Il risotto patate e funghi è un primo piatto caldo, cremoso e saporito, perfetto per portare in tavola i profumi del bosco insieme alla consistenza morbida delle patate. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica, ma può diventare anche un piatto unico sostanzioso.
Se dico comfort food la prima cosa che mi viene in mente è un piatto caldo come questa teglia di riso, funghi e patate, una rielaborazione della tiella pugliese con le cozze.
L’espressione anglosassone traducibile come “cibo confortante” o “di conforto” evoca cibi che, oltre a saziare, hanno a che fare con consolazione e benessere; sapori che spesso rimandano all’infanzia o alla cucina casalinga e che, quasi sempre, contengono carboidrati o zuccheri.
Risotto patate e funghi: ingredienti e caratteristiche
In questa preparazione il riso incontra funghi freschi, patate, Parmigiano e brodo, con la possibilità di arricchire il piatto con panna, formaggio fuso o vino bianco. I funghi porcini donano un profumo intenso, mentre champignon e altri funghi permettono di realizzare una versione più semplice e facilmente reperibile.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Riso Roma | 320 g |
| Porcini | 300 g |
| Patate di media grandezza | 3 |
| Panna liquida | 50 g |
| Sottilette | 2 |
| Burro | 20 g |
| Parmigiano Reggiano grattugiato | 30 g |
| Olio extravergine d’oliva | 2-3 cucchiai |
| Brodo di carne | 1 l |
Per una variante più delicata si può utilizzare il brodo vegetale. Una preparazione alternativa prevede 150 g di riso Carnaroli, 100 g di Parmigiano grattugiato, 500 ml circa di brodo vegetale o di carne, 100 g di burro e un pizzico di origano o timo essiccato.
Come preparare il risotto cremoso con patate e funghi
Preparazione dei funghi
Pulite i funghi e tagliateli a pezzettini.
Scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unite i funghi e salate leggermente.
Fate cuocere per 15 minuti.
Una preparazione alternativa consiste nel pulire 300 g di champignon, affettarli e farli rosolare in 30 g di burro.
Rosolare i funghi con l’olio ed uno spicchio d’aglio, salare e far cuocere coperto fino a cottura completata.
Se non hai dei porcini freschi usa un piccolo quantitativo di quelli essiccati e funghi champignons freschi.
Se usi i porcini essiccati, mettili in una tazza con acqua calda per 5 minuti.
Poi scola, filtra l’acqua e mettila da parte per unirla al brodo, sciacqua i funghi, trita a coltello e metti da parte.
Questa preparazione può essere realizzata usando qualunque tipo di fungo e il gusto resta sempre soddisfacente.
Preparazione delle patate
Intanto sbucciate le patate e riducetele in piccoli cubetti.
Lessatele in acqua leggermente salata solamente per 7-8 minuti da quando iniziano a bollire.
Quando saranno entrambi cotti uniteli nella pentola calda dove avete cotto le patate e aggiungete la panna.
Mantenetele al caldo.
Per una versione diversa, pela le patate e taglia a fette sottili circa 3mm circa con il coltello o la mandolina.
La patata contribuisce alla cremosità del piatto; si può anche omettere, ma in questo caso non otterrete un piatto cremoso e dovrete usare un po' meno liquido.
Cottura del riso
Fate soffriggere la cipolla, tagliata molto finemente, nell’olio e il burro.
Quando sarà quasi rosolata aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lente per 15 minuti.
Mettete quindi il riso e fatelo tostare per 2 minuti.
Fate cuocere per 10 minuti, versando man mano il brodo e mescolate.
Unite ora il sugo di porcini e patate e continuate la cottura per altri 7-8 minuti.
In una variante più essenziale, tritate finemente 2 spicchi di aglio e fateli imbiondire in 30 g di burro, unitevi le patate e fatele rosolare a fuoco dolce per 5 minuti.
Aggiungete 300 g di riso Arborio e fatelo tostare per 1 minuto, quindi bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco elasciatelo sfumare.
Fate cuocere il riso per 13 minuti aggiungendo, poco alla volta, 1 l di brodo vegetale salato e bollente.
Dopo 4 minuti potete, se volete, aggiungere un goccio di vino bianco o marsala secco.
Dopo circa 10 minuti ho aggiunto altri 200 ml di liquido.
Mantecatura e servizio
Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano e le sottilette.
Lasciate riposare 2 minuti e servite.
Ho impiattato e servito con una spolverata di pepe appena macinato.
La panna liquida rende il condimento ancora più morbido, mentre Parmigiano e formaggio fuso completano la mantecatura con una nota sapida e cremosa.
Teglia di riso, patate e funghi al forno
Questa è la versione di terra della sua ricetta di mare dove funghi sostituiscono le cozze.
Gli ingredienti cuociono insieme, posizionati a strati e coperti di brodo.
Durante la cottura gli umori si mescolano e i sapori di bosco, terra e risaia, incoraggiati dal Parmigiano, si fondono dando vita a una teglia speciale e adatta anche al pranzo della domenica.
La teglia di riso è una ricetta vegetariana da servire come primo piatto ma nessuno vieta che tu possa servirla come piatto unico.
La teglia è composta da strati di patate crude, riso crudo, funghi puliti ma crudi, parmigiano grattugiato, fiocchi di burro, un pizzico di sale.
Come una lasagna.
Ingredienti per la teglia
- 150 g di riso Carnaroli
- Patate tagliate a fette sottili
- Funghi puliti e affettati
- 100 g di Parmigiano grattugiato, oltre a quello per spolverare la superficie
- 500 ml circa di brodo vegetale o di carne
- Burro
- Olio d'oliva
- Sale
- Origano o timo essiccato
Composizione degli strati
Preriscalda il forno, funzione statica, a 180 gradi.
Ungi con olio o burro il fondo della teglia, sistema uno strato di patate, spolvera con parmigiano, un pizzico di sale, distribuisci sulla superficie i funghi, qualche briciola di porcino qui e là, una manciata di riso (suddividilo equamente tra i vari strati), aggiungi qualche mestolino di brodo al quale avrai aggiunto l’acqua di ammollo dei porcini, e procedi con un altro strato.
Ripeti la stessa procedura per ogni strato, fino a esaurimento degli ingredienti.
Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale per ogni strato.
Componi un ultimo strato di patate, spolvera con Parmigiano e origano o timo essiccato, aggiungi qualche fiocco di burro e aggiungi altro brodo, se la teglia lo contiene, ma tieni da parte qualche mestolo da aggiungere durante la cottura.
L’ultimo strato è fatto solo di patate e parmigiano.
Se vuoi, e se sono avanzati, puoi aggiungere dei funghi.
Cottura della teglia
Copri la teglia con carta alluminio e cuoci in forno già caldo per 20 minuti.
Elimina la copertura e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
Affonda uno stecchino nella teglia e se ti sembra che ci sia bisogno aggiungi un paio di mestolini di brodo.
Completa con un po' di parmigiano, dei fiocchetti di burro e inforna fino alla gratinatura delle patate in superficie.
Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
Puoi prepararla il giorno prima e riscaldare in forno a teglia coperta.
Varianti con porcini, champignon e altri funghi
Durante una delle mie visite settimanali in Romagna, a casa dei miei genitori, ho trovato ad aspettarmi un gradito regalo, un sacchetto di porcini profumatissimi raccolti nei boschi che circondano Castel del Rio.
Ho deciso di utilizzare i gambi dei quei porcini, meno preziosi delle cappelle, per rivisitare la superba ricetta della tiella di riso, patate e cozze che prepara Paola, una amica brindisina che vive a Bologna da tanto tempo.
Il risultato valorizza anche le parti meno pregiate dei porcini, trasformandole in un condimento intenso per il riso e le patate.
I porcini essiccati possono essere abbinati agli champignon freschi: l’acqua di ammollo, filtrata e aggiunta al brodo, intensifica il profumo del piatto.
È un piatto che faccio spesso usando qualunque tipo di fungo e trovo che il gusto sia sempre soddisfacente.
Consigli per ottenere un risultato cremoso
- Cuoci il riso aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando.
- Mantieni il brodo caldo durante tutta la cottura.
- Non cuocere eccessivamente le patate prima di unirle al riso.
- Utilizza l’acqua filtrata dei porcini essiccati per arricchire il brodo.
- Lascia riposare il risotto prima di servirlo.
- Per la teglia, conserva qualche mestolo di brodo da aggiungere durante la cottura.
- Controlla la consistenza con uno stecchino prima di terminare la cottura in forno.
Un piatto legato alla cucina casalinga
Se penso ai piatti della cucina casalinga della mia infanzia ritrovo sapori che vanno ben oltre il mero nutrimento e in effetti, spesso, si tratta di primi piatti e dolci.
Per me, ad esempio, nella lista dei confortini non mancano la classica tazza di brodo, certe minestre, pasta sempre e comunque, ciambella e biscotti secchi.
I miei piatti del conforto hanno a che fare con ricordi, ingredienti e stagioni.
Nel mio caso, il cibo del conforto ha a che fare con sapori che risvegliano ricordi e con ingredienti che il mio corpo gradisce così tanto da innescare l’effetto comfort food.
La teglia di riso produce un effetto comfort food.