La focaccia con crauti e salsiccia è una preparazione rustica che unisce un impasto lievitato soffice a un ripieno saporito e ricco di carattere. La base richiama la classica focaccia, mentre i crauti aggiungono una nota acidula e la salsiccia porta gusto e succosità.
L’esecuzione è semplice: si prepara una pasta lievitata, si stende in sfoglie sottili, si farcisce con crauti e salsiccia e si cuoce in forno caldo fino a ottenere una superficie dorata. La focaccia va servita calda, tagliata a quadri o a fette.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina per focaccia
- Acqua tiepida
- Lievito di birra
- Olio d’oliva extravergine
- Sale
- Zucchero
Per il ripieno
- Crauti
- Salsiccia fresca
- Crème fraîche
- Carvi
- Paprica
Per questa ricetta si può utilizzare una farina 0 di buona qualità, anche miscelata con una parte di farina 1 se volete un impasto più rustico.
Preparare l’impasto
Mescola la farina per la focaccia con lo zucchero, il lievito, 3 cucchiai di olio e 1/2 di sale, poi aggiungi 3,5 dl di acqua tiepida e lavora l'impasto per 10 minuti o finché risulta liscio e omogeneo.
In alternativa, sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo sulla farina. Unite l’olio e impastate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
L’impasto si può lavorare sia a mano sia utilizzando una impastatrice planetaria. Come sempre trattandosi di un lievitato, vi consiglio di lavorare a lungo per sviluppare una fitta maglia glutinica ed avere così un prodotto ancora più soffice.
Se necessario, aggiungete altra farina. Coprite l’impasto e fatelo lievitare del doppio per ca.
Ungi la pasta, mettila nella ciotola coperta da un telo umido e lasciala lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.
Per una lievitazione più lunga, sistemate l’impasto in una ciotola capiente, oleate un po' la superficie, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per 3 ore circa, o fino al raddoppio del volume.
Preparare il ripieno di crauti e salsiccia
Versate i crauti in un colino.
Nel frattempo preparate la salsiccia, che dovrete privare del budello e sbriciolare.
Rosolare la salsiccia in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Quando avrà preso colore sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Poi far raffreddare.
Per una farcitura più aromatica, distribuite i crauti e condite con carvi e paprica.
La salsiccia può essere cotta anche insieme ad altri ingredienti aromatici. Affetta finemente le cipolle, stufatele con 2 cucchiai di olio e un bicchiere d'acqua. Quando l'acqua è evaporata, lascia che prendano colore, unisci la pasta delle salamelle sbriciolata, le olive denocciolate e spezzettate, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Dopo 10 minuti di cottura spegni il fuoco e fai intiepidire.
Stendere e farcire la focaccia
Sgonfia la pasta per ottenere una perfetta focaccia con salsiccia e cipolle, dividila in 8-10 palline e falle lievitare coperte con il telo umido per altri 20-30 minuti.
Per la focaccia con crauti e salsiccia, dividete la pasta in due e spianatela in sfoglie di 2-3 mm di spessore.
Spalmate la crème fraîche sulla pasta. Distribuite i crauti e condite con carvi e paprica. Spellate il chorizo e tagliatelo a fette di ca.
Per una focaccia alta e morbida, si può procedere con un doppio strato di pasta. Dividete l'impasto in due pari, una un po' più grande dell'altra. Iniziate a stendere la prima in una teglia rettangolare unta, aggiungete la salsiccia senza arrivare ai bordi e completate con la mozzarella tagliata a pezzi, se desiderate una farcitura più filante.
Stendete anche il secondo pezzo di impasto e ricoprite la focaccia, sigillando bene i bordi.
Un’altra modalità consiste nello stendere una pallina di pasta alla volta, mettere al centro una porzione di ripieno di salsiccia e piegare i bordi verso il centro, sovrapponendoli sul ripieno.
Gira il panino con la saldatura verso il basso e schiaccialo delicatamente con le mani, sino a formare una focaccetta piatta.
Trasferisci la focaccia su una teglia unta, copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 30 minuti.
Quando la focaccia è farcita, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare ancora 30 minuti.
Cottura della focaccia
Scaldate il forno ventilato a 220 °C.
Per la versione in teglia, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, spennellatela con olio e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Per le focacce più sottili, cuocete in forno per 10-12 minuti.
Per le focaccette ripiene, ungi le focacce con olio e acqua in parti uguali e salale poco. Trasferisci sulle teglie e inforna a 200° per 30 minuti.
Una cottura alternativa prevede di infornare la focaccia a 200°C per circa 20 minuti, finché sarà dorata e morbida.
Le diverse temperature e i diversi tempi dipendono dallo spessore dell’impasto e dal formato scelto: le sfoglie sottili cuociono più rapidamente, mentre la focaccia doppia e più alta richiede una cottura più lunga.
Focaccia ripiena morbidissima
Come servire la focaccia con crauti e salsiccia
Tagliata a quadri va mangiata caldissima con un bel bicchiere di vino bianco.
Lasciatela intiepidire prima di tagliarla e servila a fette generose.
La focaccia salsiccia e mozzarella si presta ad essere scelta anche in sostituzione dell'altrettanto favolosa pizza, per un sabato sera, in famiglia o con gli amici, in cui portare in tavola qualcosa di diverso dal solito.
È perfetta anche per una cena quotidiana da preparare in anticipo e sulle tavole dei buffet fa sempre un gran furore, entusiasmando tutti gli invitati.
Varianti e consigli
Potete insaporire il cavolo cappuccio con uno spicchio d’aglio o con un po’ di cipolla.
Impasto perfetto: se preferisci, puoi sostituire lo strutto con olio extravergine d’oliva per una focaccia più leggera.
Ripieno alternativo: provala con friarielli e salsiccia, oppure con ricotta e spinaci per una versione vegetariana.
Aromi extra: aggiungi un pizzico di peperoncino ai broccoli o un po’ di semi di finocchio nella salsiccia per un tocco più deciso.
Conservazione: si mantiene morbida fino a due giorni, scaldata leggermente in forno prima di servirla.
Una tradizione ligure della focaccia con la salsiccia
Questa preparazione richiama una tradizione locale della focaccia con la salsiccia.
Questa volta vi porto con me all'Osteria du Chicchinettu, a Varese Ligure dove ieri mattina, 2 novembre, ho rispettato la tradizione, strettamente locale, della Focaccia con la Salsiccia.
E vi accompagno direttamente qui, perché l'usanza proprio questo dice: quando anticamente la Messa dei Morti si teneva alla mattina prestissimo, anche le cinque di mattina, all'uscita di chiesa si passava o dal forno del panettiere o dalle osterie per gustare questa focaccia ben calda, ancor più che farla in casa.
Una certa quantità di pasta lievitata, pasta da pane o da pizza, stessa sottilissima e sistemata nella teglia. Sopra con precisione ordinati fino a coprire completamente la superficie, altrettanto sottili pezzetti di salsiccia fresca, un altro strato di pasta stesa, chiusi i bordi intorno e infornata in forno caldo.
Per quel che ho saputo la consuetudine si è consolidata nel dopoguerra, forse quando in seguito alla macellazione dei maiali avanzava un po' di pasta di salsiccia e un fornaio lungimirante inventò questa prelibatezza.