Recette stracciatella chocolat : la recette italienne en mousse et en glace

La stracciatella nous vient d’Italie est elle ne peut que plaire à tous les amateurs de chocolat. La mousse stracciatella est sans oeuf, légère, aérienne et délicieusement douce. C’est un dessert simple à préparer et demande peu d’ingrédients.

La stracciatella peut désigner une glace sans œuf parfumée au chocolat et à la vanille comme ici. Les copeaux de chocolat éparses et hétérogènes en taille semblent arrachés. La glace stracciatella est une glace proche de la fior di latte, cette glace sans œuf riche en lait et crème, qui reste onctueuse sans être épaissie par la présence d’œuf.

La mousse stracciatella au chocolat

Inspirée du classique de la crème glacée italienne, la mousse Stracciatella associe un chocolat blanc crémeux à des pépites de cacao croquantes au chocolat noir.

J’ai découvert ce petit délice, ainsi que la glace stracciatella, lors de mon dernier voyage en Sicile. Je n’avais qu’une hâte de retrouver cette saveur et cette texture en bouche.

Ingrédients et proportions

• Pour la réaliser, on utilisera de la crème liquide, du mascarpone, un peu de chocolat blanc et de chocolat noir, une gousse de vanille et peu de sucre glace.
• Hacher finement 40g de chocolat noir.
• Dans un saladier, au bain-marie (attention que le fond du saladier ne touche pas l'eau), casser le chocolat blanc en morceaux et verser 10 cl de crème liquie.
• Placer le bol et le fouet du robot au congélateur.

J’ai légèrement modifié la recette de Cyril Lignac en mettant un peu plus de mascarpone et de sucre glace (pour assurer une bonne tenue et apporter plus de crémeux). Par contre, j’utilise moins de chocolat noir pour saupoudrer la surface dont la quantité de la recette originale me semble bien trop importante pour 4 mousses.

Préparation de la mousse

1. Fondre en remuant au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu (attention à ne pas trop chauffer !).
2. Retirer le saladier du bain-marie et laisser refroidir le temps de préparer la suite.
3. Dans le bol du robot froid, verser 50 cl (500g) de crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre glace.
4. Monter en chantilly ferme.
5. Verser le chocolat blanc tiédi dans le bol avec la chantilly et l'incorporer délicatement, en soulevant, avec une maryse.
6. Puis incorporer le chocolat haché délicatement.
7. Verser la préapration dans un poche à douille (munie d'une grosse douille lisse car il y a des morceaux de chocolat qui pourraient boucher la douille si elle est petite).
8. Répartir la mousse dans 4 grandes verrines (ou 6, ou 8 selon la taille).
9. Placer au frais.
10. Hacher finement les 25g de chocolat noir restant au couteau.

Vous verrez dans la recette plus bas que le chocolat blanc est fondu est c’est lui qui sucrera juste à point la chantilly. Le chocolat noir, en petite quantité, sera haché et même en partie dans la chantilly pour apporter du croquant. C’est ce qui fait l’effet “stracciatella” tant apprécié. On saupoudrera les mousses d’un peu de chocolat noir également.

J’opte pour du Côte d’Or noir dessert. Idéalement, il est préférable d’ hacher un bon chocolat noir, finement au couteau (très fin pour la garniture et un peu plus gros pour la décoration).

Repos et présentation

Il est important que la crème, le mascarpone soient froids, tout autant que le bol, afin d’obtenir une belle chantilly.

Cette mousse se tient très bien. Elle doit reposer au minimum 3 heures au frais pour qu’elle soit bien mousseuse, aérienne et plus ferme.

Je tiens à préciser que j’ai fait 4 énormes coupes de mousse stracciatella ici, dans des grands verre à bière. Si vous faites des plus petites verrines il vous faudra donc plus de chocolat noir pour décorer.

La glace stracciatella, un grand classique italien

Par cette chaleur, rien de mieux qu'une bonne glace maison ! La crème glacée stracciatella est une glace sans œufs, à base de lait, de crème, de vanille et de morceaux de chocolat croustillants.

J’ai suivi la recette d'une italienne, Edda, dont les recettes ne me déçoivent jamais.

J’ai beaucoup de souvenir avec la glace à la straciatella. Je me souviens d’un voyage scolaire en Italie avec ma première vraie glace stracciatella, si fraîche, crémeuse et gourmande avec ces morceaux irréguliers de chocolat.

La glace stracciatella est un grand classique italien, comme le parfum fior di latte. La plupart des glaces vendues en France sous cette appellation sont en fait des crèmes glacées à la vanille et au chocolat.

Il s’agit donc de la même base, dans laquelle on ajoute des “gouttes” de chocolat fondu lorsque la glace prend à la sorbetière.

Préparation de la base vanillée

1. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau.
2. Déposez les graines et les gousses dans la crème.
3. Ajoutez le sucre et le glucose puis portez à ébullition.
4. Mélangez la crème vanillée au lait.

Une autre méthode consiste à mélanger le lait avec la crème et le sucre dans une casserole.

1. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens dans la longueur et gratter les graines.
2. Les ajouter à la casserole ainsi que la gousse.
3. Faire chauffer la casserole jusqu'à apparition des premiers petits bouillons dans le liquide.
4. Couper le feu et laisser refroidir.
5. Lorsque la crème est froide, transvaser dans un récipient et couvrir au contact avec du film cellophane*.
6. Mettre au réfrigérateur pendant 3h (idéalement 6h voire toute une nuit).
7. Sortir la crème et enlever la gousse de vanille.

Ajout du chocolat à la sorbetière

1. En même temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie : placer le chocolat dans un bol et placer le bol au dessus d'une casserole d'eau bouillante, sans que le bol ne touche l'eau.
3. Versez la crème bien froide dans la sorbetière.
4. Verser la crème dans la sorbetière.
5. Dès que la glace est légèrement prise, versez le chocolat en filets, en plusieurs fois, pendant que la sorbetière tourne (le chocolat va figer instantanément).

J’ai réalisé ma glace stracciatella à la sorbetière, c’est bien plus pratique pour faire les coulures de chocolat et obtenir cet effet “moucheté” avec des copeaux de chocolat de tailles différentes.

Les particularités de la stracciatella italienne

Cette glace ressemble à la Vienneta, un autre de mes souvenirs d’enfance. Il s’agit d’un dessert réalisé à base de glace et de chocolat.

Mon parfum préfèré était sans hésité vanille : une glace vanille qui referme une multitude de couche de chocolat noir, cassante comme il faut.

Je me rappelle également de ma sœur ayant découvert la glace stracciatella et la glace amarena, au coulis de cerise, au moment où une grande marque avait lancé ces deux saveurs. On a du en manger tout l’été.

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