Il solstizio d’estate, a Parma, si festeggia da sempre con la tradizionale tortellata di San Giovanni.
La notte tra il 23 e il 24 giugno, infatti, coincide storicamente per tutti i parmigiani e parmensi (i primi sono gli abitanti della città, i secondi della provincia) con un rituale appuntamento sotto le stelle per gustare in compagnia e all’aria aperta un piatto tipico preparato in tutte le cucine del Ducato dalla “rezdora”, letteralmente la “reggitora” della casa.
La tortellata di San Giovanni nel territorio parmense
Ogni anno fra i borghi, per le strade, le osterie o nelle case di campagna e di paese tutti aspettano questo momento per sedersi intorno ad un tavolo per inaugurare la bella stagione.
A Parma City of Gastronomy la tradizione più comune è quella delle tortellate all’aperto: i parmigiani e i parmensi si riuniscono in grandi tavolate imbandite allestite all’esterno dei ristoranti, nei borghi, nelle piazze, nei paesi, nei giardini e, perché no, tra i vigneti, per cenare in compagnia aspettando di prendere la benefica “rozäda äd san Zvan”, la rugiada di San Giovanni.
Chi la sera di San Giovanni si troverà in città o in uno dei paesi della provincia avrà davvero l’imbarazzo della scelta tra le tante proposte di tortellate dei ristoratori, degli agriturismi e delle associazioni.
I ristoranti di Parma City of Gastronomy offrono, per quella serata, tante proposte diverse in grado di soddisfare tutti i gusti.
Il piatto simbolo: tortelli d’erbetta al burro e Parmigiano
Affogati con burro e parmigiano, i tortelli di San Giovanni sono preparati in casa: secondo la tradizione, quelli cittadini prevedono una consistente coda di pasta, mentre in campagna o montagna la coda scompare.
Il ripieno resta dovunque quello alle erbette, anche se non mancano le eccezioni, comprese quelle vegan.
Piatto principale della cena di San Giovanni sono i nostri tipici tortelli d’erbetta alla parmigiana, conditi con abbondante burro e Parmigiano Reggiano, preceduti magari da un antipasto leggero a base di salumi e seguiti da .
| Elemento della tradizione | Caratteristiche |
|---|---|
| Pasta | Quelli cittadini prevedono una consistente coda di pasta, mentre in campagna o montagna la coda scompare. |
| Ripieno | Quello alle erbette, anche se non mancano le eccezioni, comprese quelle vegan. |
| Condimento | Burro e Parmigiano Reggiano. |
| Contesto | Grandi tavolate allestite all’esterno dei ristoranti, nei borghi, nelle piazze, nei paesi, nei giardini e tra i vigneti. |
San Giovanni tra rito cristiano e tradizione pagana
Il santo che si celebra (in realtà non solo a Parma, anche se le usanze in giro per il Paese sono diverse) non è Giovanni Evangelista, bensì Giovanni Battista, figlio di Zaccaria e di Elisabetta nato proprio in questa data, quando i genitori erano già in tarda età.
Oltre a Maria, è l’unica figura evangelica ricordata nella liturgia oltre che nel giorno della morte (29 agosto) anche in quello della nascita terrena.
Alcuni storici ritengono che il santo che si celebra in questa ricorrenza non sia neppure Giovanni Battista, ma un altro.
Ovvero l’arcidiacono della Cattedrale di Parma, divenuto nel 993, vescovo di Modena.
Dalle parti del Ducato, però, fa poco differenza.
Secondo la tradizione più pagana, la notte tra il 23 e il 24 giugno il sole si sposa con la luna.
Stando alla scienza e all’astronomia, invece, è qualche giorno prima (quest’anno tra lunedì 20 e martedì 21 giugno) che il sole tocca il punto più alto rispetto all’orizzonte nel suo percorso annuale intorno al cielo.
In seguito ad un fenomeno così affascinante, che tiene tutti col naso in su, comincia davvero l’estate, con le ore di luce che diventano sempre di meno un secondo dopo l’altro, ma soltanto in seguito alla giornata più lunga dell’anno.
Le erbe raccolte nella notte di San Giovanni
Sempre secondo la saggezza popolare, le erbe raccolte in questa notte hanno un potere particolare, talvolta terapeutico.
E proprio in virtù delle credenze popolari, alle prime luci del 24 giugno i contadini in possesso di alberi di noce dovevano (e chissà se lo fanno ancora) andare a legare una corda di spighe di orzo ed avena intrecciate ai tronchi degli stessi: in questo avrebbero raccolto frutti buoni e abbondanti.
Il nocino di San Giovanni
Non a caso, la notte di San Giovanni è anche la notte del nocino, coi frutti raccolti nella stessa giornata ma magari prima della mezzanotte, così da poter beneficiare dell’influsso benefico della feconda e preziosa rugiada di una notte così magica.
Importante, però, seguire il rituale: a raccogliere le noci, in numero dispari, dovevano essere donne a piedi nudi e il taglio non andava fatto con una lama di metallo, ma con legno duro.
Rigorosamente non di noce.
Falò, rugiada e convivialità
Oltre alla tipica tortellata, infine, quella di San Giovanni, vera e propria festa di luce e di ottimismo scacciando i cattivi pensieri avvolti dalle tenebre, è una ricorrenza celebrati con dei falò propiziatori e purificatori.
San Giovanni a Parma, insomma, vuol dire cibo, tradizioni, compagnia e rinascita.
La cena all’aperto, il piatto di tortelli d’erbetta, il burro, il Parmigiano Reggiano, la rugiada e i falò compongono un rituale nel quale la cucina si intreccia alle credenze popolari e alla vita collettiva.