La spuma di acciughe è una preparazione saporita e versatile, adatta per antipasti, canapé, verrine e piatti più creativi. La sua consistenza può essere ottenuta lavorando le acciughe con panna, mascarpone oppure ricotta, fino a ottenere una crema soffice da distribuire con una sac à poche o con un cucchiaino.
La spuma può essere valorizzata con elementi croccanti, verdure fresche, frutta secca, cialde sottili e decorazioni eleganti. In questo modo il gusto deciso delle acciughe viene equilibrato da consistenze diverse e da ingredienti capaci di aggiungere profumi, acidità o dolcezza.
Spuma di acciughe con panna
Fate sciogliere i filetti di alici in padella con il burro e lo spicchio d’aglio affettato.
Eliminate l’aglio e aggiungete un paio di cucchiai di panna fresca.
Montate la panna con un pizzico di sale e quando sarà semi montata aggiungete il composto di alici, continuate a lavorare con le fruste elettriche finché la spuma non sarà pronta.
La preparazione deve risultare sufficientemente morbida da poter essere utilizzata con una sac à poche, ma anche abbastanza sostenuta da conservare la forma una volta distribuita sul piatto.
Come servire la spuma di acciughe
Aiutandovi con una sac a poche porzionate la spuma sopra la granella e guarnite a piacere con nocciole frantumate, pepe e polvere dorata.
La magia del Natale è nell’aria, come la polvere di stelle dorata che illumina queste verrine così eleganti e sofisticate ma allo stesso tempo facilissime da preparare.
La granella e le nocciole frantumate aggiungono una componente croccante, mentre il pepe contribuisce a rendere più vivace il profilo aromatico della crema. La polvere dorata può essere utilizzata come decorazione per una presentazione scenografica.
Canapé con crema di acciughe e mascarpone
Con l’apposita formina ovale ricavate dalle fette di pancarré dodici canapé.
Lavate e diliscate le acciughe, tritatele il più finemente possibile o passatele al robot.
In una ciotola amalgamate la crema d’acciughe al mascarpone.
Con due cucchiai da dessert prendete un po’ di composto alla volta dandogli la forma di una quenelle e adagiatela su un canapé, così di seguito.
Oppure mettete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta spizzettata e formate una ghirlanda sopra ogni canapé.
Decorate con alcune sottilissime fettine di cetriolo tagliate a velo.
In questa versione la base di pancarré sostiene la crema e rende la preparazione adatta a un servizio da buffet o a un antipasto composto da piccole porzioni. La quenelle offre un aspetto essenziale e raffinato, mentre la ghirlanda realizzata con la bocchetta spizzettata crea una decorazione più elaborata.
Spuma di ricotta e acciughe con cialda croccante
Iniziate preparando la cialda (che si conserva tranquillamente per due o tre giorni).
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungete la farina setacciata e mescolate bene con una spatola fino a non avere più grumi.
A questo punto avete la vostra cialda base, da qui in avanti si può insaporire con tutta la fantasia che volete.
Stendete un foglio di carta forno su una teglia e, con l’aiuto di un pennello, spalmate l’impasto della cialda su tutta la superficie.
Dovrà essere più uniforme possibile e sottile, spolverate con dello zucchero semolato tutta la cialda e infornate a 170 C° ventilato per circa 10 minuti.
Preparate la spuma inserendo nel bicchiere del mini pimer la ricotta, il latte, il prezzemolo, la scorza di limone, un pizzico di sale, pepe e un goccio d’olio.
Frullate bene e unite alla crema ottenuta l’acciuga tritata grossolanamente.
Spezzate la cialda e sistemate 1 pezzetto alla base di ogni piatto, mettete sopra la spuma (con l’aiuto di un sac-a-poche o con un cucchiaino), sistemate un altro pezzo di cialda, di nuovo spuma e ancora cialda, per formare una sorta di mille foglie.
Elementi per completare la preparazione
| Elemento | Funzione nella preparazione |
|---|---|
| Acciughe | Conferiscono sapidità e carattere alla spuma. |
| Panna fresca | Aiuta a ottenere una consistenza soffice e montata. |
| Mascarpone | Rende la crema più ricca e adatta alla formazione di quenelle o ghirlande. |
| Ricotta | Costituisce una base cremosa da frullare con latte, prezzemolo e scorza di limone. |
| Nocciole frantumate | Aggiungono una nota croccante e un gusto tostato. |
| Cetriolo | Completa i canapé con freschezza e una decorazione sottile. |
| Cialda | Offre struttura e contrasto croccante alla spuma. |
| Pepe | Ravviva il gusto della preparazione. |
| Scorza di limone | Introduce una nota aromatica e fresca nella versione con ricotta. |
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Una preparazione più tecnica con sifone
La spuma di acciughe può inserirsi anche in un percorso gastronomico dedicato alle diverse consistenze. Un esempio di approccio tecnico è la preparazione di una crema montata e filtrata, da raccogliere nel sifone prima del servizio.
La minestrina di pasta è un ricordo d’infanzia.
Un piatto caldo che sa coccolare.
Ma che può anche essere rivisitato.
Come ha fatto Giancarlo Perbellini, chef veronese due stelle Michelin.
Che ha rivisto la classica stracciatella alla romana - un primo piatto della tradizione popolare laziale a base di uova cotte nel brodo di carne -, studiando le consistenze e gli ingredienti.
Per la preparazione sono indicati i seguenti ingredienti:
- 240 g di conchigliette da minestrina
- 8 acciughe grandi sotto sale del Mar Cantabrico
- 1 spicchio d'aglio
- 3 l d'acqua
- 500 g di alette di pollo
- 2 cipolle
- q.b. di alloro
- 2 uova
- 65 g di pecorino
- 65 g di Grana Padano Dop riserva
- 50 g di panna
Per prima cosa spezzettate con un coltello pesante le alette di pollo.
Fatele quindi tostate in un tegame ampio dai bordi alti insieme a un filo d’olio.
Dividete nel frattempo le cipolle in spicchi.
Asciugate con della carta assorbente il grasso in eccesso rilasciato dalle alette.
Poi unite anche la cipolla e un paio di foglie di alloro.
Mentre il brodo prosegue la cottura, rompete in una ciotola due uova.
Unite il grana grattugiato, un po’ di pecorino, un filo di panna e un pizzico di sale e amalgamate il tutto con una frusta e tenete da parte.
Filtrate il brodo che avrete fatto cuocere per circa una ventina di minuti in due pentolini e riportate il tutto a bollore.
Nel primo, buttate le conchigliette e proseguite la cottura per 8 minuti circa.
Salate il brodo contenuto nel secondo e unitelo al composto di uova.
Rimettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare portando la stracciatella a 80°C o fino a che non si sarà addensata.
Dopodiché filtratela e riponetela nel sifone e caricatelo con due cariche.
SACHER TORTE IN SPUMA! COME FARE UNA SACHER CON IL SIFONE [#ISEGRETIDELLOCHEF] |Chef Mirko Ronzoni
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