C’è qualcosa di irresistibile nell’arancina (o arancino), un piccolo cofanetto di bontà. Un piatto povero di strada, da mangiare velocemente ed in piedi: semplicemente, il piatto più iconico dello street food siciliano.
Arancini o arancine di riso siciliani al ragù, ricetta tradizionale: ecco un altro dei piatti simbolo della cucina siciliana nel mondo, un ‘cibo da strada’ che ha decisamente fatto carriera.
L’arancino è un’istituzione in Sicilia, il turista il primo arancino lo assapora impaziente sul traghetto, anche se non sempre si rivela una buona scelta, per poi continuare con la ricerca nei posti noti e segnalati per la loro bontà in un vero e proprio tour gastronomico tra arancini, rosticceria e granite con “brioscia”.
Arancino o arancina: il nome e la forma
Si dice arancino o arancina? Cambia una sola lettera, ma tanto basta a innescare lunghe discussioni tra i siciliani doc.
La parte orientale della Sicilia lo chiama Arancina, quella occidentale Arancino.
Oggi la ricetta si divide tra due grandi tradizioni: quella palermitana, con la forma tonda che ricorda l’arancia, e quella catanese, con la forma conica ispirata alla sagoma dell’Etna.
L’Accademia della Crusca ha riconosciuto entrambe le denominazioni, arancino e arancina, come corrette.
Non ho indecisioni, i miei sono arancinI perchè sono catanese, non ho però pregiudizi anche se vorrete chiamarli arancinE, tanto sono sempre gli stessi ed io sono sempre per le pari opportunità e così li amo a Palermo come a Catania con le loro piccole differenze e peculiarità.
Oltre all’annoso problema del nome, altro dilemma: tritato o carne a pezzi? Anche in questo caso nessuna indecisione: carne a pezzi perchè sono Catanese.
Lavorate delicatamente gli Arancini Siciliani al Ragù fino ad ottenere la forma a palla o a pera da voi scelta.
Le origini nella cucina siciliana
La storia dell’arancino affonda le radici nella dominazione araba della Sicilia.
Gli arabi consumavano riso allo zafferano con carne, appallottolato a mano.
La tradizione vuole che l’arancino prenda ispirazione dall’antica usanza araba di mangiare riso e zafferano condito con carne ed erbe.
Secondo la leggenda, la panatura croccante sarebbe un’intuizione di Federico II di Svevia, che cercava un pasto pratico da portare durante i viaggi di caccia.
ORIGINI - L’arancino di riso ha origini antiche che risalgono alla fine del XIX secolo, periodo in cui veniva consumato durante il pranzo dai contadini che lavoravano la terra florida e calda degli agrumeti siciliani.
Oggi gli arancini di riso si preparano ancora nello stesso modo, con la stessa tradizione e lo stesso amore di mani abili e operose che lo hanno reso uno tra gli street food più famosi d’Italia.
Caratteristiche degli arancini siciliani
Gli arancini sono croccanti fuori, morbidi e filanti dentro, con la grassezza della frittura, la dolcezza del riso e la sapidità del ragù e del caciocavallo.
Chiamatele come volete ma il concetto è sempre lo stesso: ricche palline di riso farcite con ragù di carne, piselli e formaggio nella versione classica.
In questa ricetta vi propongo però gli arancini siciliani di riso ‘classici’, con all’interno ragù di carne, piselli e formaggio.
Ingredienti per gli arancini al ragù
Per il riso
- 400 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
- 1 bustina di zafferano
- Sale q.b.
- 80 g di caciocavallo fresco (o provola)
Per il ragù
- 150 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 80 g di piselli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ½ cipolla
Per la panatura
- 100 g di farina
- 2 uova
- 150 g di pangrattato
Per la frittura
- Olio di semi per friggere
Per preparare dei perfetti arancini prima cosa preparate il riso: scaldate il brodo in un pentolino e aggiungete lo zafferano.
Quando il brodo sarà a bollore, aggiungete il riso e cuocete a fiamma media fino al completo assorbimento del brodo.
Il risotto va fatto al dente e bisogna cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungendo alla fine lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Cuoci il riso in acqua salata con lo zafferano fino a completo assorbimento, stendilo su un vassoio largo.
Lasciate riposare il riso, mettendolo in una teglia molto ampia e unitevi il burro e il Parmigiano e amalgamate bene.
Mantecare vigorosamente con il burro e il formaggio grattugiato.
A fine cottura aggiungete il burro e il pecorino; stendete il riso su di un piano o su una pirofila e fate raffreddare.
Lascialo raffreddare completamente.
La preparazione del ragù
Per fare gli arancini siciliani al ragù, iniziate guardando la VIDEO RICETTA.
Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima: il sugo deve essere molto ristretto.
Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio extravergine di oliva per circa 10 minuti.
In una capiente pentola preparate il soffritto, quando sarà ben dorato unite la carne e lasciate che questa si colori, sfumate con il vino bianco e aggiungete la salsa e il concentrato di pomodoro, insaporite con sale, pepe nero, noce moscata e foglie di alloro.
Quando tutta la carne sarà nel tegame, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica a fuoco alto.
Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, l’alloro; salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore.
Portate a cottura lentamente con il coperchio per due ore circa mescolando di tanto in tanto, il ragù sarà pronto quando ben denso e il cucchiaio di legno rimarrà dritto nel sugo.
Preparate il ragù: soffriggete il trito di verdure in olio evo, aggiungete la carne, sfumate con il vino e procedete con il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua.
A metà cottura circa aggiungete i piselli.
Unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe e cuoci fino a ottenere un composto ben asciutto e rappreso.
Pelate la cipolla lavatela e incidete una X sulla superficie.
Lessate i pisellini in acqua bollente salata fino a raggiungere la cottura, scolateli.
Lascia raffreddare almeno 30 minuti.
Come formare gli arancini
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, potete assemblare i vostri arancini.
Con le mani umide, prendi una porzione di riso freddo, appiattiscila sul palmo, aggiungi un cucchiaio di ragù e un pezzetto di caciocavallo al centro.
Prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavarne una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro.
Mettete un po’ di riso nel palmo della mano, mettete un cucchiaio di ripieno, un cubetto di mozzarella e chiudete con altro riso.
Richiudi formando una palla (o un cono, se vuoi omaggiare la tradizione catanese).
Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.
Formate delle polpettine, passatele nella farina poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Procedete fino al termine degli ingredienti.
La panatura
La panatura degli arancini: da sempre in famiglia impaniamo le arancine in farina, uova sbattute e pangrattato.
Risultano croccanti e non si aprono mai in frittura.
Sbatti le uova intere con un pizzico di sale per migliore aderenza.
Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato.
Con attenzione passare i vostri arancini, bene e senza lasciare ‘buchi’, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.
Passa ogni arancino prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandoti una copertura uniforme e senza zone scoperte.
In alternativa, si può evitare l’uovo facendo una pastella di acqua e farina e poi passando gli arancini nel pangrattato.
A me il risultato non piace, forse perché sono abituata da sempre alla panatura con l’uovo.
Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare nel frigorifero oppure friggerli immediatamente.
La frittura
Friggi in abbondante olio di semi a 170°C, pochi pezzi per volta, fino a doratura uniforme.
Infine, friggete gli arancini siciliani al ragù nell’olio di semi di arachide o girasole alto oleico: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna.
Nella Friggitrice o in una pentola alta, con cestello per frittura, versate olio sufficiente a immergere completamente gli arancini, portatelo alla temperatura di circa 200°C ed immergete pochi arancini per volta.
Cuocete gli Arancini Siciliani al Ragù per 6-7 minuti o fino a completa doratura e lasciateli a sgocciolare pochi minuti su carta da cucina.
Considerate un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.
| Fase | Indicazione |
|---|---|
| Cottura del riso | Fino al completo assorbimento del brodo |
| Cottura del ragù | Almeno due ore |
| Temperatura di frittura | 170°C |
| Tempo di frittura | Circa 6-8 minuti |
Le indicazioni sulla temperatura possono variare in base alla tecnica e all’attrezzatura utilizzata: la frittura a 170°C consente una doratura uniforme, mentre in una pentola alta o in friggitrice viene indicata una temperatura di circa 200°C.
Varianti e farciture
Innumerevoli le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che gli arancini siciliani si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione.
Ne esistono ormai con tantissime farciture dalle classiche della cucina siciliana: norma, al nero di seppia, alla rucola, vegetariano ecc per le versioni moderne.
Tutti i bar e rosticcerie li offrono con infinite varianti, al sugo, al burro, alla norma, al pistacchio, poi gourmet con nero di seppia, con gamberetti.
Da provare assolutamente la versione degli arancini di riso al burro, con la carne sfilacciata o il prosciutto cotto e la besciamelle.
Ma anche gli arancini di riso alla messinese, che hanno la mortadella nella farcia e il sugo all’interno del risotto.
E ancora gli arancini si possono personalizzare in mille modi.
Quelli che ho ideato in modo diabolico ripieni di sugo di polpette, quelli super cremosi ai carciofi o quelli al gorgonzola e noci.
Fino all’arancino dolce ripieno di crema al cioccolato o al pistacchio di Bronte.
Consigli per la preparazione
Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù (sia la besciamelle se volete metterla) con un giorno di anticipo e conservare tutto in frigorifero.
La ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno è della mia tradizione familiare: non si tratta di un riso lesso condito con l’uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma di un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e formaggio grattugiato (Parmigiano reggiano Dop o caciocavallo ragusano Dop se amate i gusti più intensi) che, una volta che il risotto sarà freddo, lo renderanno ben ‘legato’ e compatto.
In questo modo quando morderete le arancine anche le parti ‘senza ripieno’ saranno un piacere.
Se non avete l’apposito arancinotto, utensile per formare gli arancini, prendete un po’ di riso, stendetelo su una mano premendo, sistemate al centro un po’ di ragù e un pezzetto di caciocavallo, ricoprite con altro riso e date la forma tipica all’arancino.
Abbinamenti
Il vino deve avere una freschezza decisa per pulire il palato, senza coprire la delicatezza dello zafferano.
Etna Rosato: per omaggiare la tradizione catanese, visitiamo il vulcano.
Con questo classico dello street food siciliano vi consigliamo una birra a doppia fermentazione, prodotta dal birrificio siciliano Rocca dei Conti.
Gli arancini come esperienza di street food
Sono presa sempre da tante preparazioni e poichè l’arancino lo vado a mangiare spesso e volentieri da Savia in via Etnea a Catania ho temporeggiato, ma le vostre richieste ed i vostri giusti solleciti mi hanno spinto a prepararli e poter proporre la mia ricetta a voi.
Ricetta che non si discosta poi molto da tutte quelle in giro probabilmente, ma voi che mi seguite con stima ed affetto fidandovi delle mie ricette e delle mie spiegazioni aspettate proprio questa ed oggi sono qui a scrivere degli arancini appena gustati con degli amici che ne hanno decretato la bontà come giudici severi.
Amo parlare e scrivere del nostro street food siciliano ricco, goloso, variegato conosciuto in ogni luogo del mondo, amo la cucina siciliana ed è per me un piccolo vanto poter scrivere e proporre ricette tradizionali.
Finalmente la ricetta degli arancini si aggiunge nella sezione dedicata alla rosticceria siciliana e la rende finalmente completa.
Il successo ASSICURATO.