Torta tenerina al cioccolato e lamponi

La torta tenerina ai lamponi è una torta scenografica, adatta a cene eleganti e a merende golose.

La “Tenerina” è una torta al cioccolato ferrarese dalla consistenza interna umida e morbida, avvolta da una croccante crosticina esterna. Per renderla un po’ più originale e smorzare il gusto dolce del cioccolato, ho deciso di arricchirla con dei succosi lamponi rossi che, secondo me, sono uno tra i frutti che più si accompagnano magnificamente al cioccolato fondente. Una vellutata coulis di lamponi contribuisce poi a dare un tocco di freschezza a questa torta di per sé golosissima, che si scioglie in bocca al primo morso.

Ingredienti e base del dolce

Per preparare la torta tenerina ai lamponi, come prima cosa sciogliete il cioccolato a bagnomaria 1. Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole. Aggiungete metà dello zucchero 4 nei tuorli e montate con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto spumoso. Unite a filo il cioccolato fuso continuando a lavorare con lo sbattitore 5. Montate a neve ben ferma con fruste pulite e asciutte 7. Aggiungete gli albumi al composto con cioccolato 8 e incorporate con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare gli albumi. Imburrate e infarinate una teglia a cerniera da 25 cm di diametro, versate al suo interno il composto e livellate 10. Cuocete in forno statico a 180°C per 25-30 minuti. Sfornate 11 e lasciate raffreddare. Continuate con i lamponi 13, sale di maldon 14 e qualche fogliolina di menta.

Per prima cosa preparate l’impasto della torta. Intanto, in un altro recipiente, separate i tuorli delle uova dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, al cioccolato mescolando delicatamente con una spatola fino a completo assorbimento. Montate ora a neve, a parte, gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Aggiungete la farina ben setacciata e amalgamatela con una spatola.

Incorporateli al composto al cioccolato, in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Aggiungete 125 g di lamponi cospargendoli in maniera uniforme. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino che dovrà uscire leggermente sporco se infilato al centro del dolce. Fate raffreddare completamente, quindi cospargete con abbondante cacao amaro e decorate con i lamponi restanti.

La torta tenerina ai lamponi si conserva perfettamente per 2-3 giorni sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, purché non faccia troppo caldo. Se non avete a disposizione i lamponi potete sostituirli con frutti rossi, ribes o fragoline di bosco.

Varianti con ganache e composta

Per realizzare la ganache caramello e lampopni bisogna caramellare a secco lo zucchero semolato ed il glucosio. Decuocere con la purea di lamponi calda, quindi versare il composto caldo sul cioccolato al latte spezzettato. Realizzare un’emulsione e versare la ganache così ottenuta all’interno di uno stampo in silicone a forma di semisfera ∅3,5cm. Abbattere di temperatura e conservare a -20°C.ImpastoPer realizzare l’impasto del dolce sciogliere il burro con la copertura fondente, aggiungere lo zucchero a velo, quindi le uova. Frustare bene per amalgamare il composto, poi inserire la farina setacciata ed il sale. Imburrare gli stampi e riempirli sino a metà altezza con l’impasto. Introdurre centralmente la semisfera di ganache e infornare a 200°C per 14-15 minuti. Con questa grammatura si ottengono 18-20 tortini circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta deve essere consumata in breve tempo, o conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.

Che delizia…. cioccolato bianco e lamponi, una combinazione vincente. Questo è forse una delle mie torte preferite, non solo perchè vado matto per quel frutto rosso piccinino e ricco di sapore, ma soprattutto per la delicatezza che conferisce al cioccolato bianco. Che dire! Una nota importante: la qualità del cioccolato bianco cambia ogni cosa. Fate attenzione a non adoperare un cioccolato troppo economico e scarso di qualità.

Per la mia torta ho adoperato del cioccolato bianco preso dal mio viaggio all’Aquila presso una famosa fabbrica del cioccolato e poi delle tavolette di Lindt. cioccolato fondente q.b. Preparate la base. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente ed incorporate il burro a pezzetti. Aggiungeteci la farina e il lievito setacciati. Infine aggiungete la vaniglia. Mescolate con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto (ad “S”) fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparazione della crema. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco a pezzettini ed incorporate anche il burro. Amalgamate il composto. Riscaldate la panna fino ad ebollizione. Appena inizia a bollire toglietela subito dal fuoco e versatela sul cioccolato bianco.

Ganache montata e composta di lamponi

Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione.

Ingredienti per 30 eclair: Per l’impasto base125 gr di acqua125 gr di latte intero112 gr di burro2 gr di sale137 gr di farina debole240 gr di uova intere burro di cacao in polvere Per la ganache montata400 gr di panna fresca125 gr di lamponi freschi200 gr di cioccolato bianco20 gr di miele d’acacia Per la decorazionegranella di pistacchilamponi freschi200 gr di cioccolato fondente

Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare (foto 2).

Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell’utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.

Eliminate la parte superiore degli eclair (foto 3). Dressate la ganache sulla base di eclair.

Per la torta tenerella:400 g di cioccolato al 55%200 g di burro200 g di zucchero semolato120 g di farina setacciata8 uova Ganache montata:230 g di panna25 g di sciroppo di glucosio25 g di zucchero invertito180 g di cioccolato al 70%450 g di panna Per la composta di lamponi:250 g di lamponi115 g di zucchero semolato12 g di succo di limone

Per la torta tenerella: sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°. Aggiungere, con l’aiuto di una frusta da cucina, all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene fino ad avere un impasto omogeneo. A parte in una planetaria montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di tenerella.

Per la ganache montata: in una casseruola portare ad ebollizione 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla. Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzarla.

Per la composta di lamponi: frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.

Montaggio del dolce: coppare la torta tenerella in dischi o quadrotti. Porre ciascuno di essi su di un piatto (o all’interno di un bicchierino) e velare con la composta di lamponi,Decorare con la ganache con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta da Saint Honoré. La ricondividerò nelle mie stories!Ciao, sono Sara e questo è Fiordifrolla: uno spazio dove si incontrano alcune delle mie passioni più grandi - cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi.

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