Il baccalà con peperoni è un piatto dal carattere deciso, costruito sull’incontro tra la sapidità delicata del pesce dissalato e la dolcezza dei peperoni. La preparazione valorizza pochi ingredienti e punta sull’equilibrio tra sapori, profumi e consistenze.
Per il baccalà, che deve già essere dissalato e pulito dalle spine, scegliete la qualità iberica, più delicata di quella norvegese.
Ingredienti e preparazioni di base
- baccalà già dissalato e pulito dalle spine;
- peperoni rossi e gialli;
- yogurt;
- paprica dolce;
- pepe nero;
- curry;
- succo e scorza di limone;
- olio extravergine di oliva;
- rosmarino;
- zeste di limone e di arancia;
- capperi.
Spellare i peperoni e privarli dei semi e dei filamenti interni. Frullarli separatamente ottenendo due creme, una di peperone rosso e l’altra di peperone giallo.
Le due creme possono essere utilizzate per accompagnare il baccalà e creare un contrasto cromatico e aromatico nel piatto.
Come preparare il baccalà
Mettetelo, avvolto nella pellicola, nel congelatore per 20 minuti, in modo che si compatti.
Tagliatelo poi a fettine sottili e spruzzatelo con una miscela di olio, rosmarino tritato, zeste di limone e di arancia e un cucchiaino di succo di limone, il tutto filtrato.
La marinatura deve profumare il pesce senza coprirne il gusto. Il baccalà già dissalato mantiene così la sua struttura e riceve note fresche, agrumate e aromatiche.
Crema speziata allo yogurt
miscelare allo yogurt abbondante paprica dolce, pepe nero, curry e succo di limone.
La crema allo yogurt aggiunge una componente morbida e leggermente speziata. La paprica dolce accompagna la dolcezza dei peperoni, mentre curry, pepe e limone rendono il condimento più profumato e vivace.
Il curry non è una spezia ma è un insieme di varie spezie ed erbe aromatiche essiccate e ridotte in polvere.
Comunemente viene preparato dall’unione di cumino, coriandolo, curcuma, che conferisce il tipico colore dorato, cardamomo, cannella, anice, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e peperoncino, da cui dipende la piccantezza.
Ideale con tutti i tipi di carne (famosissimo è il pollo al curry), così come con il pesce e con le verdure.
Composizione del piatto
Disponete nei piatti gli gnocchi e a lato le fettine di baccalà con i capperi.
Per questa preparazione, le fettine di baccalà possono essere servite accanto alle due creme di peperone, alternando quella rossa e quella gialla. Aggiungete la crema allo yogurt in piccoli punti o in una striscia laterale, così da mantenere distinti i diversi sapori.
Completate con il condimento aromatico al rosmarino e agli agrumi e, se desiderato, con capperi croccanti.
Capperi croccanti come elemento finale
Per i capperi procedete così: prendetene una manciata di quelli sotto sale, passateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Metteteli poi in una pentola con un cucchiaio di olio e friggeteli sino a che non si apriranno come fiori.
Questo modo di cuocere i capperi li rende croccanti e toglie loro l’eccesso di sale: ricordate che l’unico modo per rendere meno sapida una preparazione troppo salata è quello di aggiungere olio.
Varianti e abbinamenti presenti nella preparazione
Il baccalà può essere proposto anche in una versione più sottile e fresca, tagliato a fettine e accompagnato da gnocchi e capperi.
Per gli gnocchi basatevi su una ricetta classica (1 kg di patate, 300 gr di farina, 1 uovo).
Cuocete il pomodoro per 10 minuti in una pentola con un cucchiaio di olio extravergine.
In questo modo il pesce può essere inserito in un piatto più articolato, dove la dolcezza del pomodoro, la consistenza degli gnocchi e la croccantezza dei capperi affiancano la delicatezza del baccalà.
Il ruolo delle spezie e degli aromi
Il baccalà si presta a essere accompagnato da profumi agrumati e speziati. Lo zenzero, per esempio, ha un sapore pungente e un po’ piccante e dal profumo dolce e intenso di limone.
Lo zenzero è impiegato nella preparazione di piatti dolci, salati e in numerose bevande.
Il pepe rosa ha un odore molto aromatico e intenso, è piuttosto delicato e il suo aroma dolce e speziato è ideale per insaporire il pesce, in particolare carpacci di pesce spada, tonno o salmone, e le carni bianche.
Le note del pepe rosa possono quindi essere usate per completare il piatto senza renderlo eccessivamente piccante.
Principi di equilibrio del piatto
Si deve capire qual è l’ingrediente principale, per poterlo valorizzare.
Nel caso delle proteine (carne e pesce, ndr), la mia regola è "less is more", meno è meglio: non aggiungo mai più di 3 comprimari.
Se invece voglio esaltare una verdura o un frutto, punto su sapori e profumi, lasciando che diventino protagonisti.
Nel baccalà con peperoni, il pesce resta il punto centrale della preparazione, mentre peperoni, yogurt speziato, agrumi e capperi costruiscono il contorno aromatico e strutturale.
Per il resto, non ho preferenze ma su una cosa non transigo: la qualità.
Un ingrediente top è sempre buono.
Che sia un pomodoro maturato al sole, una mozzarella di bufala freschissima, una foglia di basilico appena colta, i prodotti eccellenti sono sempre un piacere sia da cucinare che da mangiare.
Casa Gegel - Baccalà arrosto con peperoni
Schema dei principali elementi
| Elemento | Funzione nel piatto |
|---|---|
| Baccalà dissalato | Ingrediente principale, delicato e saporito |
| Peperone rosso | Crema dolce e colore intenso |
| Peperone giallo | Crema dolce e colore luminoso |
| Yogurt | Base morbida per il condimento speziato |
| Paprica dolce e curry | Profumo e intensità aromatica |
| Limone e arancia | Freschezza e componente agrumata |
| Capperi | Contrasto sapido e croccante |
La preparazione può essere servita come piatto leggero e colorato, mantenendo separate le creme e disponendo il baccalà in modo ordinato. L’alternanza dei peperoni rossi e gialli rende immediatamente riconoscibile il carattere della ricetta.