Doppione di manzo: cos’è, come sceglierlo e come cucinarlo

Il doppione di manzo è uno dei tagli bovini più sottovalutati, ma richiede una cottura lunga e lenta per rivelare il meglio di sé. Quando viene preparato con cura, può trasformarsi in un piatto straordinario, saporito e dalla consistenza morbida.

Il doppione è noto anche come biancostato di pancia. Si presenta con una forma appiattita ed è un taglio grasso che può comprendere sia ossa sia cartilagini. Si tratta della parte intercostale del bovino, situata tra il dorso e il petto, sopra la pancia.

Dove si trova il doppione di manzo

La carne bovina giunge dal macellaio suddivisa in quarti. I due quarti anteriori e i due posteriori vengono poi ulteriormente suddivisi in tagli che, in base a sapore, caratteristiche organolettiche e aspetto, avranno differenti valori commerciali.

Il doppione appartiene alla zona intercostale del bovino e si colloca nella parte anteriore dell’animale, tra il dorso e il petto. La presenza di grasso, ossa e cartilagini contribuisce a sviluppare il sapore durante le cotture prolungate.

Perché il doppione è adatto alle cotture lente

Il doppione è uno di quei tagli che richiede una cottura molto lunga e lenta per rivelare il meglio di sé.

La sua struttura grassa e la possibile presenza di ossa e cartilagini lo rende particolarmente indicato per preparazioni in cui il calore agisce gradualmente. La carne diventa più morbida e il liquido di cottura acquista maggiore sapore e corposità.

I tagli di carne migliori per fare un buon brodo di carne sono quelli di seconda e terza scelta, meglio se con l’osso: punta di petto, collo, muscolo, fracosta, doppione o biancostato, polpa.

Per un buon brodo generalmente ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza.

Quanto ai tempi di cottura, il brodo di carne deve cuocere quasi 2 ore, la carne deve diventare morbidissima e cedere all’acqua il suo sapore.

In una preparazione domestica con pezzi grandi o con una quantità elevata di carne, la cottura può richiedere almeno 3 ore, anche 4 se la carne è tanta o a pezzi grossi.

Doppione di manzo per il brodo

Il doppione può essere utilizzato per ottenere un brodo ricco, profumato e consistente. La presenza di tessuto connettivo e grasso contribuisce a dare gran parte del sapore e della corposità al brodo.

Per preparare il brodo occorre scegliere un pezzo magro di manzo, come paletta, polpa di spalla o sottospalla, e un pezzo più grasso e povero, come punta di petto, reale, pancia, muscolo anteriore o posteriore. Il doppione o biancostato può svolgere proprio questa funzione.

Si può aggiungere anche un osso bovino, come coda o altri pezzi appositi per il brodo, un quarto di gallina vecchia e un ultimo pezzo di cappone.

La chicca della nonna consiste nell’aggiungere la crosta di un pezzo ormai finito di Parmigiano Reggiano.

Ingredienti e proporzioni

• 1.500 grammi di carne per 6 persone;
• circa 250 grammi di carne a persona, ossa escluse;
• 3 litri di brodo risultante;
• 4 litri d’acqua per la preparazione;
• doppione, punta di petto, reale, pancia o muscolo;
• un pezzo magro di manzo;
• sedano, cipolla e carote;
• un cucchiaio di sale grosso.

Le proporzioni basilari per preparare il brodo sono all’incirca 250 grammi di carne a persona, ossa escluse, e la risultante di brodo deve essere di mezzo litro.

Preparazione tradizionale del brodo

1. Sciacquate i pezzi di carne che avete scelto e tamponateli con della carta.
2. Mettete i pezzi di carne in una pentola capiente.
3. Aggiungete acqua fredda e un cucchiaio di sale grosso.
4. Fate arrivare il liquido a bollore.
5. Aggiungete la costa di sedano, la cipolla e le carote.
6. Se volete, potete profumare il brodo con gambi di prezzemolo, foglie di alloro e chiodi di garofano da infilzare nella cipolla.
7. Cuocete il brodo per circa 2 ore, oppure più a lungo quando la carne è a pezzi grossi o in quantità elevata.
8. Quando la carne sarà cotta, filtrate il brodo e mettete la carne da parte.
9. Quando il brodo è freddo, riponetelo in frigorifero per un paio d’ore.

La carne deve bollire tanto, almeno 3 ore, anche 4 se la carne è tanta o a pezzi grossi, e alla fine deve risultare tenera se infilzata con una forchetta, meglio ancora se è quasi sfatta.

Se volete dimezzare i tempi di cottura, potete utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, il tempo indicato è di circa 1 ora.

Come gestire il grasso del doppione

Il doppione è un taglio grasso. Il grasso contribuisce al gusto, ma può essere rimosso in parte prima o dopo la cottura, secondo il risultato desiderato.

Si può sgrassare la carne prima di metterla in pentola. Anche dopo questa operazione, però, sulla superficie del brodo possono comparire residui di grasso animale.

Quando il brodo si raffredda, il grasso si presenta come una parte rassodata ai bordi della pentola. In questo modo è più facile rimuoverlo.

Dopo aver tolto il grasso, si può procedere a estrarre i pezzi di carne e a filtrare il brodo con un colino a maglie strette.

Le nonne usavano un telo candido per filtrare il brodo.

Doppione e asado

L’asado è una preparazione tipica argentina che prevede una cottura lenta e indiretta della carne alla brace.

Il doppione di manzo può essere valorizzato anche con questo tipo di cottura, purché il calore sia gestito con attenzione e la carne abbia il tempo necessario per diventare tenera.

L’asado di manzo è un piatto tradizionale e gustoso, perfetto per un pranzo o una cena all’aperto con amici e familiari.

Come preparare la carne alla brace

1. Praticate dei tagli superficiali sulla superficie della costata di manzo.
2. Massaggiate la carne con sale grosso e pepe nero macinato fresco su entrambi i lati.
3. Posizionate la costata di manzo sulla griglia ben calda.
4. Cuocetela per circa 6-8 minuti per lato, o fino a quando raggiunge il grado di cottura desiderato.
5. Per una cottura al sangue, il tempo di cottura sarà più breve.
6. Per una cottura più ben cotta, il tempo sarà più lungo.
7. Aggiustate di sale e pepe nero macinato fresco secondo il vostro gusto.
8. Una volta che l’asado di manzo è cotto, trasferitelo su un piatto da portata.
9. Lasciatelo riposare per alcuni minuti.

I tempi di 6-8 minuti per lato si riferiscono alla preparazione della costata sulla griglia e al grado di cottura desiderato; il doppione, invece, richiede una cottura molto lunga e lenta per diventare tenero.

Come scegliere un buon doppione

La qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso.

In un taglio di prima qualità, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari, così da dare un effetto quasi marmorizzato.

Nel caso del doppione, la presenza di grasso e tessuto connettivo non deve essere considerata necessariamente un difetto: sono proprio questi elementi a contribuire alla riuscita delle preparazioni a lunga cottura.

È comunque importante valutare l’aspetto generale del pezzo, la freschezza, il colore e l’assenza di odori anomali.

Conservazione del doppione di manzo

Qualsiasi sia il taglio di carne acquistato, è importante ricordare che si tratta di un prodotto altamente deperibile.

Per tale ragione, si consiglia di riporre subito la carne in frigorifero e consumarla possibilmente in giornata o entro massimo due giorni dall’acquisto, per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e assaporarne a pieno il gusto.

Per la conservazione domestica, il prodotto deve essere mantenuto in frigorifero tra 0 e 4°C per alcuni giorni e consumato previa cottura.

Se si rende necessaria una conservazione più lunga, sarà bene mondare il grasso in eccesso, suddividere la carne in porzioni, confezionarla negli appositi contenitori alimentari e surgelarla.

L’ideale sarebbe passare prima per un abbattitore, un macchinario in grado di raffreddare molto rapidamente i prodotti alimentari portandoli fino a una temperatura di - 40°C in poco tempo.

Questo procedimento consente di bloccare eventuali proliferazioni batteriche e di ridurre la grandezza dei cristalli di ghiaccio che andranno a formarsi all’interno della carne, mantenendo intatti gusto e morbidezza.

Gli altri nomi del doppione in Italia

Il piacere di stare a tavola con la famiglia è per l’italiano un valore aggiunto. Ogni regione ha tradizioni che, seppur accomunate dal buon cibo, si differenziano tra loro.

I nomi dei tagli di carne non fanno eccezione. Conoscere le denominazioni locali può essere utile quando si acquista carne in una provincia diversa dalla propria.

Il doppione è conosciuto anche come biancostato di pancia. In alcune aree, tuttavia, la terminologia può cambiare e sovrapporsi a quella di tagli vicini, come pancia, pancettone o punta di petto.

La punta di petto viene scelta a Bari, Bologna, Genova, Mantova, Messina, Milano, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza e Napoli.

La pancia viene chiamata pancettone a Bari, Foggia, Macerata e Napoli; pancetta a Perugia, Messina e L’Aquila; finta cartella a Bologna; giogo a Firenze; guido a Bologna; coddu a Reggio Calabria; lacena a Napoli e Potenza; modegal a Venezia; rosciale a Bari e Foggia; spinello a Palermo; sapira a Messina.

Come distinguere il doppione dagli altri tagli bovini

Per evitare errori durante l’acquisto, è utile conoscere le principali caratteristiche degli altri tagli bovini.

Filetto

È un taglio molto pregiato, tra i più costosi per la sua carne tenera, magra e priva di nervi. Può essere di vitello, vitellone o manzo ed è una sezione della parte bassa della schiena dell’animale, la lombata, subito sopra le cosce.

Roast-beef o controfiletto

È un taglio magro, avvolto da una sottile striscia di grasso. Si ricava dalla schiena dell’animale ed è detto costata quando mantiene l’osso dalla tipica forma a T che lo separa dal filetto.

Fesa

Conosciuta anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore.

È generalmente utilizzata per bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.

Noce

È un taglio di forma sferica ricavato dalla coscia.

Scamone

È un taglio di buona qualità che si presta a sostituire anche tagli più pregiati nella preparazione di arrosti e bistecche.

Noto anche come pezza, è formato da grandi masse muscolari a basso contenuto di grasso, tenere e saporite.

Girello

Detto anche magatello, è un taglio pregiato, magro e privo di nervi. Ottenuto dalla coscia dell’animale, avrà colore rosato se di vitello, rosso se di manzo o vitellone.

Coppa o reale

È un taglio magro piuttosto fibroso ricavato dalla zona sopra la spalla. Può essere venduto con o senza osso ed è ricavato dai muscoli che avvolgono le prime vertebre dorsali.

Spalla o cappello del prete

La spalla, anche detta cappello del prete, proviene dai muscoli della spalla del bovino.

Biancostato di reale

Noto anche come spuntatura, è ricavato dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.

Carré

È la parte dorsale del vitello, venduta intera per arrosti o a fette, dalle quali si ricavano le costolette e i nodini di vitello.

Le prime, dette cotolette se prive di osso, presentano la parte carnosa delimitata da una fascia di grasso.

Fiocco

È un taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto.

Collo

È un taglio dalla carne molto saporita, composta da una grande massa muscolare.

Mentre la parte superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa.

Garretto e ossobuco

Il garretto, o geretto, comprende vari tagli, tra cui il muscolo, detto anche pesce o piccione.

L’ossobuco è la parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. Sono fette di carne dalla forma circolare dello spessore di circa 3 cm, tipiche della cucina milanese a lunga cottura.

Acquistare e ricevere il doppione

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Dietro ogni prodotto non c’è soltanto un codice di tracciabilità, ma una storia che può essere raccontata dall’inizio alla fine.

Ogni taglio di carne è completamente tracciabile, permettendo di conoscerne con precisione l’origine.

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L’esperienza di acquisto può essere effettuata anche tramite un’app ufficiale, disponibile su Google Play Store e Apple App Store.

È possibile effettuare l’ordine anche chiamando il numero di telefono +39 3351575368.

I prodotti vengono tagliati al momento dell’ordine per garantire freschezza e qualità.

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Gli ordini vengono evasi dal lunedì fino alle ore 10:00 del giovedì. Normalmente la preparazione richiede pochi giorni, ma in caso di forte richiesta potrebbe essere necessario fino a una settimana.

La spedizione gratuita è disponibile per gli ordini superiori a 200€.

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