I calamari alla griglia sono un piatto gustoso e genuino! Ottenere dei calamari arrosto teneri e gustosi è davvero facilissimo e il segreto è tutto nella cottura, oltre che ovviamente nella qualità della materia prima.
La tenerezza è una loro caratteristica distintiva. O almeno dovrebbe. Già, perché preparare dei calamari alla griglia morbidi - come del resto, in generale, cucinare il pesce alla griglia - non è una faccenda così scontata.
Per ottenere dei calamari alla griglia teneri e non gommosi basterà sottoporre i molluschi a una cottura breve e violenta; un calamaro di medie dimensioni risulterà perfettamente cotto in circa 5-6 minuti.
Quanto deve cuocere il calamaro alla griglia?
La risposta a questa domanda è semplice: i calamari devono cuocere poco.
Una volta posati i calamari sulla griglia rovente, contate 2-3 minuti per lato, non di più.
Un calamaro di medie dimensioni risulterà perfettamente cotto in circa 5-6 minuti.
In una preparazione pratica, potete cuocere il calamaro per 3 minuti sul primo lato e per altri 2 minuti sul secondo, arrivando a un massimo di 3 minuti per lato in base alla grandezza del mollusco.
Per i tentacoli è prevista una cottura di circa 5-6 minuti.
| Elemento | Indicazione |
|---|---|
| Temperatura della griglia | 230 - 250 °C |
| Preriscaldamento | Almeno cinque minuti a fiamma massima |
| Cottura per lato | Circa 2-3 minuti |
| Tempo complessivo | Circa 5-6 minuti |
| Tentacoli | Circa 5-6 minuti |
Il pesce non perdona: un minuto di troppo o una brace troppo debole e diventa duro e immangiabile.
La temperatura corretta della griglia
Il segreto per un calamaro alla griglia perfetto è la temperatura.
Porta la griglia a una temperatura molto alta, indicativamente 230 - 250 °C. Questo è essenziale per cuocere i calamari rapidamente, evitando che diventino gommosi.
La piastra o la griglia devono infatti essere roventi prima di adagiarvi i calamari. Contate dunque almeno cinque minuti di preriscaldamento a fiamma massima.
Una superficie non abbastanza calda è infatti la causa principale della consistenza gommosa: i calamari invece di rosolarsi rapidamente restano a contatto con il calore moderato e si stressano senza mai sviluppare quella crosticina che sigilla i succhi all’interno.
Posiziona i calamari sulla griglia in cottura diretta, direttamente sopra le braci o il bruciatore acceso se utilizzi un dispositivo a gas.
Come preparare i calamari prima della griglia
Scelta della materia prima
Quelli freschi ha la pelle lucida e aderente, occhi chiari e sporgenti e un odore di mare pulito senza note pungenti o ammoniacali.
La carne deve essere soda e compatta, non molle o acquosa.
I calamari di piccole e medie dimensioni, fino a 20-25 cm, sono ideali per la griglia e la padella: più teneri e delicati, cuociono uniformemente in pochi minuti.
Quelli più grandi si prestano meglio alla cottura in umido o farciti al forno, dove il tempo prolungato ammorbidisce le fibre più spesse.
Quelli medi sono i più adatti a essere aperti e grigliati oppure farciti e quindi cotti sempre su una piastra oppure in padella, al forno o in umido.
Pulizia
Pulire i calamari è un'operazione semplice che richiede solo un po' di pratica.
Afferrate la sacca con una mano e i tentacoli con l'altra, poi tirate delicatamente in modo che le interiora escano con la testa.
Togliete poi il gladio, la cartilagine trasparente interna simile a una piuma di plastica, tirando anch’esso verso l'esterno.
La pelle violacea esterna viene via sotto l'acqua corrente, usando le dita o un coltellino, in pochi secondi.
Separate le interiora e gli occhi dai tentacoli, togliete il becco, poi lavate bene tutto sotto l’acqua corrente.
Se volete cuocere la sacca alla griglia, apritela a libro con un taglio longitudinale.
Qualunque sia la cottura scelta, lavate con cura i calamari sotto l’acqua fresca corrente, strofinandoli, e asciugateli poi con altrettanta cura prima di procedere.
Asciugatura
Asciuga bene i calamari con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una cottura perfetta.
Tampona i calamari con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Ripeti l’operazione fino a che i calamari siano ben asciutti.
Il primo segreto è la preparazione del calamaro per la cottura: innanzitutto i calamari vanno puliti alla perfezione e asciugati tamponandoli con una pezza di cotone (operazione che ripeteremo anche subito prima di appoggiarli sulla griglia).
Tamponateli con carta da cucina per evitare che l’umidità eccessiva comprometta la cottura sulla piastra, così come quella in padella o al forno, restituendovi carni bollite anziché rosolate.
Come incidere il calamaro
Con un coltello, pratica delle incisioni superficiali a circa un centimetro di distanza l’una dall’altra.
Utilizzando un coltello non troppo affilato, inseriscilo nella cavità del calamaro per proteggere il lato inferiore.
Con un secondo coltello, pratica delle incisioni superficiali sul corpo del calamaro, a circa un centimetro di distanza l’una dall’altra.
Il coltello inserito nella sacca servirà a fermare la lama del secondo coltello evitando di tagliare l’altra metà del calamaro.
Per cuocere alla griglia i calamari aperti a libro, così come quelli interi ed eventualmente farciti, incidetene la sacca con tagli incrociati poco profondi, in modo da formare una griglia di losanghe.
Nel corso della cottura questo impedirà che la carne si accartocci, favorendo invece una cottura uniforme e più veloce.
Queste incisioni permetteranno all’acqua del calamaro di uscire durante la cottura senza però lessare l’interno.
Le incisioni aiuteranno il calamaro a cuocere uniformemente e ad assorbire meglio la marinata.
Marinatura: quanto tempo lasciare i calamari
Prima di passare alla cottura, una marinatura anche breve può incidere sensibilmente sulla morbidezza finale dei molluschi. Specie se dovete preparare dei calamari alla griglia.
Non serve molto tempo: 30 minuti in frigo sono sufficienti per ottenere un risultato apprezzabile. Se poi potete aspettare un’ora, tanto meglio.
La base più semplice comprende l’olio extravergine d’oliva - che protegge la carne dal calore diretto della griglia rallentando la disidratazione - al quale unirete succo di limone o aceto di vino bianco in piccola quantità.
Completate a piacere con aglio, erbe aromatiche o, se il piatto guarda all’Oriente, un cucchiaino di salsa di soia.
Marinata al prezzemolo, aglio, olio e limone
In una ciotola, mescola il prezzemolo e l’aglio tritati.
Aggiungi olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, pepe e una spruzzata di succo di limone.
Mescola bene per combinare tutti gli ingredienti e ottenere una marinata omogenea.
Prepara la marinata: inizia tritando finemente il prezzemolo e l’aglio.
Aggiungi l’olio d’oliva, un pizzico di sale, pepe e una spruzzata di succo di limone per creare una marinata fresca e saporita.
Spennella i calamari con la marinata preparata, assicurandoti che ogni parte sia ben coperta.
Lascia riposare i calamari per qualche minuto, giusto il tempo che si insaporiscano bene.
Vuoi dei calamari ancora più gustosi? Prepara doppia dose di salmoriglio e utilizzane metà per marinare i calamari per una quindicina di minuti.
Dopodiché scola i calamari e procedi come indicato sopra.
Che cosa fa la marinatura?
La marinatura ha in generale la doppia funzione di ammorbidire e insaporire gli alimenti.
Fondamentale è la presenza dell’elemento acido, che nei calamari denatura le proteine superficialmente, ammorbidendo leggermente la struttura della carne prima ancora che il calore entri in gioco.
Rilassando le fibre, consente che l’olio penetri nella polpa, ammorbidendola.
Occhio però a non esagerare con succo di limone o aceto e a non prolungare eccessivamente il riposo.
Superata l’ora indicata, il limone simula l’effetto di una cottura, almeno chimicamente, alterando la texture in modo irreversibile e rendendo o calamari farinosi invece che morbidi.
Quando salare i calamari
Evitate di aggiungere il sale ai calamari prima della cottura.
Sia che li vogliate marinare, sia che preferiate spennellarli appena prima di posarli sulla piastra, lasciate perdere la saliera.
Vi metterete mano solo verso il termine della cottura, poco prima di togliere i molluschi dal fuoco, o, meglio ancora, quando i vostri calamari alla griglia sono già sul piatto di servizio.
Perché il sale va aggiunto alla fine
Le carni dei calamari sono particolarmente ricche di acqua, cosa che contribuisce a mantenerle morbide.
A patto, però, che quest’acqua non evapori o ne sia comunque estratta.
Dato che il sale contribuisce a questo processo, privando i calamari della giusta dose di liquido, meglio evitarlo a inizio preparazione affinché non asciughi i molluschi rendendoli secchi e gommosi.
Procedimento per cuocere il calamaro alla griglia
Prepara la marinata: inizia tritando finemente il prezzemolo e l’aglio.
Aggiungi l’olio d’oliva, un pizzico di sale, pepe e una spruzzata di succo di limone per creare una marinata fresca e saporita.
Asciuga bene i calamari con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
Con un coltello, pratica delle incisioni superficiali a circa un centimetro di distanza l’una dall’altra.
Spennella i calamari con la marinata preparata, assicurandoti che ogni parte sia ben coperta.
Porta la griglia a una temperatura molto alta, indicativamente 230 - 250 °C.
Posiziona i calamari sulla griglia con la parte incisa rivolta verso il basso.
Cuoci i calamari in cottura diretta, direttamente sopra le braci o il bruciatore acceso, per circa 2-3 minuti per lato.
Una volta pronti, togli i calamari dalla griglia e spennellali con un altro po’ di marinata per aggiungere un ulteriore tocco di freschezza.
Completa con un’ultima spruzzata di limone fresco.
Gustali subito per apprezzarne al massimo la tenerezza e il sapore.
Ordine di cottura: sacca, parte incisa, alette e tentacoli
Posiziona i calamari con la parte incisa rivolta verso il basso sulla griglia, in cottura diretta.
Mi raccomando: appoggia sulla griglia, per primo, il lato in cui avete praticato le incisioni.
Per una cottura ottimale bisogna fare delle incisioni su metà del mollusco lasciandolo però intero.
Il calamaro dovrà presentare un lato inciso (quello superiore) e uno intero (quello inferiore).
Una preparazione alternativa consiste nel poggiare sulla piastra dapprima la parte non incisa.
Cuoci per 3 minuti, dopodiché girali e cuoci altri 2 minuti (max 3 a seconda della grandezza del calamaro).
Cuoci prima i tentacoli che hanno bisogno di una cottura di circa 5-6 minuti.
Poi mettete sulla piastra i calamari. Prima la parte incisa del calamaro a contatto con la piastra.
Cuocete per un paio di minuti poi girate dall’altro lato e continuate la cottura per altri 2-3 minuti.
Le indicazioni di cottura cambiano in base al taglio, alla grandezza e alla disposizione sulla griglia: per questo è importante osservare il mollusco oltre a rispettare i minuti indicati.
Come capire quando il calamaro è cotto
Il mollusco sarà pronto quando le carni saranno diventate opache, mostrando le striature della griglia.
Non aspettate che i bordi inizino ad arricciarsi, dato che questo è il segnale che avete superato il punto ideale.
E che dovrete rassegnarvi a masticare carni sì buone, ma fastidiosamente gommose.
Per valutare il grado di cottura dei calamari alla griglia non affidatevi solo al timer o all’aspetto dei molluschi.
Un altro segnale che i calamari sono cotti è la loro reazione alla superficie della griglia, della piastra o della padella.
Cuoci i calamari a fuoco alto per 5/7 minuti o comunque finché non abbiano perso l’acqua in eccesso e preso un pochino di colore.
E girali spesso durante la cottura.
Non prolungare troppo la cottura: i calamari devono rimanere teneri e succosi.
Errori da evitare
Una superficie non abbastanza calda è infatti la causa principale della consistenza gommosa.
Il pesce non perdona: un minuto di troppo o una brace troppo debole e diventa duro e immangiabile.
Evitate di aggiungere il sale ai calamari prima della cottura.
Occhio però a non esagerare con succo di limone o aceto e a non prolungare eccessivamente il riposo.
Non aspettate che i bordi inizino ad arricciarsi, dato che questo è il segnale che avete superato il punto ideale.
Non prolungare troppo la cottura: i calamari devono rimanere teneri e succosi.
Marinatura o congelazione preventiva?
Accanto o in alternativa alla marinatura, un buon sistema per ottenere calamari morbidi consiste nel passarli in freezer per 24 ore.
Così come il loro cugino più grande, il polpo, anche questi molluschi si avvantaggiano della congelazione, che spezza loro le fibre muscolari grazie alla formazione dei cristalli di ghiaccio, ammorbidendo la carne.
L’unica controindicazione a questo trattamento è la mancanza di tempo.
Se desiderate consumare i calamari in giornata non potrete naturalmente approfittarne, ma se vi concedete un po’ di pianificazione - tenete conto che dovrete poi anche farli scongelare in frigo - avrete risultati di grande soddisfazione, in particolare alla griglia.
In alternativa, rinunciate al prodotto fresco e puntate su quello decongelato.
Tempi di cottura del calamaro secondo il metodo
Alla griglia, in padella o bolliti, questi gustosi molluschi sono pronti dopo 4-5 minuti al massimo.
Superato questo lasso di tempo, le loro carni cominciano a indurirsi, assumendo quella tipica consistenza gommosa che denuncia, appunto, una cottura sbagliata.
Nel caso della cottura in umido, destinata per esempio a un sugo, i tempi potranno leggermente allungarsi fino a 10-15 minuti, ma anche qui fate molta attenzione a non superare la soglia di non ritorno (o quasi).
Infine, il forno. Qui è concessa (e dovuta) una cottura ancora più lunga, di circa 15-20 minuti, necessaria a creare la deliziosa crosticina dorata che ne avvolge le carni rimaste tenere.
I molluschi cotti in umido o comunque in padella con un intingolo - vuoi per un secondo piatto, vuoi per fare un sugo per la pasta - possono ancora essere salvati, tanto più se sono ripieni.
Superati i minuti indicati, potete protrarre la cottura per almeno un’altra mezz’ora.
In questo modo, quelle stesse fibre che si erano irrigidite a causa dell’eccesso di calore, cederanno alla stessa cottura prolungata, perdendo turgore.
Il risultato finale saranno carni meno sode rispetto a quelle cotte per pochi minuti, ma ugualmente morbide e gustose, pronte per essere portate in tavola e riscuotere il successo che meritano.
| Metodo | Tempo indicativo |
|---|---|
| Griglia, padella o bollitura | 4-5 minuti al massimo |
| Griglia per calamaro medio | Circa 5-6 minuti |
| Cottura in umido | 10-15 minuti |
| Forno | 15-20 minuti |
| Cottura prolungata in umido | Almeno un’altra mezz’ora |
Condimento finale e servizio
Una volta cotti, togli i calamari dalla griglia e spennellali con un altro po’ di marinata per un tocco finale di freschezza.
Completa con un’ultima spruzzata di limone fresco.
Impiatta i calamari e condiscili con il battuto preparato precedentemente.
Impiattate condendo i molluschi con un’emulsione di olio, sale, aglio e prezzemolo tritato.
I calamari alla griglia sono pronti per essere serviti.
Gustali subito per apprezzarne al massimo la tenerezza e il sapore.
Servite i calamari alla griglia ben caldi.
Varianti di marinata e accompagnamento
La base più semplice comprende l’olio extravergine d’oliva al quale unirete succo di limone o aceto di vino bianco in piccola quantità.
Completate a piacere con aglio, erbe aromatiche o, se il piatto guarda all’Oriente, un cucchiaino di salsa di soia.
Prepara il salmoriglio battendo con la forchetta un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva, il succo di 1/2 limone, un pizzico abbondante di sale, una spolverata di pepe e un ciuffo di prezzemolo fresco sminuzzato a mano.
Aggiungi uno spicchio di aglio intero ( o se piace tritato) e lascia insaporire per qualche minuto.
Inserite all’interno del calamaro degli aghi di rosmarino fresco.
Marinati e cotti velocemente per 3 minuti per lato, i calamari aromatici alla griglia della foto sopra sono conditi, una volta tolti dal fuoco, con una salsina preparata con lo stesso liquido di marinatura fatto bollire con bacche di ginepro, acciughe, timo e prezzemolo.
Piccantini, i calamari grigliati dell’immagine che apre questo articolo sono stati cotti per pochi minuti sulla piastra dopo un passaggio di 30 minuti in frigo con una marinata a base di olio, peperoncino, aglio e un trito di timo, erba cipollina e prezzemolo.
Perfetti per l’estate, i calamari grigliati con lattuga e pompelmo della foto sopra sono preparati tagliando le sacche dei molluschi in più parti e quindi incidendole.
Conditi con un filo d’olio, sono poi cotti sulla piastra caldissima per appena 2 minuti per lato e quindi serviti con l’insalata, guarniti da fettine di cipollotto e la polpa dell’agrume e conditi con una salsina a base di yogurt, succo di pompelmo, senape, miele e sale.
I calamari alla griglia sono un classico senza tempo: piacciono a grandi e piccini, e anche a chi normalmente non ama il pesce.