La pizza fatta in casa Bonci non è solo una preparazione, ma un viaggio nell’autenticità della cucina domestica italiana. Gabriele Bonci - panificatore rivoluzionario e volto della pizza in teglia romana - ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare.
La pizza che vi propongo oggi è di Gabriele Bonci, re indiscusso della pizza in teglia e alla pala. La pizza Bonci non ha nulla a che vedere con la classica pizza al piatto servita al tavolo, è un impasto molto idratato e leggerissimo, grazie alla bassa quantità di lievito e ai lunghi tempi di riposo, molto simile alle pizze al taglio che si gustano la domenica pomeriggio passeggiando per Bologna.
Il concetto di “firma di casa” espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata.
La sua filosofia gastronomica, spesso definita “poetica”, si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso.
Le caratteristiche della pizza Bonci
Quando si parla di pizza in teglia è impossibile non citare l’ormai Pizza Bonci, divenuta un simbolo e uno stile a sé stante, nata nell’omonimo panificio di Roma e poi celebrata e “imitata” lungo tutta la nostra penisola.
Metti insieme Roma, la pizza e un cognome: Bonci, il risultato non potrà che essere qualcosa di sublime. Gabriele Bonci è il “pizzaiolo che viene dal popolo” che dal 2003 ha rivoluzionato il modo di fare la pizza, aprendo la strada ai tanti che dopo hanno seguito le sue orme.
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura.
Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito. Il risultato sarà un composto umido e appiccicoso, che non va lavorato eccessivamente, ma lasciato riposare in ciotola coperta.
Il risultato mi ha soddisfatta appieno, leggera, ben alveolata con un bordo super croccante, una vera delizia!
Ingredienti e scelta delle farine
La ricetta che vi presentiamo oggi è pensata per spiegarvi, passo per passo, tutto quello che dovete sapere per mettere in tavola una gustosa pizza alla romana, soffice e altamente digeribile.
- Farina con forza medio-alta.
- Acqua fredda.
- Lievito di birra.
- Sale.
- Olio extravergine d’oliva.
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
La scelta delle farine è essenziale: meglio optare per miscele con forza medio-alta (W270-330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione.
Potete divertirvi ad utilizzare le farine che preferite a patto che non siano farine deboli (per dolci o biscotti), per una lievitazione così lunga occorre una farina con una forza medio alta (dai 260W ai 300W).
Potete utilizzare una buona farina per pizza oppure miscelare due farine diverse.
Meglio utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. Bonci nel suo Pizzarium utilizza da anni la farina del Mulino Marino che consiglia.
L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile.
Il lievito
La ricetta prevede una bassa quantità di lievito e lunghi tempi di riposo.
Nella pizza Bonci posso utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, lo stesso Bonci consiglia di utilizzare 50 g di lievito madre su mezzo kg di farina.
Preparazione dell’impasto
Per preparare la Pizza Bonci serve innanzitutto organizzarsi con un po’ d’anticipo: l’impasto richiede infatti una lievitazione di 24 ore pertanto vi suggeriamo di organizzare la vostra preparazione con un giorno di anticipo rispetto a quando intendete servirla in tavola.
Il primo passaggio consiste nel mescolare su un ripiano la farina (a fontana), circa metà della quantità di acqua e il lievito di birra.
Partite mettendo in una ciotola sufficientemente grande tutta la vostra farina, allargatela con le mani e versate al centro circa metà dell’acqua e aggiungete, riducendolo a piccoli pezzi, il lievito di birra.
Dopo aver ottenuto un impasto più o meno compatto sarà la volta del sale.
Aggiungete infine anche il sale e continuate a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà morbido e appiccicoso.
Ogni farina ha il un potere di assorbimento dei liquidi diverso, aggiungete l’ultima parte di acqua poco alla volta per evitare che l’impasto diventi troppo morbido e non si riesca a lavorare.
Il composto deve rimanere morbido e appiccicoso: non lavoratelo eccessivamente.
Come correggere la consistenza
Perchè l’impasto della pizza è troppo morbido? Ogni farina ha il un potere di assorbimento dei liquidi diverso, aggiungete l’ultima parte di acqua poco alla volta per evitare che l’impasto diventi troppo morbido e non si riesca a lavorare. Eventualmente aggiungete un cucchiaio di farina.
Perchè l’impasto della pizza è troppo duro? Come ho scritto sopra, dipende dal tipo di farina che utilizzate, se vi risulta troppo duro, unite poca acqua fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile.
Riposi e pieghe
L’impasto andrà quindi riposto in una ciotola coperta con un panno e dovrà riposae per 15 minuti al riparo dalla luce.
Trascorso questo tempo, inizierà una fase fondamentale per la lievitazione e la bontà del risultato finale, quella delle pieghe.
Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione.
Infarinate con la semola il vostro ripiano o la spianatoia che avete a disposizione, adagiando l’impasto: un passaggio fondamentale è quello di procedere piegando su sé stesso l’impasto, allargandolo e richiudendolo da sopra, così da permettere al panetto di respirare e di incorporare dell’aria.
Dopo il primo riposo, trasferite l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro.
Eseguite 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendete i lembi dell’impasto, ripiegateli verso il centro e lasciate riposare per 20 minuti tra una piega e l’altra.
Completate le prime pieghe, l’impasto andrà riposto nuovamente in ciotola e lasciato riposare altri 15 minuti.
Lasciate riposare per altri 15 minuti e poi riprendete a lavorarlo sul ripiano.
Dopo che avete completato anche questo secondo ciclo di piegatura, prendete una ciotola e ungetela con un po’ di olio extravergine d’oliva e mettete l’impasto.
Maturazione in frigorifero
Terminati i cicli, lasciate riposare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa.
Adesso che il vostro impasto della Pizza Bonci ha riposato per un giorno, lo potete tirare fuori dal frigorifero - senza togliere la pellicola - e lasciarlo per circa 1 ora a riposo così che possa adeguare la sua temperatura a quella dell’ambiente.
Trascorse 24 ore, l’impasto andrà tolto dal frigorifero e portato a temperatura ambiente per circa un’ora.
Posso lasciare l’impasto della pizza più di 24 ore in frigorifero? Sì, se avete necessità di prolungare il tempo di riposo dell’impasto non c’è problema, potete lasciarlo in frigo due o tre ore in più non succederà assolutamente nulla, sempre se conservate l’impasto alla giusta temperatura.
Posso lasciare l’impasto della pizza meno di 24 ore in frigorifero? Certamente, due o tre ore in meno non pregiudicheranno la riuscita della pizza.
Un esempio di organizzazione dei tempi
Ecco un esempio: impasto ore 18, pieghe entro le 19, frigo alle 20, uscita frigo alle 18 del giorno dopo, stesura ore 19, cottura ore 21.
| Fase | Orario dell’esempio |
|---|---|
| Impasto | ore 18 |
| Pieghe | entro le 19 |
| Frigorifero | ore 20 |
| Uscita dal frigorifero | ore 18 del giorno dopo |
| Stesura | ore 19 |
| Cottura | ore 21 |
Stesura nella teglia
Una volta acclimatato, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo delicatamente con le dita, senza forzare.
A questo punto potrà essere capovolto sul piano da lavoro infarinato di semola e steso con le mani a forma di rettangolo.
Preparate nel frattempo la vostra teglia da mettere in forno, ma prima è necessario rovesciare e stendere la pasta per la pizza sulla vostra spianatoia, accuratamente cosparsa di farina di semola.
Ungete la teglia con l’olio e andate a stendere l’impasto lungo tutta la superficie.
Passerà poi in teglia, precedentemente unta, e qui lieviterà un’ultima volta prima della cottura, per circa 2 ore e mezza.
Coprite la teglia con un panno e lasciate l’impasto a lievitare per circa due ore e mezzo nella teglia.
La superficie deve essere uniforme ma con alveoli ben visibili.
Condimento della pizza
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni.
Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
A questo punto potete dare libero sfogo alla vostra creatività perché, esattamente come succede al Bonci Pizzarium di Roma, potete utilizzare tutti gli ingredienti che vi vengono in mente e creare le vostre gustose combinazioni.
Nella prima lezione del corso, Gabriele Bonci propone la pizza Marinella, una pizza baciata al pomodoro, farcita con abbondante mortadella.
Baciata, farcita, imbottita, crostino e dolce: queste sono le cinque pizze di Bonci per Acadèmia.tv.
Cottura
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C.
Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto.
Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti.
Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Il risultato finale sarà una pizza leggera, ben alveolata e con un bordo super croccante.
Pizza in teglia: la ricetta di Gabriele Bonci
Domande frequenti
È possibile adattare la ricetta?
Sì, ma va ricalibrato in base alla forza e alla temperatura ambiente.
È indispensabile una farina specifica?
No, ma è importante scegliere farine di forza (W270-330).
Si possono usare farine diverse?
Sì, potete divertirvi ad utilizzare le farine che preferite a patto che non siano farine deboli (per dolci o biscotti), per una lievitazione così lunga occorre una farina con una forza medio alta (dai 260W ai 300W). Potete utilizzare una buona farina per pizza oppure miscelare due farine diverse.
Si può usare il lievito madre?
Sì, lo stesso Bonci consiglia di utilizzare 50 g di lievito madre su mezzo kg di farina.
Si può modificare il riposo in frigorifero?
Sì, se avete necessità di prolungare il tempo di riposo dell’impasto non c’è problema, potete lasciarlo in frigo due o tre ore in più non succederà assolutamente nulla, sempre se conservate l’impasto alla giusta temperatura.
Certamente, due o tre ore in meno non pregiudicheranno la riuscita della pizza.
Si può preparare una pizza ad alta idratazione con poco tempo?
Volete preparare una pizza ad alta idratazione ma avete poco tempo?