Il filetto in crosta è uno scenografico secondo piatto di carne avvolto nella pasta sfoglia, ideale per i menù delle feste. Il filetto alla Wellington è un classico secondo di carne: filetto di manzo in crosta di sfoglia avvolto con funghi e prosciutto.
La crosta rende il piatto ricco, aromatico e strutturato: per questo la salsa deve accompagnare la carne senza coprire il gusto del filetto e senza appesantire ulteriormente l’insieme. La scelta dipende dalla farcitura, dalle erbe utilizzate, dal grado di cottura della carne e dal contrasto che si desidera ottenere.
Come scegliere la salsa per il filetto in crosta
Ma come scegliere la giusta salsa per la carne? Non dovete per forza seguire le tendenze illustrate nei menù dei grandi chef stellati, ma potete sperimentare e azzardare a seconda della vostra esperienza in cucina, giocando con la creatività.
È quindi evidente: la salsa perfetta non esiste, ma ne esistono tante di migliori, a seconda del tipo di carne.
Partiamo con le carni rosse, succose e saporite, per cui potete osare anche qualche abbinamento di contrasto. Un classico intramontabile per la carne di manzo è la salsa bbq, o più propriamente salsa barbecue, realizzata con pomodoro, cipolla e aceto e perfetta per chi ama il caratteristico retrogusto affumicato.
Un altro abbinamento che vi consigliamo è quello con la salsa di amarene, oppure, se amate il piccante, la salsa chimichurri, tipica dell’Argentina e preparata con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino.
L’arrosto si fa corteggiare volentieri da salse più morbide, dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce.
Le salse più adatte
Salsa bernese
La salsa bernese è un condimento classico e delizioso che si abbina perfettamente al filetto.
La salsa bernese è una salsa calda a base di burro emulsionato con tuorlo d'uovo, aceto e senape. È un condimento molto popolare in molte cucine internazionali, soprattutto come accompagnamento per il filetto.
La salsa bernese, pur essendo di origine svizzera, ha trovato spazio anche nella cucina italiana. La salsa bernese è un condimento versatile che può essere utilizzato in diversi modi. La salsa bernese si abbina splendidamente a una varietà di piatti.
La preparazione della salsa bernese richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ne vale la pena. Fai sciogliere il burro a fuoco basso fino a quando diventa liquido.
Accorgimenti per una salsa bernese equilibrata
- Ingredienti di qualità: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere una salsa bernese di eccellenza.
- Emulsionare correttamente: L'emulsionare è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese.
- Controllo della temperatura: Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini.
- Bilanciamento dei sapori: Ottenere un equilibrio perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa.
La sua consistenza cremosa è particolarmente indicata quando si desidera rendere ancora più morbido il filetto, mentre la senape e l’aceto creano un contrasto con la pasta sfoglia e con la componente burrosa della preparazione.
Salsa bernese ricetta senza bagnomaria
Salsa al vino rosso
Il filetto di manzo con salsa al vino rosso è un secondo piatto di carne ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
La salsa al vino rosso è indicata per chi desidera un accompagnamento intenso e adatto a una carne rossa importante. I suoi profumi si legano bene al filetto e possono sostenere anche una crosta aromatica o una farcitura ricca.
Salsa al vino bianco
Delicata e profumata, è una salsa ideale per accompagnare pesci dalle carni bianche come branzino, orata, sogliola e rombo.
Per il filetto in crosta può essere scelta quando si preferisce un condimento più leggero e profumato, soprattutto in presenza di erbe aromatiche o di una preparazione meno intensa.
Tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire in un pentolino con una noce di burro. Aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e lasciate ridurre a fuoco dolce. Unite poi mezzo bicchiere di fumetto di pesce o brodo vegetale e proseguite la cottura fino a ottenere una salsa leggermente ristretta. Regolate di sale e pepe e servite la salsa ancora calda.
Salsa al pepe verde
Il filetto al pepe verde è un classico secondo di carne avvolto da una cremosa salsa a base di panna e senape.
Questo abbinamento è adatto a chi ama sapori decisi e una consistenza avvolgente. La panna ammorbidisce il gusto del pepe, mentre la senape introduce una nota pungente che può riprendere quella della crosta.
Salsa alla senape
Prendete un mazzo di prezzemolo, tritatelo insieme a 50 g di pinoli, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di vino bianco e uno di aceto di vino. Una volta fuori dal mixer, mettete la salsa in una ciotola e aggiungete due cucchiai di senape all'ancienne. Mescolate bene per amalgamare e tenete in frigo sino al momento di servire.
La salsa alla senape è adatta quando si vuole accompagnare il filetto in crosta con un condimento aromatico, leggermente acidulo e caratterizzato dalla presenza della senape all’ancienne.
Salsa chimichurri
Se amate il piccante, la salsa chimichurri, tipica dell’Argentina e preparata con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino, offre un contrasto fresco e vivace.
È una scelta indicata per alleggerire la ricchezza della pasta sfoglia e del filetto, soprattutto quando la preparazione contiene burro, lardo, prosciutto o una farcitura particolarmente saporita.
Salsa barbecue
Un classico intramontabile per la carne di manzo è la salsa bbq, o più propriamente salsa barbecue, realizzata con pomodoro, cipolla e aceto e perfetta per chi ama il caratteristico retrogusto affumicato.
Il suo profilo deciso si abbina al manzo, ma deve essere utilizzato quando si desidera un risultato più intenso e informale, perché il gusto affumicato può prevalere sugli aromi delicati della crosta.
Salsa balsamica
Impiatta: servi il filetto irrorato con la salsa balsamica, accompagnandolo con le patate, le punte degli asparagi e la polpa di zucca arrostita.
L’aromaticità dell’aceto balsamico crea un contrasto piacevole con la carne e può essere valorizzata da contorni dolci, come la zucca, oppure da verdure e patate.
I profumi dati dalle erbe e l’aromaticità dell’aceto balsamico richiedono un vino che possa esaltarle, ma che sia adatto ad accompagnare un taglio di carne importante come il filetto di manzo.
Salsa di amarene
Per le cene a base di carne rossa, la salsa di amarene è un accompagnamento ideale.
La sua componente fruttata e il contrasto tra dolcezza e acidità si sposano con il gusto ricco del manzo. È particolarmente adatta a una tavola festiva e a una preparazione in crosta dal carattere elegante.
Salsa di fichi e senape
La salsa di fichi ci riconduce in estate, stagione in cui il fico sprigiona tutto il suo profumo.
La salsa di fichi e senape Bio contiene anche un pizzico di senape. Entrambe donano contrasti interessanti ai piatti di selvaggina, prosciutti di suino e cinghiale.
Lo stesso gioco tra dolcezza della frutta e intensità della senape può accompagnare il filetto in crosta quando si desidera un condimento originale e agrodolce.
Salsa di mele cotogne
La salsa di mele cotogne è una vera delizia: dopo un primo assaggio dolce, vi regalerà delle sfumature piccantine.
Il suo profilo dolce e leggermente speziato può creare un abbinamento interessante con la carne di manzo e con una crosta saporita.
Salsa al miele e peperoncino
In un pentolino sciogli un cucchiaino di miele di corbezzolo. Aggiungi uno zic di pasta di peperoncino, o peperoncino in polvere. Taglia l'arrosto a fette di circa 1 cm, irrora con la salsa.
Questa salsa è adatta a chi cerca un contrasto netto tra dolce e piccante. Va dosata con attenzione per non coprire il sapore della carne e degli aromi della crosta.
Abbinamenti in base alla composizione della crosta
Crosta di erbe aromatiche
Per la crosta di erbe: prendi le erbe miste, lavale e mondale, quindi mettile nel vaso di un frullatore. Unisci il lardo, il Parmigiano, la panna, il tuorlo, il pangrattato e la farina di mandorle. Frulla tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Cospargi il filetto con sale, pepe e il trito di erbe aromatiche su entrambi i lati, quindi avvolgilo con le fette di lardo. Poni una padella antiaderente sul fuoco con poco olio e, quando sarà ben caldo, aggiungi il filetto.
Fallo rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati in modo da sigillare la carne e farle prendere colore, poi sposta il filetto su una placca da forno. Ricopri la superficie della carne con il composto preparato per la crosta aromatica, livellandolo con una spatola.
Con una crosta a base di erbe, lardo, Parmigiano e panna sono particolarmente indicati condimenti freschi, aciduli o leggermente fruttati, come la salsa balsamica, la salsa di amarene, la salsa chimichurri o una salsa alla senape.
Filetto avvolto nella pasta sfoglia
1) Cospargete il filetto con sale e pepe, trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetelo in forno già caldo a250° per 20 minuti. Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
2) Pulite le biete, scottatele per un istante in acqua bollente salata, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e stendetele su untelo pulito. Coprite il filetto freddo con le foglie delle biete, srotolate la pasta sfoglia sul piano di lavoro e disponete la carne alcentro.
3) Rifilate la sfoglia e arrotolatela sul filetto per avvolgerlo tutto; spennellate la superficie col tuorlo sbattuto e decorate coiritagli di pasta. Infornate il filetto a 200° per 35 minuti.
Quando la sfoglia è il principale elemento della preparazione, è preferibile scegliere una salsa da servire a parte, così da mantenerne la friabilità. La bernese, la salsa al vino rosso, la salsa di amarene e la salsa al pepe verde sono adatte a un risultato più ricco; la chimichurri e la salsa balsamica offrono invece maggiore contrasto.
Come servire la salsa
- Servita a parte: è la soluzione più sicura per mantenere croccante la pasta sfoglia.
- Versata sul piatto: permette di irrorare soltanto la carne affettata e di preservare la crosta.
- Distribuita in piccole quantità: aiuta a non coprire il gusto del filetto.
- Servita calda: è indicata per la salsa bernese, la salsa al pepe verde e le preparazioni al vino.
- Servita fresca: è adatta alla salsa chimichurri e ai condimenti con componenti fruttate o acidule.
Il filetto in crosta va affettato dopo un breve riposo, in modo da ottenere porzioni regolari e accompagnare ogni fetta con la quantità di salsa desiderata.
Quale salsa scegliere rapidamente
| Salsa | Profilo | Abbinamento consigliato |
|---|---|---|
| Salsa bernese | Cremosa, burrosa, acidula e aromatica | Filetto in crosta classico |
| Salsa al vino rosso | Ricca e saporita | Manzo e crosta intensa |
| Salsa al pepe verde | Cremosa, speziata e pungente | Filetto con senape o panna |
| Salsa alla senape | Aromatica e leggermente acidula | Crosta alle erbe |
| Salsa chimichurri | Fresca, erbacea e piccante | Preparazioni ricche e saporite |
| Salsa barbecue | Affumicata, agrodolce e intensa | Manzo dal gusto deciso |
| Salsa balsamica | Aromatica e agrodolce | Filetto con verdure e zucca |
| Salsa di amarene | Fruttata e acidula | Cene festive a base di carne rossa |
| Salsa di fichi e senape | Dolce, fruttata e pungente | Filetto dal carattere agrodolce |
| Salsa al miele e peperoncino | Dolce e piccante | Chi ama i contrasti decisi |
Contorni e sapori da valorizzare
La carne è una pietanza che ritroviamo spesso sulla nostra tavola: pensiamo per esempio ai gustosi ragù di carne che guarniscono un succulento piatto di pasta fumante, oppure a un secondo di carne, preparato per il pranzo in famiglia della domenica, magari accompagnato da una ricca teglia di patate.
Nel frattempo fai bollire le patate con la buccia in acqua leggermente salata per 15 minuti. unisci le fettine di patata. Falle rosolare.
Nel frattempo prendi le punte degli asparagi e lasciale lessare in acqua bollente salata per 2 minuti quindi scolale e uniscile alle patate in padella.
Patate, asparagi e zucca arrostita permettono di costruire un piatto equilibrato: le patate accompagnano la parte croccante e burrosa della sfoglia, gli asparagi aggiungono una nota vegetale e la zucca introduce una sfumatura dolce.
Le salse fruttate e agrodolci, come quella alle amarene, ai fichi, alle mele cotogne o al balsamico, valorizzano particolarmente i contorni dolci e le verdure arrostite. Le salse cremose, come la bernese o quella al pepe verde, rendono invece il piatto più ricco e avvolgente.