Quando arriva la primavera si sente subito il profumo degli asparagi, ortaggi dal gusto intenso e saporito. Gli asparagi si assaporano con piacere anche da soli, semplicemente lessati, per un pranzo o una cena light, ma una salsa ben scelta può esaltarne il sapore e trasformare una preparazione semplice in un piatto speciale.
In questo caso si possono condire con olio e limone se vogliamo restare leggeri, con il burro o alla parmigiana se possiamo cedere alla golosità oppure servire con maionese e altre salse di accompagnamento.
Come preparare gli asparagi per servirli con le salse
Cominciate con gli asparagi: lavateli, tagliate la parte bianca alla base e pelate la parte più dura con un pelapatate. Tagliate la parte di color bianco e con l’aiuto di un pelapatate eliminate la parte esterna degli asparagi, raschiando fino alla punta. A questo punto eliminate la parte finale e procedete con il lavaggio sotto acqua corrente per eliminare i residui di terra.
Riempite un tegame dai bordi alti con acqua fredda; se avete quello per cuocere gli asparagi, ancora meglio. Mettete gli asparagi rivolti verso l’alto e mettete al fuoco. I tempi di cottura sono indicativi perché dipende molto dalla grandezza del tegame e dal tipo di asparagi: in linea di principio, una volta raggiunto il bollore, dovranno cuocere 12/15 minuti.
Ricordate che l’asparago deve essere morbido ma non stracotto. Per non sbagliare, utilizzate il sistema delle nonne: dopo una decina di minuti ne tirate fuori uno e valutate il grado di cottura a metà gambo.
In alternativa, gli asparagi possono essere cotti al vapore. Pela gli asparagi nel terzo inferiore del gambo. Elimina la parte finale più dura pareggiandoli. Lessali in acqua salata per ca. 5 minuti o cuocili al vapore.
Salsa bolzanina: l’abbinamento tradizionale
La salsa bolzanina rende gli asparagi davvero irresistibili. La salsa bolzanina è l’accompagnamento perfetto per gli asparagi, i re della primavera: un matrimonio felicissimo che vi conquisterà al primo assaggio.
Come suggerisce il nome, la salsa bolzanina, o Bozner sauce, è tipica dell’Alto Adige. A base di uova sode, senape ed erba cipollina, viene servita tradizionalmente proprio in accompagnamento agli asparagi; in Alto Adige si usa soprattutto su quelli bianchi.
Si tratta di un condimento composto da uova, olio e senape, capace di rendere uniche anche le preparazioni più semplici come insalate e contorni o di esaltare la dolcezza dei tipici asparagi di bianco colore.
Ingredienti per la salsa bolzanina
- 2 uova sode
- 150 ml di olio
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di senape
- 2 cucchiai di brodo di carne
- erba cipollina q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Preparazione tradizionale
Per preparare la salsa bolzanina cominciate dalle uova sode. In un pentolino adagiatele e copritele d’acqua fredda; dal momento dell’ebollizione contate 9 minuti.
Mettete le uova in un pentolino, ricoperte di acqua fredda. Mettere il pentolino sul fuoco e una volta che arriva a bollore, cuocere per 9 minuti. Prendere le uova e passarle sotto l’acqua fredda, asciugarle e sgusciarle.
Tagliate a metà le uova sode e dividete i tuorli dall’albume. Tritate finemente l’erba cipollina. Tritate anche gli albumi a piccoli dadini.
Passate al setaccio i tuorli fino ad ottenere una purea fine. In una ciotola mescolate il tuorlo d’uovo con la senape, il brodo di carne, il sale e il pepe. Aggiungete anche senape e aceto, aggiustate di sale e pepe e con una frusta cominciate ad amalgamare accuratamente gli ingredienti.
Continuando a mescolare, unite anche l’olio a filo. Condite infine la salsa con l’aceto e aggiungete gli albumi e l’erba cipollina. Sminuzzate finemente al coltello l’erba cipollina e unitela alla salsa. La salsa bolzanina è pronta.
Amate il profumo d’agrumi? Non lasciatevi scappare l’occasione di aggiungere quella di limone o di arancia. Se invece preferite un gusto meno intenso di senape, utilizzate quella in grani.
Salsa bolzanina veloce con la maionese
Per una preparazione più veloce, che vi consentirà di ottenere una salsa più omogenea, tritate le uova sode in un mixer con l’olio, l’aceto, la senape e l’erba cipollina, aggiungendo anche due cucchiai di maionese; quindi regolate di sale e pepe.
Questa versione permette di ottenere rapidamente una consistenza cremosa e uniforme, adatta a condire gli asparagi lessati o cotti al vapore.
Come conservare la salsa bolzanina
La salsa bolzanina si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Se, finiti gli asparagi, non avete ancora terminato la salsa, potete provare ad abbinarla ad altre verdure di stagione oppure gustarla con del pane abbrustolito e speck croccante.
Salsa di asparagi cremosa
Se state cercando una ricetta in cui questi ortaggi sprigionino tutta la loro bontà, la salsa di asparagi è quello che fa per voi. Basteranno pochi ingredienti per preparare questa salsa dal colore verde vivo, solo cinque minuti di preparazione più il tempo di cottura.
La salsa di asparagi è perfetta per la realizzazione di diversi piatti: per condire la pasta, per un risotto stellare, da servire come accompagnamento ai secondi di carne oppure da stendere su fragranti crostini di pane.
Potete dare sfogo alla vostra fantasia elaborando le più svariate ricette con asparagi, essendo questi ultimi un ingrediente versatile e alla portata di tutti i palati. Il tocco della Crema di Latte Chef, una crema dalla consistenza vellutata e leggera, renderà la vostra salsa di asparagi ancora più gustosa e al tempo stesso leggera.
Preparazione della salsa di asparagi
Per preparare la salsa di asparagi, per prima cosa dedicatevi alla pulizia delle verdure. Tagliate a rondelle i gambi e staccate le punte degli asparagi.
In una pentola lasciate rosolare lo scalogno tagliato finemente, dopodiché aggiungete le rondelle di asparagi e lasciate cuocere per qualche minuto. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura aggiungendo due cucchiai di acqua bollente.
Coprite la padella con un coperchio e continuate la cottura per circa 20 minuti. Nel frattempo cuocete a vapore le punte degli asparagi, mettendone da parte tre o quattro per decorare la vostra salsa.
Quando le rondelle di asparagi avranno ultimato la cottura, aggiungete le punte degli asparagi cotte al vapore e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Passate poi il composto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Dopodiché aggiungete la Chef Crema di Latte, riponete sul fuoco e mescolate per far addensare bene tutti gli ingredienti.
Aggiungete un filo di olio, dividete in porzioni la salsa di asparagi e servite decorando la superficie di ogni piatto con le punte di asparagi restanti.
Citronette e vinaigrette per un condimento leggero
La citronette è una salsa che viene spesso usata per condire le verdure e il pesce; è semplicissima da fare e non vi richiederà più di qualche minuto.
È un’emulsione di olio e succo di limone. Se volete un sapore più deciso, potete usare l’aceto di vino bianco al posto del succo di limone e in quel caso si parlerà di vinaigrette.
Non esistono dosi precise: basatevi un po’ sul vostro gusto personale. La citronette è indicata quando si desidera restare leggeri e lasciare in primo piano il gusto degli asparagi.
Salsa olandese: cremosa e raffinata
La sauce hollandaise, o salsa olandese, è ottima con gli asparagi. Gli asparagi sono una verdura tutto sommato delicata, mentre l’aromaticità di questo piatto sta nelle salse e nella loro grassezza.
Chiariamo subito che la salsa olandese non è così difficile come vi hanno fatto credere.
Preparazione della salsa olandese
Cominciate mettendo un paio di cucchiai di aceto nel polsonetto a fuoco vivo finché non si riducono della metà. Se non avete il polsonetto, mettete un po’ d’acqua in una pentola e adagiatevi sopra una ciotola in modo che non venga a diretto contatto con l’acqua.
Trita lo scalogno, pesta i grani di pepe e aggiungi entrambi al vino bianco, poi fai ridurre il vino della metà.
Chiarifica il burro: scalda il burro a fuoco basso, finché sul fondo della padella si forma un deposito bianco, la caseina.
Mescola il vino bianco con i tuorli. Continua a mescolare il composto a bagnomaria, finché la salsa comincia a legare.
Abbassa la fiamma, aggiungi il tuorlo e con una frusta comincia a mescolare. Aggiungi il burro a pezzetti, alternando un pezzetto di burro a un cucchiaino di acqua freddissima; mescolando, i grassi del burro e del tuorlo si legheranno insieme e si formerà una salsa densa, simile di aspetto alla maionese.
Incorpora il burro caldo chiarificato, versandolo a filo e facendo attenzione che il fondo bianco rimanga nella pentola.
Maionese e altri condimenti
Gli asparagi possono essere serviti con maionese e altre salse di accompagnamento. La maionese offre una consistenza cremosa e un gusto delicato, mentre la salsa bolzanina arricchisce il condimento con uova sode, senape ed erba cipollina.
Le salse possono accompagnare gli asparagi anche in piatti completi in abbinamento alle uova o al prosciutto. Gli asparagi sono ottimi per preparare tante ricette come i risotti oppure per creare piatti completi.
Come scegliere la salsa in base al tipo di asparago
In natura è possibile coltivare tre tipi di asparagi: il tipo bianco, quello verde e quello viola. Quello viola in realtà cresce bianco, ma con la prolungata esposizione al sole raggiunge una colorazione violacea. Gli asparagi bianchi vengono coltivati lontani dalla luce solare.
Per quanto riguarda il gusto, con l’aumentare della gradazione del colore dell’asparago aumenta anche l’intensità del sapore: quelli bianchi sono i più delicati, i verdi hanno un sapore più deciso, mentre quelli viola tendono quasi all’amaro.
| Tipo di asparago | Caratteristica del gusto | Salse indicate |
|---|---|---|
| Bianco | Più delicato | Salsa bolzanina, salsa olandese, citronette |
| Verde | Più deciso | Salsa di asparagi, vinaigrette, maionese |
| Viola | Tende quasi all’amaro | Condimenti cremosi e salse dal gusto equilibrato |
Una salsa insolita al passion fruit
Aprite il passion fruit con un coltello e con un cucchiaino prelevate la polpa; in un colino schiacciatela per estrarne il succo.
In un polsonetto, oppure in una ciotola sistemata a bagnomaria, mettete un tuorlo e accendete il fuoco bassissimo. Cominciate a mescolare con una frusta e aggiungete via via dei cucchiaini di acqua fredda; per un tuorlo ve ne serviranno 6-7.
La base della salsa sarà pronta quando il tuorlo si sarà gonfiato e sarà diventato un amalgama morbido e setoso. A questo punto togliete dal fuoco e, sempre con la frusta, mescolate con il succo di passion fruit.
Abbinamenti con pane, speck e altri piatti
La salsa bolzanina può essere utilizzata per accompagnare gli asparagi bianchi di Terlano, ma anche per arricchire insalate e contorni.
Se finiti gli asparagi, ma non la salsa, potete gustarla con del pane abbrustolito e speck croccante oppure abbinarla ad altre verdure di stagione.
Gli asparagi possono inoltre essere serviti con uova o prosciutto, utilizzati per preparare risotti oppure trasformati in una crema da spalmare su crostini di pane.
SALSA BOLZANINA
Gli asparagi sono degli ortaggi che contrassegnano ogni anno il passaggio dall’inverno all’estate. Ogni anno gruppi di amanti della natura si riuniscono per procedere alla raccolta di questo ortaggio dal sapore così deciso e intenso.
Gli asparagi hanno affondato le loro radici circa 2000 anni fa, prima nella valle dell’Eden, in Mesopotamia, per poi diffondersi in Asia e in Egitto. Da qui il consumo si diffuse in tutto il Mediterraneo, arrivando nella caput mundi Roma.
Furono proprio i romani a battezzare questo ortaggio con il nome “asparagus”, che significa germoglio: i nostri antenati credevano infatti che questo ortaggio fosse in grado di rigenerare nuova vita, di dare nuova linfa vitale all’organismo grazie alle sue proprietà nutritive.
Il termine asparagus deriva anche dalla modalità di consumo di questo ortaggio, essendo commestibile appunto solo il germoglio, la parte apicale.
Ciò che sicuramente non vi aspetterete è che l’asparago nell’Ottocento veniva usato dagli spazzacamini per ripulire le canne fumarie.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano o senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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