Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello si ricavavano già tantissimi anni fa tagliatelle, tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa. Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta: gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare le tagliatelle. Quindi in 1 ora il “gioco” è fatto!
Le tagliatelle nella tradizione bolognese
Oltre ad orecchiette, trofie e fusilli, le tagliatelle rappresentano uno dei formati di pasta più conosciuti e più gustosi della cucina italiana.
La tradizione vuole che questa prelibatezza sia tipica della città di Bologna, dove le tagliatelle vengono preparate solitamente con l’immancabile ragù alla bolognese. Nonostante sia una ricetta tipicamente emiliana, le tagliatelle sono molto diffuse anche in altre regioni, come le Marche e il Veneto, e sono perfette anche con altri condimenti: ai funghi, al tartufo o semplicemente al sugo di pomodoro fresco, ad esempio.
Esistono anche versioni più rustiche, come quella senza uova, preparata solo con acqua e semola.
Secondo la leggenda, pare che le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 da un cuoco bolognese, tale mastro Zefirano, in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia e il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este.
Secondo una leggenda bolognese, le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia, che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara per sposare il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este, per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli.
La Confraternita del Tortellino e la misura ufficiale
Le tagliatelle sono una vera istituzione: la Confraternita del Tortellino unitamente all’Accademia Italiana della Cucina, il 16 aprile 1972 depositarono alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna l’autentica ricetta e misura dell’originale “Tagliatella di Bologna”.
Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio.
Alla tagliatella vennero assegnate delle precise misure, che corrispondevano, a cottura avvenuta, a 8 mm di larghezza, mentre da crude dovevano corrispondere a circa 7 mm, ovvero pari alla 12.270ª parte della Torre degli Asinelli.
Per quanto riguarda lo spessore, non è stato stabilito precisamente, anche se gli esperti hanno sentenziato che si debba aggirare tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
| Caratteristica | Misura |
|---|---|
| Larghezza da crude | Circa 7 mm |
| Larghezza da cotte | 8 mm |
| Spessore indicativo | Tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro |
| Riferimento simbolico | La 12.270ª parte della Torre degli Asinelli |
La larghezza di 5-7 mm è generalmente indicata per le tagliatelle fatte in casa; la misura ufficiale bolognese, invece, prevede circa 7 mm da crude e 8 mm dopo la cottura.
Ingredienti e proporzioni dell’impasto
Attenetevi alla proporzione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina.
Per preparare le tagliatelle, iniziate versando la farina in una ciotola, restando un po’ indietro con la dose in modo da aggiungerne in caso di bisogno. Create una conca e rompete al centro le uova a temperatura ambiente.
Il terzo passo è l’aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all’impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia.
Come impastare la pasta fresca
Quando metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita, in modo che l’uovo non vada fuori dalla fontana.
Continuate a lavorare l’impasto su un ripiano leggermente infarinato per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Maneggiate con energia, ma evitando di strappare la maglia glutinica.
Un’altra cosa importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.
Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto.
Evitate di impastare vicino a correnti d’aria: infatti l’aria può far seccare la pasta.
Riposo dell’impasto
Una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido.
30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo.
Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla.
Dividete l’impasto in tre parti per stenderlo più facilmente.
Stendere la sfoglia con il mattarello
Se preferite il metodo tradizionale, potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo. Ci vorrà molta pazienza.
Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello.
Stendete col mattarello poco impasto per volta e tenete il restante sempre ben coperto con il panno umido.
Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un’estremità dell’impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l’altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello.
Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.
Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm.
Lo spessore di circa 0,5 mm è una misura pratica per la sfoglia tirata al mattarello; per la Tagliatella di Bologna, gli esperti indicano invece uno spessore compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Tagliare le tagliatelle a mano
Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia, quindi arrotolatela su se stessa.
Tagliate il rotolo in tante fettine, che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto:
- da 5 a 7 mm per le tagliatelle;
- da 2 a 3 mm per i tagliolini;
- da 1,5 a 2 cm per le pappardelle.
Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa, poi iniziate ad arrotolare, creando un rotolino molto piatto e tenendo la chiusura verso l’alto.
Tagliate il rotolo di pasta a fettine di 7 mm di spessore.
La larghezza di 7 mm consente di rispettare la misura tradizionale della Tagliatella di Bologna da cruda.
Formare i nidi di pasta
Quindi arrotolate la pasta attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Proseguite fino a terminare tutto l’impasto.
Potete preparare le tagliatelle con qualche ora di anticipo.
Una volta formati i nidi, trasferiteli su un vassoio rivestito con un canovaccio e copriteli.
Tagliatelle con la macchina e tagliatelle al mattarello
La sfoglia può essere lavorata anche con la macchina tirapasta, ma il metodo tradizionale prevede l’uso del mattarello lungo.
Infarinate leggermente la sfoglia e ripassatela tra i rulli, proseguendo in questo modo più volte fino ad arrivare allo spessore n°8.
Ripassatela nella macchina tirapasta allo spessore 8, perché nel frattempo si sarà un po’ ritirata nel lavorarla.
Il mattarello richiede più pazienza e manualità, ma permette di seguire il metodo tradizionale della sfoglia fatta in casa.
Lasagne e maltagliati con la pasta avanzata
Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella tagliapasta e tagliate dei rettangoli 20×14 cm, oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna.
Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati!
Conservare e congelare le tagliatelle
Potete congelare le tagliatelle da crude.
Per la congelazione, riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire per un paio d’ore.
Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore.
Condimenti per le tagliatelle
Le tagliatelle si sposano benissimo con molti condimenti, dal classico ragù a sughi di pesce.
La tradizione bolognese le accompagna solitamente con l’immancabile ragù alla bolognese.
Le tagliatelle sono perfette anche con altri condimenti: ai funghi, al tartufo o semplicemente al sugo di pomodoro fresco, ad esempio.
Le tagliatelle alla boscaiola sono un primo piatto autunnale realizzato con funghi porcini, pomodoro e salsiccia.
Tagliatelle senza uova: un formato di pasta fresca fatta in casa a base di semola e acqua, ideale per primi piatti vegani.
Buon appetito!
Come stendere al mattarello pasta integrale.
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