Il brasato è la tecnica giusta per la spalla, il cosciotto disossato o altri tagli ricchi di collagene.
L’agnello è una carne saporita ma delicata, con una struttura muscolare che risponde in modo molto diverso al calore a seconda del taglio. I tagli ricchi di tessuto connettivo, come la spalla e il cosciotto, contengono molto collagene che si scioglie solo con cotture lunghe e umide.
Quale taglio d’agnello scegliere per il brasato
La spalla è il taglio più adatto: ha una buona quantità di tessuto connettivo che si trasforma in gelatina durante la cottura lenta, rendendo la carne morbida e il fondo ricco.
Il brasato è protagonista della cucina tradizionale, in particolare con tagli di carne come il manzo, il vitello o il maiale. Tagli ricchi di tessuti connettivi, come il cappello del prete, la guancia o il muscolo, sono ideali per questa tecnica, poiché la lunga cottura li rende morbidi e succulenti. Anche il pollo o l’agnello possono essere brasati, offrendo varianti più leggere e aromatiche.
Per un brasato d’agnello si possono utilizzare la spalla, il cosciotto disossato e le spuntature. La carne vicina all’osso è sempre stata la mia favorita, specialmente per i piatti che richiedono una lunga cottura.
| Taglio | Caratteristiche | Cottura indicata |
|---|---|---|
| Spalla | Ricca di tessuto connettivo | Brasatura lenta o pentola a pressione |
| Cosciotto disossato | Taglio ricco di collagene | Brasatura lenta e umida |
| Spuntature | Carne vicina all’osso | Cottura lunga e brasatura |
| Controfiletto | Magro e tenero, con poco collagene | Padella e breve passaggio in forno |
| Carrè e costolette | Fibre corte e poco collagene | Rosolatura rapida e cottura breve |
Perché spalla, cosciotto e spuntature sono adatti
I tagli magri e teneri, come il controfiletto, il carrè e le costolette, hanno fibre corte e poco collagene. I tagli ricchi di tessuto connettivo, come la spalla e il cosciotto, contengono molto collagene che si scioglie solo con cotture lunghe e umide.
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e umida che permette di ottenere piatti ricchi e saporiti, grazie all’uso combinato di calore moderato e liquidi aromatici. Gli alimenti, solitamente carni robuste, vengono prima rosolati per creare una crosticina saporita e poi cotti a lungo in un liquido, come brodo, vino o birra.
Durante la cottura lenta, il collagene dei tagli più tenaci si trasforma in gelatina. In questo modo la carne diventa morbida e succulenta, mentre il liquido di cottura si arricchisce di sapore e consistenza.
Come preparare un brasato d’agnello
Per un brasato di successo, è essenziale rosolare bene la carne in una casseruola capiente, utilizzando una piccola quantità di olio o burro.
La tecnica classica prevede una rosolatura iniziale in padella o direttamente in tegame, poi il trasferimento in forno statico.
- Aromatizzare la carne con sale e pepe.
- Scaldare l’olio in una padella o in una brasiera capiente.
- Rosolare bene l’agnello su tutti i lati.
- Togliere la carne dalla brasiera e aggiungere le verdure.
- Far arrostire cipolla, carote e gambo di sedano.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi o in scatola.
- Sfumare con il vino rosso e far ridurre il liquido fino a quando la salsa non avrà assunto un bel colore marrone.
- Unire la carne alle verdure.
- Aggiungere il brodo di vitello o l’acqua e gli aromi.
- Coprire e cuocere lentamente in forno.
- Togliere la carne dalla salsa, aggiustare la salsa di sale e pepe e passarla al setaccio.
- Servire l’agnello con la salsa.
La rosolatura iniziale
Anche per il brasato, la rosolatura iniziale è fondamentale per sviluppare sapore.
La padella deve essere già a temperatura prima di adagiare la carne. La padella di ferro è preferibile all’antiaderente per la rosolatura: conduce meglio il calore e sviluppa una crosticina più intensa.
Per la brasatura classica in casseruola, i tempi si allungano a 1-2 ore a fuoco basso, con il coperchio.
Dopo la rosolatura, la carne viene cotta lentamente insieme a liquidi aromatici, che possono includere vino rosso, brodo o birra, spesso combinati con un concentrato di pomodoro o altre spezie.
Liquidi e aromi
La casseruola deve essere dotata di un coperchio per mantenere l’umidità, e la temperatura dovrebbe essere costante, preferibilmente tra i 160 e i 180°C, se la cottura avviene in forno.
Unire la carne alle verdure, aggiungere il brodo di vitello o l’acqua, il rosmarino, il timo e la salvia e far brasare il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per ca. 1 ora. A metà cottura abbassare la temperatura a 160 °C.
Gli aromi possono includere rosmarino, timo, salvia, alloro, anice stellato, cannella, semi di finocchietto e cumino.
Ricetta base: stinchi d’agnello brasati
Ingredienti
- 4 stinchi di agnello
- sale
- pepe appena macinato
- 30 ml di olio
- 100 g di cipolla tagliata a dadini
- 80 g di carote tagliate a dadini
- 60 g di gambo di sedano tagliato a dadini
- 1 Cc di concentrato di pomodoro
- 80 g di pomodori freschi o pomodori in scatola
- 125 ml vino rosso forte, p.e. Lagrein
- 500 ml di brodo di vitello o acqua
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di salvia
Per il contorno
- 200 g di cimette di cavolfiore lessate
- 120 g di taccole lessate
- 4 pomodorini ciliegia pelati
- 1 Cc burro
- sale
- timo per guarnire
Preparazione
Aromatizzare gli stinchi di agnello con sale e pepe e farli arrostire in una brasiera con olio caldo.
Togliere la carne dalla brasiera, aggiungere le verdure, cipolla, carote e gambo di sedano, e farle arrostire.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodorini, sfumare con il vino rosso e far ridurre il liquido fino a quando la salsa non avrà assunto un bel colore marrone.
Unire la carne alle verdure, aggiungere il brodo di vitello o l’acqua, il rosmarino, il timo e la salvia e far brasare il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per ca. 1 ora.
A metà cottura abbassare la temperatura a 160 °C.
Togliere la carne dalla salsa e metterla da parte. Aggiustare la salsa di sale e pepe e passarla al setaccio.
Riscaldare il cavolfiore, le taccole e i pomodorini in poco burro, salarli e distribuirli sui piatti.
Disporre gli stinchi di agnello sulla verdura, condire con la salsa, cospargere con il timo ed infine servire.
Brasato d’agnello con salsa di soia e frutta secca
Un piatto dolce e salato di ispirazione mediorientale: agnello brasato, prima marinato con Salsa di Soia Kikkoman, zenzero e curcuma, e poi cotto a fuoco lento con prugne, datteri e albicocche secche.
Marinatura e rosolatura
In una ciotola, unisci la Salsa di Soia Kikkoman, l'aglio, il pepe, lo zenzero, il cumino, la curcuma, l'aceto e il miele. Mescola bene.
Scalda l'olio d'oliva in una padella e rosola l'agnello marinato su tutti i lati.
Togli la carne e trasferiscila in una pirofila da forno.
Cottura
Trita i semi di coriandolo in un mortaio, poi mescolali con la curcuma, lo zenzero e il cumino.
Aggiungi le spezie nella padella con la cipolla del Passaggio 2 e soffriggi per circa 1 minuto.
Aggiungi la frutta e il rosmarino nella pirofila.
Copri e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 1 ora, fino a che la carne non risulta tenera.
Taglia la carne a fette e versa sopra la salsa e la frutta dalla teglia.
L'agnello è ottimo servito con couscous perlato o con un aromatico riso basmati.
Brasato d’agnello alla pasta di fagioli fermentati
In questo piatto di agnello brasato ho utilizzato un condimento audace: una pasta di fagioli fermentati. La preparazione di questo piatto è semplice e la modalità di cottura facile.
La pasta Cinese di fagioli fermentati, la fonte principale del sapore del piatto, è un condimento che si può impiegare ovunque. Praticamente la puoi aggiungere in ogni piatto saltato o brasato, con le quantità che più si confanno ai tuoi gusti.
Questa pasta spessa rilascia il profumo dei fagioli fermentati durante il lungo periodo di bollitura aggiungendo sapori alla carne, e allo stesso tempo rimuovendo gli odori indesiderati.
Ingredienti
- Spuntature di agnello: 750g
- Bicarbonato di sodio: 1 cucchiaino
- Sale fine: 2 cucchiaini
- Patate: 200g, sbucciate e tagliate
- Carote: 120g, sbucciate e tagliate
- Cipolla: 1, tagliate
- Aglio: 4-5 spicchi, schiacciato
- Peperoncino: 2
- Olio di girasole: 3 cucchiai
- Acqua: q.b
- Pasta di fagioli (soia) fermentati: 1 cucchiaio
- Pasta di fagioli piccante: 1 cucchiaio
- Salsa di soia chiara: 2 cucchiai
- Salsa di soia scura: 1 cucchiaio
Le spezie
- Foglia d’alloro: 2
- Anice stellato: 1
- Stecche di cannella: 1 pezzo, circa 5g
- Semi di finocchietto: 1 cucchiaino
- Cumino: 1 cucchiaino
Il bicarbonato di sodio ha lo scopo di intenerire la carne; il sale invece rimuove il sangue della carne.
Tengo sempre due versioni di pasta di fagioli fermentati a casa: la versione “originale” è una pasta salata di colore marrone scuro; e la versione piccante del Sichuan Douban Jiang (豆瓣酱), anche chiamata pasta di fava.
La versione “originale” è perfetta per la carne stufata o marinata. La definisco originale perché è una salsa classica pensata per tutti i giorni.
Nel frattempo, se ti piace il piccante, ti raccomando di aggiungere anche la versione rossa. Oltre a dargli un sapore piccante all’agnello, questa pasta aggiunge un colore rosso scintillante alla carne.
Grazie anche all’agnello il sapore del piatto sarà particolarmente intenso. Se non sei un amante di questa carne, puoi sempre utilizzare manzo, maiale, pollo o addirittura tofu!
Tempi e temperature di cottura
La temperatura e il tempo dipendono dal taglio, dallo spessore e dal metodo utilizzato.
| Preparazione | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Stinchi d’agnello brasati | 180 °C, poi 160 °C | Circa 1 ora |
| Brasatura classica in casseruola | 160-180 °C | 1-2 ore a fuoco basso, con il coperchio |
| Pentola a pressione | - | 15-20 minuti dal fischio |
| Controfiletto, carrè e costolette | 180 °C dopo la rosolatura | 5 minuti in forno |
Il tempo di cottura varia a seconda del taglio di carne, ma si aggira spesso tra le 2 e le 4 ore.
Per la brasatura classica in casseruola, i tempi si allungano a 1-2 ore a fuoco basso, con il coperchio. Per questa ricetta specifica di stinchi d’agnello, la cottura indicata è invece di circa 1 ora in forno, con temperatura ridotta a metà cottura.
Sì, con ottimi risultati. La pentola a pressione riduce i tempi da 1-2 ore a 15-20 minuti dal fischio, mantenendo la carne morbida e succosa.
Brasato e cottura dei tagli teneri
La cottura dell’agnello dipende dal taglio: i tagli nobili come il carrè e il controfiletto si cuociono in padella con una rosolatura a fiamma vivace, poi si finiscono in forno a 180 gradi per 5 minuti, puntando a 61-62 gradi al cuore.
Il controfiletto d’agnello va prima lavorato: si incide la copertina, la parte grassa esterna, a rombi, sia per evitare che la carne si arricci in cottura, sia per permettere al calore di penetrare meglio.
La padella deve essere antiaderente o, meglio ancora, di ferro. Il calore deve essere presente ma non eccessivo: una temperatura media, non bollentissima.
Questa fase è fondamentale: rosolare bene la parte grassa fa sì che i grassi si sciolgano e aiutino la cottura.
Dopo la rosolatura, si trasferisce su una teglia forata e si inforna a 180 gradi per 5 minuti.
A metà cottura si aggiunge una noce di burro sopra ogni porzione, poi si rimette in forno per il tempo restante.
Dopo il forno, si lascia riposare 2 minuti a temperatura ambiente prima di tagliare.
Per costolette sottili o pezzi piccoli, la sola padella può essere sufficiente. Per tagli piccoli, controfiletto e costolette, bastano 2-3 minuti.
Per pezzi più grandi, cosciotto e carrè intero, il riposo ideale è di 10-15 minuti, coperti con carta stagnola.
Errori da evitare
- Cuocere l’agnello freddo di frigorifero.
- Saltare la rosolatura.
- Non incidere la copertina.
- Tagliare subito dopo la cottura.
- Cuocere troppo.
- Usare una padella fredda.
Senza riposo, i succhi si disperdono nel piatto.
L’agnello non va ben cotto: oltre i 65-70 gradi al cuore la carne diventa asciutta e perde il suo carattere.
La padella deve essere già a temperatura prima di adagiare la carne.
Per una cottura rosata e succosa, la temperatura al cuore ideale è tra i 61 e i 65 gradi. Oltre i 70 gradi la carne diventa asciutta e perde il suo sapore caratteristico.
Usa un termometro a sonda. Non è uno strumento da chef stellati: è lo strumento più utile che puoi avere in cucina per la carne.
Contorni e abbinamenti
L'agnello è ottimo servito con couscous perlato o con un aromatico riso basmati.
Come contorno si prestano anche le patate all’aglio, un risotto ai porcini o dei maltagliati al grano saraceno.
Per il brasato con stinchi d’agnello si possono servire cimette di cavolfiore, taccole e pomodorini ciliegia pelati, riscaldati in poco burro.
Il brasato, con i suoi sapori intensi e la sua consistenza morbida, richiede vini di carattere e struttura.
Un brasato al vino rosso, come quello piemontese al Barolo, si accompagna perfettamente con un vino corposo e tannico dello stesso tipo, come il Barolo o il Barbaresco.
Per brasati più delicati, preparati con carni bianche o sughi più leggeri, si può optare per un rosso giovane e meno tannico, come un Dolcetto d’Alba o un Chianti Classico.
Nel caso di brasati alla birra o arricchiti con spezie, un rosso speziato, come il Syrah o il Primitivo, può esaltare i sapori del piatto.
Variazioni
- Brasato di capriolo: al posto dell'agnello, utilizzare il capriolo.
- Brasato di maialino al latte: al posto dell'agnello, utilizzare il maialino al latte.
- Se non sei un amante di questa carne, puoi sempre utilizzare manzo, maiale, pollo o addirittura tofu!