Condimento per insalata di polpo: citronette, aromi e varianti mediterranee

L’insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile. È un classico antipasto di mare servito in tutti i ristoranti di pesce, sia in estate che in inverno.

La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo. Basterà poi condirlo con un’aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore.

Il condimento base per l’insalata di polpo

In una ciotola metti l’olio extravergine e spremi al suo interno lo spicchio d’aglio. Trita finemente il prezzemolo e il peperoncino fresco, privato dei semini interni. Versa l’emulsione sul polpo e distribuiscila in modo uniforme.

Completa con un filo d’olio a crudo e il trito di sedano, che porta freschezza e un po’ di croccante.

La citronette classica si prepara con succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, così da ravvivare il sapore del polpo senza coprirlo.

Prima di tutto tritate su un tagliere 3 ciuffi di prezzemolo finissimo, con un coltello affilato. Piano piano aggiungente l’olio, sale e pepe mentre tritate, dovrete ottenere un’emulsione corposa. Quando avrete ottenuto un composto amalgamato disponetelo in una ciotola e aggiungete il resto dell’olio.

Ingredienti aromatici del condimento

• olio extravergine d’oliva;
• succo di limone;
• prezzemolo tritato finemente;
• aglio;
• pepe;
• sedano croccante;
• peperoncino fresco, privato dei semini interni.

Io uso un peperoncino di media piccantezza: se il piccante non ti piace, ometti, se invece sei della squadra fuoco, sali pure di livello.

Come cuocere il polpo prima di condirlo

L’insalata di polpo non è solo la classica INSALATA POLPO E PATATE si può preparare anche in modo molto ma molto più leggera solo con i pomodorini e sarà comunque davvero buonissima. Bisogna ovviamente fare molta attenzione a come CUOCERE IL POLPO IN MODO PERFETTO se non volete rischiare di avere un polpo duro o peggio gommoso.

Potete utilizzare polpo fresco o congelato.

Come rendere il polpo morbido

Il polpo fresco è umido e scivoloso, con tentacoli flosci. Per renderlo morbido, appena pescato andrebbe battuto sugli scogli, in modo da romperne le fibre.

In alternativa, basta congelarlo per 24 ore e farlo scongelare lentamente in frigo.

Se lo compri fresco ti conviene congelarlo almeno 48 ore prima di cuocerlo. Il freddo rompe parte delle fibre e lo intenerisce.

Se preparate il polpo congelato ... metterlo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell’acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli.

Il polpo migliore per questo tipo di preparazione è il popolo arricciato, fresco di mare. Se è particolarmente grande più di 1kg, consiglio di congelarlo per 24 h in modo da ammorbidire le carni.

Pulizia del polpo

Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi.

Dopo averlo fatto scongelare eliminate gli occhi tagliando pelle e polpa tutto intorno; asportate allo stesso modo il becco coriaceo che si trova al centro dei tentacoli.

Ribaltate la testa, o cappuccio, come un guanto e tagliate via le sacche del nero. Risciacquate il polpo.

Per prima cosa pulisci bene il polpo: via gli occhi e il dente centrale, poi sciacqualo con cura.

Se desiderate rimuovete la pelle.

L’arricciatura dei tentacoli

Per fare arricciare i tentacoli, immergeteli in acqua bollente per 3 secondi tenendo il mollusco dalla testa; sollevatelo e ripetete l’operazione per 3 o 4 volte, prima di calarlo nell’acqua.

Un piccolo trucco puramente estetico: quando l’acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell’acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce.

Ora l’arricciatura. Tieni il polpo saldamente per la testa e immergi più volte i soli tentacoli nell’acqua bollente: il calore li fa arricciare e in tavola faranno la loro figura.

Cottura dolce

Riempite una pentola con dell’acqua. Aggiungete la carota tagliata in pezzi le foglie di alloro, il pepe - non salate.

Riempi d’acqua fredda una pentola capiente e aggiungi tutte le verdure. Pressa leggermente i grani di pepe con la lama di un coltello usata di piatto, così sprigionano più profumo, e immergili nella pentola insieme al prezzemolo.

Aggiungete 1 cipolla, 3-4 foglie di alloro e lasciate sobbollire senza che si alzi il bollore.

Abbassa la fiamma al minimo e copri con il coperchio: l’acqua deve appena fremere, con qualche bollicina pigra in superficie, mai bollire forte.

Una bollitura violenta ti restituisce un polpo gommoso e una pelle strappata, e sarebbe un peccato.

Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento.

Il polpo si può cuocere anche in pentola a pressione, sottovuoto a bassa temperatura, a secco in padella e bollito.

Tempi e verifica della cottura

Per 6 porzioni ci vuole un polpo da 1,5 kg, da lessare per 45-50 minuti. Per 4 porzioni, un polpo da 1 kg e 40 minuti di cottura. Non prolungate i tempi, altrimenti diventa duro.

La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo.

Per un polpo intorno al chilo calcola 45-60 minuti in acqua appena sobbollente, poi verifica con uno stecchino nella parte più spessa di un tentacolo: deve entrare facilmente.

Per un polpo da 1,2 kg calcola all’incirca un’ora, ma il tempo esatto lo decide lui: infilza uno stecchino nella parte più spessa di un tentacolo, deve entrare senza resistenza.

Verificate la cottura del polpo infilando nella testa un coltellino: se affonda senza resistenza, è pronto.

Il polpo è pronto quando si riesca a infilarci facilmente la punta della forchetta.

Il polpo da 1 kg sarà pronto nel giro di 2 h - 2 h e mezza circa. Deve risultare morbido, sotto i rebbi della forchetta.

La differenza tra i tempi dipende dal metodo utilizzato: la cottura può proseguire a fuoco spento nella pentola coperta, oppure il polpo può essere mantenuto sul fuoco a sobbollore molto dolce.

Riposo nell’acqua di cottura

Fatelo raffreddare nella sua acqua.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.

Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, ci vorranno circa 2 ore. È un passaggio che conta quanto la cottura: la temperatura scende piano e le carni restano morbide.

Quasi sempre è colpa di una bollitura troppo violenta o di un raffreddamento saltato. L’acqua deve fremere appena, mai andare a pieno bollore, e il polpo va lasciato intiepidire immerso nel suo liquido.

Trascorso il tempo indicato spegnete il fuoco senza aprire il coperchio, ne spostare il polpo e lasciate continuare la cottura a fuoco spento nella sua acqua, controllando il polpo con la forchetta.

Come tagliare il polpo e distribuire il condimento

Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata.

Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola.

Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola.

Tritate i pomodori, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo.

In un’insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo.

Versa l’emulsione sul polpo e distribuiscila in modo uniforme.

Varianti del condimento per insalata di polpo

Insalata di polpo con pomodorini

Insalata di polpo con i pomodorini un antipasto saporito e buonissimo, perfetto per ogni stagione, gustato freddo o a temperatura ambiente ma anche leggermente tiepido è davvero buonissimo.

Insalata di polpo con sedano e pomodorini. Unisci 200 g di pomodorini a spicchi e abbonda con il sedano croccante.

L’insalata di polpo è ottima sia accompagnata con delle patate, sia mangiata al naturale, con una delicata emulsione a base di carota e sedano tritati e succo di limone, magari con dei crostini di pane dorati in forno.

Versione siciliana con olive e capperi

Insalata di polpo alla siciliana. Aggiungi 80 g di olive verdi e 20 g di capperi dissalati al condimento.

Insalata di polpo con patate

L’Insalata di polpo con patate è uno secondo piatto di mare che spesso propongo anche come antipasto, quando voglio portare in tavola eleganza e gusto autentico.

Polpo lessato al punto giusto, patate morbide ma integre, olio, prezzemolo, limone, sono i pochi ingredienti che miscelati a regola d’arte creano un equilibrio fresco e appagante.

L’insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina. Una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare.

Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi.

Lasciate riposare l’insalata per un paio d’ore in frigorifero prima di servirla. L’ideale sarebbe conservarla al fresco per tutta la notte.

Se poi il polpo ti conquista, prova la versione con le patate, che diventa un piatto unico, o il carpaccio di polpo pressato nella bottiglia.

Varianti con crostacei

Alcune ricette, inoltre, prevedono l’aggiunta anche di gamberetti o gamberi.

Quando aggiungere il condimento

Sì, e ci guadagna: i sapori si amalgamano nel riposo.

Prima di servire, lasciate a temperatura ambiente per almeno 30 - 50 minuti, girate bene, eventualmente con qualche goccia di olio.

Gustato freddo o a temperatura ambiente ma anche leggermente tiepido è davvero buonissimo.

Conservazione e preparazione anticipata

L’insalata di polpo diciamo che non può essere classificata tra le ricette velocissime perché la cottura del polpo richiede parecchio tempo ma è comunque un piatto molto semplice e il polpo cuoce da solo, non dovrete stare a controllarlo continuamente e poi non dimentichiamo che è una ricetta che potete fare tranquillamente il giorno prima quindi se avete ospiti a cena è davvero perfetta.

L’insalata di polpo si conserva in frigo per due o tre giorni.

Puoi conservare l’insalata di polpo in frigorifero per un paio di giorni al massimo, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola.

Potete conservare l’insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico.

Il Polpo con patate si conserva benissimo in frigo per 3 giorni ben sigillato.

Puoi congelarla solo se il polpo era fresco e non già decongelato.

Il tappo di sughero: leggenda o utilità?

Il tappo di sughero serve? In verità no.

Un’antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza.

Il famoso tappo di sughero nell’acqua del polpo? Una leggenda metropolitana: le prove di laboratorio hanno mostrato che non ammorbidisce proprio niente.

La morbidezza dipende dalla corretta preparazione, dal congelamento preventivo del polpo fresco, dalla cottura dolce e dal raffreddamento nella sua acqua.

Come scegliere il polpo

Quando compri il polpo guarda le ventose: due file simmetriche vogliono dire polpo di scoglio, il più pregiato.

Il polpo è una prelibatezza e anche nei giorni di festa un’alternativa alla carne o al pollame. Ha un sapore migliore preparato al momento, ovviamente.

Il polipo è un altro animale, un parente di coralli e anemoni che in tavola non finisce.

Abbinamento con il vino

Con l’insalata di polpo vado su un bianco fresco e sapido: un Vermentino o una Falanghina accompagnano il limone senza coprire il mare.

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