Semplice eppure buonissima, la focaccia è una delizia per il palato. Un prodotto tipico italiano che ha conquistato il mondo e che presenta numerose varianti.
Ma perché la focaccia si chiama così? E, soprattutto, il nome focaccia è un dispregiativo? La risposta è no: il termine non indica una focaccia brutta, cattiva o di qualità inferiore.
Focaccia: significato della parola
Questa parola deriva dal latino “focus” e richiama la cottura nel focolare.
In latino la focaccia veniva chiamata “focacia”, usando il femminile di “focacius”.
Per fugare ogni dubbio, sarebbe più giusto associare al termine focaccia un metodo di produzione, piuttosto che un vero e proprio prodotto e questo sembra essere sottolineato anche dall’etimologia del termine focaccia, che significa pezzo di pasta schiacciata e di forma rotondeggiante, che si cuoce in forno o sotto la brace; detta più comunemente Schiacciata [O.
In dialetto ligure il suo nome significa “cotta al focolare”.
“Focaccia” è un dispregiativo?
Analizziamo il termine “focaccia”. È un nome che indica un tipo di pane.
Non ha un significato negativo, quindi non è un dispregiativo.
Non è un falso alterato, poiché non modifica un termine per creare un significato diverso.
Non è un accrescitivo, in quanto non indica una dimensione maggiore.
“Focaccia” può essere considerato un vezzeggiativo, poiché è un termine affettuoso per un tipo di pane.
Questo quesito di linguistica italiana mira a verificare la comprensione della formazione delle parole e, in particolare, dei “falsi alterati”.
Un “falso alterato” è una parola che, pur presentando suffissi tipicamente usati per alterare le dimensioni o il valore affettivo di una parola base (come -ino, -one, -accio, -uccio), non deriva da una parola preesistente ma è nata con quel suffisso, acquisendo un significato autonomo.
Nel caso specifico della “focaccia”, è importante capire che il suffisso -accia non indica qui una “brutta focaccia” (che sarebbe un alterato propriamente detto, cioè un accrescitivo peggiorativo), ma è parte integrante del nome stesso, conferendogli una connotazione specifica legata alla sua forma e consistenza, senza un termine di paragone diretto.
Un nome legato alla forma e alla cottura
La sua versatilità è talmente ampia che anche individuare una portata a cui appartiene è un’operazione ardua.
Si potrebbe benissimo affermare che l’origine della focaccia si perde nella notte dei tempi.
La sua denominazione richiama quindi soprattutto la pasta schiacciata e il modo in cui veniva cotta, non un giudizio negativo sul prodotto.
Spesso il termine viene indicato come sinonimo di focaccia genovese, la famosa fugassa.
La focaccia genovese o fugassa è una vera e propria istituzione a Genova.
Le origini antiche della focaccia
Quando le prove sembrano difficili da ottenere, si ricorre al mito.
Venere, che non brilla per essere la più fedele delle spose, invece di trascorrere il tempo in cucina, ha preferito trascorrere la mattinata nell’alcova con lo spasimante del momento.
Alla richiesta del marito, per evitare guai, prende un impasto di farina ed acqua tenuto da parte, lo schiaccia velocemente, lo cosparge di bacche ed erbe aromatiche e rapidamente lo fa cuocere su una piastra rovente.
La qualità di quanto producevano migliorò notevolmente quando gli Egizi scoprirono casualmente il lievito e riuscirono così poi, per gradi, a perfezionare le tecniche fermentative per una panificazione ottimale.
Magia, mito e religione entrano comunque di diritto nella storia di schiacciate e focacce, infatti molte di queste, condite nei modi più disparati, venivano comunemente offerte agli Dei durante le cerimonie religiose.
E anche nella Bibbia vi sono diversi riferimenti a focacce e farinate o agli utensili usati per cuocerle.
Naturalmente anche i grani con cui venivano preparate queste focacce erano diversi: si parla per lo più di miglio, orzo, segale, avena e poi in un secondo momento anche di farro.
La focaccia nel Medioevo e nella tradizione popolare
Nel Medioevo questo tipo di alimento subì un arresto a causa del costo delle farine, spesso troppo alto per il popolo, tanto che quest’ultimo era costretto a sostituirle con farine di legumi o ghiande e addirittura allungarle con segatura.
Fu sempre in questo periodo che nacquero le focacce ripiene, utilizzate per rendere appetibili anche quei pezzi di carne non sempre facilmente masticabili, che così venivano sminuzzati e racchiusi in sfoglie di pasta.
Bisogna però attendere fino a dopo il Cinquecento per veder comparire i primi documenti relativi alla preparazione di pizze e focacce, i primi ricettari e trattati di culinaria.
Non dimentichiamo che la focaccia è nata, ed è stata per molto tempo, il pranzo dei contadini, dei pastori, dei marinai o dei pescatori.
Quindi è un alimento che doveva dar nutrimento ed energia per un’intera giornata di lavoro e spesso la cena era rappresentata da un piatto di minestra e comunque da un piatto frugale.
È quindi un alimento molto energetico che va consumata con misura.
La focaccia genovese o fugassa
La focaccia genovese o fugassa è una vera e propria istituzione a Genova.
Street food per eccellenza, in dialetto ligure il suo nome significa “cotta al focolare”.
Si tratta di un lievitato, con la forma di un pane schiacciato, che viene ricoperto con sale e olio.
Morbida all’interno e croccante all’esterno, la focaccia genovese deve avere un’altezza non superiore ai 2 centimetri, un colore dorato e la giusta consistenza.
Gli esperti gastronomi considerano anche caratteristiche come la presenza di molti alveoli in cui si accumulano i granelli di sale grosso e l’olio.
Attenzione però, questa prelibatezza deve essere salata e umida, ma non unta e soprattutto leggera.
Come si consuma a Genova
I genovesi mangerebbero la tipica focaccia a ogni ora del giorno e la consumano anche a colazione, spesso inzuppata nel cappuccino.
Durante i pasti viene consumata al posto del pane ed è perfetta per l’aperitivo, accompagnata da vino bianco secco oppure rosato.
La ricetta semplice inoltre si sposa alla perfezione con formaggi e salumi.
Infine gli esperti fornai consigliano di gustarla sempre “all’ingiù”.
Le principali varianti regionali
In Italia esistono numerose varianti della classica focaccia che differiscono per ingredienti, condimenti e procedimento di preparazione.
La focaccia, come già abbiamo detto, è presente, con caratteristiche differenti, in tutte le regioni italiane, grazie alla semplicità della sua preparazione e alla sua grande versatilità.
| Variante | Area o città | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Focaccia genovese | Liguria | Pane piatto condito con sale e olio extravergine d’oliva |
| Focaccia con le cipolle | Liguria | Variante della focaccia ligure con cipolle |
| Focaccia di Recco | Liguria | Due strati di pasta farciti con prescinsêua e stracchino |
| Focaccia dolce | Liguria | Variazione dolce della focaccia genovese |
| Focaccia con l’uva | Firenze e Prato | Preparata durante il periodo della vendemmia |
| Focaccia di Susa | Piemonte | Variante dolce piemontese |
| Crescia | Umbria e Marche | Preparazione locale assimilabile alla focaccia |
| Schiacciata | Toscana | Molto più croccante di quella ligure |
| Focaccia barese | Puglia | Condimenta con olive e pomodori freschi |
| Focaccia materana | Matera | Condite con olive, olio e passata di pomodoro |
| Focaccia messinese | Messina | Pomodoro a pezzi, scarola, formaggio e acciughe |
Le varianti liguri
La più famosa è la focaccia classica, conosciuta come genovese: un pane piatto che viene condito con sale e olio extravergine d’oliva.
Fra le varianti della focaccia ligure c’è quella con le cipolle.
Troviamo poi la focaccia di Recco che viene preparata con due strati di pasta farciti con cagliata ligure (prescinsêua) e formaggio stracchino.
Un’altra variazione della focaccia genovese è infine la focaccia dolce.
Le varianti del Centro-Nord
A Firenze e Prato si consuma la focaccia con l’uva, prodotta durante il periodo della vendemmia, mentre la focaccia di Susa è la variante dolce del Piemonte.
Nell’area umbra e marchigiana si mangia la crescia, mentre in toscana la Schiacciata, molto più croccante di quella ligure.
Le varianti del Sud
Scendendo verso sud troviamo la barese, tipica della Puglia, condita con olive e pomodori freschi, e la focaccia materana con olive, olio e passata di pomodoro.
Caratteristica di Messina, la focaccia messinese viene condita con pomodoro a pezzi, scarola, formaggio e acciughe.
Una preparazione versatile
La focaccia è definita più genericamente schiacciata.
La sua versatilità è talmente ampia che anche individuare una portata a cui appartiene è un’operazione ardua.
È una preparazione che può accompagnare formaggi, salumi e bevande, sostituire il pane durante i pasti oppure essere consumata come spuntino e street food.
La focaccia sarzanese alla salvia
Ad esempio parliamo della focaccia sarzanese alla salvia.
La salvia è una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche.
Nella ciotola dell’impastatrice (anche se potete benissimo impastare anche a mano), mettete la farina, il malto e la salvia tritata a coltello.
Iniziate ad impastare, aggiungete il lievito e l’acqua (fate attenzione con l’acqua a seconda della farina che utilizzerete l’assorbimento potrà essere diverso).
Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale ed infine poco alla volta l’olio extravergine di oliva.
Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nella teglia.
Stendete con le mani la pasta fino a coprire tutta la superficie.
Coprite con un canovaccio e mettete ancora a lievitare per 45-50 minuti.
Prendete la focaccia e fate le tipiche fossette delle focacce liguri: utilizzate tutte e due le mani contemporaneamente ed affondate tutta l’ultima falange delle dita nella focaccia.