Il roast beef è un secondo piatto che necessita di cura. Non prevede step difficili ma richiede attenzione, proprio per rimanere soddisfatti all’assaggio.
Preparare un Roast Beef impeccabile non è difficile, ma richiede attenzione a pochi, fondamentali dettagli. Dimentica i tempi di cottura generici! Il vero segreto per un Roast Beef cotto alla perfezione, esattamente come lo desideri, è monitorare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina.
Perché il roast beef diventa troppo cotto
Uno degli errori più comuni è scegliere un taglio troppo magro o non adatto a cotture veloci. Scegliere il giusto pezzo di carne è fondamentale per evitare che il roast beef risulti asciutto.
L’arrosto di manzo, essendo più magro, non può essere cotto troppo a lungo. Il roast beef, invece, presentando venature di grasso, può essere sottoposto a cotture più prolungate, sia al forno che in tegame.
La sua caratteristica è una colorazione scura all’esterno e rosata all’interno, non asciutta, più o meno al sangue a seconda dei gusti.
Il tempo non dipende soltanto dal peso: anche la forma del pezzo è decisiva. Per assurdo se cuoci un pezzo di carne grosso come un grissino ma lungo lungo,non impieghera' a pari peso lo stesso tempo che un pezzo di carne grosso come un tronco ma corto.
Molto importanto :dipende della forma, lungo e fino cuocera' più velocemente, larga e grosso un po' più di tempo.
Quale taglio scegliere per un roast beef tenero
Il roast beef ha origini anglosassoni e si prepara principalmente con la lombata e il controfiletto.
Il taglio principe è senza dubbio il Controfiletto (o Lombata), che garantisce succosità e un sapore intenso.
Il taglio migliore è la lombata di bovino adulto ricavata tra l’ottava e la tredicesima costola.
Altre ottime alternative sono lo Scamone o la Noce di manzo: sono tagli più magri, ma altrettanto teneri, a patto di monitorare attentamente la temperatura interna e assicurarsi che non superi i 52-55^ C (al sangue) per non seccare le fibre.
Per l’arrosto all’italiana, invece, i pezzi scelti sono solitamente la noce, il girello, la rosa e lo scamone, tutte porzioni di prima qualità ma decisamente più magre rispetto alla lombata.
Io ho usato il girello, che non è il taglio di carne principale che si usa solitamente (che sarebbe la lombata, più costosa) ma è comunque perfetto ed è anche economico!
Per fare il roasbeef tagliato a fette sottili coon l'affettatrice uso il girello di manzo (no però tagliato a coltello perchè è un muscolo troppo duro).
La carne che ho scelto è ovviamente quella di manzo, ma in realtà potreste anche optare per il vitellone se volete un risultato ancora più tenero.
In ogni caso se hai dei dubbi chiedi sempre al tuo macellaio ti saprà consigliare il taglio migliore che ha sul banco in quel momento.
La marezzatura aiuta a non asciugare la carne
Per un roast beef che rimanga tenero e non si asciughi, è fondamentale optare per tagli dalla schiena o dalla coscia con una buona marezzatura (grasso intramuscolare) o con un velo di grasso esterno che protegga la carne.
La soluzione: Scegliete un taglio marezzato, cioè con belle venature bianche di grasso: durante la cottura si scioglieranno dando morbidezza e giusta umidità alla carne.
TIPO DI CARNE: io utilizzo il Manzo, inoltre perché il roast beef venga bene devi acquistare un taglio grande intorno ai 1,8 - 2 kg, magro e di forma uniforme.
Preparazione prima della cottura
Per mantenere il roast beef in forma, inoltre, è importante legarlo con lo spago da cucina aggiungendo salvia e rosmarino.
Solitamente preferisco legarlo, perchè il calore fa più fatica ad arrivare al centro della la carne se stretta.
Passo il sale abbondante all'esterno del tocco di carne e gli strofino anche z'atar o erbe di provenza (perchè mi piacciono, ma se ne può fare a meno) e metto sulla carne qualche pezzo di burro.
Uso il controfiletto di manzo, altrimenti la noce ( a Firenze detta scannello), salo il tutto senza bucare, con sale aromatico, fatto con salvia, aglio, rosmarino, pepe.
AGLIO: L’aglio è importante per conferire gusto al tuo Roast Beef ma se proprio non lo sopporti o non lo digerisci puoi ometterlo ma non dimenticare di utilizzare le erbe aromatiche.
ERBE AROMATICHE: Ho scelto la classica combinazione di timo e rosmarino, ma sentiti libero di scambiare una delle tue erbe preferite (salvia, prezzemolo, origano, ecc.) o di usarle essiccate se preferisci.
OLIO DI OLIVA: Un po’ d’olio è necessario per trasformare l’aglio e le erbe aromatiche in una pasta che possiamo spalmare sull’arrosto. L’olio conduce anche il calore, favorendo la formazione della crosta.
Con il coltello produco una fessura longitudinale per inserirvi un bel ramo di rosmarino fresco e fori trasversali per due, tre filetti di spicchio d'aglio.
A me pare che bucandolo finirebbe per rilasciare i succhi interni visto che è poco cotto, comunque io "vad"o empiricamente perchè lo sento a naso e mi riesce sempre come lo vogliamo noi: rosa intenso ma senza colatura sanguigna.
Per evitare la perdita dei succhi, è preferibile salare il pezzo senza bucarlo.
Rosolatura: il passaggio che non va saltato
Prima di infornare, una rosolatura veloce e intensa in padella è fondamentale per sigillare i succhi della carne e creare quella deliziosa crosticina esterna che aggiunge sapore e texture al tuo Roast Beef.
La soluzione: Mettete il roast-beef in una padella velata di olio già caldissima e rosolatelo sulla fiamma molto vivace.
Per una buona cottura fate rosolare la carne con dell’olio in un ampio tegame e, non appena risulterà dorata da tutti i lati, lasciatela cuocere con un fondo di brodo, coprendo e abbassando la fiamma.
Eseguire una rosolatura in maniera frettolosa o non uniforme potrebbe compromettere il risultato, facendovi ritrovare con una superficie del roast beef pallida, come se la carne fosse stata lessata.
Idealmente il roast beef sara' cotto al forno, a forte temperatura 200 gradi. Previamente, preriscaldare il forno con il piatto di cottura. Passare a fuoco vivo poi abbassare la temperatura.
Il forno è già caldo alla temperatura massima. Lo faccio scottare per venti minuti e poi lo tolgo dal forno per un bello shock termico.
Tempi di cottura del roast beef
I tempi indicati sono orientativi: devono essere adattati al peso, alla forma, allo spessore e alla temperatura iniziale della carne.
| Condizione | Tempo o indicazione |
|---|---|
| Roast beef di 1 kilo al sangue | 10 a 15 minuti a 200 gradi |
| Circa 2 kg di carne | 30/40 minuti |
| Ogni kg di carne | 15 minuti ogni kg di carne |
| Oltre 2 kg, al sangue | 10 minuti in più per ogni chilo oltre ai due |
| Oltre 2 kg, cottura media | 20 minuti per ogni chilo in più |
| Oltre 2 kg, ben cotto | 30 minuti per ogni chilo oltre i primi due |
Cuocio per 15 minuti ogni kg di carne, ma molto dipende dalla forma del pezzo.
Scaldo al massimo il forno( il mio 250°) e cucino un girello bello grande 15 minuti da un lato, poi giro velocemente e cuocio altri 10 minuti dall'altro.
Da molto tempo, per preparare il roast beef, uso esclusivamente la punta dello Scannello. Il peso è, generalmente, sul chilo e quattro, sei.
Lo faccio scottare per venti minuti e poi lo tolgo dal forno per un bello shock termico. Lo rimetto in forno per lasciarvelo altri quindici minuti a una temperatura di centottanta gradi.
Capisco quando debbo uscirlo dal forno, ma penso che bastino 30/40 minuti per circa kg2 di carne.
Non esiste quindi un unico tempo valido per ogni ricetta: un pezzo lungo e sottile arriva al punto prima di uno più corto e spesso dello stesso peso.
La temperatura al cuore è più affidabile dell’orologio
Il migliore è l'utilizzazione di un termometro.
Non sottovalutare mai l’importanza del riposo! Una volta sfornato, il tuo Roast Beef non è ancora pronto per essere affettato.
| Grado di cottura | Temperatura interna indicata |
|---|---|
| Manzo al sangue | 63°C |
| Rosata | 68°C |
| A puntino | 70°C |
| Ben cotto | 77°C |
MANZO al sangue : pronto quando la températura interna è a 63°CRosata (?) tenere come il burro ! : pronto quando la températura interna è a 68°C a puntino : pronto quando la températura interna è a 70°C Ben cotto : pronto quando la températura interna è a 77°C.
Altre ottime alternative sono lo Scamone o la Noce di manzo: sono tagli più magri, ma altrettanto teneri, a patto di monitorare attentamente la temperatura interna e assicurarsi che non superi i 52-55^ C (al sangue) per non seccare le fibre.
La temperatura deve essere misurata nella parte più spessa del pezzo, inserendo la sonda fino al centro.
Il calore continua a penetrare nella carne anche dopo l’uscita dal forno; per questo è utile non attendere una temperatura eccessiva prima di interrompere la cottura.
Come capire se il roast beef è troppo cotto
Per essere certi del punto di cottura potete utilizzare questo trucchetto: prendete uno stuzzicadenti da spiedino, usatelo per pungere la parte centrale ed estraetelo subito dopo: se esce un liquido rosato, la cottura è al punto giusto.
Se il liquido è trasparente, la carne è ben cotta. Se non fuoriesce alcun liquido, la carne è troppo cotta.
La soluzione: Verificate il grado di cottura inserendo un sottile spiedino metallico fino al centro del pezzo e dopo pochi secondi estraetelo. Se esce un liquido rosato, la cottura è al punto. Se il liquido è trasparente, la carne è ben cotta. Se non fuoriesce alcun liquido, la carne è troppo cotta.
Questo metodo empirico può aiutare, ma ogni foro può favorire la fuoriuscita dei succhi. Il termometro da cucina consente di controllare il punto di cottura con maggiore precisione e senza basarsi soltanto sull’aspetto esterno.
Il riposo dopo la cottura
Durante la cottura i succhi della carne si concentrano al cuore del pezzo. Per farli ridistribuire in modo uniforme in tutta la polpa, la carne deve riposare prima di essere affettata: aprite lo sportello del forno, coprite il roast-beef ancora sulla graticola con un foglio di alluminio e lasciatelo nel forno aperto per la metà del tempo di cottura.
In questo modo la polpa rimarrà succulenta e morbida.
Una volta sfornato, il tuo Roast Beef non è ancora pronto per essere affettato. Lasciarlo riposare avvolto in carta stagnola permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne, rendendola incredibilmente più tenera e succosa.
Da Stefano S. Luciana, intanto è una buona cosa - quando la carne è cotta - di avvolgerla in alluminio e lasciarla riposare per almeno 15 minuti, cosicché i succhi, che per effetto del calore si sono spostati verso l'interno, possano ridistribuirsi in tutto il pezzo di carne.
Non lo lascio in forno dopo la cottura, anzi cerco di raffreddarlo velocemente. Lo esco subito dalla teglia e lo faccio raffreddare all'aria sul tagliere.
Le modalità di riposo possono quindi variare: il roast beef può essere lasciato nel forno spento e aperto per metà del tempo di cottura oppure tolto dalla teglia e fatto raffreddare all’aria, coperto con alluminio per almeno 15 minuti.
Come affettare e servire il roast beef
Per servire il tuo Roast Beef al meglio, è importante affettarlo correttamente. Utilizza un coltello ben affilato e taglia la carne sempre contro fibra, in fette sottili.
In genere mezzo lo mangio subito affettato e mezzo lo surgelo ancora da tagliare.
Il roast beef avanzato può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 o 4 giorni. Per aiutare la carne a trattenere l’umidità, lasciare gli avanzi non affettati fino al momento di riscaldarli.
Salvo il poco sughino che resta nella teglia e gli aggiungo gli umori che escono dal taglio della carne.
Faccio riposare ed il fondo di cottura ottenuto lo completo con vino bianco, talvolta brodo. Il tutto messo solo su richiesta sopra le fette di carne.
Roast beef in tegame
Un tegame adatto all’arrostitura, ossia alla cottura con soli grassi e in quasi totale assenza di liquidi, deve essere per prima cosa di materiale pesante, capace di trattenere il calore e diffonderlo lentamente e uniformemente.
Perfetta, in questo caso, la “cocotte”. Di origine francese, questo antico recipiente di cottura in ghisa, ovale o rotondo, si presentava storicamente con due manici e un coperchio piatto sul quale venivano disposte delle braci calde in modo diffondere una cottura prolungata ma uniforme da entrambi i lati.
Per una buona cottura fate rosolare la carne con dell’olio in un ampio tegame e, non appena risulterà dorata da tutti i lati, lasciatela cuocere con un fondo di brodo, coprendo e abbassando la fiamma.
Ogni 5 minuti scoperchiate il tegame e controllate se è necessario aggiungere altro brodo, che però va sempre somministrato con grande parsimonia.
Di solito, nell’ampio tegame sistemo anche cipolle tagliate a metà, patate a grossi dadi, due carote che poi finisco di cuocere (e un po' caramellare) per bene dopo aver tolto l'arrosto.
Ricetta base per un roast beef non troppo cotto
- Scegliete un taglio uniforme e, se possibile, marezzato, come controfiletto, lombata, scamone, noce o girello.
- Legate la carne con lo spago da cucina quando desiderate mantenere una forma regolare.
- Salate abbondantemente l’esterno e aggiungete olio, aglio ed erbe aromatiche secondo il gusto.
- Preriscaldate il forno con il piatto di cottura.
- Rosolate il pezzo in una padella velata di olio già caldissima, sulla fiamma molto vivace, fino a dorarlo su tutti i lati.
- Trasferite la carne nel forno caldo e controllate la temperatura interna con un termometro da cucina.
- Tenete conto dello spessore e della forma del pezzo, non soltanto del peso.
- Interrompete la cottura prima che la carne raggiunga una temperatura eccessiva, considerando il calore residuo.
- Lasciate riposare il roast beef prima di affettarlo.
- Tagliatelo contro fibra, con un coltello ben affilato e in fette sottili.
Con questa ricetta non voglio uscire dal discorso fatto qua sopra. Il Roast Beef è un secondo che necessita di cura.
Quanto è importante una rosolatura, la temperatura al cuore, il riposo dopo la cottura. Purtoppo non sempre tutte queste accortezze si seguono e ve lo ridico: non sono importanti, di più.
