Scampi alla busara in bianco

Scampi alla busara un secondo piatto di pesce facile e veloce da preparare tipico della città di Trieste.

Scampi alla busara: un piatto semplice che si fa in pochi minuti e che riscuote sempre un grande successo!

Si tratta di un piatto molto semplice, con una cottura veloce in padella che saprà davvero stupire i vostri ospiti.

Quale che sia la sua origine, però, si tratta sempre di un piatto molto gustoso, preparato con pochi ingredienti e che sicuramente saprà deliziare gli amanti dei piatti a base di pesce.

La versione rossa, con il pomodoro, è forse più diffusa, ma la bianca è quella che i triestini considerano più fedele all'origine, più immediata nel valorizzare la dolcezza naturale degli scampi.

Questo piatto può essere anche preparato senza l’aggiunta del pomodoro oppure semplicemente aggiungendo solo qualche pomodorino per sporcare il tutto.

Origini, tradizione e significato del nome

La busara è un piatto che appartiene all'Adriatico nel senso più preciso: nata nella tradizione marinara di Trieste e dell'Istria, con varianti riconoscibili fino alle coste dalmate, prende il nome, secondo la spiegazione più accreditata, dalla busara appunto, la pentola di terracotta usata dai pescatori per cucinare in barca con quello che avevano a disposizione.

Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria.

Questo piatto è conosciuto per essere tipico della città di Trieste ma probabilmente è stato ereditato dalle zone del Veneto.

La ricetta degli scampi alla busara è nata in Veneto, anche se a contenderselo c'è anche il friuli, ed è una sorta di guazzetto nel quale i crostacei ci stanno benissimo!

Come detto inizialmente, questo piatto è tipico della città di Trieste ma in realtà secondo molti l’origine di questo piatto sarebbe diversa.

Sembra questo piatto sia nato in particolare a Fiume, una città croata.

Secondo la testimonianza che ci ha lasciato Antonio Papadopoli, gastronomo vissuto nel XIX secolo tra la Dalmazia e il Veneto, la busara è nata a Fiume - per poi arrivare sulle coste italiane -, dove da sempre vengono pescati scampi dalla carne tenerissima, considerati tra i migliori in circolazione.

Nel volume Gastronomia sperimentale, del 1866, Papadopoli scrive: “Un giorno intesi un forestiero che facendo gli elogi della città di Fiume diceva: «Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!»”.

Perchè si chiamano scampi alla busara?

Ci sono pareri discordanti, alcuni dicono che per “busara” si intendano le pentole di ferro che usavano i pescatori altri dicono significhi semplicemente “zuppa” e visto che gli scampi sono cotti con il pomodoro si crea un sughetto simile alla ZUPPA DI PESCE.

Ho scoperto che il termine busara deriva molto probabilmente dalla parola omonima che in veneto significa padella di ferro e in effetti potrebbe essere verosimile questa etimologia, poiché la busara veniva utilizzata a bordo delle navi dei pescatori quando era necessario preparare il pranzo.

Se l’origine del piatto è abbastanza certa, non è così per quella del termine ‘buzaru’ (nel dialetto fiumano) e ‘busara’ (in quello triestino): per alcuni si tratta semplicemente del tegame di coccio o di ferro che i pescatori adoperavano a bordo dei pescherecci per cucinare il pesce; il linguista Gianni Pinguentini, nel Nuovo Dizionario del Dialetto Triestino (1969), lo traduce invece con “buggera, svarione, bazzecola, inganno, imbroglio sempre al figurato”, descrivendo anche la “buzara di scampi”, vale a dire “a Fiume, modo di cucinare i saporiti crostacei”.

La versione in bianco

La versione rossa, con il pomodoro, è forse più diffusa, ma la bianca è quella che i triestini considerano più fedele all'origine, più immediata nel valorizzare la dolcezza naturale degli scampi.

Fare la ricetta degli scampi alla busara è davvero semplice, scegliete i crostacei freschissimi, il segreto del successo di questo piatto è tutto lì!

Gli scampi sono un alimento molto pregiato, che viene utilizzato per la preparazione di secondi e primi piatti molto apprezzati, spesso serviti anche in occasioni più particolari proprio per la loro raffinatezza e per il tocco sempre particolare che donano ad un piatto.

Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto.

Ingredienti e base aromatica

Alla base di questa preparazione ci sono ingredienti semplici e di uso comune: olio, aglio, vino, pomodoro e paprika che conferiscono agli scampi notevoli note aromatiche.

Per la variante in bianco, la preparazione può essere fatta senza pomodoro oppure semplicemente aggiungendo solo qualche pomodorino per sporcare il tutto.

Preparate 16 scampi.

Schiacciate 3 spicchi d’aglio e spellateli.

Lavate il ciuffo di prezzemolo, asciugatelo, sfogliatelo e tritatelo finemente.

Scaldate 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato in una larga padella antiaderente.

Irrorate i crostacei con 1 bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo quasi completamente evaporare, girando gli scampi un paio di volte.

Regolate di sale e insaporite con 1 cucchiaino di paprika dolce.

Potete utilizzare del peperoncino in polvere oppure aggiungere un peperoncino intero insieme all'aglio all'inizio della cottura e toglierlo poi alla fine.

Aggiungete quindi il pangrattato ed amalgamate velocemente il tutto.

Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria: i crostacei, che devono essere freschissimi, vengono conditi con un delizioso intingolo di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, zafferano, pangrattato - che rende il sugo più corposo -, pepe o peperoncino macinato.

Preparazione passo dopo passo

Avete mai pensato come si fanno gli scampi alla busara?

Innanzitutto sciacquateli sotto acqua fredda corrente poi, utilizzando delle forbici o un coltello molto affilato, praticate un taglio verticale lungo il dorso così da poter estrarre facilmente la polpa quando la cottura sarà terminata.

Incidete i crostacei sul dorso con le forbici da cucina e, aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filetto nero.

Sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina.

In questo modo, infatti, otterrete una cottura perfettamente uniforme.

Fatto questo trasferitevi ai fornelli ed all’interno di una padella mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, che lascerete intero così da rimuoverlo successivamente.

Unite gli spicchi d’aglio e lasciateli leggermente imbiondire a fiamma vivace.

Eliminateli, aggiungete gli scampi in un solo strato e cuoceteli 1 minuto per lato.

Aggiungete anche del peperoncino e fate andare il tutto per qualche secondo.

Cuocete i crostacei.

Completate la cottura.

Irrorate i crostacei con 1 bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo quasi completamente evaporare, girando gli scampi un paio di volte.

Sfumate quindi con il vino bianco e fate evaporare perfettamente prima di aggiungere i pomodori.

Per la versione in bianco, questo passaggio si ferma prima dell’aggiunta del pomodoro oppure prevede solo qualche pomodorino per sporcare il tutto.

Regolate di sale e insaporite con 1 cucchiaino di paprika dolce.

Aggiungete quindi il pangrattato ed amalgamate velocemente il tutto.

Solo a cottura ultimata potrete aggiungere il prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e tritato molto finemente.

Mescolate velocemente il tutto ed a questo punto il piatto è pronto per essere servito ai vostri ospiti.

Varianti rosse e affinità con altre versioni

Come per i GAMBERI IN PADELLA anche gli scampi alla busara sono con il pomodoro e sono buonissimi e molto facili da preparare.

La versione rossa, con il pomodoro, è forse più diffusa.

Al posto dei pomodori pelati potete aggiungere della polpa di pomodoro o della passata, a seconda di come volete servire il vostro piatto e dall'aspetto che volete dargli.

Lavate bene gli scampi, con le forbici eliminate la coda e asciugateli su un canovaccio.

Fate soffriggere in una padella l’olio con l’aglio e la cipolla tritati finemente, unite gli scampi, il composto di pomodori e cuocete il tutto per circa 20 minuti.

Il tòcio - ‘intingolo’ nel dialetto veneto - di pomodori e scampi è diffusissimo anche nel Veneto, in particolare a Venezia e nelle altre isole della laguna, dove viene solitamente utilizzato come condimento per gli spaghetti, talvolta arricchito dai gamberi.

Perfetti come secondo piatto, serviti con un’insalata mista, a casa come al ristorante si mangiano con fette di pane casereccio abbrustolite sulla brace o leggermente soffritte nel burro.

Consigli per la riuscita

Fare la ricetta degli scampi alla busara è davvero semplice, scegliete i crostacei freschissimi, il segreto del successo di questo piatto è tutto lì!

Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria: i crostacei, che devono essere freschissimi.

Si tratta di un piatto molto semplice, con una cottura veloce in padella che saprà davvero stupire i vostri ospiti.

La versione in bianco è più immediata nel valorizzare la dolcezza naturale degli scampi.

Come servire gli scampi alla busara in bianco

Perfetti come secondo piatto, serviti con un’insalata mista, a casa come al ristorante si mangiano con fette di pane casereccio abbrustolite sulla brace o leggermente soffritte nel burro.

Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto.

Se volete portare a tavola un piatto goloso, ricco ma fresco e semplice da preparare gli scampi alla catalana saranno perfetti.

Conservazione

Gli scampi alla busara si conservano in frigo per due giorni.

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