I polipetti in salsa piccante, conosciuti anche come polipetti affogati, “Purptiell affugat” o moscardini al sugo, sono un antipasto di pesce squisito, perfetto anche come secondo piatto e tipico della cucina napoletana.
Farciti con un trito di aglio e prezzemolo, capperi e olive, i polpetti cuociono con i pomodorini in un tegame di terracotta. Il sughetto piccante rende il pesce morbidissimo.
Origini dei polipetti alla Luciana
La ricetto originale campana, fatta con gli stessi ingredienti e con le stesse modalità, che era preparata con il polpo, si deve alla comunità di pescatori del borgo di Santa Lucia, ora zona centralissima del capoluogo, da cui il nome della ricetta napoletana.
Una variante semplice del classico Polpo alla Luciana.
Cambiano solo i tempi di cottura, ma il risultato è un piatto succulento e morbidissimo, servito con il suo sughetto di pomodoro giustamente piccante.
In questo caso Polipetti lasciati “affogare“, ovvero cotti lentamente nel sugo di pomodoro e la loro acqua; che li rendono morbidi, teneri e saporitissimi!
Una bontà unica che come tradizione partenopea comanda, trovate in tutti i menu dei ristoranti di Napoli!
Il segreto della cottura: il tegame sigillato
Come ottenere polipetti morbidissimi
Per ottenere polipetti morbidissimi il segreto è lasciarli cuocere nella loro stessa acqua emessa in cottura.
Per questo è necessario tenerlo ben coperto, sigillando l'apertura del tegame, così l'acqua non evapora.
In questo caso i polipetti, dopo una prima cottura a fuoco lentissimo, ultimeranno la cottura in pentola spenta, ancora calda, “affogandosi” nel sugo in maniera lenta e graduale; in questo modo non perderanno il tono, il nervo, la lucidità, la pelle, i tentacoli e le ventose.
La metodica di cottura è molto simile a quella già indicata per il Polpo all’insalata.
Quando i polipetti avranno ripreso bollore, 1 minuto circa, sfumate con il vino bianco.
Infine girate i polipetti, facendo in modo che le teste (la parte più dura) vadano verso il fondo della pentola e i tentacoli affiorino verso l’alto.
In questo caso non si rischiano bruciature.
Ingredienti e qualità del pesce
Una preparazione facile che non vi occuperà molto tempo, ma è necessario rispettare alcune regole precise per la perfetta riuscita: prima di tutto ingredienti di ottima qualità : moscardini freschi, olio extravergine, aglio, peperoncino, pomodori pelati; secondo luogo una cottura a regola d’arte!
Il pesce fresco lo riconoscete dal colore bianco - bluastro vivace e non giallino, lo riconoscete inoltre dall’odore di mare intenso che non puzza.
150 gr è la stazza perfetta per ottenere dei Polipetti affogati come quelli che mangiate al ristorante.
| Ingrediente o caratteristica | Indicazione |
|---|---|
| Moscardini | Freschi |
| Peperoncino | Per la salsa piccante |
| Pomodori | Pomodori pelati oppure pomodorini |
| Olive | Olive nere di Gaeta, lasciate intere |
| Capperi | 5 - 6 capperi |
| Dimensione consigliata | 150 gr |
| Olio | 3 cucchiai di olio |
Per la riuscita del piatto è importante che gli ingredienti dei polipetti alla Luciana siano tutti fragranti come il pescato, a partire dai pomodori pelati.
A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
sale q.b.
Ricetta tradizionale dei polipetti in salsa piccante
Preparazione degli ingredienti
Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino.
3) Asciugate i polipetti ed intanto versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella, mettete 2 sacchi d’aglio (pelati, sciacquati, divisi a metà e privati dell’anima interna), dopodiché aggiungete 5 - 6 capperi, le olive nere denocciolate e i polipetti.
Rosolatura e aggiunta del pomodoro
Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare q.b. e sfumare con il vino.
Prima di tutto lasciate soffriggere fino a leggera doratura.
4) Versate la polpa di pomodoro e allungate il tutto con un pochino di acqua e salate aggiungendo una presa di sale.
Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti.
Cottura lenta e controllo del sugo
Infine coprite con un coperchio e lasciate cuocere 30 minuti.
5) Ora coprite con un coperchio e lasciate cucinare a fiamma dolce per 30 - 40 minuti al massimo controllando di tanto in tanto perché il sugo non deve asciugarsi troppo ed attaccarsi alla padella.
Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore.
Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
I tempi di cottura cambiano in base alla dimensione dei polipetti e al metodo utilizzato.
| Condizione | Tempo indicato |
|---|---|
| Polipetti cotti con il coperchio a fiamma dolce | 30 - 40 minuti al massimo |
| Polipetti cotti a fuoco lentissimo nel tegame sigillato | Circa 2 ore |
| Riposo dopo la cottura | 10 minuti |
| Asciugatura finale del sugo | Circa 15′ a fiamma moderata |
6) N.B: questi polipetti cucinano bene in 30 minuti perché superano i 100 gr. l’uno, nel caso utilizziate i moscardini, oppure dei polipetti più piccoli del peso inferiore a 100 gr.
A questo punto eliminate dal sugo gli spicchi d’aglio e i peperoncini e lasciate asciugare sul fuoco per circa 15′ a fiamma moderata.
Metodo di cottura nel tegame di terracotta
Il tegame di terracotta è particolarmente adatto alla preparazione perché accompagna la cottura lenta e graduale del pesce nel suo stesso liquido.
Farciti con un trito di aglio e prezzemolo, capperi e olive, i polpetti cuociono con i pomodorini in un tegame di terracotta.
Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro.
Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore.
Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
Il coperchio o il foglio di alluminio devono mantenere all’interno l’acqua rilasciata dai polipetti, evitando che il fondo si asciughi rapidamente.
Come servire i polipetti affogati
Proprio come le Seppie in umido, sono perfetti da servire sia caldi che tiepidi, da soli oppure con golosi crostini di pane; non solo come antipasto per Natale, Capodanno, ma anche per una domenica in famiglia!
A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
Crostini di pane
Prima di tutto affettate il pane e tostatelo su una griglia per qualche minuto.
Ripassate in padella i crostini con l’ olio cosparso in superficie e peperoncino(se lo gradite) .
Tradizionalmente questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane.
Spaghetti con i polipetti alla Luciana
Gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale.
Per servirli come primo piatto, gli spaghetti andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
Polpetti affogati alla napoletana
Consigli per una salsa piccante equilibrata
Il sughetto piccante rende il pesce morbidissimo.
L’intensità del peperoncino può essere regolata in base al gusto personale, mantenendo però l’equilibrio tra il pomodoro, il pesce e gli aromi.
A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
Il sugo non deve asciugarsi troppo ed attaccarsi alla padella.
Il tegame va scosso di tanto in tanto senza girare con il mestolo.
In questo modo i polipetti mantengono il tono, il nervo, la lucidità, la pelle, i tentacoli e le ventose.