Le marmellate e le confetture fatte in casa suscitano spesso dubbi sul rischio di botulino alimentare, soprattutto quando si riduce la quantità di zucchero, si aggiunge acqua o si conservano i vasetti per molti mesi.
Il botulismo è una patologia rara ma molto grave, causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Il botulismo alimentare è una malattia neuro-paralitica dovuta all’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche. Questa malattia è molto pericolosa perché le tossine botuliniche sono, per l’uomo, il veleno naturale più potente finora conosciuto. Il consumo di quantità molto piccole di alimenti (dell’ordine di 0,1 grammi) contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura essere fatale.
Che cos’è il botulino alimentare
Conosciuto scientificamente come Clostridium botulinum, il botulino è il batterio anaerobico (che vive in assenza di aria) che produce una sostanza molto tossica: la tossina botulinica.
Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell’ambiente. Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
Un’altra cosa importante sapere è che non basta la presenza del Clostridium botulinum per provocare il botulismo. Le spore del C. botulinum sono molto resistenti, possono quindi sopravvivere in conserve vegetali non acide che sono state sottoposte a trattamenti termici anche intensi (pastorizzazione a 70-100°C). Un prodotto può quindi contenere spore di botulino non germinate e non essere tossico.
Il vero problema non è riconoscere una conserva contaminata da botulino. Per sapere se la conserva è contaminata da botulino è necessario effettuare le analisi di laboratorio.
Perché marmellate e confetture sono generalmente meno rischiose
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino.
Anche le marmellate e le conserve di frutta sono suscettibili alla contaminazione da botulino. Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
La sicurezza dipende quindi dall’insieme di più fattori: acidità della frutta, quantità di zucchero, ricetta utilizzata, trattamento termico, igiene, chiusura del contenitore e modalità di conservazione.
Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad. es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
Quanto zucchero usare nella marmellata contro il botulino
La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero.
Nota bene: per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta.
Gli agrumi sono naturalmente molto acidi pertanto fare la marmellata con una ricetta che prevede l’aggiunta di 350 g di zucchero ogni chilo di frutta non comporta alcun rischio.
Se invece degli agrumi si preparano confetture (formalmente la marmellata è solo di agrumi, altrimenti si chiama confettura) sarebbe opportuno aumentare il quantitativo di zucchero.
Se si diminuisce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6 (siccome a livello domestico tale misura può essere non particolarmente rigorosa, si consiglia di mantenere il pH al di sotto di 4).
| Preparazione | Indicazione sullo zucchero | Indicazione sull’acidità |
|---|---|---|
| Marmellata o confettura classica | Uguale quantità di frutta e zucchero | La frutta è generalmente acida |
| Confettura con meno zucchero | Quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta | Aggiungere succo di limone e mantenere il pH al di sotto di 4 |
| Marmellata di agrumi | 350 g di zucchero ogni chilo di frutta | Gli agrumi sono naturalmente molto acidi |
Il ruolo del pH nella sicurezza della marmellata
In generale, prodotti che contengono sale o aceto, oppure le conserve di pomodoro sono ritenute sicure poiché hanno un pH acido (< 4.5), non favorevole allo sviluppo del microrganismo.
Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
Il pHmetro è uno strumento che si può acquistare ad un prezzo ragionevole e non richiede particolarissimi accorgimenti per l’uso. Questo strumento può essere utilizzato per la misura del pH del prodotto.
Prima di ogni utilizzo il pHmetro deve essere calibrato utilizzando apposite soluzioni tampone, seguendo le istruzioni del produttore dello strumento. È fondamentale effettuare la calibrazione per essere sicuri che il valore letto sul display sia corretto.
Per una maggiore prudenza domestica, se si riduce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6.
Cottura, invasamento a caldo e pastorizzazione
Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio.
La pastorizzazione è il trattamento termico principale produrre conserve fatte in casa sicure. Consiste nell’immergere completamente i vasetti di vetro pieni in acqua bollente per un tempo specifico, a seconda del tipo di conserva e delle dimensioni dei contenitori.
È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad. es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
Con la bollitura a 100°C è possibile disattivare la tossina botulinica (responsabile della malattia) e uccidere i batteri. Non esiste un tempo preciso; dipende anche da come è fatto il prodotto, per esempio da quanto zucchero c’è.
La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
Il trattamento termico indicato nella ricetta deve essere seguito con precisione. Lasciare uno “spazio di testa” adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all’interno del contenitore.
La tindalizzazione elimina il rischio di botulino?
Le temperature raggiunte con la tindalizzazione non sono così alte da permettere la distruzione delle spore, ma disattivano soltanto le cellule vegetative.
Questo tipo di trattamento di sanificazione sfrutta il fatto che lo shock termico favorisce la germinazione della spora e quindi il suo passaggio a cellula vegetativa.
Con il primo trattamento si uccidono tutte le cellule vegetative e si da uno shock termico alle spore che iniziano a germinare. Il secondo trattamento effettuato dopo 24 ore uccide tutte le cellule vegetative neo-formatesi e fornisce un ulteriore shock termico alle spore non ancora germinate.
Ripetere questo trattamento per 7 volte permette di eliminare nello sciroppo tutte le spore eventualmente presenti.
Ovviamente lo sciroppo deve essere trattato termicamente in un contenitore a chiusura ermetica altrimenti si rischia di ricontaminare ogni volta che si sottopone lo sciroppo alla cottura.
Se uno sciroppo sterile viene utilizzato per sciroppare frutta non sterile, il rischio botulismo non si annulla.
Quindi, invece di sottoporre a tindalizzazione lo sciroppo è preferibile utilizzare un idoneo quantitativo di zucchero.
Nel caso in cui si volesse utilizzare la tecnica della tindalizzazione per stabilizzare conserve poco acide o non acidificate, bisogna tenere presente che sottoporre gli alimenti a ripetuti cicli termici ne denatura la maggior parte dei nutrienti e ne altra la qualità sensoriale.
Pertanto con la tindalizzazione si rischia di ottenere una conserva sicura dal punto di vista del rischio botulismo (o più in generale dei rischi microbiologici) ma priva o quasi di qualità nutrizionali e sensoriali.
Frutta sciroppata: zucchero, acqua e trattamento termico
La frutta sciroppata richiede particolare attenzione perché l’aggiunta di acqua modifica la concentrazione dello zucchero e quindi le condizioni di conservazione.
Nelle linee guida si dice 300 g di zucchero con 700g di frutta ma non si parla dell’acqua dello sciroppo.
Nel caso di specie lo sciroppo fatto con 1 chilo di zucchero ogni litro di acqua è idoneo per bloccare il botulino senza ulteriori trattamenti.
Se uno sciroppo sterile viene utilizzato per sciroppare frutta non sterile, il rischio botulismo non si annulla.
Per questo motivo è necessario affidarsi a ricette standardizzate e validate, senza modificare arbitrariamente la proporzione tra frutta, zucchero e acqua.
La cottura della torta inattiva il botulino?
La cottura in forno inattiva le tossine botuliniche eventualmente presenti.
La tossina botulinica viene distrutta con il calore (85 °C per 15 minuti), ma le spore sono termoresistenti. Necessitano di temperature più elevate, circa 120 °C per essere eliminate.
In linea generale può stare abbastanza tranquillo: se la confettura o la frutta sciroppata vengono cotte dentro la torta, l’eventuale tossina botulinica viene inattivata dal calore, perché è termolabile.
La precisazione importante è che la normale cottura domestica non sterilizza necessariamente le spore del Clostridium botulinum, che sono molto più resistenti e richiedono temperature intorno a 121 °C, difficili da raggiungere in ambito casalingo al cuore dell’alimento.
Non è necessario mangiarlo “subito” appena sfornato: una volta che la tossina è stata distrutta dal calore, non si riforma.
La torta post cottura dovrà raffreddare correttamente e dovrà essere conservata in frigo soprattutto se contiene degli alimenti umidi (creme, panna, ricotta, mascarpone, frutta fresca, yogurt), diversamente se si parla di dolci senza ingredienti deperibili (quali ad esempio: torte secche, plumcake) in tal caso è necessario un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore e di umidità.
Per prudenza, se il barattolo era rigonfio, non ben chiuso o con perdita del sottovuoto, il prodotto va scartato a prescindere dalla successiva cottura in forno.
Quindi è sempre meglio eliminare il prodotto se si ha il dubbio del botulino.
Come preparare marmellate e confetture in sicurezza
1. Scegliere materie prime integre
La qualità delle materie prime deve essere eccellente.
Non si devono preparare le conserve con prodotti marcescenti o che presentano evidenti segni di alterazione come ammaccature e ammuffimenti.
2. Curare l’igiene
Il primo aspetto da non trascurare è l’igiene della persona e degli ambienti.
Durante la preparazione delle conserve, in cucina non devono essere presenti animali domestici, perché potrebbero essere portatori di microrganismi alteranti e talvolta patogeni.
Lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente.
Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
La sterilizzazione è un processo molto specifico che consiste nel trattare termicamente un oggetto (alimento, ferro chirurgico, ecc.) in modo da distruggerne tutti i microrganismi e le spore presenti.
Il trattamento di sterilizzazione termica dei barattoli vuoti da utilizzare per la produzione delle conserve non ha molto senso, così come quella dei tappi metallici, che potrebbe infatti provocare la deformazione degli stessi e perdere quindi la loro capacità di chiudere ermeticamente il barattolo.
È più importante un corretto ed adeguato lavaggio, utilizzando i normali detergenti che si utilizzano per le stoviglie, sia i barattoli sia i tappi.
3. Preparare la marmellata secondo una ricetta testata
Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l’aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
Le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità includono l’adozione di ricette già testate e l’adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve.
4. Riempire correttamente i vasetti
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto.
Lasciare lo “spazio di testa” adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all’interno del contenitore.
Lo spazio di testa adeguato serve anche a evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
Se il riempimento dei barattoli viene effettuato a caldo è consigliabile immergere i barattoli in acqua pulita e calda, possibilmente ad una temperatura vicina a quella del prodotto alimentare.
In questo modo si eviteranno al vetro shock termici che potrebbero determinarne la rottura.
5. Chiudere i barattoli senza errori
Per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l’imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
6. Pastorizzare e conservare correttamente
Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
Conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno.
Etichettare ogni barattolo annotando sull’etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
Come controllare un vasetto prima dell’apertura
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto.
Prima del consumo, controllarne l’integrità del prodotto e del suo contenitore.
I tappi o le capsule di metallo dovranno essere leggermente concavi e non emettere alcun suono quando vengono premuti.
Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
Non devono essere presenti deformazioni delle confezioni (come per esempio il bombaggio dei tappi di metallo), non devono essere presenti sversamenti di liquido all’esterno del barattolo, non devono essere presenti all’interno del barattolo bollicine di aria che dal basso vanno verso l’alto come il perlage dello spumante, perché queste sono il segno di uno sviluppo microbico in atto all’interno del barattolo.
Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri.
All’apertura, se c’è fuoriuscita di gas o addirittura di prodotto, se si sentono odori innaturali, se si osserva una modifica della consistenza e del colore del prodotto significa che sono in atto fenomeni alterativi.
Non è detto che questi fenomeni siano dovuti al botulino, ma sono sicuramente effetti indesiderati che potrebbero avere conseguenze sulla salute del consumatore.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata.
Perché non bisogna assaggiare una conserva sospetta
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati.
In caso di alterazione il prodotto non va consumato, e va evitato anche l’assaggio.
Il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, ma eliminato seguendo le stesse procedure con cui si eliminano i rifiuti organici nel proprio comune di residenza.
Come smaltire una conserva potenzialmente contaminata
Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l’alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell’immondizia.
Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio.
Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Conservazione dopo l’apertura
Dopo l’apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.
A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.
Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
Dopo l’apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza.
Le conserve più rischiose
Nell’ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente.
Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott’olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Le conserve di carne e di pesce non dovrebbero essere preparate perché richiedono la sterilizzazione che, come detto in precedenza, non può essere condotta efficacemente al 100% livello domestico.
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino.
Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Avvertenze: per conservare carne o pesce in casa, utilizzare un “canner” omologato e seguire rigorosamente le indicazioni di ricette standardizzate e validate, per garantire un trattamento termico adeguato e sicuro per la salute.
Attenzione all’olio e alle conserve sott’olio
L’olio di oliva di per sé non è un substrato in cui può svilupparsi il Clostridium botulinum, ma svolge la funzione di barriera tra il prodotto alimentare e l’atmosfera.
Questa barriera crea nell’intorno dell’alimento una riduzione dell’ossigeno. È proprio questo l’ambiente in cui si sviluppa il Clostridium botulinum.
Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida.
Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5%) in parti uguali.
Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60°C.
La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani.
Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Sintomi del botulismo alimentare
L’intossicazione da botulino è una condizione estremamente grave che può portare a sintomi neurologici come visione doppia, difficoltà a deglutire e difficoltà respiratorie.
I sintomi iniziano da poche ore a qualche giorno dopo l’ingestione: vista offuscata o doppia, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, secchezza della bocca e ritenzione urinaria.
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall’assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum.
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Nei casi più gravi può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale.
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
Bassetti: ecco i segnali per riconoscere il botulino - Estate in diretta - 08/08/2025
Cosa fare in caso di dubbio
È fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi.
Il suggerimento è che se si ha il sospetto di non aver conservato bene un alimento è meglio starne alla larga.
Prima di consumare delle confetture o ancora alimenti nei barattoli fatti in casa si assicuri che non abbiano rigonfiamenti, odori strani/pungenti o muffe.
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati.
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