La pizza italiana è uno dei piatti più iconici e amati al mondo. Con una storia che affonda le radici nei secoli, ha attraversato epoche, culture e trasformazioni regionali, diventando un vero simbolo dell’Italia.
Quando si parla di pizza italiana si pensa spesso alla pizza napoletana cotta in forno a legna, ma il patrimonio della pizza comprende anche preparazioni a tranci, pizze in teglia, focacce regionali, panzerotti e specialità fritte. Ogni variante racconta una storia di territorio, ingredienti, tecniche e abitudini alimentari.
Le origini della pizza: dalle focacce antiche a Napoli
Il concetto di focaccia piatta condita con diversi ingredienti risale alle antiche civiltà, tra cui Egizi, Greci e Romani. Greci, Egizi e Romani preparavano focacce di farina e acqua cotte sulla pietra, spesso condite con ingredienti semplici come olio, erbe aromatiche e formaggi freschi.
Nel VI secolo a.C., i soldati persiani dell’Impero achemenide, durante il regno di Dario il Grande, cuocevano focacce su scudi da battaglia e le guarnivano con formaggio e datteri.
Un riferimento a un alimento simile alla pizza compare nell’Eneide. Nel libro III, la regina delle Arpie Celaeno profetizza che i Troiani non troveranno pace finché la fame non li costringerà a mangiare le proprie tavole. Nel libro VII, Enea e i suoi uomini ricevono focacce rotonde simili a pane pita, condite con verdure cotte. Quando mangiano anche il pane, comprendono che quelle erano le “tavole” annunciate dalla profezia.
Nel 2023 gli archeologi hanno scoperto a Pompei un affresco che sembra raffigurare un piatto simile alla pizza, insieme ad altri alimenti e prodotti di base disposti su un vassoio d’argento.
Il termine pizza fu registrato per la prima volta nel 997 d.C. in un manoscritto latino proveniente da Gaeta, nel Lazio meridionale, al confine con la Campania.
L’etimologia della parola non è certa. Una spiegazione la collega al greco bizantino e al latino tardo pitta, termine associato alla focaccia rotonda cotta ad alta temperatura. Un’altra ipotesi riconduce la parola al dialettale pinza, collegato all’italiano moderno “pinze”.
La nascita della pizza moderna a Napoli
La pizza moderna si sviluppò da preparazioni simili a focacce nella città di Napoli tra il XVIII e l’inizio del XIX secolo. Prima di allora, le focacce venivano spesso condite con aglio, sale, strutto e formaggio.
La pizza come la conosciamo oggi cominciò a prendere forma a Napoli nel XVIII secolo, quando i pomodori provenienti dal Nuovo Mondo furono aggiunti a preparazioni a base di pane.
Il pomodoro arrivò in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, quindi non poteva comparire nelle prime focacce europee. La pizza marinara è considerata la prima pizza documentata: era condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva ed era un piatto economico consumato anche dai pescatori napoletani.
Raffaele Esposito è spesso indicato come il pizzaiolo che contribuì a creare la versione moderna della pizza a Napoli alla fine del XIX secolo.
Nel 1889 la regina Margherita di Savoia visitò Napoli e Raffaele Esposito preparò una pizza in suo onore. La versione preferita dalla regina richiamava i colori della bandiera italiana: rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico.
Questa preparazione divenne la celebre pizza Margherita, ancora oggi uno dei simboli della cucina italiana.
Nel 2009 la pizza napoletana è stata registrata dall’Unione Europea come specialità tradizionale garantita. Nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Pizza a tranci, pizza al taglio e pizza in teglia
La pizza a tranci è una delle espressioni più pratiche della tradizione italiana. A differenza della pizza rotonda servita intera, viene cotta in grandi teglie, tagliata in porzioni rettangolari e venduta al peso o a pezzo.
La pizza al taglio romana ha una base rettangolare e generalmente più spessa rispetto alla pizza tonda romana. Viene cotta in teglie grandi, tagliata in tranci e venduta al peso.
La cottura avviene a temperature più basse e per tempi più lunghi rispetto alla pizza napoletana. Questo metodo permette di ottenere una struttura ariosa e croccante, adatta a sostenere condimenti diversi.
Tra i condimenti più diffusi della pizza al taglio ci sono patate e rosmarino, fiori di zucca e mortadella.
La pizza a tranci si presta particolarmente alla vendita come street food: il cliente può scegliere porzioni differenti, combinare più gusti e consumare la pizza rapidamente.
Caratteristiche della pizza in teglia
- Forma rettangolare o quadrata.
- Impasto più spesso rispetto alla pizza napoletana.
- Mollica morbida e alveolata.
- Fondo croccante.
- Cottura in teglia.
- Vendita a peso o in tranci.
- Possibilità di utilizzare numerosi condimenti regionali.
La pizza fritta napoletana
Tra le ricette tipiche di Napoli, oltre alla pizza Margherita, c’è un’altra specialità: la pizza fritta.
La pizza fritta è una preparazione tipica napoletana composta da pasta di pizza ripiena di ricotta, cicoli, salame napoletano, pepe nero, provola, polpette, pomodoro e basilico.
La pizza fritta, parente meno conosciuta della pizza napoletana, nacque come conseguenza della povertà durante la Seconda guerra mondiale e fu conosciuta come “la pizza del popolo”.
La sua storia è legata alla fine della Seconda guerra mondiale. Napoli era stata gravemente danneggiata dai bombardamenti, mentre il cibo e il lavoro scarseggiavano.
La pizza Margherita era diventata quasi un lusso, perché gli ingredienti necessari per prepararla non erano facilmente disponibili e molti forni a legna erano stati distrutti durante la guerra.
Secondo Simone Cinotto, professore associato di storia moderna all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e autore di The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City, Napoli subì circa 200 incursioni aeree alleate durante la Seconda guerra mondiale.
“La pizza fritta sembra davvero un cibo di guerra”, ha spiegato Cinotto. “Non c’erano ingredienti per preparare la pizza e molti forni erano stati distrutti dai bombardamenti. Le persone dovettero essere creative e ingegnose per trovare sostituti agli ingredienti mancanti.”
I napoletani, però, non si persero d’animo e tornarono a fare ricorso alla creatività. La pizza fritta veniva preparata dai pizzaioli e dalle loro mogli durante il giorno di riposo e venduta direttamente davanti alla porta di casa.
Il suo impasto gonfio e croccante dava una sensazione di sazietà. Gli ingredienti principali erano la ricotta, facile da trovare e soprattutto molto economica, e i cicoli, cioè piccoli pezzi di grasso di maiale avanzato.
La pizza fritta come cibo accessibile
Non potendo procurarsi, né permettersi, la pizza tradizionale, gli abitanti iniziarono a friggere l’impasto e a utilizzare ingredienti di qualità inferiore, come acciughe e broccoli, acquistati quando erano deteriorati o fuori stagione.
Venivano utilizzate anche le parti meno desiderabili delle verdure, come i gambi dei carciofi.
“Qualunque cosa venga fritta diventa appetibile”, ha osservato Cinotto.
La tecnologia e il mercato degli alimenti fritti esistevano ed erano documentati in Italia già prima della Seconda guerra mondiale. Per questo motivo, la pizza fritta può essere considerata il risultato specifico di tradizioni di frittura preesistenti, adattate alle difficoltà della crisi.
I venditori ambulanti, tra cui la famiglia di Fernanda Miano, vendevano la pizza fritta ai clienti in difficoltà con la formula a ogge a otto, espressione che significa “oggi a credito, si paga tra otto giorni”.
Il nome a ogge a otto, cioè “mangia oggi e paga tra otto giorni”, risale al dopoguerra, quando le persone potevano acquistare la pizza fritta a credito e saldare il conto dopo una settimana.
Le famiglie dei pizzaioli vivevano nei bassi, piccoli appartamenti situati al livello della strada, e vendevano queste preparazioni direttamente dalle loro abitazioni.
Ingredienti tradizionali della pizza fritta
| Componente | Ingredienti |
|---|---|
| Impasto | Farina di tipo 00, lievito, acqua e un pizzico di sale |
| Ripieno classico | Ricotta, cicoli, salame napoletano, pepe nero e provola |
| Varianti aggiuntive | Polpette, pomodoro e basilico |
| Frittura | Olio caldo |
Come viene preparata
La pizza fritta viene preparata con lo stesso impasto di base della pizza tradizionale, ma invece di essere cotta in un forno a legna viene immersa nell’olio caldo.
La pasta viene stesa e farcita, quindi richiusa formando una mezzaluna simile a un calzone.
Una preparatrice può lavorare l’impasto con le dita e utilizzare farina extra-fine di tipo 00, lievito, acqua e un pizzico di sale.
Nel ripieno possono essere aggiunti pomodoro schiacciato, cicoli, mozzarella e ricotta. Un secondo disco di pasta viene quindi applicato come strato superiore.
La preparazione viene infine fritta rapidamente nell’olio finché il ripieno si scioglie e l’esterno diventa croccante, gonfio e dorato.
Il risultato è un involucro croccante ai bordi, morbido al centro e ricco di ripieno.
Una versione particolarmente apprezzata viene piegata come un calzone prima di essere fritta in olio d’oliva, fino a diventare croccante ai bordi ma ancora delicatamente morbida al centro.
All’interno possono fondersi mozzarella di bufala e pomodoro fresco.
Un’altra preparazione molto amata è la pizza fritta con pomodoro, mozzarella e basilico.
Per chi preferisce sapori più decisi, esiste la pizza fritta con salame e ricotta. Il salame, con il suo gusto intenso e speziato, si armonizza con la dolcezza della ricotta.
La pizza fritta nella cultura popolare
La fama della pizza fritta è legata anche al cinema.
La preparazione comparve nel film di Vittorio De Sica L’oro di Napoli del 1954, composto da sei episodi ambientati in città.
Nell’episodio Pizze a credito, una giovane Sophia Loren interpreta una venditrice di pizza fritta che tradisce il marito. Poco dopo, l’attrice raggiunse la fama internazionale.
Una scena iconica della tradizione è quella in cui Sophia Loren grida: “Si mangia oggi e si paga tra otto giorni”, mentre un anello di fidanzamento cade nell’impasto.
La pizza fritta è diventata così un emblema della resilienza e dell’orgoglio napoletano. Francesca Stanziola, una giovane napoletana che gestisce il bed and breakfast Museo19, considera questa specialità un simbolo della fierezza della città.
Molti abitanti di Napoli hanno genitori e nonni desiderosi di tramandare racconti sulle tradizioni e sulla storia della città, compresa la pizza fritta.
Questa memoria è particolarmente importante perché la generazione più giovane potrebbe essere l’ultima a conoscere direttamente le persone e le attività commerciali sopravvissute alla Seconda guerra mondiale.
La tradizione di Fernanda Miano nei Quartieri Spagnoli
Fernanda Miano, conosciuta affettuosamente da abitanti e turisti come “Nonna Fernanda”, imparò dalla madre a preparare la pizza fritta proprio nella strada dove l’attività di famiglia continua da decenni.
La sua bancarella, chiamata Pizza Fritta da Fernanda, si trova in un basso del centro storico di Napoli, nei Quartieri Spagnoli.
Il menu comprende soltanto pizza fritta, disponibile in due formati: grande a 3 euro e piccola a 2 euro.
Una pizza fritta grande può raggiungere dimensioni sorprendenti, quasi quanto la testa di una persona.
Nonna Fernanda è considerata una delle migliori preparatrici di pizza fritta di Napoli. Nel 2018 lo chef britannico Jamie Oliver si recò da lei per imparare a preparare questa specialità.
La sua partecipazione al programma televisivo Jamie Cooks Italian provocò un aumento dei turisti davanti alla sua attività.
Fernanda, tuttavia, sembra essere ancora più orgogliosa della sua fama locale. Sorride quando un vicino si ferma a parlare o quando qualcuno la saluta passando in motorino.
“Ero già famosa qui prima che arrivasse lui”, dichiarò riferendosi a Oliver.
L’evoluzione contemporanea della pizza fritta
Non tutti gli studiosi sono convinti che l’origine della pizza fritta possa essere spiegata esclusivamente dalla situazione del dopoguerra.
Fabio Parasecoli, professore di studi alimentari presso il Department of Nutrition and Food Studies della New York University, ha sottolineato che nei ricettari italiani, anche in quelli del XVI secolo, sono già presenti alimenti fritti e impasti fritti.
Secondo questa interpretazione, la pizza fritta non sarebbe comparsa improvvisamente dopo la Seconda guerra mondiale, ma sarebbe stata costruita su tradizioni culinarie già esistenti.
Le tecniche della frittura, quindi, hanno fornito la base pratica, mentre la crisi economica e alimentare ne ha favorito la diffusione come cibo economico, sostanzioso e facilmente vendibile.
Negli anni Ottanta e Novanta gli italiani iniziarono a prestare maggiore attenzione alla salute. La pizza fritta perse parte del suo fascino anche perché era associata alle classi popolari.
La classe media urbana del Mezzogiorno, dove la pizza fritta era comune, tornò ad apprezzare favorevolmente gli alimenti fritti soltanto nell’ultimo decennio.
In quel periodo i ristoranti contemporanei di Napoli reintrodussero la pizza fritta nei propri menu e le fotografie sui social media contribuirono a rinnovarne la popolarità.
La nuova generazione di chef ha iniziato a valorizzare la preparazione con ingredienti più ricercati, trasformandola da cibo rustico a proposta gastronomica creativa.
Isabella De Cham, che ha aperto a Napoli un ristorante gestito interamente da donne nel quartiere Rione Sanità, ha lavorato anche presso Pizzeria Gino Sorbillo e La Masardona, due locali noti per la pizza fritta.
La sua proposta comprende varianti eleganti con polpo croccante, scarola scottata e formaggio Stilton.
“La pizza fritta come non l’avete mai mangiata” è lo slogan del suo locale.
Le principali varietà regionali della pizza italiana
La pizza napoletana è la più famosa a livello internazionale, ma l’Italia presenta una grande varietà di stili regionali, ognuno legato a tradizioni e ingredienti locali.
Pizza napoletana
La pizza napoletana ha un impasto sottile, morbido ed elastico, con un bordo alto e soffice, chiamato cornicione.
Viene cotta in un forno a legna a 485 °C per circa 60-90 secondi.
Un’altra descrizione tradizionale indica una cottura di circa 90 secondi a 485 °C.
La differenza nei tempi dipende dalle condizioni specifiche del forno e dalla dimensione della pizza.
Gli ingredienti tradizionali comprendono farina 00, pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio extravergine di oliva.
Le due varianti più note sono la pizza Margherita, con pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e olio, e la pizza marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio.
Pizza tonda romana
La pizza tonda romana è sottile e croccante, con una base più rigida rispetto alla versione napoletana.
Può essere cotta in un forno elettrico o a legna a una temperatura inferiore rispetto alla pizza napoletana.
Tra i condimenti più comuni ci sono prosciutto, funghi, carciofi e acciughe.
Pizza al taglio romana
La pizza al taglio romana ha forma rettangolare, impasto più spesso e viene cotta in grandi teglie.
È venduta al peso e può essere guarnita con patate e rosmarino, fiori di zucca o mortadella.
La pizza al taglio è molto diffusa come street food: viene servita in tranci rettangolari e venduta a peso.
Sfincione siciliano
La pizza siciliana ha un impasto spesso e spugnoso, con fondo croccante, e viene cotta in una teglia rettangolare, in modo simile a una focaccia.
Lo sfincione è una pizza siciliana con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, origano e pangrattato.
La parola sfincione deriva dal latino spongia, che significa “spugna”, in riferimento alla consistenza morbida dell’impasto.
Lo sfincione è spesso servito in tranci quadrati o rettangolari e può essere acquistato nei mercati e durante le feste popolari.
Pizzolo siciliano
Il pizzolo è una pizza ripiena con ricotta, verdure o salumi.
Pizza pugliese
La pizza pugliese ha un impasto leggermente più spesso e una consistenza croccante.
Gli ingredienti tradizionali comprendono cipolle, olive nere, acciughe e pecorino.
È molto simile alla focaccia barese.
La focaccia pugliese è spesso considerata una variante della pizza e viene preparata con pomodorini e origano.
Pizza alla pala
La pizza alla pala è una specialità dell’Italia centrale, diffusa in Umbria, Marche e Lazio.
Ha forma allungata, crosta croccante e interno arioso.
Viene cotta direttamente su una pietra refrattaria o su una pala di legno.
L’impasto ad alta idratazione la rende leggera e digeribile.
Tra i condimenti più comuni ci sono prosciutto, mortadella, stracciatella, burrata e verdure grigliate.
È molto diffusa anche nelle panetterie italiane, dove viene venduta a tranci.
Puccia pugliese
In Puglia la puccia è il panino per eccellenza.
Si tratta di un impasto di pizza farcito con diversi ingredienti locali.
Focaccia al formaggio di Recco
La Liguria propone la focaccia al formaggio di Recco, una sfoglia sottile ripiena di formaggio, croccante all’esterno e morbida all’interno.
Confronto tra gli stili regionali
| Stile | Consistenza | Forma | Cottura | Ingredienti o condimenti |
|---|---|---|---|---|
| Pizza napoletana | Sottile, morbida ed elastica | Rotonda, con cornicione alto | Forno a legna a 485 °C per 60-90 secondi | Pomodoro, mozzarella, basilico, olio |
| Pizza tonda romana | Sottile e croccante | Rotonda | Forno elettrico o a legna a temperatura inferiore rispetto alla napoletana | Prosciutto, funghi, carciofi, acciughe |
| Pizza al taglio | Spessa, ariosa e croccante | Rettangolare | In teglia, a temperatura più bassa | Patate, rosmarino, fiori di zucca, mortadella |
| Sfincione | Spugnosa e soffice, con fondo croccante | Quadrata o rettangolare | In teglia | Pomodoro, cipolle, acciughe, origano, pangrattato |
| Pizza alla pala | Ariosa e croccante | Allungata | Su pietra o pala di legno | Prosciutto, mortadella, stracciatella, verdure |
| Pizza pugliese | Morbida e leggermente croccante | Rotonda o simile alla focaccia | Variabile | Cipolle, olive nere, acciughe, pecorino |
| Pizza fritta | Croccante all’esterno, gonfia e morbida all’interno | Mezzaluna o calzone | Immersa nell’olio caldo | Ricotta, cicoli, salame, provola, pomodoro |
Impasti e tecniche di lievitazione
La base di ogni buona pizza è l’impasto. I pizzaioli italiani prestano particolare attenzione alla scelta della farina, alla quantità d’acqua, alla lavorazione e ai tempi di lievitazione.
La scelta della farina, l’idratazione e il tempo di lievitazione influenzano in modo significativo consistenza e sapore.
Impasto napoletano tradizionale
- Farina: tipo 00, finemente macinata e ricca di proteine.
- Idratazione: rapporto acqua-farina del 55-65%.
- Lievitazione: fermentazione lenta di 8-24 ore con lievito naturale.
- Consistenza: morbida ed elastica, con alveoli nel cornicione.
- Utilizzo: pizza napoletana tradizionale.
Un’altra impostazione tradizionale prevede farina di tipo 00 o 0, lievitazione di 4-6 ore e una consistenza morbida ed elastica.
La differenza tra una lievitazione di 4-6 ore e una fermentazione di 8-24 ore dipende dalla ricetta, dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal metodo di lavorazione.
Impasto romano
- Farina: tipo 00 oppure miscela di farina 00 e semola per aumentare la croccantezza.
- Idratazione: 65-70% per la pizza tonda, più alta per la pizza al taglio.
- Lievitazione: lunga, da 24 a 48 ore.
- Consistenza: croccante e sottile per la pizza tonda; ariosa e croccante per la pizza al taglio.
Impasto siciliano per sfincione
- Farina: tipo 0 o farina di grano duro.
- Idratazione: 75-80% per ottenere una consistenza morbida simile a quella della focaccia.
- Lievitazione: fermentazione prolungata di almeno 24 ore.
- Consistenza: spessa, soffice e con fondo croccante.
Impasti ad alta idratazione
- Farina: miscela di tipo 1, tipo 0 o farine integrali per aggiungere sapore.
- Idratazione: 80-90%.
- Lievitazione: da 48 a 72 ore.
- Consistenza: molto leggera, con crosta esterna croccante.
- Utilizzo: pizza alla pala, pizza in teglia e stili contemporanei.
Un’altra tecnica contemporanea utilizza un’idratazione del 70-80%, una lievitazione lenta di 24-48 ore e produce una pizza molto leggera e alveolata.
Impasto con pasta madre
- Fermentazione naturale.
- Lievitazione lunga, da 48 a 72 ore.
- Sapore più complesso.
- Maggiore digeribilità.
- Utilizzo: focacce e pizze gourmet.
Metodi di cottura della pizza
La pizza può essere cotta in diversi tipi di forno. Nei ristoranti può essere preparata in un forno con mattoni refrattari sopra la fonte di calore, in un forno elettrico a platea, in un forno a nastro trasportatore oppure in un tradizionale forno in mattoni alimentato a legna o a carbone.
La pizza viene generalmente introdotta nel forno con una pala lunga, chiamata peel, e cotta direttamente sui mattoni caldi, su una griglia metallica o sulla superficie del forno.
Prima dell’uso, la pala viene spesso cosparsa di farina di mais per facilitare lo scivolamento della pizza dentro e fuori dal forno.
A casa, la pizza può essere cotta su una pietra refrattaria in un forno tradizionale, così da riprodurre parte dell’effetto termico di un forno in mattoni.
La cottura diretta su una superficie metallica trasferisce il calore troppo rapidamente alla base e può bruciare la crosta.
Alcuni cuochi domestici utilizzano un forno per pizza a legna, spesso installato all’esterno.
I forni per pizza sono spesso a cupola, come lo sono stati per secoli, perché questa forma permette una distribuzione uniforme del calore.
Un’altra possibilità è la pizza alla griglia, cotta direttamente su una griglia da barbecue.
La pizza fritta segue un principio completamente diverso: l’impasto non viene esposto al calore secco del forno, ma immerso nell’olio caldo, che provoca il rapido gonfiarsi della pasta e la formazione di una superficie croccante.
La crosta e i formaggi della pizza italiana
La parte inferiore della pizza, chiamata crosta, può variare molto a seconda dello stile.
Può essere sottile, come nella tipica pizza napoletana lavorata a mano, oppure spessa, come nella pizza profonda in stile Chicago.
Tradizionalmente la crosta è semplice, ma può essere aromatizzata con aglio ed erbe oppure farcita con formaggio.
La mozzarella è il formaggio più utilizzato sulla pizza. La mozzarella di bufala viene prodotta soprattutto nelle zone circostanti Napoli.
Vengono utilizzati anche burrata, Gorgonzola, provolone, pecorino romano, ricotta e scamorza.
Per le pizze industriali sono stati sviluppati formaggi lavorati o analoghi del formaggio, meno costosi, capaci di garantire doratura, fusione, elasticità, contenuto stabile di grassi e umidità e una conservazione più lunga.
La ricerca del formaggio ideale ed economico per la pizza ha coinvolto studi sull’uso di oli vegetali, processi di produzione e colture, proteine del siero denaturate e altri cambiamenti nella lavorazione.
Il fritto italiano e il ruolo della pizza fritta
L’Italia è conosciuta in tutto il mondo per la sua cucina, ma il cibo fritto italiano è rimasto sorprendentemente meno noto rispetto a vini, pasta, carne e dolci.
Quando si chiede di nominare un piatto italiano tipico, la maggior parte delle persone indica pizza, pasta o gelato, non arancini, panzerotti o fritto misto.
Il fritto misto è una delle massime espressioni della tradizione italiana degli alimenti fritti e ha come slogan: in amore vince chi frigge.
Napoli è considerata la capitale del cibo fritto italiano.
Essendo una città sul mare, dispone di pesce fresco, spesso fritto e servito come street food in un cono di carta.
Tra le specialità ci sono i gamberi fritti e le mozzarelle in carrozza, preparazioni a base di mozzarella fritte fino a diventare dorate.
La pizza fritta napoletana si distingue dalle imitazioni anglo-americane per il rapporto tra impasto, ripieno e tecnica di frittura.
Il cuoppo napoletano
Il cuoppo napoletano è un piatto tipico composto da un misto di prodotti fritti avvolti e serviti in un cono di carta.
La tradizione del cuoppo risale al XIX secolo.
Il cuoppo tradizionale comprende crocchette di patate, panzerotti, polenta, mozzarella, fiori di zucca e melanzane.
Gli struffoli
Durante il periodo natalizio, Napoli offre anche gli struffoli: piccole palline di impasto fritte, morbide all’interno e croccanti all’esterno, immerse in uno sciroppo ricco e denso.
I coccoli fiorentini
A Firenze il fritto può essere scoperto partendo dai coccoli, il cui nome richiama l’idea di “coccola”.
I coccoli sono palline di impasto fritto, grandi più o meno quanto un uovo.
Comparvero sulle strade di Firenze negli anni Cinquanta, nel dopoguerra, quando il bisogno di cibi confortanti era particolarmente forte.
Vengono spesso serviti con salumi e accompagnati da vino locale.
Specialità fritte romane
Roma propone i carciofi alla giudia, cioè carciofi fritti in stile ebraico-romano.
I supplì sono simili agli arancini, la più famosa specialità siciliana dello stesso genere.
Sono palline di riso da risotto con formaggio filante, salsa di pomodoro e talvolta carne macinata, poi impanate e fritte.
Panzerotto pugliese
Il panzerotto proviene dalla Puglia e si trova soprattutto nella città di Bari.
È una tasca di pasta morbida, simile a un impasto per ciambella, ripiena di pomodoro fresco e mozzarella filante.
Il panzerotto viene fritto fino a diventare croccante all’esterno e morbido all’interno.
Altre specialità regionali e affini
In Toscana la pizza fritta è chiamata ciaccia fritta o panino fritto.
Assume la forma di piccoli rettangoli di impasto fritto vuoto, accompagnati da salumi come prosciutto, salame o lonza.
In Sicilia lo sfincione è una focaccia tipica con base morbida, pomodoro, cipolle, acciughe, origano e formaggio.
In Puglia la puccia è un impasto di pizza farcito con vari ingredienti locali.
La Liguria offre la focaccia al formaggio di Recco, sottile e ripiena di formaggio.
Tra le preparazioni affini alla pizza ci sono la coca, diffusa soprattutto in Catalogna e nelle regioni vicine, le dita d’aglio del Canada Atlantico, il semsek armeno, il pide turco, la pastrmajlija macedone e la pizza di Zanzibar, venduta come street food a Stone Town.
Condimenti e ingredienti caratteristici
Un grande numero di varietà di pizza viene definito dai condimenti, dalla crosta, dal metodo di preparazione o dalla combinazione di tutti e tre gli elementi.
Gli ingredienti più comuni comprendono pomodoro, olio d’oliva, origano e aglio.
Tra i condimenti e le farciture utilizzati in Italia e nelle diverse tradizioni della pizza ci sono acciughe, carne macinata, pollo, melanzane, prosciutto, funghi, olive, cipolle, peperoni, salame, salsiccia, spinaci, bistecca e pomodori.
Una pizza senza condimenti viene chiamata “pizza al formaggio” o “pizza semplice”.
Le pizze regionali italiane valorizzano soprattutto gli ingredienti locali: San Marzano e mozzarella di bufala in Campania, patate e rosmarino nel Lazio, acciughe e cipolle in Sicilia, olive e pecorino in Puglia, salumi e formaggi freschi nelle preparazioni dell’Italia centrale.
Come gustare la pizza in Italia
In Italia la pizza servita al ristorante viene generalmente presentata intera, senza essere tagliata, e consumata con coltello e forchetta.
In contesti informali viene invece tagliata a fette e mangiata con le mani.
La pizza a tranci è pensata per essere consumata facilmente come street food, mentre la pizza fritta viene spesso avvolta nella carta e mangiata appena preparata.
Il cuoppo napoletano viene servito in un cono di carta e può essere consumato camminando.
Abbinamenti consigliati
| Pizza | Abbinamento |
|---|---|
| Pizza Margherita napoletana | Chianti Classico o birra lager leggera |
| Pizza bianca | Pinot Grigio o Prosecco floreale |
| Pizza al taglio romana con mortadella | Pilsner croccante o vino Trebbiano |
| Sfincione siciliano | Nero d’Avola o birra ambrata maltata |
| Pizza pugliese con cipolle | Primitivo o birra IPA artigianale |
La diffusione internazionale della pizza
La pizza e le sue varianti sono tra gli alimenti più popolari al mondo.
La pizza viene venduta in ristoranti diversi, tra cui pizzerie e ristoranti mediterranei, tramite consegna a domicilio e come street food.
La pizza arrivò negli Stati Uniti con gli immigrati italiani alla fine del XIX secolo e comparve inizialmente nelle zone in cui si concentravano le comunità italiane.
La prima pizzeria degli Stati Uniti fu aperta nella Little Italy di New York nel 1905.
La pizza napoletana fu anche l’ispirazione per la pizza in stile New York, introdotta negli Stati Uniti dagli immigrati italiani all’inizio del XX secolo.
Negli Stati Uniti si svilupparono numerosi stili regionali nel XX secolo, tra cui Buffalo, California, Chicago, Detroit, Greca, New Haven, New York e St. Louis.
La pizza viene venduta fresca o surgelata, intera o in porzioni.
Nei supermercati è disponibile anche sotto forma di pizza congelata o kit da assemblare autonomamente.
Negli Stati Uniti esistono inoltre pizzerie take and bake, dove la pizza viene acquistata per essere cotta a casa.
Il successo internazionale della pizza ha portato alla nascita di numerose versioni industriali, ma l’identità della pizza italiana resta legata alla diversità regionale, alla qualità degli ingredienti e alle tecniche tradizionali.
Le varianti dolci
I termini pizza dolce e pizza dessert indicano diverse preparazioni simili alla pizza, tra cui pizza al cioccolato e pizza alla frutta.
Alcune utilizzano una tradizionale base lievitata, mentre altre hanno una base simile a un biscotto e ricordano la pizza soprattutto per la forma piatta e rotonda, con una base e una copertura distinte.
Conservazione e produzione moderna
Sono stati sviluppati diversi metodi per risolvere problemi come impedire che la salsa si mescoli con l’impasto e ottenere una crosta che possa essere congelata e riscaldata senza diventare rigida.
Le catene di pizzerie, le pizzerie che vendono prodotti da cuocere a casa e le pizze refrigerate o surgelate dei supermercati hanno reso la pizza facilmente disponibile su larga scala.
La produzione industriale ha cercato di mantenere caratteristiche desiderabili come croccantezza, elasticità, fusione del formaggio, doratura e stabilità durante la conservazione.
Breve storia della pizza fritta napoletana
La pizza italiana ha attraversato secoli di trasformazioni, dalle focacce antiche alla pizza napoletana, dalla pizza a tranci alla pizza fritta. Le differenze tra impasti, lievitazioni, cotture e condimenti permettono di leggere nella pizza la storia dei territori italiani.