Le olive all’ascolana sono tra i piatti più caratteristici della cucina marchigiana, preparate rigorosamente con olive verdi della varietà Oliva Tenera Ascolana del Piceno Dop in salamoia.
Le olive ascolane sono olive verdi grandi, aperte a spirale, farcite con un impasto cotto di carne, formaggio, uovo e spezie, poi impanate. La ricetta richiede attenzione, ma si può preparare in anticipo e cuocere al momento.
Origine e tradizione delle olive all’ascolana
Le olive all’ascolana appartengono alla cucina marchigiana e sono legate in modo stretto alla città di Ascoli Piceno.
Le olive all'ascolana sono il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche.
Le olive all'ascolana sono tra i piatti più caratteristici della cucina marchigiana, preparate rigorosamente con olive verdi della varietà Oliva Tenera Ascolana del Piceno Dop in salamoia.
Un'oliva, detta anche oliva concia, di San Francesco o semplicemente Ascolana, che vantava già tanti illustri estimatori ai tempi dell’antica Roma.
In origine il ripieno era preparato con erbe di campagna, presto sostituito con un mix di carni, in genere recuperate da arrosti o bolliti cucinati il giorno prima.
La storia del ripieno di carne viene fatta risalire all’Ottocento.
Le prime ricette risalgono alla fine dell’Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane incominciarono a farcire le proprie olive, coltivate nei poderi padronali.
Prima ancora esistevano olive private del nocciolo e farcite con erbe.
Con il tempo le cucine delle famiglie nobili usarono le carni disponibili per creare un impasto fine e saporito.
Quel gesto pratico è diventato una ricetta legata al territorio, tanto da arrivare alla tutela europea.
Nelle tavole locali entrano nel fritto misto insieme a costolette, verdure e crema fritta.
Fuori dalle Marche vengono spesso proposte come stuzzichino, ma la loro struttura è più ricca di quanto sembri.
Ogni oliva contiene carne, formaggio, uovo e una panatura completa.
Per questo sazia più di un’oliva condita e può diventare il centro di un piccolo aperitivo.
Ancora oggi il valore del piatto sta nel lavoro manuale, perché ogni oliva viene aperta, riempita, ricomposta e impanata una per una.
Quali olive scegliere
La scelta migliore è l’Ascolana Tenera, grande, carnosa e adatta al taglio a spirale.
Le olive ascolane originali si preparano con la varietà “Ascolana Tenera”, tipica della zona di Ascoli Piceno.
Sono grandi, polpose, e si snocciolano facilmente con un taglio a spirale, che permette poi di riavvolgere l’oliva attorno al ripieno.
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP può essere venduta in salamoia oppure ripiena e panata.
La tipologia ripiena deve mantenere ben presente il gusto dell’oliva: il frutto non può diventare solo un contenitore per la carne.
Nella scheda dedicata alla denominazione, Qualigeo indica che il prodotto finito deve contenere almeno il 40% di oliva senza nocciolo.
Quando le preparo in casa non uso il nome DOP per la mia ricetta, perché quella sigla riguarda prodotto, materie prime e zona di lavorazione.
Posso però rispettarne lo spirito: scelgo olive verdi grandi, preparo un ripieno fine e non troppo invadente, cuocio bene la carne e formo una panatura sottile.
Il risultato deve far sentire insieme oliva, ripieno e crosta.
Non è sempre facile trovarla in tutti i negozi, quindi si possono usare altre olive verdi grandi in salamoia.
Devono avere polpa soda, gusto pulito e dimensioni abbastanza regolari.
Le olive già denocciolate fanno risparmiare tempo, ma non permettono di ottenere la forma più vicina a quella tradizionale.
Controllate anche che la polpa non sia molle: durante farcitura e panatura verrebbe schiacciata con facilità.
Come denocciolare le olive a spirale
Per denocciolare le olive usate un coltellino a lama liscia, affilata e sottile in modo da asportare la polpa senza romperla e formare delle striscioline a spirale.
Il taglio classico si esegue con un coltellino affilato.
Tenete l’oliva tra le dita e incidete la polpa seguendo il nocciolo, come quando si sbuccia una mela senza spezzare la buccia.
Alla fine otterrete una spirale continua.
Passate quindi a denocciolare le olive: scolatele dalla salamoia, quindi con un coltellino affilato incidete la calotta e proseguite a tagliare rasente al nocciolo, eseguendo un taglio a spirale lungo tutta l’oliva, senza rompere il “nastro” che state ottenendo.
Le olive devono essere rigorosamente denocciolate a “verdenella” (a spirale), così come si sbuccerebbe una mela intera.
È importante appoggiare la lama del coltellino sul nocciolo dell’oliva.
La prima volta si tende a tagliare troppo in profondità oppure a creare una spirale sottile.
Nel primo caso la polpa si rompe, nel secondo non riesce a contenere bene il ripieno.
Cercate una fascia larga e regolare.
Un piccolo trucco: tenete vicino una ciotola per i noccioli e una per le spirali già pronte.
Dopo aver tolto i noccioli, assaggiate un’oliva.
Se la salamoia è forte, sciacquatele in acqua fresca e asciugatele con cura.
L’umidità rende più difficile far aderire la panatura.
Non lasciatele però in acqua per molte ore, perché perderebbero sapore e consistenza.
Si possono tenere le olive in ammollo per alcune ore, in modo che perdano parte della loro sapidità dovuta alla salamoia.
Per preparare le olive all’ascolana per prima cosa tenete le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco.
Preparare un recipiente con abbondante acqua non salata.
Aggiungere qualche rametto di finocchietto selvatico e mettere a bagno le olive una volta private del nocciolo.
Questo procedimento consentirà all’oliva un rapido dissalamento e, contemporaneamente, un’aromatizzazione molto gradevole.
Per 100 olive occorreranno circa 30 minuti.
Le indicazioni sull’ammollo possono variare in base alla sapidità della salamoia: dopo alcune ore è utile assaggiare un’oliva e interrompere il passaggio quando il gusto è equilibrato.
Il ripieno tradizionale di carne
La particolarità delle olive all’ascolana sta tutta nel ripieno.
La ricetta originale olive ascolane prevede tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo (o tacchino, in alcune varianti).
Nel ripieno tradizionale entrano carne bovina e suina; si può aggiungere una quota ridotta di pollo o tacchino.
Il ripieno può essere anche a base di carne di pollo, maiale e a volte agnello.
La carne viene cotta con cipolla, carota e sedano, poi sfumata con vino bianco.
Non sono crude: vanno prima cotte con un soffritto delicato, sfumate con vino bianco, e poi insaporite con sale, pepe, noce moscata e Parmigiano Reggiano.
Tagliate i tre tipi di carne a cubetti di circa 3-4 cm di lato.
Riduci la carne in cubetti molto piccoli e aggiungili al soffritto, assieme alla foglia di alloro, la scorza di limone grattugiata, la noce moscata, il pepe macinato e il sale (poco); mescola e sfuma con il vino bianco fino a farlo evaporare completamente.
Tritate finemente cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere brevemente nell’olio in una padella.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare la parte alcolica, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto e a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Bagna col vino bianco e cuoci coperto per un’ora controllando.
In una pentola versate un giro d’olio, poi aggiungete la carota e il sedano tagliati grossolanamente insieme a mezza cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano.
Cuocete ora per un’ora con il coperchio.
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe.
Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile).
Questo processo può richiedere molto tempo.
Trasferitela quindi in un tritacarne o in un mixer insieme al fondo di cottura e tritate il tutto finemente.
La cosa importante da sapere è che le carni, una volta cotte, non devono essere frullate, ma tritate.
Trita tutto col tritacarne o in un mixer (attenzione a non farlo troppo “omogeneizzato”.
Deve restare compatta e facile da modellare.
Tagli magri e teneri aiutano a ottenere un cuore uniforme, mentre una parte di maiale dona morbidezza senza coprire l’oliva.
Unitevi quindi il tuorlo d’uovo, la noce moscata e il parmigiano.
Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata.
Aggiungi al tritato l’uovo il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone, e mescola bene.
Il Parmigiano Reggiano porta sapore e aiuta a legare l’impasto.
L’uovo completa la struttura, mentre la noce moscata aggiunge il profumo tipico.
A seconda dei propri gusti, il ripieno della ricetta tradizionale può arricchirsi anche di prosciutto, salame, mortadella, scorza di limone e mollica bagnata nel brodo o nel latte; tra le carni alcuni aggiungono i fegatini soffritti con un paio di fettine di lardo.
Non esagerate con sale e formaggio, perché le olive sono già sapide.
Prima di farcire, cuocete una puntina di ripieno in padella e assaggiatela: è il modo più semplice per correggere l’equilibrio.
Se l’impasto dovesse risultare un po’ morbido, puoi aggiungere altro formaggio grattugiato ma non esagerare.
Impasta gli ingredienti per 10 minuti e poi fai raffreddare il tutto in frigorifero in un contenitore con il coperchio.
Come ottenere un ripieno compatto
Un ripieno troppo umido esce durante la cottura.
Può accadere quando il fondo della carne non viene fatto asciugare oppure quando si aggiunge troppo uovo.
In quel caso unite poco pangrattato certificato, un cucchiaio alla volta.
Nel ripieno casalingo si può aumentare di poco il pangrattato e aggiungere un cucchiaio di fondo di carne per non perdere morbidezza.
Il gusto sarà diverso, ma l’oliva resterà ben farcita.
Il ripieno deve essere sodo, compatto e abbastanza asciutto per poter essere modellato senza fuoriuscire durante la cottura.
Come farcire le olive senza romperle
La quantità di ripieno conta quanto il gusto.
Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne.
Formate una piccola oliva con l’impasto e avvolgetevi attorno la spirale verde.
Prendete una piccola quantità di ripieno e datele una forma allungata, quindi inseritela all’interno dell’oliva, richiudendola e compattandola bene.
Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne.
La carne deve riempire il centro, non coprire tutto il frutto.
Stringete con mani leggere e cercate una forma ovale.
La spirale deve ricomporre l’oliva intorno al ripieno, creando una superficie abbastanza regolare.
Panatura croccante: farina, uovo e pangrattato
Una volta pronte, passatele nella farina di riso senza glutine, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Una volta farcite tutte le olive ascolane passate alla panatura: sbattete in una ciotola l’uovo intero con l’albume avanzato e distribuite in altre due ciotole la farina e il pangrattato.
Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato.
Sbattete bene le uova senza però montarle.
Infarinate leggermente le olive ripiene.
Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato.
Per una panatura più croccante è importante far sgocciolare bene l’uovo prima di passare le olive nel pangrattato.
Se vi piace una farcitura più spessa e croccante potete ripetere queste operazioni nello stesso ordine, ma probabilmente vi sarà necessario un uovo in più.
La panatura classica è composta da farina, uovo e pangrattato.
Il risultato? Una crosta dorata e croccante, che abbraccia un cuore morbido e saporito.
Panatura senza glutine
Per preparare olive ascolane senza glutine servono farina di riso e pangrattato con dicitura adatta.
Controllate anche salsicce, brodi pronti e miscele di spezie, perché possono contenere ingredienti non adatti.
In questa ricetta uso tagli di carne freschi e non aggiungo dadi o salse pronte, così la lista resta più chiara.
Anche la farina usata sul piano deve essere quella scelta per la ricetta.
Cucina inclusiva: preparate prima la panatura senza glutine e tenete separati ciotole, posate e piano di lavoro.
Ingredienti per circa 100 olive
Tra gli altri ingredienti fondamentali non possono mancare: carni di bovino e suino, Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, uova, farina e pangrattato per la panatura.
Di seguito, riportiamo la ricetta, le quantità e i passaggi da eseguire per realizzare circa 100 olive.
| Ingrediente | Quantità o indicazione |
|---|---|
| Olive | 900 grammi di oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia intera (circa 100 olive grandi) |
| Carne | Carni di bovino e suino, con una quota ridotta di pollo o tacchino |
| Formaggio | Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi |
| Uova | 1 uovo per il ripieno e altre uova per la panatura |
| Panatura | Farina e pangrattato |
| Verdure | Cipolla, carota e sedano |
| Insaporitori | Vino bianco, noce moscata, sale, pepe e, a piacere, scorza di limone |
q.b. q.b.
Frittura tradizionale per una crosta dorata
La versione fritta resta quella più vicina alla tradizione.
Fate scaldare bene in un ampio tegame abbondante olio di arachide, quindi friggetevi le olive ascolane poche per volta, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Saranno sufficienti 2-3 minuti.
Friggile in olio di arachide a 180°C, poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio e garantire una frittura perfetta.
Usate olio abbondante e portatelo a 170-175°C.
Per la frittura consigliamo olio di girasole alto oleico a 170°C.
L’oliva deve friggere per qualche minuto.
Scalda l’olio a 180º e friggile per due - tre minuti.
Una cottura breve forma la crosta senza lasciare il ripieno a lungo nel grasso.
L’olio extravergine di oliva regge bene il calore e dona un gusto più pieno.
Il CREA spiega l’uso dell’olio di oliva nelle cotture ad alta temperatura: potete leggere qui l’approfondimento.
Per una doratura uniforme: non riempite troppo la pentola, il cestello o la teglia.
La temperatura indicata può variare in base al tipo di olio e al metodo di cottura: l’obiettivo è mantenere una frittura stabile senza abbassamenti improvvisi.
Olive ascolane al forno
Le olive ascolane al forno sono una scelta pratica quando non volete gestire una pentola piena d’olio.
Disponetele su una teglia rivestita, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro.
Spruzzate o spennellate ogni oliva con poco olio.
Cuocetele a 200°C per circa 15-18 minuti, girandole a metà cottura.
Una teglia scura tende a colorare prima la base, quindi controllatele qualche minuto in anticipo.
Per ottenere una crosta più asciutta, scaldate il forno prima di inserire la teglia.
Se partite da olive fredde di frigorifero, la forma resta più stabile.
Il colore sarà meno uniforme rispetto alla frittura, ma non deve diventare scuro.
Fermate la cottura quando la panatura è dorata e il ripieno è caldo.
Cottura in friggitrice ad aria
Anche la friggitrice ad aria funziona bene.
Cuocete poche olive alla volta a 190°C per circa 10-12 minuti.
Giratele dopo metà tempo e aggiungete un velo d’olio sulle zone ancora chiare.
Non riempite troppo il cestello, perché l’aria deve circolare intorno alle olive e favorire una doratura uniforme.
Preparazione anticipata e congelamento
La ricetta richiede attenzione, ma si può preparare in anticipo e cuocere al momento.
Le olive già farcite e impanate si possono preparare in anticipo.
Sistematele su un vassoio, copritele e tenetele in frigorifero per alcune ore.
È una soluzione utile quando avete ospiti, perché al momento del servizio resta solo la cottura.
Evitate di lasciarle crude in frigorifero per giorni, dato che il ripieno contiene carne e uovo.
Tenetele nella parte più fredda e non lasciatele a temperatura ambiente mentre organizzate il resto del menù.
Le olive ascolane si possono congelare prima di friggerle, e conservare per al massimo un mese.
Le Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene possono essere congelate.
Prima di farlo è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato.
Sì, è meglio congelarle crude e già impanate.
Usate un ripieno sodo, compattate bene la forma e lasciate riposare le olive in frigorifero dopo la panatura.
Per congelarle, mettetele crude e impanate su un vassoio senza sovrapporle.
Quando saranno dure, trasferitele in un sacchetto adatto al freezer.
In questo modo non si attaccano tra loro e potete prendere solo la quantità necessaria.
Scrivete sul sacchetto data e tipo di panatura.
Le olive congelate possono essere portate direttamente alla cottura, evitando di lasciarle scongelare a temperatura ambiente.
Come servirle e conservarle
Le olive cotte danno il meglio appena fatte.
Ti consiglio di consumare al momento le olive all’ascolana, in modo da preservare la croccantezza della frittura.
Servitele calde, ma non appena tolte dall’olio, perché il ripieno resta molto caldo.
Se avanzano, conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatele in breve tempo.
Per scaldarle usate forno o friggitrice ad aria, non il microonde: il calore asciutto ridà tono alla panatura.
Sono ottime con verdure fritte, insalata croccante o una salsa allo yogurt senza lattosio.
Per un aperitivo calcolate tre o quattro olive a persona; in un fritto misto ne bastano due o tre, perché arrivano insieme ad altri assaggi.
Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno dove la tradizione è ancora molto forte: qui famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in quantità in modo poi da impanarle e congelarle per friggerle all’occorrenza.
In alternativa si possono gustare come street food da passeggio.
Lo sfrigolio della frittura, il profumo che inizia a diffondersi in cucina, la meraviglia del primo morso: è impossibile resistere e fermarsi solo ad un assaggio!
La vera ricetta delle Olive Ascolane
Varianti e personalizzazioni del ripieno
A seconda dei propri gusti, il ripieno della ricetta tradizionale può arricchirsi anche di prosciutto, salame, mortadella, scorza di limone e mollica bagnata nel brodo o nel latte.
Tra le carni alcuni aggiungono i fegatini soffritti con un paio di fettine di lardo.
Il ripieno può essere anche a base di carne di pollo, maiale e a volte agnello.
La ricetta originale olive ascolane prevede tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo (o tacchino, in alcune varianti).
Una variante può modificare il profilo aromatico, ma la consistenza del ripieno deve rimanere abbastanza compatta da sostenere la spirale di oliva e la panatura.
Indicazioni per esigenze alimentari specifiche
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio.
Il Consorzio spiega che questo zucchero viene trasformato nei primi giorni di lavorazione.
Chi ha un’allergia alle proteine del latte deve togliere il Parmigiano e scegliere un sostituto adatto, deciso con il proprio medico.
Per il nichel non basta scegliere tra forno e frittura.
Contano gli ingredienti usati, le quantità e la tolleranza personale.
Il pangrattato, le spezie, il vino e gli utensili vanno valutati nel piano seguito dalla singola persona.
Chi ha una diagnosi dovrebbe attenersi alle indicazioni ricevute, senza affidarsi a una regola uguale per tutti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.