La soluzione della definizione «Quello rosso si ottiene dal salmone» è caviale, una parola di sette lettere.
Il caviale rosso si ottiene dalle uova di salmone. Sono chiamate anche caviale rosso e sono una valida alternativa a quello tradizionale di storione.
Che cos’è il caviale rosso
Il caviale si ricava dalle uova del salmone: se si vuol ottenere un prodotto di qualità, il procedimento di estrazione delle uova deve essere immediato e iniziare nel momento stesso in cui il salmone viene pescato.
Il caviale rosso si ottiene dalle uova di pesci che fanno parte della famiglia delle Samonidae, ovvero dal salmone rosa (Gorbuscha), dal salmone rosso (Nerka), dalla trota e da altri tipi di salmone.
Esistono diversi tipi di salmone, ma quelli più comunemente utilizzati per la produzione di caviale sono il salmone argentato, che prende il nome dal colore delle sue squame, il salmone chum, che attraversa l'Oceano Pacifico fino alla penisola di Kamchatka per deporre le uova, il salmone rosa e il salmone rosso.
Le uova di salmone si presentano di colore rosso ed hanno un sapore ed un aroma piuttosto marcato, molto simile a quello del pesce azzurro, probabilmente in virtù dell'elevato contenuto di acidi grassi omega 3.
Sono infatti più economiche ma hanno comunque un sapore molto gradevole, dolce e pastoso. Inoltre, con il loro allegro colore aggiungono un tocco vivace a tutte le preparazioni.
Perché il caviale è rosso
L'astaxantina è un pigmento rosso che conferisce al salmone, ai gamberetti ed ai fenicotteri la loro tipica colorazione rosa-rossa.
Chimicamente esso è simile al ί-carotene (presente nelle carote) ed alla vitamina A.
L'astaxantina fa parte del gruppo dei carotenoidi.
L'astaxantina è prodotta da diversi generi di alghe e plancton che entrano nell'alimentazione di molte specie acquatiche quali i crostacei (tra cui riscontriamo i gamberetti) che immagazzinano il pigmento nella loro corazza rendendola esteriormente di colore rosa-rosso.
A loro volta, i pesci (salmone e trota) ed i volatili (fenicotteri o ibis rossi) che si nutrono di crostacei immagazzinano il pigmento nella pelle e nei tessuti adiposi.
Per questo motivo il salmone ed gli altri animali sono di colore rosso.
La funzione dell'astaxantina negli animali acquatici non è ancora completamente chiara.
Tuttavia, essa è considerata un potente antiossidante comparabile alla vitamina E.
Solo le alghe, diversamente dagli animali superiori che non possono alterare la struttura, possono produrre l'astaxantina.
Il colore del salmone d’allevamento
L'allevamento del salmone avviene in diverse forme.
Il salmone puó essere allevato in mare (maricoltura) dove la sua alimentazione è sia naturale che artificiale per l'aggiunta di mangimi.
Un'altra forma di allevamento è in vasche a terra.
In questo caso il salmone non si nutre in modo naturale in quanto i pesci vengono somministrati manualmente.
Tuttavia, senza gamberetti o altre fonti di astaxantina, il salmone rimane bianco.
Chimicamente l'astaxantina è ottenuto dal carotene.
Questa è la fonte piú comune di astaxantina nell'allevamento dei pesci.
Alcune alternative sono: l'aggiunta di residui di gamberetti o l'aggiunta di polvere ottenuta da lieviti producenti astaxantina.
Le principali varietà di caviale rosso
Le uova hanno colore, dimensione e sapore che varia a seconda del tipo di salmone da cui derivano.
| Varietà | Caratteristiche |
|---|---|
| Salmone Keta | Grani piuttosto grossi e aranciati, fino a 5-6 mm, sapore assai delicato. |
| Salmone rosa Gorbuscha | Grani più chiari, un po’ più piccoli del Keta e retrogusto leggermente amarognolo. |
| Salmone rosso Nerka | Una delle specie utilizzate per ottenere il caviale rosso. |
| Trota | Uova più piccole, dal colore che passa dal giallo all’arancione brillante. |
Caviale di salmone Keta
Tra le migliori varietà di caviale troviamo quello ricavato dalle uova di salmone selvaggio della varietà Keta, pescata principalmente nell'Oceano Pacifico.
Il caviale di Salmone Keta si distingue per le dimensioni delle uova particolarmente grandi che possono raggiungere fino a 5-6 mm.
Le uova che derivano dal salmone keta sono più grandi, arrivando fino a 5-6 mm, hanno una forma sferica e un colore brillante.
Sono spesso usate per la decorazione a base di pesce.
Il caviale Keta è ricco di Omega-3 ed è particolarmente saporito.
Il caviale ricavato dal salmone Keta, dalle carni chiare e forse il più apprezzato, si presenta con grani piuttosto grossi e aranciati, caratterizzati da una piccolissima macchia rossa e di sapore assai delicato.
Caviale di salmone rosa
Quelle di salmone rosa, invece, sono quelle più conosciute e sono consumate con maggiore frequenza.
Le dimensioni rientrano nei 5 mm, con un guscio delicato che si presenta di un arancione pallido.
Il caviale di salmone rosa Gorbuscha è ugualmente apprezzato, ha grani più chiari, un po’ più piccoli del Keta e retrogusto leggermente amarognolo.
Caviale Ikura
Altra varietà di caviale molto conosciuta ed apprezzata è quella denominata Ikura, un salmone selvaggio dell’Alaska.
Utilizzato molto nella cucina giapponese, l’Ikura viene commercializzato sia fresco che congelato in contenitori di plastica, oppure viene venduto pastorizzato in barattoli di vetro.
Le uova di salmone sono molto apprezzate nei paesi dell’Est, come la Russia, dove prendono il nome Ikra.
Sono forse ancora più diffuse in Giappone, dove vengono utilizzate per ravvivare il gusto del sushi.
Differenza tra caviale rosso e caviale nero
Quando in campo gastronomico si parla di uova di pesce, si pensa immediatamente al prezioso caviale di storione, ma anche le uova di salmone sono molto diffuse in cucina.
Spesso viene fatta molta confusione tra il caviale ricavato dalle uova di storione e quello ricavato dalle uova di salmone.
Il primo si ottiene dalle uova di storione ed è considerato il caviale più pregiato, tradizionale, costoso e squisito.
Il caviale rosso, come abbiamo detto, si ottiene dalle uova di salmone e, sebbene sia meno costoso, è un caviale dal gusto eccellente, molto utilizzato dai professionisti della gastronomia.
Il caviale di salmone, anche se meno pregiato, è un prodotto gustoso e salutare che stuzzica l’appetito.
L'aumento del caviale rosso è legato alla scarsità di storioni selvatici.
Spesso si dice che il caviale nero sia più nutriente di quello rosso.
In realtà, entrambi i tipi di uova contengono gli stessi nutrienti.
La differenza di prezzo è legata alla scarsità di storione, che rende questo tipo di caviale un prodotto limitato e quindi d'élite.
Estrazione delle uova
Il procedimento per ricavare le uova dai due pesci è pressoché uguale; in entrambi i casi la freschezza del pesce determinerà la qualità del prodotto finito.
Una differenza fondamentale rispetto alle altre specie animali acquatiche da cui si ricava il caviale sta nel fatto che i salmoni non possono essere allevati in cattività perché muoiono dopo la deposizione delle uova.
Per ottenere la bottarga da cui si ricava il caviale nero, i produttori prima fanno oscillare la testa della femmina di storione e poi estraggono la bottarga in modo pulito.
Questo processo di estrazione deve essere effettuato con il pesce vivo, poiché la morte rilascia una sostanza che rende amara la bottarga e di conseguenza degrada la qualità o il sapore del caviale.
Tuttavia, la maggior parte degli storioni muore prima o dopo l'estrazione della bottarga.
Questo, unito alla pesca eccessiva, ha portato all'estinzione quasi totale degli storioni.
Da allora si sono intensificate le tecniche di allevamento degli storioni e l'estrazione di uova da altri pesci per la produzione di altri tipi di caviale.
Proprietà nutrizionali e benefici
Il caviale di salmone è un alimento dalle notevoli proprietà ed il suo consumo apporta diversi benefici al nostro organismo.
Sono state condotte numerose ricerche volte a dimostrare l’importanza degli omega-3 per la nostra salute, e alcune di queste hanno avuto, come oggetto di studio, proprio le uova di salmone.
Le uova di salmone sono ricche di Omega 3 e di proprietà antiossidanti.
Fondamentale è anche l’azione antiossidante delle uova di salmone, confermata da ricerche condotte dal dipartimento Food Scienze dell’Università di Otago in Nuova Zelanda.
È infatti ricco di sostanze attive, come le vitamine, che sono utili per mantenere in salute il nostro organismo.
È un potente antiossidante e contrasta la formazione di radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare.
Le uova di salmone favoriscono inoltre l’attivazione del metabolismo perché contengono la vitamina B-12, un nutriente che aiuta il corpo a metabolizzare il cibo e a trasformarlo in energia più velocemente.
La vitamina B-12 deve essere necessariamente assunta dal nostro corpo attraverso l’alimentazione ed una sua carenza può comportare, a lungo andare, diversi problemi.
Non mancano, poi, i sali minerali che sono presenti in alte concentrazioni.
Tra questi, si contano il sodio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco, selenio e il rame.
Sia nel caviale rosso che in quello nero troviamo un'alta percentuale di proteine, vitamine, minerali, acido folico, lecitina e altro ancora.
L’apporto energetico fornito dal caviale è piuttosto consistente, con 255 kcal per 100 grammi di prodotto che, però, difficilmente vengono consumate.
Si dice anche che il caviale sia un alimento molto nutriente.
Questo è vero: se pensiamo che la bottarga è destinata allo sviluppo di un organismo, possiamo supporre che contenga tutti i nutrienti necessari al suo sviluppo.
Il suo consumo non è quindi controindicato ma non bisogna eccedere con le quantità.
Solo se lo si mangia ogni giorno e in grandi quantità?
Per la funzione che svolge all’interno delle pietanze, il caviale rosso può comunque essere considerato un alimento dietetico e adatto a tutti i regimi alimentari, entrando anche in quelli studiati per il controllo di determinate patologie.
L’azione benefica contro i tumori è propria esclusivamente delle specie di salmone selezionato che non subiscono trattamenti particolari durante il loro allevamento.
Come riconoscere un caviale rosso di qualità
Le uova di salmone non devono avere sentore di pesce.
Il colore deve essere brillante, non torbido, con sulla superficie un puntino di colore appena più scuro e, come quelle di qualsiasi altro tipo di caviale, non devono essere perfettamente uguali ma presentarsi di dimensioni leggermente diverse tra loro altrimenti potrebbero non essere vero caviale.
La consistenza dei grani sarà elastica e il liquido presente nella confezione appena accennato.
Più basso è il prezzo, più bassa è la qualità.
Un prezzo troppo basso dovrebbe insospettirci, ma quando le differenze sono notevoli, non incredibili, dobbiamo provare.
Questo non significa che tutti i caviali siano uguali.
Nel caviale nero, più grande e fresca è la bottarga, più alta è la qualità.
Nel caviale rosso, invece, più piccola è la bottarga, migliore è il gusto e la qualità.
Come si usa in cucina
Le uova di salmone nella cucina asiatica, in particolare in quella giapponese, vengono utilizzate per fornire al piatto la giusta sapidità.
Il caviale rosso è apparso sulle tavole russe nel XIII secolo, ma il suo consumo si è presto diffuso a est e a ovest del Paese, al punto che oggi le uova di salmone sono popolari come lo erano quelle di storione prima di diventare un prodotto gastronomico di lusso.
In Russia, uno dei modi più tipici di consumare le uova di salmone è la preparazione di un semplice antipasto a base di caviale rosso e aneto.
Si usa anche per farcire uova di pollo o di quaglia.
Viene sempre accompagnato da vodka o vino bianco secco.
Il caviale rosso è molto popolare anche in Giappone.
È noto come ikura e viene solitamente consumato con il sushi.
Il caviale di salmone, così come quello di storione, si gusta al naturale, spalmato sul pane imburrato o come farcitura per uova sode e guarnizione per vol au vent e tartellette.
A differenza del caviale di storione, le uova di salmone possono essere surgelate poiché colore e consistenza non subiscono sostanziali cambiamenti.
Altri utilizzi delle uova di salmone
Nonostante il loro utilizzo avvenga principalmente in campo culinario, le uova di salmone possono essere utilizzate anche in altri ambiti.
Esse, infatti, vengono destinate alla pesca con la canna, utilizzate come esca o pastura per la cattura di altre prede come, ad esempio, le trote di lago o di torrente.
La soluzione della definizione enigmistica
Soluzioni per la definizione «Quello rosso si ottiene dal salmone» per le parole crociate della Settimana Enigmistica (e riviste simili) e altri giochi enigmistici come CodyCross e Word Lanes.
- Soluzioni- sette lettere: CAVIALE (ca-vià-le)
La risposta è quindi CAVIALE: il caviale rosso si ottiene dalle uova di salmone.