I totani ripieni in padella sono un secondo piatto di mare profumatissimo e gustoso, perfetto da servire in ogni occasione. È una ricetta dal profumo inconfondibile che combina classici ingredienti mediterranei per un risultato pieno di gusto.
I totani ripieni sono un secondo di pesce sfizioso, dal sapore delicato e dal profumo di mare. Il ripieno, realizzato con pochi ingredienti ricchi di gusto, rende questo piatto protagonista di un pranzo o di una cena di pesce.
La preparazione è davvero semplice: basta pulire i totani, separare i tentacoli, preparare la farcitura, riempire le sacche senza eccedere e cuocere tutto lentamente in padella. Con pochi accorgimenti si ottiene un secondo molto gustoso, morbido e perfetto anche per essere preparato in anticipo.
Ingredienti e varianti del ripieno
Le ricette dei totani ripieni si differenziano a seconda dei luoghi e delle tradizioni. Nella versione più semplice, il ripieno è preparato con pane, aromi e i ciuffetti dei totani stessi, ma è possibile arricchirlo con capperi, olive, patate, pinoli, pomodori, formaggio o altri ingredienti mediterranei.
Ingredienti per 4 persone
- 8 calamari piccoli, oppure 4 grandi
- 200 gr di pane morbido
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1/2 limone, solo la scorza
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 60 ml di vino bianco
- olio d'oliva extravergine q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per il ripieno si possono utilizzare anche pangrattato, un uovo, capperi, olive, prezzemolo e aglio. In una versione ispirata ai totani ripieni all’elbana, la farcitura è a base di pane ammollato, prezzemolo, aglio, pepe e ciuffetti dei totani sminuzzati al coltello, con l’aggiunta di olive taggiasche e un cucchiaio di capperi finemente tritati.
Un’altra possibilità consiste nell’unire ai tentacoli saltati in padella delle patate lesse, pane ammollato, pomodori secchi e capperi. Nel genovese, invece, il ripieno può essere arricchito da capperi, pinoli e maggiorana.
Preparazione dei totani ripieni in padella
Pulire i totani
Per preparare i totani ripieni in padella iniziate pulendo i totani: separate i ciuffetti dal resto del corpo.
Cominciamo pulendo i totani separando i tentacoli dalla testa.
Pulisci i totani e sciacquali sotto l’acqua fresca corrente avendo cura di lasciare le sacche intere. Scolali e tienili da parte separando i ciuffi.
Assicuratevi di aver svuotato completamente le sacche e di averle lavate bene. Le sacche devono rimanere intere, perché saranno riempite e poi chiuse con uno stuzzicadenti.
Preparare il ripieno
Tritiamo i tentacoli molto finemente e li mettiamo in una ciotola, dove andremo ad aggiungere il prezzemolo tritato, la scorza di limone, non troppa, i datterini fatti a cubetti piccoli, il pane raffermo precedentemente tritato al mixer ed i capperi tritati.
Spezzetta e raccogli il pane in una ciotola, ammollalo con poca acqua tiepida, la quantità necessaria per ammorbidire il pane. Amalgama e sminuzza con i polpastrelli aggiungendo un cucchiaio di olio.
Trita finemente 1/2 spicchio di aglio insieme a un mazzetto di prezzemolo. Prosegui tritando anche i capperi e le olive ben scolati e unisci tutto al pane ammollato.
Con un coltello a lama liscia, ben affilato, sminuzza anche i ciuffetti dei totani e aggiungili al ripieno. Aggiusta di sale e di pepe e amalgama con le mani.
In una padella capiente fate insaporire uno spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio. Poi aggiungete i tentacoli dei calamari tagliati a pezzetti e fateli rosolare un paio di minuti.
In una padella capiente mettete un giro di olio, uno spicchio d’aglio, le olive nere, a piacere un po’ di peperoncino fresco e i pinoli. Aggiungete i ciuffetti tritati, sfumate con il vino bianco e rosolate per pochi minuti finché risultino asciutti.
Per un ripieno particolarmente fine, potete tritare leggermente i ciuffetti così cotti. In una ciotola incorporate i ciuffetti con le patate schiacciate, precedentemente cotte, e prezzemolo fresco tritato, aggiustate di sale e pepe.
In un mixer riunite il pane, il parmigiano, la scorza del limone grattugiata, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e i tentacoli, compreso il fondo di cottura. Frullate tutto.
Per la versione più semplice unite ai tentacoli il prezzemolo, la scorza di limone, i datterini, il pane raffermo e i capperi, quindi aggiungete sale e olio e mescolate bene il tutto.
Riempire le sacche
Prendi un totano alla volta e riempi la sacca con un po’ di ripieno, facendo attenzione a non eccedere per evitare il rischio di rottura durante la cottura. Ferma la sacca alla base con uno stuzzicadenti.
Riempiamo a 3/4 le teste dei totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, sicuramente avanzerà un po’ di ripieno, non preoccupatevi.
Prendete le sacche dei calamari e riempitele con il ripieno preparato, lasciandole vuote per 1/4 della loro capienza, perché cuocendo le sacche si restringono e, se le riempite troppo, il ripieno fuoriesce. Chiudetele con degli stecchini di legno.
Aiutandovi con una sac à poche farcite le teste di totano solo per metà, perché in cottura si restringeranno, con il ripieno realizzato e chiudeteli con degli stuzzicadenti.
È fondamentale utilizzare un quantitativo adeguato di ripieno, in modo tale che i totani risultino perfettamente farciti ma non troppo, evitando il rischio che si rompano in cottura. Assicurati che il ripieno resti “comodo” nelle sacche.
Cottura in padella
Totani ripieni in bianco
A questo punto facciamo leggermente imbiondire uno spicchio di aglio in una padella con olio, sbricioliamo il peperoncino ed aggiungiamo il ripieno avanzato con i totani ripieni.
Aggiungiamo un bicchiere di acqua, abbassiamo il fuoco e cuociamo per circa 45-50 minuti con coperchio, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua.
Quando la cottura sta per ultimarsi, togliamo il coperchio e, a fuoco alto, lasciamo evaporare l’acqua in eccesso, addensando così il fondo di cottura.
Questa versione è semplice e leggera, da preparare velocemente in padella. I totani possono essere serviti con il loro fondo di cottura, che permette di fare la scarpetta.
Totani ripieni al sugo
I totani ripieni al sugo sono un secondo piatto di pesce molto saporito e facile da preparare. I totani vengono farciti con un ripieno realizzato con i tentacoli di totani stessi tritati, a cui poi uniamo pangrattato, un uovo, capperi, olive, prezzemolo e aglio.
Li chiudiamo in modo che non si aprano in cottura e poi li cuociamo in padella con olio e aglio e vino bianco, e poi a fuoco dolce con la passata di pomodoro.
Pulisci l’aglio restante e fallo dorare con poco olio in una capiente padella. Aggiungi la passata di pomodoro, sala leggermente e fai prendere il bollore.
Sistema i totani uno accanto all’altro nella padella, incoperchia e lascia cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti. Poi gira il pesce, incoperchia nuovamente e prosegui la cottura per un’altra decina di minuti.
Aggiungete i totani e fateli rosolare bene da tutte le parti per alcuni minuti.
Aggiungete i totani ripieni, scottateli velocemente e poi sfumate con il vino rosso.
Cuocete per 30 minuti circa rigirando i totani di tanto in tanto, senza lasciar addensare troppo la salsa di pomodoro.
In questo modo si verrà a creare un sughetto di accompagnamento per i nostri totani ripieni davvero delizioso, a prova di scarpetta. Con la cottura a fuoco dolce e immersi nella passata di pomodoro i totani diventeranno particolarmente morbidi e davvero gustosissimi.
I totani saranno pronti quando, bucandoli con uno stecchino, non oppongono alcuna resistenza. Fai attenzione a non eccedere con la cottura dei totani, rischiando di farli diventare gommosi.
Tempi e modalità di cottura
| Preparazione | Indicazione |
|---|---|
| Cottura in bianco | Circa 45-50 minuti con coperchio |
| Cottura al sugo | 10-12 minuti per lato, oppure circa 30 minuti complessivi secondo la ricetta |
| Controllo della cottura | I totani sono pronti quando lo stecchino entra senza resistenza |
| Fase finale | Togliere il coperchio e far evaporare l’acqua in eccesso |
I tempi dipendono dalla grandezza dei molluschi e dalla quantità di liquido utilizzata. Per una cottura uniforme è importante che tutti i totani siano della stessa grandezza: si possono utilizzare totani piccoli oppure esemplari più grandi.
Consigli per una cottura morbida
- Lasciate una parte della sacca vuota, perché il totano si restringe durante la cottura.
- Non eccedete con il ripieno per evitare che la sacca si rompa e che la farcitura fuoriesca.
- Utilizzate totani della stessa grandezza per ottenere una cottura uniforme.
- Cuocete a fuoco dolce quando i totani sono immersi nella passata di pomodoro.
- Rigirate i totani di tanto in tanto durante la cottura.
- Controllate la cottura con uno stecchino e non prolungatela inutilmente, perché i totani possono diventare gommosi.
Totani o calamari: quali usare
La stessa ricetta può essere preparata anche con i calamari. Chiaramente la stessa ricetta potete replicarla con i calamari o i totani: ve ne basterà uno a persona se sono abbastanza grandi, considerando che in cottura si restringeranno molto, oppure anche un paio a testa se sono più piccoli.
La preparazione dei totani ripieni al sugo è davvero facile e veloce e la possiamo realizzare anche con i calamari. I calamari ripieni in padella sono un delizioso secondo piatto, una versione bianca dei classici calamari ripieni.
La ricetta dei calamari ripieni è molto semplice: basterà svuotare e pulire i calamari, preparare un ripieno, solitamente a base di pane, aromi, formaggio e, volendo, aggiungere una parte dei calamari, o anche solo i tentacoli, tagliati a pezzetti e rosolati in padella.
Con il ripieno preparato si vanno a riempire le sacche dei calamari, che dovranno poi essere chiuse, in genere con uno stecchino, per evitare che il ripieno fuoriesca.
La cottura dei calamari ripieni può avvenire in padella, come previsto in questa ricetta, o anche al forno. In ogni caso, dopo la cottura, il ripieno si compatterà e andrà ad amalgamarsi nel sapore al calamaro, esaltando quel gusto di mare che li rende davvero unici.
Varianti regionali e mediterranee
I totani ripieni sono un piatto saporito, preparato in tutto il Bel Paese con ricette che si differenziano a seconda dei luoghi e delle tradizioni.
Nella nostra lista dei piatti tradizionali italiani non potevano mancare i totani ripieni alla mediterranea, che lasciano spazio a moltissime reinterpretazioni variabili per regione, città e famiglia.
In Sicilia come in gran parte della Campania, la ricetta dei totani ripieni prevede una farcitura semplicissima di solo pangrattato, olio, pecorino, aglio e prezzemolo, uniti ai tentacoli saltati in padella.
Una volta farciti, si possono cuocere in tutti i modi: alla griglia accompagnati dal salmoriglio oppure in umido con il pomodoro, cotti per una cinquantina di minuti.
Una variante locale messinese è la ricetta dei totani a ghiotta, con un soffritto di cipolle delicato che accompagna salsa di pomodoro, capperi e olive verdi.
Nel genovese, la ricetta del ripieno è arricchita da capperi, pinoli e maggiorana, una farcia molto saporita che si accompagna bene con una salsa di pomodoro sfumata al vino bianco.
Lo chef Stefano De Gregorio ha proposto la sua ricetta dei totani imbottiti: li ha cotti velocemente in padella dopo averli farciti con patate lesse, pane ammollato e i tentacoli del totano saltati in padella con pomodori secchi e capperi.
Si tratta di un secondo piatto di pesce dal sapore deciso ma delicato nel complesso, perché il totano ha la caratteristica di essere dolce e si abbina benissimo al sapore deciso di capperi, pomodori e tentacoli saltati in padella.
Come servire i totani ripieni
I totani ripieni sono perfetti da servire come secondo piatto di pesce tutti i giorni o in occasioni più speciali, come i pranzi della domenica, il periodo di Natale e Capodanno, oppure d’estate.
Ottimi anche da preparare in anticipo, sono perfetti per un buffet o per i picnic, in quanto sono buonissimi anche a temperatura ambiente.
Con questa ricetta potrete preparare in pochi minuti dei buonissimi calamari imbottiti, che potranno essere serviti come secondo piatto o anche come piatto unico: si tratta infatti di una ricetta che riesce al contempo a presentarsi come leggera, sana, gustosa e completa.
Se utilizzate più passata di pomodoro, potete utilizzare il sugo ottenuto per condire la pasta, così da risolvere il pranzo o la cena in poche semplici mosse.
Se poi scegliete la versione in umido, che per la cottura prevede l’utilizzo di un po’ di sughetto, potrete anche pensare di utilizzare lo stesso sughetto per condire la pasta o farci la scarpetta.
Che siano con il sugo o in bianco, la scarpetta è d’obbligo.