Abbiamo chiesto a tre grandi cuochi, membri del gruppo di chef d’avanguardia GELINAZ!, la loro personale interpretazione d’una caponata, piatto emblematico del repertorio italiano, e abbiamo ottenuto tre radicali variazioni.
La ricetta della caponata di Alain Ducasse ed Emmanuel Pilon
Ecco quella di Alain Ducasse ed Emmanuel Pilon che, al Louis XV di Monaco, al Meurice parigino o nell’hôtel particulier della Maison Baccarat, nel cuore della capitale francese, esplora in modo radicale una cucina etica e rispettosa della natura.
A tendenza vegetale, la naturalità ducassiana fa dell’altissima gastronomia un vettore d’umanesimo che il grande chef distilla nei suoi ristoranti in tutto il resto del mondo.
La caponata come espressione della cucina mediterranea
Nel 1979 durante una breve esperienza in Inghilterra viene chiamato da Roger Vergé all’Amandier, a Mougins.
Alain accetta e qui scopre quella che sarà una grande fonte di ispirazione: la cucina mediterranea nella sua declinazione provenzale.
Da questo momento l’utilizzo di ortaggi, olio d’oliva, di metodi di cottura semplici e il rispetto per gli ingredienti sono temi di riflessione per Alain e da qui in poi ricorreranno con frequenza nel suo pensiero.
Nel 1987, tra i piatti in menu a Le Louis XV, Ducasse propone le verdure dell’orto al tartufo nero cotte a fuoco lento.
“In molti hanno considerato questo piatto, a loro avviso troppo umile” ricorderà, “una vera provocazione.
L’incontro con Monaco è fondante nella vita di Ducasse, quanto quello con la cucina Mediterranea.
Naturalità, stagioni e rispetto del prodotto
Dal 2014, partendo da «Plaza Athénée», ha avviato una rivoluzione fondata sulla naturalité: un’alta cucina rispettosa del pianeta e della salute, basata su verdure, cereali e pesce da pesca sostenibile.
Sono nati così piatti come l’insalata tiepida di primizie di campagna con pane di grano truffier frullato e tostato.
O un piatto simbolo come il cookpot: sette verdure, - che variano con le stagioni -, cotte in una pentola di porcellana bianca.
«Cerco l’eccellenza gustativa, visiva ed emozionale partendo dal sapore estremo degli ingredienti».
L’impegno di Alain Ducasse verso temi che vanno oltre il cucinare è alto, nella direzione di una forte consapevolezza degli impatti che il cibo ha sulla nostra salute e sulla salute del pianeta.
Ducasse si interessa all’azione di mangiare, come atto sociale e civico.
Le esperienze di ricerca di formule alternative, di stagionalità, l’osservanza dei ritmi della terra, la ricerca del prodotto sano e autentico non sono più fenomeni sporadici e radical chic.
“Lo sbocciare di questi nuovi degustatori illustra alla perfezione il tipo di energia vitale che io cerco di trasmettere.
Sì, dobbiamo reimparare a mangiare.
Una cucina vegetale accessibile
«Nelle difficoltà la sola azione sensata è adattarsi».
La soluzione? «L’alta cucina alla portata di tutti».
«L’haute cuisine ora deve scendere in strada», dice.
Durante un anno di chiusure a singhiozzo, Ducasse ha dato vita a un fortunato servizio di delivery e take away con ricette studiate ad hoc.
Ma pure reso concreti progetti che aveva in mente da tempo.
Sempre nella capitale tra due mesi aprirà, invece, «Sapide»: «Un ristorante senza camerieri in cui i piatti, perlopiù vegetali, si ordineranno con lo smartphone e saranno pronti in meno di 10 minuti.
Un pasto completo costerà 25 euro».
Gli interni saranno arredati con oggetti di seconda mano e l’offerta adeguata ai tempi.
«Si potrà consumare sul posto o ordinare take away e delivery: sarà un’alta cucina per tutti i giorni», sorride Ducasse.
«Chi pensa che tutto tornerà come prima sbaglia.
Servono nuovi modelli di business.
Ad esempio, presto aprirò una bottega di shortbread fatti a mano.
Non è strano.
Sto trasformando in attività dedicate alla vita quotidiana le mie competenze da chef».
Dalla formazione alla cucina d’avanguardia
Figlio di agricoltori, Alain Ducasse nasce il 13 settembre 1956 a Castel-Sarrazin, nelle Landes.
Già in terza media i suoi progetti sono chiari: vuole fare il cuoco.
La sua prima esperienza è nelle cucine di una trattoria vicina a casa, a Mont-de-Marsan, dove la madre lo manda a far pratica: lavar piatti e spiumar tacchini.
Per nulla dissuaso, a soli 16 anni, entra in apprendistato al ristorante Le Pavillon Landais a Soustons, per poi iscriversi all’istituto alberghiero di Talence, vicino a Bordeaux.
Da lì, era passato nelle brigate di Michel Guérard e Gaston Lenôtre, mostri sacri della nouvelle cuisine.
Poi, a fianco del tristellato provenzale Roger Vergé.
E, ancora, con Alain Chapel, dove cucina senza tregua piatti come polli di Bresse in vescica e conigli in cocotte.
Fino alla chiamata da «L’Amandier» di Mougin: diviene chef a soli 24 anni.
E conquista subito la prima stella Michelin, attirando l’attenzione dei critici.
Nel 1983 Ducasse è a Juan-les-Pins, a La Terrasse, e ha due stelle Michelin in portafoglio.
La seconda possibilità e il metodo Ducasse
Il 9 agosto 1984 Ducasse è l’unico sopravvissuto fra i viaggiatori a bordo del volo che si schianta contro la montagna.
È proprio durante il lungo percorso di guarigione, tredici operazioni e quattro anni, Alain ‘cucina mentalmente’, porta comunque avanti il progetto del Byblos e impara quelle che sembrano essere le linee guida che lo conducono al successo.
«Dopo l’incidente ho capito che l’unico vero ostacolo è avere un’infermità tale da non essere autosufficiente: tutto il resto ha una soluzione.
La vita mi ha concesso una seconda possibilità e l’esistenza è troppo breve per accontentarsi del tiepido e dell’insipido».
«Je n’ai jamais abandonné».
«Non mi sono mai dato per vinto», dice.
The key to success is desperately simple: to work more, better and faster than the others.
I may also add a key ingredient: to be detail-obsessed.
Il percorso del Louis XV
Rimessosi in piedi va a guidare il «Le Louis XV», insegna dell’Hotel de Paris di Montecarlo, dello storico gruppo Société des Bains de Mer.
«Durante il primo anno non presi neanche un giorno di riposo», racconta.
Per essere libero in cucina aveva accettato una clausola che prevedeva l’interruzione del contratto in caso non conquistasse tre stelle Michelin in quattro anni.
Ne servì uno in meno.
Nessun ristorante d’albergo aveva ricevuto un tale riconoscimento.
E neanche uno chef così giovane.
Fu l’inizio della consacrazione.
Seguirono l’apertura delle dimore La Bastide des Moustiers e l’Abbaye de la Celle in Provenza.
La conquista di altre tre stelle a Parigi nel ’95 dentro l’Hotel du Parc: indirizzo trasferito cinque anni più tardi all’Hotel Plaza Athénee, dove è tuttora.
Nel 2010 altro record.
Tre stelle all’hotel Dorchester di Londra lo rendono il primo cuoco a firmare in contemporanea tre insegne tristellate.
Nella sua carriera ne ha ricevute complessivamente 21.
Un impero internazionale e una scuola di cucina
L’impero costruito da Ducasse comprende 31 ristoranti, oltre che in Francia negli Stati Uniti, in Cina, in Giappone, negli Emirati e nel Regno Unito e 2 alberghi in Provenza.
Ducasse dichiara di avere 2000 collaboratori, di lavorare 200 tonnellate di fave di cacao ogni anno, di avere al suo attivo 100 libri.
Alla guida d’una galassia che anche durante la pandemia non ha smesso di aggiungere insegne alle 30 già attive in 11 Paesi e tre continenti.
Con 2.000 dipendenti e 20 stelle Michelin.
Più di quelle possedute da qualsiasi altro chef.
Nonostante la pandemia, quest’anno ha messo in cantiere anche altri progetti.
Tra gli ultimi l’inaugurazione di due indirizzi a Kyoto.
«Per la prima volta ho seguito un’apertura da lontano.
Ho ritenuto più sicuro non spostarmi da Francia e Montecarlo».
Nell’ultimo anno Ducasse ha anche trasformato la sua École di cucina in un immenso campus alle porte di Parigi in collaborazione con il colosso svizzero Sommet Education.
E, il mese scorso, ne ha inaugurato una sede in Thailandia.
«Il talento vale il 5 percento per uno chef.
Il resto è caparbietà e formazione, anche umana», spiega.
Rigore, armonia e rispetto nelle brigate
«Io ho dei valori.
E chi lavora con me li deve condividere.
Pretendo rigore e eccellenza, ottenuti con armonia e rispetto».
«Da allora le mie squadre sanno che sono intransigente su qualsiasi forma di abuso, sessista o razzista.
Per pretendere il meglio dai dipendenti si può esercitare una sana tensione, ma bisogna amarli, farli sognare, promuoverli».
Se gli si chiede come faccia a far funzionare un impero così variegato, sospira.
«Sono come un direttore artistico: ho una visione e scelgo collaboratori capaci di realizzarla».
Nelle sue brigate sono cresciuti talenti - citando gli italiani - come Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco e Gennaro Esposito.
«Davide Oldani è l’esempio perfetto di come si apprende il metodo e lo si fa proprio», dice.
Il significato contemporaneo dell’antipasto vegetale
La cucina di Ducasse parte dal rispetto per gli ingredienti e trasforma la centralità degli ortaggi in una scelta gastronomica, ambientale e culturale.
In questa prospettiva, una caponata reinterpretata può diventare un antipasto italiano capace di unire memoria mediterranea, stagionalità e alta cucina.
La sua forza non dipende dalla complessità gratuita, ma dalla precisione con cui ogni elemento conserva il proprio carattere.
La naturalità ducassiana fa dell’altissima gastronomia un vettore d’umanesimo.
Una nuova rivoluzione è alle soglie, dopo quella operata dai giovani chef francesi tra cui Paul Bocuse e Michel Guérard, impegnati in un nuovo credo che dà i natali alla nouvelle cuisine, oggi l’ interesse verso la cucina e gli scandali alimentari attestano la prossimità a una nuova rivoluzione.
L’era della standardizzazione dei palati, dell’appiattimento del gusto, del consumatore passivo volge al termine.
Alain Ducasse tra tradizione, ricerca e responsabilità
Trionfi a cui si aggiungono libri best seller.
La collaborazione con l’Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo di cibi per gli astronauti.
E, tanti riconoscimenti.
Come la nomina di Cavaliere della Legion d’Onore nel 2004 dal presidente Jacques Chirac.
Il premio «Lifetime Achievement», dato dai World’s 50 Best agli chef che hanno scritto la storia dell’ultimo mezzo secolo.
Oppure, l’entrata fra le 100 persone più influenti al mondo secondo Forbes.
2017 prende avvio il progetto Musiam, per affiancare una gastronomia naturale e semplice all’esperienza museale.
Non solo trionfi e successi nella vita del grande chef francese, ricordiamo che nel 2007 fu costretto a chiudere il suo ristorante basco.
Benché avesse portato la sua cucina ovunque, fin nello spazio, l'impresa di gestire un ristorante a Ostape, a Bidarray, non gli riesce.
L'ETA, organizzazione terroristica basca, sembrò risentirsi per alcune dichiarazioni dello chef sulla cucina tradizionale.
Dopo una serie di attentati Alain è costretto a chiudere il suo locale.
Libri e divulgazione gastronomica
- Ducasse, Alain. Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Pesce.
- J'aime Paris.
- Ducasse bebè. 100 ricette semplici, sane e buone dai 6 mesi ai 3 anni.
- Pâte à choux facile. Paris, Ducasse Edition, 2013.
- Nature. 190 ricette semplici, sane e buone.
- J'Aime London.
- Naturalité.
- Best of Alain Ducasse.
- Alain Ducasse's New York: 100 Gourmet Addresses.
- Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Dessert.
- Mangiare è un atto civico.
- Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Carne.
- Cooking School: Mastering Classic and Modern French Cuisine.
- Ducasse, Alain; Ferreux-maeght, Angele; Meder, Romain. Fêtes végétales.
La caponata di Alain Ducasse ed Emmanuel Pilon si inserisce quindi in una visione più ampia: quella di una cucina italiana reinterpretata attraverso la sensibilità mediterranea, la centralità dei vegetali, l’attenzione alla salute e il rispetto per il pianeta.