Lavate ed asciugate le melanzane, quindi sbucciatele.
Man mano, affettatele di uno spessore di circa 1,5 cm.
Qualcuno riduce poi le fette in strisce.
Personalmente, preferisco non tagliare ulteriormente.
Soltanto se la fetta si presenta con un diametro di 10 centimetri ed oltre, allora, divido in due.
Dopo aver sparso alcune manciate di sale grosso, disponete le fette appena tagliate a formare uno strato e poi ancora una manciata di sale e così via.
Il sale eliminerà l’acqua di vegetazione delle melanzane e l’eventuale sapore amarognolo.
Fatto questo, chiudete il contenitore e ponete in luogo fresco per tutta la notte.
Noterete, già da subito, che le fette saranno sommerse da liquido e ci sarà ancora qualche granello di sale.
Dopo aver scrollato l’eventuale sale non ancora sciolto, ponete le fette nel cestello del torchio, possibilmente in modo ordinato ossia a strati e cominciate a torchiare.
Questa operazione non si può fare in un colpo solo: occorre avvitare, attendere l’effetto della pressione e la fuoriuscita dell’acqua contenuta ed avvitare nuovamente.
Dopo un po’, noterete che oltre non è proprio possibile andare: è ora di svitare, svuotare le melanzane già strizzate in un contenitore asciutto e pulito e proseguire con il blocco successivo.
Il 50-60% del volume si sarà ridotto.
Mentre il lavoro di torchiatura procede, mettete acqua ed aceto in pentola portando ad ebollizione.
A questo punto, tuffate una parte di melanzane (indicativamente quelle di una torchiatura) e lasciate che, durante l’ebollizione, vengano a galla: un minuto e sono da prelevare con un colagnocchi e mettere a raffreddare rapidamente in un altro contenitore.
Quando si saranno raffreddate, si dovranno nuovamente torchiare.
La procedura è la medesima con una differenza: una volta entrate a contatto con l’aceto, si strizzeranno con più difficoltà o, meglio dire, con lentezza.
Questa volta non si ridurrà il volume che del 30-40%.
Vi consiglio di usare una vecchia tovaglia piegata due volte, stendere le melanzane strizzate, coprirle con un’altra tovaglia e rotolare su se stesse, formando una sorta di salame che andrete a premere leggermente per assorbire.
Mentre le melanzane rimangono avvolte, preparate gli ingredienti per invasare.
Pelate ed affettate l’aglio, ricavate foglioline di menta dopo averla lavata ed asciugata e tagliate il peperoncino a pezzetti dopo aver eliminato semi e filamenti.
Io ho optato per peperoncini lievemente piccanti ma potete scegliere quelli dolci o piccantissimi 😜
Prendete i vasi di vetro sterilizzati (mediante bollitura precedente) ed asciutti, le melanzane e formate uno strato con un po’ di aglio, qualche pezzo di peperoncino e alcune foglie di menta e proseguite fino a quando non avrete riempito il contenitore.
Inserite un pressino, versate l’olio fino a coprire e chiudete il coperchio.
Attenzione però a non riporre immediatamente in dispensa perchè parte dell’olio viene assorbita o va a riempire i vuoti.
Sarà quindi necessario versare altro olio nei giorni successivi, fino a quando il livello rimarrà stabilmente sopra il livello delle melanzane.
| Fase | Dato utile |
|---|---|
| Spessore fette | circa 1,5 cm |
| Diametro fetta da dividere | 10 centimetri ed oltre |
| Riduzione dopo la prima torchiatura | 50-60% del volume |
| Riduzione dopo la seconda torchiatura | 30-40% |
| Tempo di bollitura in aceto | un minuto |
Come avrete notato, non è complicato ma solo un po’ lungo per via dei tempi di torchiatura, specialmente la seconda.
Si conservano per molti mesi (anche 12) se avrete osservato la procedura e le avrete lasciate sempre coperte da olio.
Non è necessario tenere in frigo.
Sono ottime come antipasto, servite con salumi vari.
Possono costituire anche un contorno di carni suine, in special modo.
Melanzane sott'olio pazzescdhe con la ricetta della nonna calabrese - Ricette che Passione
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