La pagnotta casalinga è un pane semplice da preparare nel comune forno di cucina, con una crosta croccante e una mollica soffice. Non servono necessariamente lievitini e bighe: si prepara un impasto, lo si lascia lievitare e poi si procede con la cottura.
È perfetta con salumi, intingoli, marmellate e zuppe di verdure, ma è ottima anche gustata semplicemente con un filo d’olio. Si conserva bene per 2-3 giorni e può essere trasformata, quando diventa più dura, in pan cotto, panzanella o polpette di pane.
Ingredienti essenziali per la pagnotta
La pagnotta casereccia si prepara con pochissimi ingredienti: farina, lievito di birra fresco e acqua tiepida. A questi tre semplici ingredienti, per facilitare la lievitazione, si aggiunge solitamente zucchero o miele.
| Ingrediente | Quantità indicata |
|---|---|
| Farina 0 | 500 gr |
| Lievito di birra fresco | 25 gr |
| Acqua tiepida o latte tiepido | 1 dl, oltre alla parte restante prevista dall’impasto |
| Zucchero | 1 cucchiaio scarso |
| Olio extravergine d’oliva | 1 cucchiaio |
| Sale | 1 cucchiaino |
È possibile utilizzare anche 1 bustina di lievito di birra secco attivo o 100 gr di lievito madre rinfrescato. Una preparazione alternativa utilizza 600 g di farina 00, 5 g di lievito di birra secco, 5 g di zucchero, 350 g di acqua, 12 g di sale e 25 g di olio extravergine d’oliva.
Quale farina scegliere
Se preferisci un pane con una crosta bella fragrante, puoi provare a sostituire la farina “0” con un mix di farine, per esempio farina integrale, farina manitoba o farine di cereali diversi come farro o riso.
Non è tanto importante il grado di raffinazione della farina, quanto la sua forza, in genere indicata con la lettera W. Se questa non compare nella confezione, è necessario guardare la percentuale di proteine riportate.
Le farine integrali assorbono più acqua. Potresti arrivare a un’idratazione dell’80%, cioè 400 ml di acqua su 500 gr di farina. Potrebbe poi essere necessario aggiungere un poco d’acqua in quanto, essendo meno raffinata, potrebbe assorbire di più.
Oppure, puoi usare il latte tiepido al posto dell’acqua che, oltre a rendere la crosta croccante, dona al pane profumo e morbidezza.
Preparazione dell’impasto a mano
Attivare il lievito
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua leggermente scaldata. In alternativa, sciogli in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida o latte tiepido 25 gr di lievito di birra fresco e 1 cucchiaio scarso di zucchero.
L’acqua può essere a circa 35° C in inverno e a circa 20° C d’estate, quando fa molto caldo. Lascia riposare il lievito per 10 minuti in modo che si attivi.
Unire farina, acqua e condimenti
Mettere la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito di birra. Al centro fare una buca e versarvi zucchero, sale e olio.
Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida.
Il sale non va mai sciolto insieme al lievito in quanto ritarderebbe il processo di lievitazione. Per questo, sui bordi della fontana crea una piccola fossetta e mettici 1 cucchiaino di sale.
Lavorare l’impasto
Lavorare l’impasto sul piano del tavolo leggermente infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Continua a impastare per almeno 10 minuti, sollevando il bordo della pasta e ripiegandolo verso il centro. Schiaccia ripetutamente l’impasto con il palmo della mano e battilo più volte sul piano di lavoro, per rendere la pasta più elastica e resistente.
In alternativa, puoi mettere la farina nell’impastatrice oppure, se non l’hai, in una terrina, unire un cucchiaio d’olio, il sale e l’acqua in cui avrai sciolto il lievito e iniziare a lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla di impasto morbida e elastica.
L’impasto è un impasto morbido. L’autolisi e l’aggiunta del sale sicuramente ti aiuteranno a gestirlo meglio, ma resisti alla tentazione di aggiungere farina.
Autolisi e pieghe dell’impasto
Per prima cosa devi impastare tutta la farina con l’acqua in modo grossolano. Questo procedimento si chiama autolisi e serve per impastare successivamente con più semplicità.
La formazione della maglia glutinica, l’autolisi e le pieghe aiutano l’impasto a prendere forza e a essere più gestibile.
Forma una palla, disponila in una ciotola unta con un velo di olio extravergine di oliva, pratica un taglio a croce sulla superficie, copri la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti o con un telo e lasciala lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria.
Le pieghe possono essere chiamate anche “pieghe in ciotola”, perché l’impasto si rimbocca all’interno della ciotola. “Rimboccare” significa far ruotare l’impasto e portare verso l’interno i bordi.
Per fare una piega del pane, schiacciare il panetto con le mani e dargli più o meno una forma di rettangolo. Piegare un estremo del rettangolo verso il centro del rettangolo e poi piegare anche l’altro estremo verso il centro.
Questo passaggio andrà ripetuto 3 volte.
Prima lievitazione
Rimettere l’impasto nella ciotola, coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sia raddoppiato.
La prima lievitazione può durare circa un’ora nelle preparazioni più rapide oppure almeno 2 ore, finché l’impasto sarà raddoppiato di volume. I tempi di lievitazione sono variabili e dipendono dalla temperatura, dalla quantità di lievito e dalla forza della farina.
Non c’è bisogno di coprire con un plaid: va benissimo la pellicola o un canovaccio. È sempre meglio coprire il pane per non far indurire l’impasto.
Una preparazione più lunga prevede di preparare il primo impasto alle ore 18. Sciogliere il lievito di birra in 30 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi.
In una scodella, o nella ciotola della planetaria, sciogliere il sale in 300 ml di acqua, quindi aggiungere la farina 0 e iniziare ad impastare. Aggiungere il lievito di birra attivato e continuare ad impastare per 5-10 minuti, in modo da aiutare la maglia glutinica a svilupparsi.
Coprire con un canovaccio l’impasto del pane casereccio e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al mattino seguente.
Formare le pagnotte
Trasferisci l’impasto appena lievitato sul piano di lavoro e sgonfialo, premendolo più volte con il palmo delle mani.
Se la prima lievitazione, cioè quella in massa, è avvenuta fino al raddoppio, la seconda lievitazione, che si chiama lievitazione in forma, prevede semplicemente che tu dia la forma al pane.
Lavora rapidamente la pasta da pane e, girando la palla su se stessa, dai alla pagnotta una forma regolare arrotondata.
Il termine tecnico è “pirlatura”. Il movimento è quello di rimboccare la palla portandola a sé, ruotando le mani verso l’interno come se rimboccassimo delle coperte. Questo da forza all’impasto.
È un passaggio delicato che deve essere fatto cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
Dividere l’impasto ben lievitato in due parti, con ognuna formare una pagnotta e trasferirle sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Una prima pagnotta può essere ricoperta con i semi di sesamo. Spennellare la superficie con un po’ d’acqua, cospargere di sale e con un coltello affilato incidere la superficie, creando una grata.
Lascia lievitare nuovamente l’impasto per circa un’ora in luogo tiepido. Nelle preparazioni più rapide, porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti.
Secondo impasto e lievitazione lunga
Il mattino successivo, impastare nuovamente il primo impasto, aggiungendo 100 g di farina e 50-60 g di acqua in base alla forza della farina utilizzata.
Trasferire l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato e dividerlo in due panetti più o meno dello stesso peso.
Per ciascun panetto, fare tre giri di pieghe del pane, infarinando leggermente l’impasto con la farina integrale tra una piega e l’altra. Le pieghe vanno fatte in sequenza, senza aspettare il tempo di riposo tra una piega e l’altra.
Rivestire di carta forno due scodelle, infarinare la carta forno e poggiarvi sopra l’impasto del pane casereccio, un panetto per ciascuna scodella.
Coprire le scodelle con pellicola trasparente e far lievitare l’impasto del pane casereccio a temperatura ambiente per 6 ore.
Cottura nel forno tradizionale
È importante infornare il pane nel forno quando quest’ultimo ha raggiunto completamente la temperatura di 250°C, così da garantire al pane un “colpo di calore”, e lasciar cuocere a tale temperatura per 20 minuti.
Una procedura più semplice prevede di scaldare il forno a 180° e mettere sulla parte bassa un pentolino con dell’acqua dentro. Quando sarà caldo, mettere a cuocere la pagnotta facendo un taglio a croce sulla sua superficie.
Una seconda modalità prevede di cuocere per 20-25 minuti nella parte media del forno preriscaldato a 200°. Durante la cottura porre nel forno una teglia piena d’acqua.
Per una pagnotta da 500-600 gr, la cottura mediamente dura 40 minuti. In un forno già caldo a 220° C, cuoci il pane per circa 35 minuti.
La pagnotta sarà pronta quando la superficie apparirà croccante e dorata. Per capire se è ben cotta, toglila dal forno e battila sul fondo con le nocche: ne deve risultare un suono vuoto.
Vapore e crosta croccante
Durante la cottura, il vapore aiuta a ottenere una crosta fragrante. Se metto una ciotola con acqua per il vapore, va tenuta i primi 10 minuti circa all’inizio, quando la temperatura del forno è più alta.
Se il forno non ha il vapore, si può utilizzare uno spruzzino riempito di acqua da spruzzare appena si inforna il pane. C’è anche chi inserisce un pentolino con acqua calda per produrre vapore.
Se la crosta è troppo spessa, prova a mettere vapore per 10 minuti circa.
Se vuoi che la superficie del pane risulti più soffice, copri il pane caldo con un telo e lascialo intiepidire così.
Cottura della pagnotta in pentola
Se avete una pentola di ghisa col coperchio oppure una pentola di terracotta col coperchio, potete utilizzare quella.
Se non avete la pentola di ghisa o terracotta, potete utilizzare una teglia da forno dai bordi alti, diametro di circa 22 centimetri, con un coperchio in acciaio idoneo alla cottura in forno.
Accendere il forno alla temperatura massima, poggiarvi dentro la teglia e il coperchio e farli riscaldare bene.
Quando il forno, la teglia e il coperchio saranno arrivati a temperatura, prendere una pagnotta di pane casereccio con la sua carta forno, inciderla in superficie facendo un paio di tagli longitudinali, spolverarla con della farina integrale e passarla nella teglia rovente.
Metterla in forno e coprire con il coperchio rovente.
Cuocere la pagnotta di pane casereccio a 250°C per 10 minuti. Poi, senza aprire il forno, abbassare la temperatura a 220°C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.
Preparazione con impastatrice o macchina del pane
La lavorazione dell’impasto è molto semplice e facile da lavorare a mano, senza l’utilizzo di impastatrici, e la cottura viene perfetta anche nel forno tradizionale di casa.
Se utilizzi l’impastatrice, metti la farina nella ciotola, unisci l’acqua con il lievito sciolto, il sale e l’olio e lavora fino ad ottenere una palla di impasto morbida e elastica.
È possibile usare anche la macchina del pane. Metti gli ingredienti nel cestello, prima l’acqua, lo zucchero, il sale e l’olio e infine la farina e il lievito.
La pagnotta casereccia è facile da preparare come lo è la pasta da pane classica ed è un’alternativa a chi non possiede la macchina del pane.
Pagnotte croccanti in formato piccolo
Se vuoi realizzare dei panini, dovrai ridurre i tempi di cottura a soli 10-20 minuti.
Per i panini si possono fare pezzature da 100 gr e la cottura in forno può durare circa 20 minuti. Una preparazione alternativa prevede sei palline, da trasferire in una teglia ricoperta di carta forno ben distanziate.
Disponete la farina sul piano di lavoro, scavate al centro e create una buchetta. Aggiungete al centro il lievito, versate lo zucchero e un po’ di acqua tiepida e mescolate con una forchetta.
Versate anche l’olio e il sale lontano dal lievito, mescolate e in seguito impastate bene fino a formare un panetto liscio e morbido.
Fate lievitare in una ciotola coperto con pellicola fino al raddoppio nel forno spento con la lucina accesa, circa 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo capovolgete l’impasto nella spianatoia e dividete in sei parti formando delle palline.
Trasferitele in una teglia ricoperta di carta forno ben distanziate, dopodiché fate una croce al centro. Infarinatele con un pizzico di farina ciascuna, dopodiché fatele lievitare ancora 20 minuti coperte con un canovaccio.
Cuocete le pagnotte croccanti a 250°C in forno statico per circa 30 minuti. Sfornate e fate intiepidire sopra una gratella.
Pane casereccio - È sempre mezzogiorno 28/10/2024
Come servire la pagnotta
Le fette sono ottime tostate e messe alla base di una bella zuppa di verdure.
La pagnotta è perfetta con qualsiasi abbinamento: salumi, intingoli, marmellate, ma anche mangiata così o semplicemente con un filo d’olio.
Puoi trasformare la tua pagnotta in bruschette sorprendenti o nel perfetto panino formato famiglia da gustare “al sacco”.
Come recuperare il pane avanzato
Se la tua pagnotta casareccia fatta in casa è oramai diventata un po’ dura, non buttarla.
Puoi sempre trasformarla in un gustosissimo primo piatto, per esempio in un pan cotto con le verdure o in una deliziosa panzanella per le giornate più calde.
Può diventare anche un secondo piatto vegetariano in forma di tradizionali polpette di pane.
Le pagnotte possono essere conservate in un sacchettino di carta e consumate entro 2 giorni. Potete congelarle dopo la cottura.
Varianti: dalla pagnotta alla focaccia
Al posto della pagnotta casereccia puoi creare una sfiziosa focaccia.
In fase di preparazione aggiungi alla pasta lievitata 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, lavorala come nella ricetta appena sopra e, una volta adagiata nella placca del forno foderata di carta da forno unta di olio, lavorala nuovamente.
Lasciala ancora lievitare per un’ora, crea delle fossette con la punta delle dita e spennellala con 4 cucchiai di acqua miscelati in un vasetto con 4 cucchiai di olio sempre di oliva extravergine.