Il pane ferrarese, o coppia ferrarese, conosciuto in dialetto come ciopa o ciupeta, è un prodotto da forno tipico di Ferrara, che ha ottenuto la certificazione Igp nel 2004.
Il pane ferrarese, con la sua caratteristica forma a ventaglio e i corni ritorti, non è solo un simbolo della tradizione gastronomica di Ferrara, ma un prodotto che racconta la storia e la cultura della regione.
La sua origine risale al Medioevo, quando era un alimento destinato alle tavole nobiliari, grazie alla sua forma particolare e alla consistenza unica.
La storia racconta che fu confezionato per la prima volta durante il Carnevale del 1536, in occasione di una cena in onore del Duca di Ferrara, in cui Messer Giglio offrì questo pane munito di quattro cornetti.
Il pane ferrarese o coppia ferrarese, detta anche ciupèta è un pane di origine molto antica.
Il nome deriva dalla sua particolare forma che si ottiene accoppiando due pezzi di pasta e unendoli nella parte centrale a formare un ventaglio di quattro corni con le punte ritorte.
È un pane a pasta dura, molto friabile, dalla crosta sottile e croccante, con la mollica morbida e compatta, decisamente un prodotto molto gustoso e sapido.
Le estremità, dette anche crostini, sono molto croccanti, così come tutta la superficie esterna, e accompagnano perfettamente i salumi e i formaggi tradizionali della zona; l'interno, invece, presenta una mollica morbida e compatta, ideale per raccogliere sughetti e intingoli.
Grazie alla sua forma accattivante e al suo buon sapore è una delle eccellenze della gastronomia italiana, ed ha ottenuto la denominazione IGP, con la dicitura Coppia Ferrarese IGP.
Viene prodotto in tutta la provincia di Ferrara.
La Coppia ferrarese (ciopa, ciupeta o pane ferrarese) è un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta.
A Ferrara quando si sente la parola pane, si sa già a quale varietà ci si riferisce: dal cuore morbido e croccante fuori, con una storia così antica da intrecciarsi indissolubilmente con quella della città, la coppia ferrarese, o ciupeta, è un tratto distintivo della provincia emiliana.
Oggi, invece, vogliamo passare al “setaccio” (letteralmente) la ricetta tradizionale che si cela dietro la riuscita di questo alimento, svelando alcune curiosità per una preparazione davvero superlativa.
Per scoprire come si prepara il pane ferrarese, come ogni ricetta degna di questo nome, partiamo dai suoi ingredienti, quelli tramandati nella versione tradizionale: farina, acqua, sale, strutto, olio e lievito di birra.
| Elemento | Dato |
|---|---|
| Denominazione | Coppia Ferrarese IGP |
| Nome in dialetto | ciopa, ciupeta, ciupèta |
| Certificazione | 2004 |
| Forme | quattro corni con le punte ritorte |
| Porzioni | 12 panetti |
| Peso impasto | Kg 0,787 ca. |
| Panini | 8 panini da 100 g. |
| Lievitazione 1 | circa 1 ora e mezza |
| Lievitazione 2 | 2 ore |
| Forno | 200 °C per 20 minuti |
Comincia la preparazione mescolando velocemente su una spianatoia o una ciotola gli ingredienti del 1° impasto: farina, acqua e lievito.
Mettilo in una ciotola o lascialo nella ciotola usata.
Coprilo per bene e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.
Passato il tempo della prima lievitazione metti su una spianatoia o in una ciotola gli ingredienti del 2° impasto cominciando dalla farina.
Aggiungi alla farina il composto del 1° impasto, il lievito di birra, l’acqua e comincia ad impastare.
Aggiungi il sale e lo strutto e impasta per 8/10 minuti o fino a quando il composto non risulta ben lavorato.
Metti l’impasto in una ciotola coperto con uno strofinaccio e lascialo lievitare per 2 ore in un posto riparato.
Riempi un recipiente con 400 millilitri di acqua tiepida e aggiungi il lievito di birra 1.
Mescola finché il lievito non si sarà sciolto completamente 2.
Versa la farina nella ciotola della planetaria 3.
Unisci l’acqua con il lievito 4.
Aggiungi anche l’olio extravergine di oliva 5.
Incorpora lo strutto, precedentemente sciolto a fiamma dolcissima 6 o, se preferisci, il burro.
Completa con un cucchiaino di miele o di malto 7.
Aziona la planetaria, montando il gancio per impasti, e lavora fino a ottenere una massa liscia e compatta; a questo punto aggiungi il sale 8.
Lascia riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da pellicola trasparente, poi adagialo su un piano di lavoro infarinato 9.
Dividi l’impasto in 16-18 porzioni 10.
Forma delle palline da circa 80 grammi l’una 11.
Dividi l’impasto in 12 panetti.
Fai delle palline.
Quando hai finito di preparare tutte le palline prendi un pezzo per volta e con il mattarello appiattisci formando un rettangolo.
Metti il rettangolo in orizzontale e arrotolalo dalla parte più lunga.
Posiziona il filoncino arrotolato ottenuto in verticale e schiaccialo nuovamente con il mattarello a formare una striscia abbastanza lunga.
Comincia ad arrotolare la striscia ottenuta dal lato più stretto schiacciando con la mano nel centro man mano che arrotoli così usciranno i cornetti laterali.
Arriva a metà della striscia e fermati.
Adesso arrotola l’impasto allo stesso modo dall’altro lato muovendoti verso il primo che hai arrotolato.
Arrivata quasi a ridosso del primo fermati.
Prendi in mano le due parti e girale in senso contrario, l’impasto rimasto non arrotolato, formerà la parte centrale del pane.
Schiaccia ogni pallina con il matterello, in modo da formare una lingua di pasta lunga e stretta 12.
Arrotola l’impasto su se stesso, premendo bene con la punta delle dita e indietreggiando di qualche millimetro, in modo da realizzare un rotolino compatto (13).
Avvicina due rotolini e sigilla i due lembi rimasti, facendo pressione con le dita 14.
Modella i due rotolini, portando l'estremità verso l'esterno 15.
Disponi le coppie ferraresi su una teglia, rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio fra un pezzo e l’altro 16.
Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare per 2 ore.
Fai lievitare tutti i pezzi formati per 1 ora e mezza.
Fai lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: potrebbero essere necessarie circa 2 ore, in base al calore e all’umidità dell’ambiente 17; appena pronte, inforna a 200 °C per 20 minuti, o comunque finché non risulteranno ben dorate.
Appena pronte, inforna a 200 °C per 20 minuti.
Sforna e lascia raffreddare su una gratella 18.
Il risultato saranno dei panini fragranti, ottimi da gustare caldi in ogni momento della giornata, in sostituzione del pane fatto in casa.
Puoi proporli per la colazione o la merenda di tutta la famiglia, spalmati da marmellate e confetture fatte in casa, portarli in tavola durante il pranzo domenicale o una cena conviviale con gli amici.
Sono perfetti anche per l'aperitivo, abbinati a un tagliere misto: soddisferanno il palato di tutti i tuoi ospiti.
La sua crosta friabile e la mollica compatta lo rendono un pane ideale non solo per accompagnare salumi e formaggi, ma anche per essere servito accanto a zuppe e stufati, dove la sua consistenza è perfetta per assorbire i sapori senza sfaldarsi.
Perfetto per accompagnare i salumi specie come antipasto avvolto in una fetta di prosciutto.
È gustoso anche se si sceglie di utilizzare la sua mollica morbida per raccogliere sughetti e intingoli vari.
Le forme che è possibile dare sono a vostra discrezione e fantasia, il buono di questo pane che è poi la sua caratteristica è quella di essere molto croccante e friabile con pochissima mollica morbida al suo interno.
La ricetta della mia famiglia ha un tipo di farina non troppo raffinata, anche perché in tempo di guerra, negli anni ’40, c’era poco da fare i difficili e si utilizzava quello che si aveva a disposizione, ho quindi trovato perfetta la farina Frumenta di tipo 1, che era nel pacco omaggio consegnatoci da I Grandi Molini e con questa ve la propongo, pronti?
Il disciplinare per questo tipo di pane impone regole ben precise sulle percentuali di: acqua, lievito madre, strutto ed olio EVO rispetto al totale della farina.
Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume.
Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 50g. di pasta madre con 50g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Per assaporare il pane ferrarese in tutta la sua fragranza, l’ideale sarebbe mangiarlo il giorno stesso dalla sua produzione, ma grazie anche alla presenza dello strutto riesce a mantenere la sua friabilità per diversi giorni.
Il pane ferrarese, grazie alla presenza dello strutto nell’impasto, mantiene la sua fragranza e friabilità per alcuni giorni se conservato correttamente.
Per garantirne la freschezza, è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone pulito o riporlo in un sacchetto di carta, evitando la plastica che potrebbe alterare la consistenza della crosta, rendendola meno croccante.
Il pane dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Se si desidera prolungarne la durata, è possibile congelarlo: basta avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti e riporlo nel freezer.
Buon Pane Ferrarese...
Le coppie ferraresi sono pronte per essere gustate.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità locali, come la brazadela e la torta tenerina.