Immaginate di portare in tavola una mela verde perfetta, una fragola lucida o un mango maturo. I vostri ospiti allungano la mano… e scoprono che è un dessert. Non è semplice decorazione: è un progetto di gusto e tecnica.
Più fa caldo più lo vogliamo freddo! E allora ecco il semifreddo al tiramisù. Tutti lo conosciamo, tutti lo amiamo, il tiramisù, e potrebbe essere definito a pieno titolo il re dei dolci italiani. Savoiardi, caffè, mascarpone: pochi ingredienti per strati di dolcezza cui è impossibile resistere.
Ma se vi dicessimo che si può declinare in una variazione sul tema perfetta per l'estate? Per esempio, avete mai pensato a un semifreddo al tiramisù? La base è quella classica, cui va aggiunta però la panna e la meringa all’italiana.
Che cos’è il semifreddo
Il semifreddo è un dolce al cucchiaio da servire ben freddo, precisamente a - 18° C. Solitamente è composto da una miscela di meringa italiana, panna semimontata e un "aroma" a piacere.
Può essere servito a fette oppure intero, se realizzato in stampini monoporzione. Si tratta di una preparazione di pasticceria tipica italiana.
La massa morbida, soffice e vellutata differenzia il semifreddo dal gelato, oltre che per gli ingredienti e naturalmente per la temperatura. Lo dice il nome stesso: semifreddo!
Inoltre, il composto alla base di questo dessert è meno acquoso del gelato e quindi tende meno a gelare.
Nato oltre 500 anni fa, questo dessert è il frutto di esperimenti di pasticceria. Le gelaterie erano un concetto ancora al di là da venire e gli chef in cerca di soluzioni rinfrescanti per il palato, si limitavano a servire questo genere di dolci preparazioni, a temperature sotto zero, cercando in ogni modo di renderle il più morbide possibili.
Il semifreddo è noto anche con il nome di parfait che, come dice la parola stessa, dovrebbe essere la versione perfetta di questo dessert, caratterizzata dal raggiungimento del perfetto equilibrio tra leggerezza e pesantezza degli ingredienti.
Il parfait si differenzia dal semifreddo per la mancanza della meringa italiana, che viene sostituita con della pâte à bombe.
Il biscotto ghiacciato è un altro tipo di semifreddo e contiene meringa italiana, panna semimontata e purea di frutta. Il semifreddo, con l'aggiunta di crema pasticcera, prende invece il nome di semifreddo all’italiana.
La struttura del semifreddo piramidale
Il semifreddo perfetto è formato generalmente da una crema che può essere arricchita di sostanze aromatizzanti o consistenze quali cioccolati o granelle.
La preparazione di questo dessert richiede pochissimo tempo, ma dopo averlo assemblato sono poi necessarie alcune ore di riposo.
Il cuore del semifreddo è la meringa all'italiana, un composto pieno di aria, principale responsabile del successo o meno del dolce perché responsabile della giusta morbidezza e della tipica consistenza spumosa.
Per una presentazione a piramide, la crema può essere inserita in uno stampo dalla forma geometrica, oppure modellata attraverso uno stampo adatto e successivamente sformata dopo il congelamento.
La forma piramidale valorizza la stratificazione, rende più evidente il contrasto tra crema, savoiardi, caffè e cacao e permette di trasformare un semifreddo tradizionale in un dessert scenografico.
1. La base è un semifreddo semimontato in planetaria, realizzato con panna fresca e una pasta aromatizzante.
2. Nascosto al centro, l’inserto è la sorpresa che esplode al taglio.
3. Dopo l’abbattimento e la smodellatura, si esegue la fase più scenografica: la glassatura e la decorazione esterna.
Glasse a specchio per effetti lucidi.
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Semifreddo piramidale al tiramisù: ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mascarpone | 500 g |
| Uova medie | 4 |
| Zucchero | 85 g |
| Savoiardi, oppure pavesini | 400 g circa |
| Caffè | q.b. |
| Cacao amaro in polvere | q.b. |
| Succo di limone | qualche goccia |
Per una versione più strutturata e adatta a una forma piramidale si possono utilizzare anche panna fresca e meringa all’italiana.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Panna fresca liquida | 340 ml |
| Mascarpone | 570 g |
| Chicchi di caffè | 40 g |
| Savoiardi | 9 |
| Albumi | 85 g |
| Acqua | 60 ml |
| Zucchero | 300 g |
| Cioccolato fondente | 100 g |
| Sale fino | q.b. |
| Caffè | q.b. |
Preparazione della crema al mascarpone
Preparate una macchinetta di caffè (da circa 3-4 persone) e fatelo raffreddare.
Mettetelo poi in una ciotola, zuccherate a piacere e allungatelo con un po’ di acqua (potete anche non zuccherarlo).
Prendete due ciotole e separate i tuorli dagli albumi.
Montate i rossi con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello gonfio e spumoso.
Aggiungete poi il mascarpone e amalgamate con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea.
Montate ora gli albumi a neve con qualche goccia di limone.
Quando saranno perfettamente montati incorporateli un po’ alla volta alla crema di uova e mascarpone mescolando con un mestolo, dal basso verso l’alto.
Versione con panna e meringa all’italiana
Per prima cosa, mettete in infusione i chicchi di caffè nella panna la notte prima, così che si aromatizzi bene.
Poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Intanto dedicatevi alla meringa: mettete 260 g di zucchero in un pentolino, versateci l’acqua e scaldate a fuoco dolce.
Usate un termometro da cucina per assicurarvi che la temperatura sia di 121°C.
Quando lo sciroppo arriverà a 115°C, cominciate a montare gli albumi con un pizzico di sale in una planetaria munita di frusta.
Quando iniziano a diventare chiari, aggiungete due cucchiai di zucchero, prendendoli dai restanti 40 g.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in azione, continuando a montare finché la meringa non sarà fredda.
Ora filtrate con un colino la panna, eliminando i chicchi di caffè e fatela montare a neve con le fruste elettriche.
In una ciotola a parte, aggiungete alla meringa all’italiana il mascarpone, unendolo poco a poco con una spatola, e incorporate anche la panna, senza smontarla.
La meringa all’italiana si prepara separando accuratamente gli albumi dai tuorli e montando i primi a neve ferma.
Contemporaneamente si prende lo zucchero unito all’acqua, e lo si scalda fino al raggiungimento dei 121° C.
Si versa quindi lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove si stanno montando le chiare d'uovo.
Solo a questo punto si incorpora anche la panna montata e si versa il composto nello stampo scelto dove verrà passato in freezer per diverse ore (ce ne vorranno almeno 6).
Assemblaggio a strati
Ora prendete uno stampo per plumcake (29 cm), rivestitelo con pellicola per alimenti facendone uscire un po’ dai bordi.
Per la forma piramidale, utilizzate uno stampo piramidale e rivestitelo allo stesso modo, lasciando sporgere la pellicola dai bordi.
Bagnate i savoiardi nel caffè e realizzate il primo strato sul fondo dello stampo.
Stendete sopra uno strato di crema e poi spolverate con il cacao amaro.
Di nuovo bagnate i savoiardi nel caffè e fate un nuovo strato.
Sopra spalmate la crema, di nuovo spolverate con il cacao e proseguite così fino a terminare con l’ultimo strato di savoiardi.
In questo modo la piramide presenta una successione regolare di strati, mentre il caffè ammorbidisce i savoiardi e il cacao introduce una nota intensa e leggermente amara.
Inserto e decorazione esterna
La base è un semifreddo semimontato in planetaria, realizzato con panna fresca e una pasta aromatizzante.
Nascosto al centro, l’inserto è la sorpresa che esplode al taglio.
L’inserto può essere collocato prima di completare gli strati, così da rimanere racchiuso nella crema durante il congelamento.
Dopo l’abbattimento e la smodellatura, si esegue la fase più scenografica: la glassatura e la decorazione esterna.
Glasse a specchio per effetti lucidi.
Prima di portare in tavola decorate con cacao amaro in polvere.
Una finitura lucida rende più netti gli spigoli della piramide, mentre il cacao amaro richiama visivamente il tiramisù tradizionale.
SEMISFERA AL MELONE CON GLASSA A SPECCHIO | Ricotta & Grano
Riposo e congelamento
Ricoprite con la pellicola che avete fatto avanzare dai bordi e mettete in freezer fino al momento di servire.
Prima di passare il dolce in freezer, si avvolge il semifreddo nella pellicola che si lascia strabordare un po’ dallo stampo.
Poi si passa un secondo giro per sigillare bene il tutto.
Si può preparare il semifreddo alcuni giorni prima, in modo da averlo pronto per l'occasione.
Se il composto è realizzato con la meringa all’italiana, il semifreddo deve rimanere in freezer per almeno 6 ore.
Nella versione con la crema al mascarpone, il dessert va messo in freezer fino al momento di servire.
Come sformare il semifreddo piramidale
Per servirlo, occorre sformare il semifreddo: basta immergere per pochi istanti lo stampo in acqua bollente.
Allo stesso modo, per sformare il semifreddo alla perfezione, è bene immergere lo stampo in acqua bollente per 1 secondo e solo dopo capovolgerlo: la pellicola con cui hai sigillato lo stampo al momento del passaggio in freezer verrà via subito.
Un altro metodo per estrarre il dolce senza danneggiarlo è usare uno stampo a cerniera: aprendolo, non si danneggerà.
Per uno stampo piramidale è importante riscaldare soltanto l’esterno per pochissimo tempo, evitando di sciogliere la superficie del dessert.
Temperatura di servizio e taglio
Quando il semifreddo è rimasto "al fresco" per le ore necessarie significa che è arrivato il momento di servirlo.
Questo dessert si serve a temperatura negativa, intorno ai -15/-10°C: ciò vuol dire che, se il vostro freezer congela a temperature inferiori, è bene passare il semifreddo in frigorifero prima di poterlo servire.
In questo modo la consistenza del dessert sarà perfettamente morbida e cremosa.
Una volta tirato fuori dal frigorifero, se vi accorgete che è ancora un po’ duro e temete di non riuscire ad affettarlo senza sciuparlo, immergete per qualche istante la lama del coltello in acqua bollente prima di procedete al taglio.
L’operazione va ripetuta ogni volta che si deve tagliare una fetta.
Il taglio della piramide permette di mostrare la successione degli strati e l’eventuale inserto nascosto al centro.
Varianti e sostituzioni
Senza lattosio, senza uova, senza farina.
I "senza" in cucina sono diventati sempre più numerosi, ma grazie allo studio dei professionisti e a un pizzico di creatività possiamo mantenere intatto il gusto delle nostre preparazioni senza dover soffrire per le intolleranze alimentari.
Il semifreddo si può fare senza panna? La risposta è sì, basta usare al suo posto la ricotta fresca.
E senza uova? La risposta è ancora sì. Un'alternativa è per esempio il latte condensato.
Viene anche da chiedersi: ma il semifreddo è un dolce per celiaci? La risposta è sempre sì.
Se siete intolleranti al glutine, il semifreddo è la risposta giusta e sana alla vostra voglia di dolce: basta scegliere una ricetta che non contenga cereali, basi solide come i savoiardi o la farina.
Il semifreddo piramidale può essere arricchito con cioccolato fondente, granelle, creme aromatizzate o puree di frutta.
La ricetta di Sale&Pepe del semifreddo meringato dà un esempio dell’attenzione necessaria alle tre componenti fondamentali per una versione perfetta di questo dessert: quella liquida, solida e gassosa.
In primo luogo si fanno caramellare le mandorle e le pesche in acqua e zucchero.
Poi si passa alla creazione della crema, una amalgama di tuorli, cognac e zucchero al velo, a cui si aggiunge la panna montata.
Ma un semifreddo può prevedere anche uno sbilanciamento fra le 3 parti, in special modo tra quella solida e liquida.
Ne è un esempio il semifreddo alle fragole di Sale&Pepe, composto da savoiardi e pezzi di fragole (la parte solida) e crema al mascarpone (la parte liquida).
Conservazione
Se avete già porzionato il vostro semifreddo, ma non intendete portarlo in tavola immediatamente, potete usare della carta forno per creare delle piccole strisce con cui circondare le fette ed estrarle poi facilmente dallo stampo in cui le avete nuovamente riposte.
Una volta terminata questa operazione, ricoprite lo stampo con della pellicola o della carta stagnola, e riponetelo in freezer.
Una volta pronto per essere nuovamente servito, vi basterà rimuovere la protezione e sollevare i pezzi per i lembi di carta forno che avrete lasciato uscire oltre il bordo dello stampo.
La durata di un semifreddo dipende sempre dalla qualità dei suoi ingredienti.
In frigo questo dolce rischia di sciogliersi e deperire molto velocemente, dato che la temperatura è troppo alta per la conservazione del suo stato solido.
Per questo motivo il semifreddo deve essere conservato in freezer e trasferito in frigorifero soltanto prima del servizio, quando occorre ottenere una consistenza più morbida e cremosa.
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