La maggior parte delle volte, quando preparate piatti da infornare, viene suggerito di mettere la carta forno o, in alternativa, di imburrare la teglia.
Nel caso della crostata questo non è necessario, perché la pasta frolla contiene già il burro che consente, durante la cottura, di non farla rimanere attaccata.
Potete tranquillamente sistemare la frolla direttamente in teglia, farcirla e poi infornarla.
Quando non è necessario imburrare la teglia
Se preparate una crostata classica alla marmellata o alla confettura, potete adagiare la pasta frolla direttamente nella teglia. Il burro contenuto nell’impasto aiuta a evitare che il guscio rimanga attaccato durante la cottura.
Una volta stesa la pasta frolla, trasferitela nella teglia, lasciatela aderire bene al fondo e ai bordi e rimuovete l’impasto in eccesso.
Con i rebbi della forchetta, bucherellate la pasta per un paio di millimetri per evitare che si gonfi durante la cottura: non forate in profondità.
Versate la confettura e livellatela con un cucchiaio per distribuirla in maniera omogenea.
Per la crostata alla marmellata, lo spessore della marmellata dovrebbe essere alto quanto lo strato di pasta frolla.
Dovete però fare molta attenzione alla proporzione: uno strato troppo sottile ne nasconderebbe il sapore facendo risaltare solo quello della pasta frolla. Al contrario, uno strato troppo alto darebbe eccessivo risalto al ripieno.
Quando è utile usare la carta forno
Io utilizzo la carta forno in un unico caso, ovvero quando desidero servirla su un piatto da portata: in questo caso la trovo comoda per sollevare la crostata adagiandola sul vassoio senza correre il rischio di spezzarla nel trasporto.
Una volta sistemata, con una mano tenete la crostata e, con l’altra, tirate via la carta forno che scivolerà facilmente.
Noi utilizziamo la carta forno quando il ripieno è composto da creme delicate, quando abbiamo paura di rompere la frolla o quando desideriamo servirla su un piatto da portata: in questo caso è comoda per sollevare la crostata adagiandola sul vassoio senza correre il rischio di spezzarla nel trasporto.
Se scegliete di utilizzare la carta forno, posizionate il panetto di frolla su un foglio abbastanza ampio e stendetelo con un mattarello.
Se l’avete utilizzata sollevate la carta forno con la frolla e trasferite il tutto nella tortiera in modo da foderarla completamente.
Quando imburrare e infarinare la teglia
Potete utilizzare sia una tortiera rigida di metallo sia uno stampo di silicone, che dovrete ungere molto bene con del burro.
Per crostate con ripieno cotto: dopo aver steso l’impasto come indicato a 4 - 5 mm di spessore, foderato una teglia da 24 cm perfettamente imburrata e infarinata, lasciate aderire bene la sfoglia alla teglia, eliminate i bordi in eccesso.
In questo caso la teglia va quindi imburrata e infarinata, soprattutto quando si desidera lavorare con un guscio ben aderente allo stampo e sformare la crostata con maggiore facilità.
Noi consigliamo una teglia dal fondo rimovibile scuro.
La carta forno non è obbligatoria, ma può diventare utile se la frolla è fragile, se il ripieno è delicato oppure se la crostata deve essere trasferita su un piatto da portata.
Come trasferire la pasta frolla senza romperla
Una volta stesa la pasta frolla, avete avuto difficoltà a trasferirla nello stampo da crostata?
Avete avuto problemi con il buon metodo di arrotolare la pasta frolla stesa sul mattarello per poi portarla nello stampo?
Le parti si appiccicavano tra di loro? Non centravate bene lo stampo? La frolla si rompeva o non era della dimensione giusta?
Mettete l’impasto al centro del foglio di carta da forno e iniziate a stendere con un mattarello, in modo da dare una forma circolare.
Lo spessore dovrà essere di 4-5 mm.
Tra la carta da forno e l’impasto non metto farina.
Prendete lo stampo da crostata e capovolgetelo sopra all’impasto in modo da vedere se la misura è giusta: l’impasto dovrà essere più grande dello stampo di ca.
Realizzato questo step, prendete il foglio di carta da forno con la frolla stesa e adagiatelo sopra allo stampo da crostata, in modo che l’impasto sia al centro dello stampo.
Ora delicatamente sollevate il foglio di carta da forno e staccate piano piano l’impasto.
Dopo aver fatto riposare la frolla in frigorifero, è tempo di passare alla stesura dell’impasto.
Infarinate il panetto di frolla e posizionatelo su un foglio di carta da forno, se scegliete di utilizzarla, abbastanza ampio.
Passate con un matterello infarinato e bucherellate la base della torta per evitare che si gonfi in cottura.
La pasta frolla: consistenza e riposo
La pasta frolla è la preparazione di base dolce che più amo della pasticcera italiana!
Profumata, friabile, capace con pochi ingredienti - farina, burro, zucchero e uova - di trasformarsi in crostate, biscotti e pasticcini dalla bontà intramontabile.
In realtà ci vuole davvero poco: in 20 minuti non solo avrete un risultato migliore, ma anche la soddisfazione di dire “questa l’ho fatta io”.
Un altro trucco da seguire durante la fase di impasto è usare il burro freddo di frigo, non a temperatura ambiente.
La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto.
La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto.
Terminato l’impasto e ottenuto un composto liscio, dategli una forma sferica, avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 15 minuti: senza questo passaggio la pasta frolla risulterebbe troppo morbida e si romperebbe mentre la stendete.
La pasta frolla va sempre cotta in forno dopo un passaggio in frigo di almeno 30 minuti, questo per fare in modo che mantenga la forma anche dopo la cottura.
Far riposare l’impasto della crostata prima di cuocerlo è fondamentale per ottenere una consistenza friabile, ma non troppo secca.
I tempi vanno da un minimo di 30 minuti a 3 ore.
Se, però, non andate di fretta lasciatela in frigorifero più che potete, per un risultato delizioso il nostro consiglio è di prepararla prima e lasciarla in frigorifero per una giornata circa.
Al contrario, se l’avete preparata il giorno precedente, tiratela fuori almeno 15 minuti prima di iniziare a lavorarla perché, in caso contrario, rimarrebbe troppo dura e si stenderebbe con difficoltà.
Per verificare la giusta consistenza, infilateci un dito: se riuscite a raggiungere metà dell’impasto, potete iniziare a stenderla.
Se, al contrario, l’impasto risulta duro, dovrete aspettare ancora qualche minuto.
Perché la pasta frolla diventa dura o si sbriciola
“Ho fatto una crostata ma mi è venuta troppo dura, cosa ho sbagliato?”
Siete in tanti a farmi domande simili, chiedendomi anche perché si sbriciola, o magari perché la base è troppo umida.
Capita, a volte, di realizzare un impasto che tende a non incordarsi correttamente, sbriciolandosi.
Ricordate che la frolla va lavorato poco, il gusto affinché si compatti, se la lavorate troppo rischiate che si sgretoli.
Trascorso il tempo indicato, se l’avete tenuta poco in frigo, basterà impastare velocemente con le mani senza scaldarla per poi stenderla.
Sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 0, o comunque una tipologia di farina poco raffinata.
Sconsigliamo, invece, l’utilizzo di farine integrali come ad esempio segale o grano , ciò perché esse contengono la crusca e la frolla risulterebbe più fragile (rischia di rompersi).
Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, altrimenti non si amalgameranno bene alla farina.
Il burro dev’essere morbido, ma non troppo molle.
Consigliamo di usare burro lasciato fuori frigo almeno 30 minuti, la consistenza ideale è quella che permette al burro di essere lavorato con facilità, ma anche che non si sciolga troppo durante la lavorazione.
Se volete un risultato perfetto, il burro per la crostata dev’essere morbido a pomata, lasciato a temperatura ambiente per almeno 3h (si vede bene dal video quale consistenza deve avere).
Ricorda: l’ingrediente base della pasta frolla è il burro, sceglilo con cura e non essere parsimonioso con le dosi!
Preparazione dell’impasto
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia.
All’interno versate lo zucchero, il cucchiaino di bicarbonato, il burro a tocchetti freddo di frigo e, per finire, le uova.
Iniziate a lavorare con la punta delle dita cercando di schiacciare i pezzetti di burro.
Poi, con l’aiuto di una forchetta, agglomerate le uova all’interno della farina e, infine, velocemente iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica, con tutta la mano.
Una delle tante alternative consiste nel montare lo zucchero con il burro e un pizzico di sale.
Adesso l’impasto dovrebbe risultare morbido e potete trasferirlo su una spianatoia.
Lavoratelo con le mani: basta poco, altrimenti si rischia di scaldarlo troppo.
Formate quindi una palla e avvolgetela con della pellicola.
Stesura e sistemazione nella teglia
Trascorso il tempo, infarinate la spianatoia; quindi, con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro.
Arrotolatela su se stessa con l’aiuto del mattarello, stando ben attenti a infarinarla per evitare che si attacchi su se stessa.
Trascorso il tempo necessario all’impasto per riposare, prendete il panetto di pasta frolla e dividetelo.
Aiutandovi con un mattarello infarinato, stendete su un ripiano i 2/3 di pasta frolla fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm.
Lasciate aderire bene la sfoglia alla teglia ed eliminate i bordi in eccesso.
Impastateli di nuovo e riponete il frigo in freezer a rassodare insieme al guscio.
Per una crostata a regola d’arte con strisce e quadrettoni perfetti, un metodo esiste: dovrete lavorare la pasta frolla ancora compatta e ben fredda!
Toglietela dal frigo e realizzate velocemente un rettangolo di frolla da tagliare a striscioline larghe circa 1 cm.
Adagiatele in obliquo sulla crostata, prima in un verso, e poi nell’altro.
Con la pasta frolla avanzata ricavate delle strisce e intrecciatele sulla crostata.
Ci si può sbizzarrire con strisce e striscette da intrecciare o alternare ma anche con fiorellini o cuoricini ritagliati con le formine tagliabiscotti e poi adagiati delicatamente sulla superficie della crostata.
Farcitura con marmellata o confettura
Ottima, soprattutto se fatta in casa, rappresenta il cuore della crostata.
A fine estate cerco sempre di realizzare un po’ di confetture di frutta da utilizzare durante l’inverno per fare le crostate.
Versate la confettura e livellatela con un cucchiaio per distribuirla in maniera omogenea.
Fate inoltre attenzione a distribuirla in maniera uniforme, livellandola con un cucchiaio prima di passare alla decorazione.
Ma prima di versarla non dimenticate di forare la pasta frolla: un paio di millimetri saranno sufficienti.
Cottura della crostata
Premessa : come vi scriviamo sempre ogni forno è diverso e le tempistiche variano in base ad esso.
Per ottenere un risultato ottimale, sia nel caso della crostata di marmellata sia in quella con la frutta, è importante partire da una temperatura non eccessivamente elevata, al massimo 160 °C.
L’eccessivo calore, infatti, potrebbe far bruciare i bordi.
Al contrario, abbassando troppo la temperatura, rischiereste di non avere una cottura uniforme nella parte inferiore.
La modalità migliore è quella statica e la durata all’incirca di 35 minuti, che possono aumentare se cuocete due crostate o una particolarmente grande.
Durante questo tempo è meglio non aprire il forno per impedire all’aria fredda di entrare e compromettere la cottura.
Cuocete in forno caldo a 160 °C per 35-40 minuti.
Se utilizzate un forno statico, potete cuocere la vostra crostata a 170° per 45 minuti.
Se invece opterete per una cottura in forno ventilato, saranno necessari 30-35 minuti a 180°.
Le indicazioni cambiano in base al forno e alla preparazione: per questo è importante controllare la cottura senza aprire continuamente lo sportello.
Per non rischiare di rovinare e/o rompere la vostra crostata, una volta cotta fatela intiepidire nel forno spento.
Terminata la cottura, vi suggerisco di spegnere e lasciare la crostata in forno con lo sportello aperto per almeno 5 minuti.
Cottura in bianco per la crostata di frutta
Per la crostata di frutta fresca dovete fare la cottura “in bianco”, ovvero senza marmellata: in questo caso è bene mettere dei pesi per evitare che durante la cottura si gonfi, sollevandosi e rompendosi.
È una tecnica che viene utilizzata per preparare delle basi dove il ripieno non prevede cottura.
È molto usata per farciture delicate come panna o crema allo yogurt, ma anche per realizzare meravigliose crostate con frutta fresca.
In questo caso è bene rivestire la pasta frolla con della carta stagnola e distribuire una manciata di fagioli o di ceci, per creare appunto un po’ di peso.
Infine fate un passaggio in frigo di 30 minuti prima di cuocere in forno.
Infine se volete realizzare crostate con ripieno crudo, dovete procedere con una cottura alla cieca ovvero solo guscio per poi farcire la vostra crostata a freddo, dopo la cottura.
Crema e frutta fresca
Per completare la preparazione della crostata di frutta fresca dovrete mettere la crema pasticcera completamente fredda, livellare con una spatola e iniziare la decorazione.
Potete scegliere la frutta che preferite, l’importante è lavarla e asciugarla bene, affettarla in maniera regolare e, nel caso si tratti di banana, mela o pera, metterla in un piattino con del limone spremuto per evitare che si annerisca.
Distribuite in maniera uniforme, cercando di alternare i colori e i sapori.
La base morbida e soffice delle crostate di frutta si presta a una vasta gamma di ripieni deliziosi, sia dolci che salati.
Frutta Fresca: Niente batte la freschezza della frutta di stagione come fragole, mirtilli, pesche o fichi.
Marmellate e Confetture: Le marmellate di alta qualità, come quella di albicocche, ciliegie o arance, sono perfette per le crostate.
Lo stampo furbo per una base morbida
Lo stampo furbo per crostate è molto più di un semplice strumento di cottura.
È una vera e propria soluzione per chi desidera preparare crostate con una base morbida e soffice, pronta ad accogliere qualsiasi tipo di ripieno.
Lo stampo furbo rappresenta una innovativa soluzione per la preparazione delle crostate, progettata per semplificare il processo e garantire risultati eccellenti.
La sua struttura interna, caratterizzata da un incavo centrale, permette di distribuire uniformemente il calore durante la cottura.
Lo Stampo Furbo Decora non è una semplice tortiera per crostate.
La sua caratteristica unica è la scanalatura alla base che, una volta sformata la crostata, crea automaticamente un incavo da circa 2 cm tutt'intorno - lo spazio perfetto per farciture abbondanti che restano al loro posto senza traboccare.
Prepara l’impasto per la base.
Segui una ricetta classica per la frolla, utilizzando ingredienti come farina, burro, uova e zucchero.
Stendi l’impasto nello stampo furbo.
Posiziona l’impasto all’interno dello stampo furbo, facendo attenzione a riempire bene la scanalatura sul fondo.
Cuoci la base.
Inforna la base a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando non sarà dorata e cotta in modo uniforme.
Una volta cotta, estrai delicatamente la base dallo stampo furbo.
Conservazione
La crostata alla marmellata si conserva senza problemi a temperatura ambiente per 3-4 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.
Per mantenere la Crostata davvero perfetta anche durante la conservazione è necessario riporla sotto una campana di vetro posizionata in un luogo asciutto.
Una volta cotta, la pasta frolla si può conservare a temperatura ambiente per 1 mese a patto che non sia farcita.