La salsa verde, anche conosciuta come bagnetto verde o bagnetto verde piemontese, è una salsa fredda a base di prezzemolo.
Le acciughe al verde sono un antipasto pazzesco, perfetto da servire nei buffet o per aprire una cena informale tra amici, magari adagiate su fette di pane abbrustolito con un leggero velo di burro.
Origini e tradizione
Pare che a realizzarla per la prima volta fu Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia alla metà dell’800, su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto.
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto.
Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo.
Gli ingredienti di base che non possono mai mancare sono il prezzemolo, l’aglio, l’aceto e l’olio.
La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata.
Spesso per comprendere quanto una ricetta italiana sia antica basta vedere quante versioni della stessa esistano.
Secondo questa indicazione, il bagnetto verde è di certo una ricetta antica, con le le sue radici nel passato della gastronomia piemontese.
Le acciughe al verde affondano le loro radici nella tradizione contadina piemontese.
Un piatto semplice, nato dalla necessità di conservare il pesce sotto sale, arricchito dai profumi dell’orto: prezzemolo, aglio e olio.
Cosa ci fanno le acciughe nei territori piemontesi, così lontani dal mare?
Non ci crederete, ma questo antipasto iconico affonda le sue radici in origini antichissime legate alla celebre “via del sale”.
In passato, il pesce conservato sotto sale rappresentava una risorsa preziosa per le comunità montane, grazie al suo gusto deciso e alla straordinaria capacità di conservarsi a lungo.
Non a caso, l’acciuga è diventata la protagonista indiscussa di capolavori gastronomici come la bagna càuda e il bagnèt verd, la tipica salsa d’accompagnamento.
Acciughe al verde nella cucina piemontese
Le acciughe al verde, conosciute anche come “anciove al verd”, sono un tipico piatto Piemontese.
Si tratta di semplici acciughe conservate, guarnite con la salsa verde, famosa anche come “bagnet verde”, condimento sotto forma di salsa che prende il nome dal tipico colore dei propri ingredienti.
Le acciughe al verde sono una ricetta tipica del Piemonte, che ha come protagonista questo ingrediente.
Cosa c'entrano le acciughe con il Piemonte, regione senza mare? In realtà questo ingrediente (e tutto il pesce azzurro in generale) è molto diffuso su tutto il territorio piemontese ed è alla base di numerose ricette tipiche di questi luoghi, soprattutto delle Langhe, zona che confina con la Liguria e con la quale condivide numerose preparazione a base di pesce.
Si tratta di una preparazione molto semplice, perfetta come antipasto, sia al piatto che come pietanza da inserire in un più ricco buffet.
Nella ricetta delle acciughe al verde, il pesce viene accompagnato da una profumatissima e molto aromatica salsa a base di prezzemolo (salsa o bagnetto verde o bagnet verd in dialetto piemontese), aglio e peperoncino.
In ogni trattoria che si rispetti vengono servite le acciughe al verde, spesso accompagnate dai tomini.
Ed é una di quelle ricette che non ha stagioni e che si possono preparare da Torino a Trapani.
Ingredienti e varianti
ACCIUGHE: La tradizione vuole l’utilizzo di acciughe sotto sale, che conferiscono un sapore più intenso.
Se si preferisce un gusto più delicato, si possono usare quelle le acciughe sott’olio.
PREZZEMOLO: Utilizza prezzemolo fresco, con foglie verdi e profumate.
AGLIO: L’aglio deve essere fresco e sodo.
Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo.
Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
Salsa Verde Tradizionale con Mollica e Capperi: Potete arricchire il bagnèt verd aggiungendo al trito 30 g di mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto e ben strizzata, un cucchiaio di capperi dissalati e un filetto di acciuga tritato.
Versione con Acciughe Sott’olio: Se avete poco tempo a disposizione, potete usare i filetti di acciuga sott’olio già pronti.
Una variante di questo piatto, sono senza dubbio le acciughe in salsa rossa.
Preparazione del bagnetto verde
Preparare il bagnato verde è molto semplice.
Se si prepara la versione più ricca, le prime due cose da fare sono cuocere l’uovo e far ammorbidire la mollica di pane nell’aceto.
In un pentolino cuocere l’uovo per dieci minuti dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Dovrà essere sodo.
Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
Nel frattempo bagnare la mollica di pane con l’aceto bianco e lasciarla in ammollo in una ciotola per una decina di minuti.
Dopodiché bisogna strizzare bene la mollica e metterla in una ciotola.
A questi due ingredienti vanno aggiunti il prezzemolo e l’aglio sminuzzati.
La ricetta tradizionale vuole che vengano tritati con la mezzaluna, senza utilizzare il frullatore che rischierebbe di surriscaldare il prezzemolo, rendendolo scuro e amaro.
Togliamoci subito un dubbio: tra mezzaluna e frullatore è preferibile la prima. No, non è soltanto una questione di rispetto per la tradizione, la ragione è molto più tecnica.
La seconda operazione da fare è lavare e pulire bene il prezzemolo fresco, cercando di selezionare solo le foglie più tenere per preparare la salsa.
Dopo averlo asciugato basta sminuzzare le foglie insieme a uno spicchio di aglio.
Il trito deve essere molto fino.
Pulire e diliscare le acciughe.
mettere a bagno la mollica del panini in poco aceto.
Tritare finemente il prezzemolo con la mezzaluna unendo l’aglio a cui si sarà tolta l’anima, e le acciughe, poi mettere il trito in una ciotola.
Unire la mollica ben strizzata e mescolare bene con una forchetta: Iniziare ad aggiungere olio mescolando con un cucchiaio di legno ottenendo una salsa abbastanza liquida.
In una ciotola aggiungere al prezzemolo l’uovo e le acciughe tritati, salare, aggiungere l’aceto e mescolare accuratamente.
Mescolate il tutto, versate il trito in una terrina di vetro, aggiungendo le acciughe.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
Nel frattempo prepariamo la salsa verde amalgamando il prezzemolo lavato, asciugato e privato del gambo, con l’aglio tritato, un pizzico di peperoncino e ovviamente il nostro olio d’oliva.
Il tutto darà origine ad una vera e propria salsa dalla consistenza omogenea.
Togliamo le acciughe dall’acqua e aceto, le risciacquiamo e le mettiamo in un contenitore dove aspetteremo che si allarghino per poi versarci sopra la salsa verde, facendo attenzione che ne siano completamente ricoperte.
Acciughe: dissalatura, conservazione e servizio
La preparazione delle acciughe al verde inizia pulendo e dissalando le acciughe.
Basta metterle in un piatto fondo con un po' di vino bianco da cucina e poi sciacquare le acciughe una ad una sotto l'acqua per eliminare il sale.
È un'operazione semplice ma delicata, non bisogna rovinare il pesce e non bisogna aprirlo.
Dopo averle dissalate bisogna asciugare (con un panno pulito o dello scottex) ad una ad una le acciughe, togliere la testa, aprirle ed eliminare la lisca e riporle quindi in un contenitore pulito.
Per prima cosa dissaliamo le acciughe, mettendole a bagno in abbondante acqua insieme all’ aceto di vino bianco, per almeno mezz’ora.
Le acciughe al verde si conservano perfettamente in frigorifero, chiuse nel loro contenitore di vetro ed immerse completamente nell’olio d’oliva, per 4-5 giorni.
Le acciughe al verde sono una preparazione veloce e senza cottura, ma per ottenere un risultato da applausi occorre gestire bene la dissalatura del pesce e bilanciare l’aglio nella salsa.
Le acciughe al verde esaltano il sapore delle acciughe, creando un connubio perfetto.
Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo.
Sulle tavole piemontesi il bagnetto verde è compagno strettissimo di molti piatti, su tutti il leggendario gran bollito misto, ma si lascia spalmare con grande soddisfazione anche sulla lingua di manzo, sui tomini, sulle uova, accompagna i filetti di acciuga nelle acciughe al verde.
Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.