I ravioli di pesce con bisque di gamberi sono un primo piatto raffinato, costruito sull’incontro tra la delicatezza del ripieno di pesce e il gusto intenso dei crostacei. La pasta all’uovo racchiude una farcia morbida e profumata, mentre la bisque concentra i sapori di teste e carapaci dei gamberi attraverso tostatura, cottura e filtraggio.
La ricetta può essere preparata con diversi pesci, tra cui spigola, cernia e lavarello, oppure con un ripieno a base di gamberi, ricotta e Parmigiano. La bisque, invece, valorizza gli scarti dei crostacei e può essere arricchita con verdure, Cognac, vino bianco, pomodorini ed erbe aromatiche.
Ingredienti per i ravioli di pesce con bisque di gamberi
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova
- Un pizzico di sale
- Alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
Per il ripieno di pesce
- 300 g di filetto di lavarello, spigola oppure cernia
- 10 gamberi sgusciati
- 400 g di ricotta di pecora
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 100 g di panna fresca, se si utilizza il lavarello
- Un po’ di prezzemolo oppure aneto
- Scorza e succo di 1 lime, se si prepara il ripieno di gamberi
- Sale
- Pepe appena macinato
- Mollica di pane o pan carré sbriciolato, se si utilizza il ripieno di cernia e gamberi
Per la bisque di gamberi
- Teste e carapaci dei gamberi o dei gamberoni
- Trito di sedano, carota e cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Gambi di prezzemolo
- 10 pomodorini datterini, se desiderati
- 1 l di acqua oppure brodo vegetale
- Un po’ di Cognac oppure vino bianco
- Olio extravergine di oliva oppure burro
- Sale
- Pepe
- Amido di mais, se occorre addensare la bisque
Per completare il piatto
- Code di gambero o gamberoni
- Pomodorini datterini
- Burro
- Alcune foglie di basilico
- Olio extravergine di oliva
Come scegliere il pesce per il ripieno
Il ripieno può essere personalizzato in base al pesce disponibile. Il lavarello offre carni delicate e saporite, la spigola conferisce un gusto fine e leggero, mentre la cernia produce una farcia più strutturata e intensa.
Nei ravioli ripieni di cernia con bisque di gamberi e uova di salmone, la pasta all’uovo viene preparata in casa. I ravioli vengono poi farciti con un ripieno a base di cernia, gamberi rossi e mollica di pane.
Per una versione con il lavarello, frullate il pesce con la panna, un po’ di aneto, sale e pepe e raccogliete il ripieno ottenuto in una tasca da pasticciere.
Per una versione con la spigola, cuocete il pesce in forno a 200°, avvolto nella carta argentata con un filo d’olio e sale. Ci vorranno circa 15 minuti per cuocerlo.
Il ripieno può essere preparato anche con gamberi, ricotta e Parmigiano, ottenendo una farcia cremosa e delicata.
Preparare la pasta all’uovo
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale e poi lasciate riposare un’ora al fresco.
In alternativa, mettete la farina 00 e la farina di semola sulla spianatoia. Create poi una cavità al centro della fontana.
Continuate a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, a questo punto l’impasto comincerà a formare dei granuli.
Successivamente fate in modo che il piano sia sempre infarinato per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
Quando inizieranno a formarsi delle bollicine sull’impasto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per non esporla alle correnti d’aria.
Avvolgete l’impasto nella pellicola da cucina e mettetelo in frigo a riposare, per mezz’ora.
Trascorso il tempo, stendetelo con il mattarello o con la macchina della pasta.
Tagliate la sfoglia in due o tre parti, infarinatela e passate le singole parti fissando l’impostazione più sottile della macchina, penultimo spessore, sino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile.
Infarinate leggermente la sfoglia ottenuta e tagliatela a quadratini di dimensioni uguali.
Per una sfoglia più uniforme, stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati di 6 cm.
È possibile utilizzare anche quadrati da 7,5 cm di lato, soprattutto quando si desidera inserire una quantità più generosa di ripieno o chiudere i ravioli a piramide.
Preparare il ripieno
Ripieno di gamberi, ricotta e Parmigiano
Nel frattempo pulite i gamberoni, togliete la testa, il guscio e rimuovete l’intestino.
Tagliate i gamberi a cubetti, conditeli con olio, sale, pepe, scorza grattugiata e succo di lime, alcune gocce, aggiungete il mascarpone, amalgamate tutto ed il ripieno è pronto.
Per una farcia più morbida e lattica, mescolate in una ciotola la ricotta, il prezzemolo tritato, il Parmigiano, un pizzico di sale e pepe.
In una terrina mettete i gamberi sminuzzati, lasciandone 4 o 5 per la decorazione, aggiungete la ricotta, sale, pepe, prezzemolo e il Parmigiano Reggiano.
Ripieno di cernia e gamberi
Fate soffriggere poco olio con lo scalogno tritato e uno spicchio di aglio in camicia, aggiungete la cernia e i gamberi tagliati a piccoli pezzetti, sfumate a fiamma alta con il vino bianco.
Fate raffreddare.
Aggiungete al pesce il pan carré sbriciolato e il prezzemolo.
Ripieno di lavarello
Frullate il lavarello con la panna, un po’ di aneto, sale e pepe e raccogliete il ripieno ottenuto in una tasca da pasticciere.
Formare e chiudere i ravioli
Al centro di ogni quadrato inserite il ripieno, inumidite tutti i bordi e chiudete il raviolo in diagonale.
Spennellate i bordi con poca acqua, distribuite al centro di ogni quadrato una noce di ripieno; chiudete a triangolo, sigillate i bordi e fate combaciare le estremità del triangolo.
Per realizzare i ravioli a piramide, in mezzo ad ogni quadrato inserite il ripieno, inumidite tutti i bordi e chiudete il raviolo in diagonale. Poi spingete le due punte verso l’alto e chiudete il raviolo a piramide.
In alternativa, prendete la striscia di pasta e iniziate a farcire, ripiegatela su se stessa, spennellando con acqua i bordi, poi tagliate i ravioli con una rotellina per pasta e lasciateli riposare.
Se preferite una forma più regolare, coppate con un coppapasta i ravioli della dimensione desiderata.
Preparare la bisque di gamberi
La bisque è una salsa classica che si usa quando in cucina si preparano dei crostacei e avanzano i carapaci. È ottima per condire risotti o gli stessi crostacei.
Nella preparazione tradizionale della bisque, uno dei grandi classici della cucina francese e internazionale, si cuociono insieme tutte le parti dei crostacei, code con il guscio e teste, sminuzzate o intere.
La ricetta originaria prevede l’utilizzo di gamberi di fiume, ma la bisque si può preparare anche con altri tipi di crostacei, noi oggi vi proponiamo una bisque di gamberi di mare per condire questi magnifici ravioli.
Per preparare la bisque di gamberi, dovrete ricavare le teste e i carapaci, gli scarti insomma.
Prendete una casseruola capiente e aggiungetevi olio extravergine, uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo per aromatizzare il tutto.
Quando sarà tutto bello caldo, aggiungete gli scarti dei gamberi e fateli tostare a fiamma medio-alta per qualche minuto.
Più forte è lo shock termico e più sapori riuscirete a estrarre.
Nel frattempo, tritate tutte le verdure e mettetele a saltare in un tegame capiente con un po’ di burro.
Disponete in una pentola dai bordi alti le verdure per il brodo di pesce, unendo un cucchiaio di olio e le teste dei gamberoni.
Rosolate leggermente, unite acqua fredda e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
In alternativa, fate soffriggere sedano, carota e cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungete le puliture, sfumate con il vino, unite i pomodorini, coprite con acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere coperto per circa un’ora.
È possibile aggiungere tutte le teste e i carapaci degli scampi, dei gamberi o anche degli astici avanzati dalla preparazione di un’altra ricetta.
In più, si può aggiungere una manciata di gamberetti freschi interi.
Sfumate con un po’ di Cognac e lasciate cuocere velocemente.
Poi aggiungete del brodo vegetale, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un paio d’ore.
Per una preparazione più breve, fate bollire a fuoco vivace per mezz’ora, poi abbassate la fiamma e fate bollire altri 15 minuti.
In un’altra versione, sfumate con mezzo bicchiere di Cognac, unite acqua fino a coprire a filo e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti.
Aggiungete acqua, il concentrato di pomodoro, l’alloro, la cannella, la paprika e il prezzemolo e fate cuocere per 30 minuti per farla ridurre.
Fate sobbollire tutto per circa 15 minuti.
Poi spegnete il fuoco e filtrate il composto.
Trascorso il tempo, frullate tutto con il frullatore a immersione, passate al colino e fate addensare sul fuoco, aggiungendo, se occorre, l’amido di mais.
Prendete il composto, mettetelo in un frullatore, frullate ed ottenete una crema, che andrà filtrata e messa sul fuoco per farla addensare.
Passate infine al passaverdure e filtrate attraverso un colino fine.
A questo punto potete far ridurre la bisque in modo da renderla ancora più saporita.
Addensate la bisque sul fuoco per una decina di minuti.
Tempi e metodi per la bisque
| Preparazione | Tempo indicativo |
|---|---|
| Rosolatura di verdure e carapaci | 3-4 minuti oppure qualche minuto |
| Cottura rapida a fuoco vivace | 30 minuti |
| Cottura successiva a fiamma bassa | Altri 15 minuti |
| Cottura con Cognac e acqua | 30-40 minuti |
| Cottura più lunga con brodo vegetale | Un paio d’ore |
| Riduzione finale | Una decina di minuti |
I tempi cambiano in base al metodo scelto: una bisque breve viene cotta per circa 45 minuti complessivi, mentre una preparazione più concentrata può sobbollire per un paio d’ore prima di essere filtrata e ridotta.
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Cuocere i ravioli
Portate a bollore abbondante acqua salata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo 1-2 minuti da quando vengono a galla.
Per altre preparazioni, cuocete i ravioli in acqua bollente per circa 2 minuti.
Se la pasta è più spessa o i ravioli sono più grandi, cuoceteli per circa 5 minuti.
La cottura dipende quindi dallo spessore della sfoglia, dalla dimensione dei ravioli e dal tipo di ripieno.
Scolateli molto al dente, quindi saltateli in un tegame con la bisque per un paio di minuti.
In alternativa, rosolate le code dei gamberi in una padella con una noce di burro, unitevi i ravioli appena scolati e saltate ancora per meno di un minuto.
Impiattare i ravioli di pesce
Servite la bisque sul fondo del piatto e adagiatevi sopra i ravioli cotti.
Decorate con i pomodorini leggermente salati e asciugati in padella antiaderente senza condimenti.
Aggiungete due foglie di basilico.
Completate con le code di gambero o con i gamberoni lasciati da parte per la decorazione.
Per un abbinamento fresco, usate i gamberi per servire un antipasto perfetto in abbinamento con questi ravioli e preparate una tartare da condire con scorza di lime, olio e sale.
La bisque può essere utilizzata anche per condire risotti, crostacei e altre preparazioni di pasta fresca.
Se preferite condire i ravioli con altre salse, va benissimo: potete usare la vostra fantasia.
I ravioli possono essere conditi con ragù di pesce, con una semplice salsa ai pomodorini, con una salsa all’aglio nero oppure con una spuma di burrata e una tartare di gamberi.
Varianti della ricetta
Ravioli neri con gamberi e bisque
Per la pasta nera, versate in una ciotola 90 g di farina di grani antichi, 40 g di farina di semola di grano duro, due tuorli, un uovo intero, alcuni cucchiai d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 5 o 6 sacche di nero di seppia.
Impastate bene e formate una palla.
Avvolgetela nella pellicola da cucina e mettetela in frigo a riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo, stendetela con il mattarello o con la macchina della pasta.
Ritagliatela in quadrati da 7,5 cm di lato.
Per il ripieno, tagliate i gamberi a cubetti, conditeli con olio, sale, pepe, scorza grattugiata e alcune gocce di succo di lime, aggiungete il mascarpone e amalgamate tutto.
Chiudete i ravioli a piramide.
Ravioli colorati con gamberoni e bisque
Per preparare la pasta colorata, dividete la farina e la semola in tre ciotole.
Sbollentate gli spinacini, fateli raffreddare e strizzateli bene.
Nel mixer a immersione mettete la barbabietola, un uovo, sale e pepe, frullate bene e, una volta ottenuta una crema, aggiungetela a una ciotola, amalgamate e formate un panetto rosa.
Coprite il panetto con la pellicola e mettetelo da parte.
Ripetete la stessa operazione con gli spinaci, amalgamate bene la purea con la crema di spinaci, formate un panetto e copritelo con la pellicola.
Colorate l’ultima pasta con la curcuma, formate un panetto e copritelo.
Stendete tutti i colori, poi con il verde e il rosa fate le tagliatelle e iniziate a metterle in modo alternato sulla striscia alla curcuma, spennellando con acqua.
Sigillate poi il tutto ripassando con la macchina della pasta.
Preparate il ripieno sminuzzando i gamberi, lasciandone 4 o 5 per la decorazione.
Prendete la striscia di pasta e iniziate a farcire, ripiegatela su se stessa, spennellate con acqua i bordi, poi tagliate i ravioli con una rotellina per pasta e lasciateli riposare.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocete i ravioli per circa 5 minuti, poi scolateli e saltateli con una noce di burro.
Ravioli di lavarello e bisque di gamberi
Da fiumi e laghi d’Italia arrivano pesci dalle carni delicate e saporite e tra i tesori di acqua dolce troviamo anche il lavarello, usato come ripieno dei ravioli in una ricetta colorata e fantasiosa.
Per 40 ravioli sono indicati 500 g di gamberi, 300 g di farina, 300 g di filetto di lavarello, 100 g di panna fresca, 100 g di cipolla, 100 g di sedano, 100 g di carota e 3 uova.
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta soda e liscia; avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare in frigo per un’ora.
Preparate intanto la bisque: sgusciate i gamberi e raccogliete teste e gusci in una ciotola.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in un velo di olio; unite le teste e i gusci dei gamberi e tostateli sulla fiamma vivace per 3-4 minuti.
Sfumate con mezzo bicchiere di Cognac, unite acqua fino a coprire a filo e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti.
Passate infine al passaverdure e filtrate attraverso un colino fine.
Addensate la bisque sul fuoco per una decina di minuti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati di 6 cm.
Spennellate i bordi con poca acqua, distribuite al centro di ogni quadrato una noce di ripieno, chiudete a triangolo, sigillate i bordi e fate combaciare le estremità del triangolo.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo 1-2 minuti da quando vengono a galla.
Rosolate le code dei gamberi in una padella con una noce di burro, unitevi i ravioli appena scolati e saltate ancora per meno di un minuto.
Indicazioni per organizzare la preparazione
- Preparate per prima la salsa, perché necessita di molto tempo di cottura.
- Pulite i gamberi e conservate teste e carapaci per la bisque.
- Preparate l’impasto della pasta e lasciatelo riposare al fresco.
- Cuocete il pesce destinato al ripieno, quando la ricetta lo prevede.
- Preparate e fate raffreddare il ripieno.
- Stendete la pasta e ritagliate i quadrati.
- Farcite e chiudete i ravioli, sigillando accuratamente i bordi.
- Filtrate e fate ridurre la bisque.
- Cuocete i ravioli in acqua bollente salata.
- Saltateli nella bisque e serviteli immediatamente.
La bisque deve essere pronta prima della cottura dei ravioli, così la pasta può essere scolata e mantecata direttamente nella salsa.
La cottura finale nella bisque permette al condimento di avvolgere la pasta e di esaltare il ripieno.