Errori da evitare per fare le lasagne al forno

Le lasagne al forno sono uno dei piatti preferiti sia dai grandi sia dai bambini. In un boccone si ritrova tutta la bontà della pasta, del ragù e della besciamella, uniti in un solo gusto ricco e indimenticabile.

Non sono un piatto facile e veloce da realizzare, hanno bisogno di tempo e pazienza, e soprattutto di gesti lenti e accurati, ma il risultato è talmente soddisfacente, che almeno una volta al mese vanno preparate.

La lasagna non è un piatto da fare ‘al volo’, al contrario! Se ti metti ai fornelli alle 12, pensando di mangiare alle 12:30, lascia perdere. Eviterai uno stress inutile e un fallimento assicurato.

Attenzione però a non cadere in alcuni banali errori nel cucinarle. Anche i più esperti possono commettere piccoli errori che compromettono il risultato finale, rendendo le lasagne troppo secche, poco cotte o dal sapore squilibrato.

1. Usare ingredienti già pronti

Partiamo subito con uno degli errori più frequenti, ovvero quello di puntare su ingredienti già confezionati per ottimizzare le tempistiche.

Ragù e besciamella pronti sono senz’altro pratici, è vero, ma usare esclusivamente prodotti confezionati compromette il sapore del vostro piatto.

In realtà preparare un ragù o una besciamella home made dà un risultato migliore e molta più soddisfazione.

Se volete una lasagna perfetta sarà meglio organizzarsi il giorno prima, procedere all’acquisto di un buon macinato, e avviare il ragù con una cottura lenta e un adeguato riposo.

Il ragù deve essere denso, ristretto e concentrato. Se è troppo liquido, rilascerà acqua durante la cottura e gli strati diventeranno molli e scivolosi.

Una volta preparato il ragù in casa, accertatevi che non sia troppo lento, ossia liquido. Se così fosse, accendete il gas e fatelo restringere per una ventina di minuti: la lasagna “bollita” nel sugo non è buona.

Per quanto riguarda la besciamella, non fatevi tentare dal prezzo basso della confezione al supermercato: farla in casa è davvero semplice e richiede poco tempo.

La besciamella non è un optional: è fondamentale per legare gli strati e dare cremosità all’insieme. Senza, la lasagna si asciuga e diventa dura come un mattone.

Stessa regola per la besciamella. Se si fosse sciolta troppo, provate ad aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano, facendola restringere.

Naturalmente vale anche l’eccesso opposto. Esagerare con la besciamella è un passo falso che rende la lasagna pesante e soffoca il ragù.

2. Scegliere e trattare male la pasta

La regola d’oro per una buona lasagna è usare una buona pasta all’uovo fresca.

Se volete cimentarvi con la pasta fresca, meglio se fatta in casa, vi suggeriamo di rileggere il nostro servizio che ne svela i trucchi per farla alla perfezione.

Se la preparate in casa, ricordate di stendere la pasta in sfoglie piuttosto sottili (2-3 mm), ricavate dei rettangoli grandi all'incirca come metà della pirofila scelta per la cottura e infarinateli leggermente.

La pasta fresca all'uovo fatta in casa ovviamente è un valore aggiunto - tanto che si può personalizzare, dalla verde con gli spinaci a quella allo zafferano - ma probabilmente è la parte più complessa: in alternativa puoi ricorrere alle sfoglie fresche già pronte, mentre lascia come ultima opzione quelle secche.

Non è che quella secca, pronta da usare senza cottura, sia proprio un errore: lo sappiamo tutti che è più comoda, tuttavia la pasta fresca conferisce un’altro sapore alla preparazione.

La pasta fresca, quella all’uovo, cuoce velocemente e assorbe meno liquidi. Se la carichi di sugo e besciamella, otterrai una lasagna sfatta.

La pasta secca, invece, ha bisogno di più umidità per cuocere bene, altrimenti resta dura al centro.

Se invece, per motivi di tempo o preferenza, volete usare le sfoglie di pasta all'uovo secche confezionate, che non richiedono una cottura preventiva, sappiate che dovrete preparare un sugo che sia abbondante e leggermente fluido, che ammorbidisca la pasta.

In alternativa, se usi pasta secca, sbollentala per 2-3 minuti prima di assemblare le lasagne.

Personalmente, anche quando mi affido alla pasta comprata anziché fatta in casa, preferisco sbollentarla prima di metterla in teglia perché, oltre a diventare più alta, sarà più gustosa.

Il segreto per questo passaggio è quello di sistemare alcuni strumenti a portata di mano: una pentola dove far bollire l’acqua, una schiumarola, una ciotola con acqua fredda e un piano di lavoro con canovacci puliti.

Lessate la pasta un po’ alla volta, scolatela al dente e con l’aiuto di una schiumarola per evitare che si spezzi, sollevatela e versatela nell’acqua fredda.

In questo modo non solo si bloccherà la cottura ma potrete anche maneggiarla senza scottarvi.

Sistemate quindi alcuni canovacci su un piano di lavoro e stendete la pasta distanziando i diversi pezzi per evitare che si incollino tra di loro e separando lo strato successivo con carta forno o un altro canovaccio.

Quando avrete cotto tutta la pasta, procedete con la composizione della lasagna.

3. Sbagliare la teglia

La scelta della teglia è fondamentale per cuocere le lasagne in modo uniforme.

Una teglia troppo grande farà sì che le lasagne si asciughino, mentre una troppo piccola potrebbe impedire una cottura uniforme.

Opta per una teglia rettangolare o quadrata di dimensioni adeguate al numero di porzioni.

Le teglie in ceramica o vetro sono ideali perché distribuiscono il calore in modo uniforme.

È meglio scegliere una pirofila a bordi alti che contenga bene gli strati insieme alla loro golosa farcitura.

Se è di vetro è meglio, potrete controllare la cottura sbirciando nel forno.

La teglia non va riempita fino all’orlo, ma lascia libero mezzo centimetro, per evitare di farla strabordare in cottura.

Ricordate quando vi ho parlato delle misure giuste per le teglie in base al numero di persone? Ebbene, la regola salta quando ci sono le lasagne.

4. Mettere la carta forno sul fondo

Carta forno? Da quando l’hanno inventata, pulire le teglie è più facile. Però quando si tratta di pasta al forno, in particolare lasagne, utilizzare la carta forno non è una buona idea.

Il motivo? Il fondo umido la farebbe bagnare con il rischio di incollarsi all’ultimo strato.

La carta forno è vietata perché tratterebbe troppa umidità e si bagnerebbe in eccesso, con il rischio di diventare tutt’uno con lo strato di pasta.

Imburrate la pirofila evitando di utilizzare carta da forno sul fondo: si inumidirebbe in cottura e renderebbe gli strati inferiori di pasta molli invece di croccanti.

Meglio ungere la teglia con un po’ di burro, versare un paio di mestoli di ragù amalgamati con un po’ di besciamella e poi procedere con la sistemazione della pasta.

A seconda degli ingredienti che hai scelto per la farcitura, spalma sul fondo della teglia, un po’ di ragù con besciamella, la sola besciamella o un filo d’olio extravergine d’oliva.

5. Sbilanciare ragù e besciamella

La besciamella non deve essere né troppo poca né troppa.

Non sarebbero lasagne senza la salsa besciamella, che oltre a fornire morbida e golosa cremosità, serve a contrastare l’acidità del pomodoro, in un equilibro di sapori.

Farsi prendere la mano e metterne in eccesso, però, vi impedirà di tagliarle bene perché le sfoglie di pasta scivoleranno qua e là, “disintegrando” gli strati.

Evita salse troppo dense: devono avere una consistenza fluida per garantire che la pasta cuocia correttamente e le lasagne restino morbide.

Il ragù, invece, non deve essere acquoso. Se è troppo liquido, la lasagna rischia di diventare molle, bollita e scivolosa.

Se utilizzi sfoglie fresche o precotte, assicurati di avere abbastanza salsa per ammorbidirle durante la cottura.

Se usate la pasta secca, abbondate con il condimento, che dovrà essere abbastanza fluido, specialmente negli angoli della pirofila.

6. Distribuire male il condimento

Il peccato più grande? Quello di ritrovarsi con un piatto di lasagne secche e con poco ripieno.

Bisogna quindi essere generosi, farcendo ogni strato con i diversi ingredienti scelti, ricoprendo bene tutta la superficie della sfoglia, bordi compresi.

È inevitabile che quando si preparano i vari strati si parta dal centro: è più comodo mettere il condimento nella parte centrale per poi distribuirlo su tutta la superficie.

Capita spesso però che gli angolini abbiano poco condimento e non siano belli da vedere, senza contare che, una volta in forno, tendono a seccarsi più facilmente.

Siate generosi e attenti anche nei dettagli.

Le lasagne perfette hanno strati equilibrati, ma è facile esagerare con certi ingredienti e tralasciarne altri.

Distribuisci gli strati in modo uniforme, alternando sapientemente pasta, ragù, besciamella e formaggio.

Non esagerare con le quantità per evitare che le lasagne risultino pesanti o poco cotte al centro.

Il condimento dev’essere omogeneo.

Se utilizzate il ragù, bianco o rosso che sia, controllate che i pezzetti di carne siano molto piccoli e omogenei, evitando “grumi”.

Ugualmente, se utilizzate delle verdure, riducetele a pezzettini.

Se state preparando una lasagna vegetariana, fate attenzione a cubettare le verdure finemente e cuocerle prima.

Una zucchina cruda non è piacevole da trovare.

Inoltre, pezzi troppo grandi creano degli inestetici sollevamenti della sfoglia.

7. Fare pochi strati o una lasagna troppo alta

Se volete fare una lasagna con soli tre strati, lasciare stare: 4-5 è il minimo per poterla chiamare tale.

Il numero minimo è tre, ma sarebbe una lasagna davvero molto “povera”: non c’è bisogno di farne dieci, l’ideale sono 4-5 strati di pasta in una teglia o pirofila a bordi alti che li contenga bene, insieme alla loro golosa farcitura.

Una norma generale non esiste, ma senza dubbio la forza di questa specialità sta proprio nella sua stratificazione.

Le sfoglie si posizionano una accanto all'altra, o leggermente sovrapposte, senza lasciare spazi tra loro, per poi alternarle con il condimento.

Un piatto ricco non deve avere meno di tre strati: un numero che si lega alla tradizione sia bolognese sia marchigiana, con i vincisgrassi, è il 7, ma per andare sul sicuro ti suggeriamo di optare per un compromesso di 5 strati, creando un buon equilibrio con qualsiasi condimento tu scelga.

Siate generosi con il condimento tra uno strato e l’altro, ma senza esagerare, soprattutto se volete farla alta.

Per quanto scenografica e accattivante sia l’idea di comporre mille strati, sappi che una lasagna troppo alta cuoce male al centro e si sfalda al primo taglio.

8. Trascurare il primo e l’ultimo strato

Il fondo

Cominciamo dal fondo: con un po’ di sugo, la pasta non si attacca alla teglia e non si secca.

Il primo strato nella teglia, inoltre, va fatto spalmando qualche cucchiaio di besciamella sul fondo mescolandovi un cucchiaio di sugo; formate infine uno strato di pasta.

La superficie

La superficie poi è molto importante: l’ultimo strato della lasagna è quello che si vede e deve fare bella figura e non può essere scarno di sugo.

Quando componi la lasagna non usare tutto il condimento per gli strati interni, lasciando l’ultimo praticamente sguarnito.

La sfoglia in superficie, infatti, deve essere arricchita con ragù, besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato, dato che anch’essa necessita di restare umida e non asciugarsi.

L’ultimo strato della lasagna va trattato con un po’ più di attenzione. È il più esposto al calore del forno e, se lo lasci senza besciamella o formaggio, si secca in un attimo.

Basta invece una copertura leggera per ottenere una crosticina dorata e mantenere morbido l’interno.

È importante distribuire il ragù con abbondanza, così come il parmigiano e, se volete una crosticina più croccante, basta aggiungere un pochino di pangrattato.

Terminate con uno strato di pasta, un velo di besciamella, una spolverizzata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Dedica gli ultimi minuti di cottura al grill, per dare un’invitante gratinatura.

9. Usare troppo formaggio

Aggiungi un tocco di formaggio: spolvera il parmigiano sulla superficie per una crosticina dorata irresistibile.

Il formaggio dev’essere una risorsa preziosa, non rubare la scena.

Se ne metti troppo, avrà la meglio su pasta, ragù e besciamella, cancellando ogni altro sapore.

Invece di ammucchiarlo tutto in superficie, prova a distribuirlo tra gli strati.

Se vi piace, mescolate qualche cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato alla salsa besciamella, prima di usarla.

10. Cuocere male le lasagne

La cottura è un passaggio cruciale, e piccoli errori possono rovinare il risultato finale.

Il forno tiepido può essere letale per la tua lasagna, che ne uscirà coi bordi bruciati e il centro gelido.

Cuoci le lasagne in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti.

Le lasagne cuociono generalmente per 40-45 minuti almeno in forno caldo a 180°.

La versione più classica e corposa va fatta al forno statico, meglio se posizionata nella parte centrale, a 180 °C non meno di 40-45 minuti.

L’eccessiva secchezza degli strati superiori è un rischio che potrete evitare coprendo le lasagne in cottura con un foglio di alluminio per metà tempo, per poi eliminarlo e proseguire.

Copritele in forno con un foglio di alluminio per 35 minuti poi scoprite per gli ultimi 10, così che venga una bella crosticina.

In una preparazione più rapida, coprile con un foglio di alluminio durante i primi 20 minuti per trattenere l’umidità, poi rimuovilo per far dorare la superficie.

Questi tempi si riferiscono alla versione classica e corposa; nelle varianti con verdure e pesce, che sono più delicate, puoi ridurre i tempi di cottura a 20-30 minuti in forno.

Risulteranno dorate e croccanti fuori e ben cotte all’interno.

Se a fine cottura la parte superiore vi sembrerà ancora “pallida”, accendete il grill del forno e proseguite per qualche minuto, controllando spesso il grado di doratura per non bruciarne la superficie.

11. Tagliare le lasagne appena sfornate

Tagliare subito? Tagliare le lasagne appena sfornate è un grosso errore: rischiano di sfaldarsi durante la porzionatura.

La lasagna appena sfornata ha un profumo da sogno e fa venire istantaneamente l’acquolina in bocca, ma cerca di resistere! È ancora troppo morbida e, se la tagli subito, crolla su se stessa.

Lascia riposare le lasagne per almeno 10-15 minuti dopo averle tolte dal forno.

Questo tempo permette agli strati di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi meglio.

La preparazione più classica suggerisce di lasciarle riposare per una mezz’oretta.

Le lasagne dopo essere state cotte hanno bisogno di assestarsi: basterà una decina di minuti fuori dal forno perché si stabilizzino e raffreddino leggermente, così da risultare compatte al taglio, filanti e non ustionanti una volta messe in bocca.

Al momento del taglio dividete prima per metà nel senso della lunghezza, poi in perpendicolare, creando dei quadrotti tutti uguali.

Dividete le lasagne a metà nella teglia, nel senso della lunghezza, con un coltello ben affilato.

Tagliatele poi in perpendicolare rispetto al primo taglio, in modo da ottenere tanti quadrotti.

Infine sollevateli con una paletta e distribuiteli nei piatti individuali.

12. Prepararle senza organizzazione

Le lasagne al forno sono uno dei piatti più amati della cucina italiana, un comfort food ricco e saporito che conquista tutti.

Per chi ama la cucina, ci sono dei piatti della tradizione che sono praticamente sacri, in particolare quelli della domenica, quando la famiglia si riunisce attorno alla tavola per stare insieme.

Tra i tanti quelli che preferisco sono le pietanze che si possono preparare in anticipo, perché mi lasciano il tempo di chiacchierare con i miei ospiti e consentono di lasciare la stanchezza della preparazione alle spalle.

Tra questi ci sono sicuramente le lasagne.

Non sono solo buone, sono anche pratiche. Questo piatto si può infatti preparare in anticipo.

In questo caso, quando componete i vari strati usate ingredienti e condimenti freddi, manterranno meglio la loro consistenza e dopo il passaggio in forno la pasta sembrerà̀ appena fatta.

Coprite con un foglio di alluminio o pellicola e mettete la teglia in frigorifero.

A questo punto niente vieta di realizzarle il giorno prima di consumarle, perché restano tranquillamente in frigo per una notte.

Questa è una grande verità, anzi, è la Bibbia della cucina: la lasagna del giorno dopo è tutta un’altra cosa.

Gli strati sono perfetti, i sapori al posto giusto e, come accade con il vino, il tempo ha reso tutto migliore.

Chiaramente questo non vuol dire che appena fatta non sia buona, ma l’attesa trasforma la lasagna in un capolavoro.

13. Farne poche

Uno dei più grandi errori che si possa commettere, infatti, è quello di… farne poche.

Sarà che a casa mia c’è sempre l’abitudine di fare un “ruoto” di scorta, ossia una teglia più piccola da preparare in più nel caso i commensali vogliano fare un bis.

Tenete presente, inoltre, che la lasagna il giorno dopo è sempre più buona.

Le lasagne si possono conservare, crude e cotte.

Quello che avanza si può congelare, resistendo per un massimo di 3 mesi in freezer.

Ma se dovesse avanzarne molta, ricordatevi che si può congelare tranquillamente fino a tre mesi.

Varianti e attenzioni specifiche

Sono un grande classico della cucina italiana, star dei pranzi della domenica conviviali e delle occasioni di festa: una specialità che per tradizione si lega alla città di Bologna, con tanto di ricetta originale depositata alla Camera di Commercio, ma che nel tempo ha visto la nascita di molteplici interpretazioni, come quelle con le verdure o con il pesce.

Stiamo parlando delle lasagne, tra i piatti simbolo della gastronomia tricolore di cui - quasi - ogni famiglia custodisce la propria versione.

Aldilà delle declinazioni più creative, come per esempio quelle in padella, a renderle irresistibili è la stratificazione e l’abbondanza dei condimenti, con una cottura al forno che regala un’invitante gratinatura.

La lasagna bianca non prevede l’uso della passata di pomodoro, ma mantiene il ragù di carne.

Altre, invece, rendono protagonisti i vegetali, come le lasagne vegetariane, quelle con il pesto, le melanzane o i funghi a seconda della stagione.

In altre ancora, l’attore principale è il pesce, tra varianti al salmone o ai frutti di mare da sfoggiare nelle occasioni di festa, Natale e Capodanno compreso.

Le varianti con verdure e pesce sono più delicate, e puoi ridurre i tempi di cottura a 20-30 minuti in forno.

Che siano classiche alla bolognese, con la sfoglia agli spinaci e il ragù, in bianco oppure con le verdure, le lasagne al forno sono un primo piatto molto amato che compare con regolarità sulla tavola delle famiglie, non solo la domenica o in occasione di una festa.

E sicuramente ognuno avrà una ricetta di famiglia che gelosamente passa di mano in mano e di generazione in generazione.

Controllo rapido prima di infornare

• La teglia è di dimensioni adeguate al numero di porzioni.
• Il fondo è stato unto e coperto con un po’ di ragù e besciamella, oppure con la sola besciamella o un filo d’olio extravergine d’oliva.
• Il ragù è denso, ristretto e concentrato.
• La besciamella è fluida, ma non troppo liquida.
• La pasta secca è accompagnata da un condimento abbondante e leggermente fluido oppure è stata sbollentata per 2-3 minuti.
• Gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme, bordi e angoli compresi.
• Le verdure sono tagliate finemente e cotte prima.
• Gli strati sono generalmente 4-5.
• La teglia non è stata riempita fino all’orlo.
• L’ultimo strato contiene ragù, besciamella, parmigiano e, se desiderato, pangrattato.
• La cottura avviene in forno preriscaldato a 180°C.
• Le lasagne riposano prima di essere tagliate.

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