Preparare bene una cotoletta significa curare ogni passaggio prima e dopo il passaggio nell’uovo, dalla scelta della carne allo spessore, dalla preparazione della panatura alla cottura. Il risultato deve essere croccante fuori, morbido e succulento dentro, senza una panatura unta o che si stacca.
La cotoletta impanata è una ricetta semplice e molto amata, ma alcuni accorgimenti sono fondamentali per ottenere una carne tenera e una panatura uniforme, dorata e ben aderente.
Quale carne scegliere per la cotoletta
Si può utilizzare qualsiasi tipo di carne ed in particolare delle fettine di lonza di maiale, di vitello, di tacchino e di cavallo se amate questa carne.
Di norma per le COTOLETTE IMPANATE CLASSICHE si utilizza il petto di pollo ed io vi consiglio di farvelo tagliare e battere gia’ dal macellaio cosi’ farete prima.
Le FETTINE DI TACCHINO sono anch’esse perfette per essere impanate perche’ morbide e con una carne piu’ consistente, quindi vi consiglio di utilizzarle quando volete una COTOLETTA piu’ spessa.
Le FETTINE DI MAIALE sono perfette per delle cotolette piu’ saporite.
Io per preparare la cotoletta di vitello ho comprato le classiche fettine di vitello da scaloppine o da cotoletta, le trovate facilmente dal macellaio, solitamente sono molto sottili ma dovessero essere un po’ spesse potete batterle con il batticarne.
Per la COTOLETTA alla MILANESE piu’ spessa va presa la costoletta di vitello ricavata dal carre’ e l’ impanatura, per averla originale al 100% deve essere fatta con pane raffermo spezzettato o tritato al mixer.
La Milanese è la più famosa e quella originale è fatta con il carrè di vitello.
Il taglio è alto e prevede la presenza dell’osso.
La Viennese, o meglio la wiener schnitzel, viene preparata con carne di bovino o maiale, il taglio è più basso rispetto a quello alla milanese e non prevede la presenza di osso.
La Bolognese: detta anche Petroniana, ha un taglio più basso rispetto alla milanese, ed è a base di carne di vitello, senza osso, impanata con uovo, formaggio e pangrattato.
Lo spessore ideale della carne
Mi raccomando allo spessore, deve essere giusto altrimenti non cuocera’ bene all’ interno.
Un’altro consiglio che vi do per avere una carne succosa è quello di non farvele tagliare troppo sottili.
Lo spessore ideale per il pollo sono 4 - 5 mm quindi non troppo sottile.
La cotoletta non deve essere troppo spessa per evitare che l’impanatura si bruci mentre la carne è ancora cruda.
In merito a questa tematica ci sono diverse scuole di pensiero.
Alcuni utilizzano il classico batticarne con le punte che però danneggia la struttura della carne e fa sì che in cottura si secchi più in fretta.
Per assottigliare la carne puoi in alternativa utilizzare una padella o una pentola.
Il rimedio della nonna: utilizza un mattarello per ottenere lo stesso risultato.
Come preparare la carne prima dell’uovo
Pulire le fettine
Come primo passaggio accertatevi che la carne che andrete ad imparare sia perfetta da mangiare.
Se ci fossero ossa assicuratevi che non siano sbriciolate; eventuali frammenti presenti, infatti, possono essere confusi con la panatura.
Eliminate parti troppo grasse o nervi troppo callosi.
Insomma, scegliete un taglio adatto per realizzare delle fettine panate a regola d’arte o un macinato bilanciato.
Intenerire la carne
Prendiamo la carne e copriamola con la pellicola trasparente, per intenerirla battiamola con un martello e in fondo di una pentola.
C’è chi consiglia di tamponare i liquidi in eccesso sulla carne, noi consigliamo di avere un prodotto leggermente umido in modo da poter procedere con il prossimo passaggio.
Fare le COTOLETTE al FORNO significa prepararle in modo piu’ sano ed il metodo per averle tenere e non asciutte è di ammorbidirle nel latte e non farle cuocere troppo.
Se non hai uova in casa o preferisci non utilizzarle per l’impanatura, hai a disposizione diverse alternative: puoi sostituire le uova con latte, panna, yogurt o latte condensato oppure puoi anche mescolare farina, sale, pepe e acqua.
La preparazione prima dell’uovo: farina o carne umida
Esistono diversi modi per fare la panatura.
In alternativa potete passare le fettine prima nella farina, poi nelle uova e poi nel pangrattato.
Le nonne erano solite infarinare abbondantemente la carne prima di passare alla panatura.
La prassi antica ha fondamento anche nella cucina moderna, infatti, la farina aiuta a creare un primo strato di copertura sulla carne.
Scegliete una farina debole, con un W (coefficiente della forza della farina) inferiore ai 180.
Farine deboli, ovvero che contengono poche proteine, rendono le preparazioni più croccanti anziché divenire collose.
Ricordate però di eliminare la farina in eccesso in modo tale da avere una copertura leggera ma uniforme, altrimenti uno strato troppo spesso creerà uno squilibrio di sapori nel piatto finale.
Come passare la cotoletta nell’uovo
Una volta infarinate le fettine, passatele leggermente nelle uova sbattute.
Io passo di solito le cotolette prima nelle uova, poi nel pangrattato aromatizzato e per una più spessa panatura faccio il passaggio due volte.
Passiamola poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in precedenza sbattuto le uova.
Immergetela e, poi, sollevatela usando l’osso come manico e passatela nel pangrattato.
Se la carne è senza osso, sollevatela con una pinza oppure lasciatela sgocciolare brevemente prima di trasferirla nel pangrattato.
Gli chef consigliano di non aggiungere alle uova il sale perché quest’ultimo attira l’umidità indebolendo la panatura e si rischia di ottenere un fritto molliccio.
L’uovo tuttavia non conferisce solo il giusto grado di umidità, bensì funge anche da collante tra l’alimento e l’impanatura.
Utilizzare farina e uova nella panatura fa sì che si crei una superficie viscosa sulla carne.
In questo modo il pangrattato si attacca al composto e rimane ben saldo anche durante la cottura.
Come preparare una panatura croccante
L’impanatura può essere fatta con pangrattato o panko ( pangrattato giapponese) oppure mescolare entrambi per un risultato più croccante.
Esistono diversi modi per fare la panatura ma per la cotoletta alla milanese si usa solo il pangrattato!
Oltre a questi due ingredienti potrete aggiungere corn flakes, come per le mie POLPETTE DI PATATE, sbriciolati per una panatura davvero croccante.
Per impanare puoi utilizzare alcune alternative al pangrattato: fiocchi d’avena, corn flakes non zuccherati o anche salatini possono infatti essere sbriciolati e usati allo stesso modo; anche le noci possono sostituire il pangrattato.
Tutte queste alternative tendono però a bruciare più in fretta, quindi fai attenzione che la padella non sia troppo calda.
Oltre al pan grattato potete utilizzare erbette fresche quali prezzemolo, timo, origano, rosmarino e spezie come paprika, curcuma e quelle che desiderate.
Scegliete un pangrattato aromatizzato per un piatto creativo o uno tradizionale per una ricetta già rodata.
Il segreto sta nel non lesinare con le quantità di pane e di schiacciare con i palmi delle mani la carne per far aderire la panatura al composto di farina e uova già presente.
Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito.
Come fare aderire bene la panatura
A questo punto adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene.
Fatta riposare per qualche minuto la carne sarà pronta per essere portata al banco.
È importante che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo in anticipo.
Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe compromessa.
Ripetiamo? Per una panatura davvero resistente si possono ripetere gli ultimi due passaggi.
Nulla vieta di mescolare le panature tra loro.
Potete scegliere una creativa per il primo passaggio come il pane gusto pancetta e una più tradizionale per il secondo come l’impanatura gialla chiara.
Potete anche scegliere di utilizzare il solo albume per una panatura meno grassa e più friabile.
Per un’impanatura più grintosa, puoi sostituire l’uovo con la senape o spalmare un po’ di senape sulla carne prima dell’impanatura.
Oleando le fettine e passandole poi nel pan grattato potete realizzare una panatura senza uova.
Quando aggiungere il sale
Mi raccomando aggiungete il sale solo alla fine altrimenti la panatura potrebbe staccarsi in cottura!
Gli chef consigliano di non aggiungere alle uova il sale perché quest’ultimo attira l’umidità indebolendo la panatura e si rischia di ottenere un fritto molliccio.
Fino a questo momento non avete messo neanche un pizzico di sale.
Il momento giusto per mettere il sale è proprio qualche istante prima di servire la cotoletta, quindi non si aggiunge né nella panatura né durante la cottura.
Cottura della cotoletta impanata
Cottura fritta
Si possono cuocere fritte, l’olio che vi consiglio è quello di oliva oppure di semi e deve essere caldo ma non bollente per un risultato asciutto.
I cibi impanati dovrebbero essere fritti completamente immersi nel grasso ad una temperatura non troppo alta, per evitare che si brucino.
Per friggere le cotolette impanate è consigliato utilizzare il burro chiarificato o l’olio di colza.
Alcuni preferiscono friggere con l’olio di semi di arachide o con una miscela di olio e burro (normale o chiarificato).
L’importante è scegliere un grasso che non raggiunga troppo in fretta il punto di fumo.
La cotoletta di vitello impanata a differenza della cotoletta alla milanese va cotta in abbondante olio di semi.
Friggiamo le COTOLETTE prima a fiammo moderata qualche minuto a lato, poi abbassando la fiamma fino a fine cottura, per altri 3-4 minuti.
La temperatura del burro non dovrà essere eccessivamente alta: per evitare di bruciare non si dovrà oltrepassare il punto di fumo di 180°C.
Per una cotoletta con l’osso alto almeno 2 cm ci vorranno circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro.
Un altro minuto vi occorrerà per cuocere il bordo.
Mettiamo le cotolette appena fritte su carta da cucina assorbene e asciughiamole dall’ olio in eccesso.
Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo, che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti.
Cottura al forno
Si possono cuocere l forno, dai uno sguardo alle COTOLETTE al FORNO, e per delle fettine non troppo spesse andranno bene 15-20 minuti in forno statico.
COTTURA in FORNO : preparate le cotolette, disponetele su una teglia coperta da carta forno , aggiungete sopra un filo d’ olio ed infornate a 180° per 20 minuti massimo stando attenti a non farle cuocere troppo altrimenti risulteranno stoppose.
Dopo 12 minuti controllate e girate in modo da far dorare da tutte le parti.
Il segreto? In questo caso ho realizzato delle cotolette di pollo al forno ma voi potete scegliere anche fettine di maiale, vitello o manzo; attenzione cambiano i tempi di cottura a seconda dello spessore.
Cottura in friggitrice ad aria
Si possono cuocere in friggitrice ad aria per 20 minuti a 180°.
| Metodo di cottura | Temperatura | Tempo indicativo | Indicazioni |
|---|---|---|---|
| Padella | Calda, ma non bollente | Qualche minuto per lato, poi altri 3-4 minuti | Abbassare la fiamma fino a fine cottura |
| Forno statico | 180° | 15-20 minuti | Girare dopo 12 minuti e non superare 20 minuti |
| Friggitrice ad aria | 180° | 20 minuti | Il tempo varia in base allo spessore e al tipo di carne |
| Cotoletta con osso alta almeno 2 cm | Burro non oltre 180°C | 5 minuti da un lato e 4 dall’altro | Un altro minuto per il bordo |
Come mantenere la cotoletta calda
Se avete necessità di tenere al caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle.
Per mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100°C e, una volta raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciando lo sportello socchiuso, con la carne dentro.
Come servire la cotoletta
Serviamole con un contorno d’ insalatina e uno spicchio di limone.
Potete associare mille contorni alla COTOLETTA IMPANATA come ad esempio le patatine fritte oppure al forno ma anche tante verdure di stagione saltate in padella.
Il condimento della cotoletta alla milanese prevede, oltre al sale, solo un altro ingrediente il limone.
Ovviamente il mio consiglio è di mettere la cotoletta nel panino con pomodoro, insalata e maionese.
Ottime calde appena realizzate, accompagnatele con un contorno di Patate al forno; oppure da mettere nei favolosi e morbidissimi Panini per Hambuger insieme a insalata fresca e salsine, vi chiederanno di rifarle in continuazione!
Errori da evitare
- Non scegliere fettine troppo sottili, perché la carne rischia di asciugarsi.
- Non utilizzare una carne eccessivamente spessa, perché la panatura potrebbe bruciare prima della cottura interna.
- Non aggiungere il sale all’uovo, alla panatura o durante la cottura.
- Non infarinare senza eliminare la farina in eccesso.
- Non lasciare la carne impanata troppo a lungo prima della cottura, perché il pangrattato tende a inumidirsi.
- Non cuocere a temperatura troppo alta, soprattutto quando si utilizzano corn flakes, fiocchi d’avena, salatini o noci.
- Non cuocere troppo a lungo la cotoletta al forno, altrimenti risulterà stopposa.
- Non coprire le cotolette già cotte se devono rimanere al caldo, perché la panatura perderebbe croccantezza.
La panatura dona al piatto una consistenza tutta nuova, ma per farla perfetta occorre che aderisca completamente alla carne.
Questa tecnica permette di ottenere dei piatti croccanti dal cuore morbido e ben cotto.