Gli sponsali sono cipolle giovani tipiche della Puglia, simili ai porri ma dal sapore più dolce e aromatico. Dette anche cipolle porraie, appartengono alla famiglia degli Alliaceae, simili a cipolle e aglio e rappresentano un'icona nel Sud Italia, in particolare in Puglia.
Sono apprezzati per il loro sapore delicato, il profumo pungente soprattutto durante la cottura e il legame con la terra e le tradizioni locali. Grazie al loro sapore caratteristico, gli sponsali vengono ampiamente utilizzati in cucina, in particolare al sud Italia, dove vengono coltivati.
Cosa sono gli sponsali
Gli sponsali sono cipollotti raccolti prima che il bulbo si ingrossi, quando la pianta è ancora tenera e delicata. Le cosiddette cipolle porraie vengono raccolte prima che il bulbo ingrossi.
La produzione è di nicchia, e spesso vengono confusi con i porri, ma sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e vengono impiegati in ricette tipiche della tradizione gastronomica contadina pugliese e lucana.
Gli sponsali non sono da confondere con i porri o i cipollotti ma se proprio non riuscite a recuperarle nelle vostre zone, sostituitili con essi. Se non doveste riuscire a trovarli, non disperate: potete utilizzare al loro posto i cipollotti freschi o dei piccoli e teneri porri.
Origine del nome e legame con la tradizione
Il termine “sponsale” deriva dal latino “sponsalis”, che significa “matrimonio”. Questa denominazione è legata all'antica tradizione di utilizzarli per preparare piatti serviti durante i banchetti di promessa di matrimonio.
Fin dall’epoca romana, e ancora oggi, in alcune regioni del sud Italia, si celebravano gli ‘sponsalia’, cerimonie in cui i promessi sposi festeggiavano la loro unione con parenti e amici, impegnandosi a concretizzarla anche dal punto di vista giuridico.
Durante tali occasioni, era consuetudine preparare e servire agli ospiti una torta rustica a base di sponsali. Questo ha dato origine al tipico calzone pugliese, replicato, seppur in maniera differente, nella zona del materano.
Coltivazione e periodo di raccolta
La coltivazione degli sponsali racchiude l'antica saggezza contadina, tramandata di generazione in generazione. Si coltivano partendo dai semi o dai bulbi di varietà precoci, utilizzando tecniche che li rendono teneri e saporiti.
Una di queste tecniche è il rincalzo, ovvero l'aggiunta di terra alla base della pianta per proteggerla e favorirne la tenerezza. Questo riflette l'amore e la cura dei contadini pugliesi per la loro terra e per i prodotti che ne ricavano.
Gli sponsali sono un must della coltivazione agricola pugliese, coltivati soprattutto dal Gargano al Salento. Fuori dalla Puglia, questa pianta è poco conosciuta, poiché il clima e il terreno pugliese sono ideali per la sua crescita.
La semina avviene generalmente in estate, mentre la raccolta si svolge nei mesi più freddi, da dicembre a febbraio, quando il bulbo raggiunge circa 1,5 cm di diametro. I tempi di raccolta variano tra i 60 e i 120 giorni, a seconda del clima e delle condizioni del terreno.
Un dettaglio interessante è che oggi gli sponsali, piantati in estate, sono disponibili già verso la fine di ottobre e l'inizio di novembre, a causa delle condizioni climatiche profondamente mutate. In passato, invece, le abbondanti nevicate, specialmente nel Gargano, ritardavano la maturazione di questi bulbi, che erano pronti solo intorno, se il tempo era favorevole, a fine dicembre o per alla festa di San Giuseppe.
Come pulire gli sponsali
- Lavaggio: iniziate lavando accuratamente gli sponsali sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra.
- Taglio delle estremità: tagliate le estremità delle foglie e la parte finale della radice, rimuovendo circa un dito alla base.
- Incisione longitudinale: qualora fosse necessario, effettuate un’incisione leggera lungo il lato del gambo, seguendo la direzione della lunghezza.
Questa incisione agevolerà la rimozione delle prime due guaine esterne.
Benefici e caratteristiche nutrizionali
Gli sponsali apportano numerosissimi benefici per la salute, ricchi di antiossidanti, sono una preziosa fonte di vitamine e minerali essenziali, tra cui calcio, ferro e potassio.
Diciamoci la verità, stanno bene con tutto, all’interno di una pasta, con la carne, il pesce e le uova, ma anche da soli, stufati o in agrodolce.
Uova con cipolle sponsali
Uno dei piatti tradizionali pugliesi, appartenenti alla tradizione contadina, sono le uova con cipolle sponsali, un insieme unico per un piatto di facile preparazione e reperibilità degli ingredienti.
Questa ricetta autentica deriva infatti dalla cucina rurale, quando anticamente si cercava di ottenere piatti diversi e gustosi, basandosi semplicemente su quanto metteva a disposizione la terra.
L’insieme oltre che unico a livello di sapore, si caratterizza per l’importanza dei valori nutrizionali e delle proprietà contenute nelle cipolle sponsali e nelle stesse uova.
Per realizzare il vostro “ciambotto”, come viene chiamato in alcune zone della Puglia, scegliete degli ingredienti rigorosamente freschi e dedicatevi alla preparazione di questa ricetta, ideale come secondo o piatto unico da gustare a pranzo o a cena, il risultato non vi deluderà.
Accompagnate il vostro piatto con dei crostoni di pane scottato alla piastra e deliziate gli ospiti ed i commensali con un piatto autentico della tradizione regionale.
| Informazione | Valore |
|---|---|
| Calorie | 203 calorie per porzione |
| Grassi | 9 grammi per porzione |
| Uova | 4 |
| Cipolle sponsali | 500 g |
| Pomodori rossi | 4 |
| Acqua | 150 ml |
Ingredienti
- 4 uova
- 500 g di cipolle sponsali
- 4 pomodori rossi
- Prezzemolo
- 150 ml d’acqua
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale q. b.
- Pepe q. b.
Preparazione
Tagliate sottilmente le vostre cipolle sponsali e riponetele in una padella con l’olio extra vergine d’oliva, i pomodori fatti a pezzettini ed il prezzemolo tritato finemente.
Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto poi aggiungete metà dell’acqua che avete preparato, portando a cottura la cipolla.
Aggiungete dell’acqua al vostro insieme, regolatelo di sale e pepe a piacimento e sgusciate le uova in maniera delicata, badando bene a non romperle.
Coprite il tutto con un coperchio lasciando cuocere per un totale di 6 minuti, tempo variabile anche in base alle uova che avete scelto.
Cuocete l’uovo in base alle vostre preferenze e se lo preferite più sodo, lasciate in cottura per qualche minuto in più, non andando oltre i 10 minuti.
Calzone di cipolle sponsali alla barese
Il calzone di cipolle è una tipicità regionale pugliese che affonda le radici nella tradizione contadina ed una volta veniva preparato comunemente nonostante la lunga preparazione che richiede la farcitura a base di sponsali, le cipolle fresche lunghe.
Una preparazione lunga, ma merita di essere provata.
Il calzone di cipolla è una ricetta tradizionale della cucina pugliese. Ogni famiglia conserva una ricetta propria in cui non solo cambia il ripieno ma anche la tipologia del guscio di pasta.
A differenza del resto di Italia, per calzone, nella terra di Bari, si intende una pizza rustica composta da due strati di pasta sovrapposti a contenere un ripieno. Quello che altrove viene definito calzone in Puglia prende il nome di panzerotto.
Nella cucina pugliese, gli sponsali trovano il loro posto in un piatto amatissimo: il calzone con le cipolle sponsali. Questa focaccia, preparata dal Gargano fino al Salento, assume sfumature diverse a seconda delle zone, pur mantenendo sempre alcuni ingredienti essenziali che la rendono unica.
La farcitura, a base di cipolle sponsali, olive e acciughe (o talvolta altre varietà di pesce), è il filo conduttore che collega le diverse versioni di questo calzone, rispettando le tradizioni locali e i sapori caratteristici della Puglia.
Con calzone, in Puglia, si intende solitamente una pizza chiusa, contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese; la tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti, stufati in padella e arricchiti con olive e alici.
In Puglia questo calzone viene fatto in molti modi diversi: può cambiare l'impasto, una frolla invece dell'impasto lievitato, e da paese in paese, se non proprio di casa in casa, cambia il ripieno.
Preparazione del ripieno
Tagliate gli sponsali grossolanamente e metteteli a stufare con un filo d’olio, a fuoco basso, in una pentola antiaderente.
Gli sponsali devono cuocere lentamente: aggiungete un po' d'acqua e fateli appassire per circa 15 minuti.
A fine cottura, sale leggermente e abbondate con il pepe nero quindi aggiungete le olive denocciolate, intere o a pezzi, e le alici, spezzandole con le mani.
Se c'è molto fondo nella padella, fate asciugare gli sponsali ancora per qualche minuto.
Preparazione dell’impasto
Per preparare il calzone di sponsali, preparate l'impasto di base, noi abbiamo usato la ricetta della pasta per la pizza senza olio.
Dividete la dose totale di acqua tiepida in due parti e sciogliete in una parte lo zucchero e il lievito di birra secco, in alternativa potete utilizzare 8 g di lievito di birra fresco, e nell'altra il sale.
Poi versate a filo l'acqua con il sale. Raccogliete gli ingredienti con le mani, impastando bene e quando li avrete raccolti tutti, rovesciate l'impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica.
Potete compiere queste operazioni con una planetaria raccogliendo prima gli ingredienti a velocità media con la foglia e poi continuando ad impastare con il gancio.
Assemblaggio e cottura
Riprendete il vostro impasto, che sarà ben gonfio, dividetelo in due parti uguali e stendete il primo pezzo, con l'aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda di circa 30-32 cm di diametro, più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia, sottile circa 4-5 mm.
Foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all'esterno.
Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, stendendolo uniformemente su tutta la superficie.
Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, del diametro di circa 22-24 cm, e ricoprite con esso il calzone.
Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio, così si dorerà in forno e infornatelo in forno statico già caldo a 180° per 30-40 minuti circa, se ventilato 160° per 25-35 minuti.
Conservate il calzone di sponsali in frigorifero per 3-4 giorni, coperto da pellicola, e scaldatelo prima di servirlo.
calzone di sponsali ricetta originale pugliese senza lievito (friabilissimo)
Focaccia ripiena di cipolle sponsali
La focaccia con la cipolla è un piatto tipico della tradizione pugliese, spesso conosciuto come calzone di sponsali.
Questa ricetta tradizionale combina sapori semplici ma ricchi, unendo la dolcezza delle cipolle sponsali con la consistenza soffice della pasta lievitata.
Preparazione dell’impasto
Per fare la focaccia con la cipolla, inizia sciogliendo il lievito di birra in acqua tiepida insieme allo zucchero.
In una ciotola capiente, mescola la farina con il sale, poi aggiungi l’acqua con il lievito e l’olio.
Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Cottura degli sponsali
Mentre l’impasto lievita, occupati degli sponsali.
Puliscili eliminando le foglie esterne e la parte più verde, poi tagliali a rondelle sottili.
Scalda un po’ di olio in una padella, aggiungi gli sponsali e cuocili a fuoco lento fino a quando diventano morbidi e leggermente dorati.
Assemblaggio e cottura
Una volta che l’impasto è lievitato, stendilo su una teglia unta d’olio.
Distribuisci gli sponsali cotti e le olive nere sull’impasto.
Preriscalda il forno a 200°C e cuoci la focaccia per circa 25-30 minuti, finché non risulta dorata e croccante.
La focaccia con la cipolla è un piatto versatile e gustoso che può essere servito come antipasto, contorno o piatto principale.
Pettole pugliesi con cipolle sponsali
Le pettole pugliesi con cipolle sponsali sono una variante golosa e profumata delle classiche pettole, uno dei simboli più amati della tradizione culinaria pugliese.
Le pettole, chiamate anche pittule nel Salento, sono piccole frittelle di pasta lievitata, tipiche della cucina contadina pugliese.
Le pettole reinterpretano quel gusto in forma più semplice e immediata - perfetta da gustare calda, appena fritta, con un buon bicchiere di vino rosso pugliese.
Altri abbinamenti con gli sponsali
Gli sponsali stanno bene all’interno di una pasta, con la carne, il pesce e le uova, ma anche da soli, stufati o in agrodolce.
La focaccia ripiena di cipolle è stata pensata per fare felici gli amanti di tali ortaggi. Inoltre, è possibile variare la combinazione degli ingredienti in base alla stagionalità, utilizzando gli sponsali in primavera.
La frittata cipolle e patate è una pietanza tradizionale della cucina italiana che unisce ingredienti semplici ma gustosi.
La combinazione del sapore dolce delle cipolle e la consistenza cremosa delle patate rendono questa frittata irresistibile per molti palati.
Le frittelle di cipolle e zucchine rappresentano un piatto delizioso e facile da preparare.
L'insalata di ceci e cipolle è un secondo piatto rustico e saporito. Ideale da consumare in ogni periodo dell'anno è perfetta per chi segue un regime alimentare vegano.
Se sentite il bisogno di un piatto caldo e avvolgente, la minestra di cipolle può fare per voi.
Si ispira chiaramente alla classica ricetta della cucina francese, ma in questo caso si prepara semplicemente facendo cuocere lentamente le cipolle affettate nel brodo di carne, o vegetale per la versione vegetariana, fino a quando diventano tenere e dolci.
Sapevate che può essere realizzata anche con altre tipologie di bulbi?
I muffin cipolla e pancetta sono perfetti per un pranzo all'aperto o una merenda sostanziosa.
Non sono altro che delle tortine monoporzione a base di uova, burro o olio e farina.
Morbidi e gustosi, vengono arricchiti con cipolla stufata in padella e cubetti di pancetta, binomio perfetto.
Il pollo con cipolle è un secondo piatto di carne che si distingue per la sua semplicità e rapidità di preparazione, ideale per una cena in famiglia o un pasto veloce durante la settimana.
La dolcezza delle cipolle, che possono essere sostituite con porri, cipollotti o sponsali a seconda della stagione, si abbina perfettamente alla sapidità del pollo, creando un equilibrio di sapori delizioso.
La salsiccia in padella con cipolle caramellate è un secondo piatto ricco e gustoso.
Lo sgombro con le cipolle è un piatto povero dal sapore intenso e robusto.
Gli spaghetti integrali con caprino e cipolla sono un primo piatto molto equilibrato.
I pochi ingredienti ne fanno un piatto vegetariano genuino e semplice da realizzare.
Se siete in cerca di ricette diverse dai soliti contorni, le cipolle al forno in agrodolce possono accontentarvi.
Sono un'esplosione di sapori da apprezzare in ogni occasione.
Possono essere servite come antipasto, come contorno o essere usate per arricchire altre pietanze come finger food e torte salate.
I porri in padella sono un contorno preparato con porri saltati in padella insieme ad aglio, olio, peperoncino, olive e capperi.
Un contorno di verdure perfetto per accompagnare piatti di carne e di pesce.
Il tonno con le cipolle è una ricetta perfetta per la stagione calda.
Procuratevi tranci di pesce spessi per ottenere una preparazione succulenta, accertandovi della provenienza e della freschezza.
Scegliete ad esempio tonno pescato in Italia, tra le coste della Sardegna o quelle della Sicilia.
La torta di cipolle è una preparazione rustica che si presta a essere servita sia come antipasto che come secondo piatto.
La zuppa di cipolle, porri e patate è un piatto caldo e nutriente, molto amato per il suo gusto ricco e avvolgente.
Ideale per le giornate fredde, è una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti ma garantisce un risultato saporito e confortante.
Le cipolle, con il loro sapore dolce e leggermente pungente, si fondono perfettamente con i porri, noti per la loro dolcezza e delicatezza.
Le patate, ricche di amido, donano alla zuppa una consistenza vellutata e cremosa, rendendo il piatto ancora più gustoso.