La carne per hamburger è, per ovvie ragioni, il cuore del nostro panino: gli altri ingredienti ne completano il gusto, esaltandone il sapore, ma il vero successo della nostra ricetta è tutto racchiuso in quei grammi di carne.
Il patty, quel disco di carne che amiamo inserire tra due pezzi di pane, è l’anima del nostro hamburger. Gli altri ingredienti completano il gusto, esaltano il sapore, danno carattere al panino, ma l’essenza è tutta racchiusa in quei pochi grammi di carne.
Per preparare un hamburger lametino o un calaburger gustoso, succoso e dal sapore equilibrato, il taglio deve essere scelto con cura e dovizia. La scelta può orientarsi sulla carne di manzo, ma anche su carni bianche, suino, agnello, selvaggina e pesce.
Il taglio di manzo per hamburger
Fino a qui abbiamo parlato esclusivamente di carne di manzo, ma nessuno ci vieta di utilizzare altri tipi di carne per realizzare i nostri patty.
I tagli da chiedere al macellaio, parlando di manzo, sono il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o anche un mix di tutti e tre.
| Taglio | Caratteristica |
|---|---|
| Reale | Può essere utilizzato da solo oppure insieme ad altri tagli. |
| Punta di petto | Contribuisce alla consistenza e al gusto del macinato. |
| Polpa di pancia | Può completare il mix destinato al patty. |
| Mix di reale, punta di petto e polpa di pancia | Permette di combinare le caratteristiche dei diversi tagli. |
Ma quanto finemente deve essere macinata?
La carne macinata destinata all’hamburger deve essere preparata con attenzione, perché la grana influenza la consistenza del patty e la percezione dei diversi tagli utilizzati.
Perché la frollatura è importante
Ma se proprio volete strafare, se volete portare le vostre realizzazioni un gradino più in alto, ecco un altro piccolo segreto.
La frollatura è il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento dell’animale e viene effettuato in celle frigorifere con temperatura e umidità controllate, temperatura tra -1°C e +4°C e umidità tra il 75% e l’85%, per un periodo di tempo che dipende da diversi fattori come la razza o l’età dell’animale.
Al momento della macellazione, le fibre muscolari sono soggette al rigor mortis che, insieme alla struttura stessa delle proteine muscolari, rende la carne dura, meno saporita e meno digeribile.
La frollatura permette quindi alla carne di maturare in condizioni controllate, migliorandone le caratteristiche rispetto alla carne immediatamente successiva alla macellazione.
Potrebbe non essere così facile riuscire a reperire un taglio di carne sufficientemente frollato, in quanto si tratta di un processo ritenuto, da un punto di vista strettamente commerciale, antieconomico: richiede l’occupazione di spazio nella cella frigorifera per un tempo più o meno lungo, oltre a far perdere una buona percentuale di peso alla carne.
Per questi motivi è impossibile richiedere carne frollata alla grande distribuzione o al vostro supermercato.
Come scegliere la carne in base al contenuto di grasso
Il contenuto di grasso è un elemento importante per ottenere un hamburger saporito e piacevole al morso. Una carne troppo magra può risultare meno succosa e avere una capacità inferiore di mantenere la compattezza del patty.
La scelta del taglio deve quindi tenere conto dell’equilibrio tra parte magra, grasso e consistenza della carne.
Manzo
Il manzo permette di preparare un patty dal gusto classico e versatile. Il reale, la punta di petto e la polpa di pancia possono essere utilizzati singolarmente o combinati in un mix.
Maiale
Con il maiale va bene praticamente tutto.
Il maialino iberico è un esemplare dalle proprietà uniche e dall’aroma e dal sapore inconfondibili. Dai prosciutti ai salumi, fino ai tagli di carne più prestigiosi, la sua carne si distingue per gusto e profumi unici.
Ed è proprio a questo tipo di alimentazione che si devono il sapore e i profumi unici della sua carne. Inoltre, gli animali durante questo periodo possono muoversi senza problemi negli ampi spazi della Dehesa.
Nutriti a base di cereali da aprile a settembre e allevati allo stato brado con le ghiande da ottobre a marzo, gli animali vengono macellati quando raggiungono i 160 kg di peso, dopo il periodo di montanera e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi di età.
Di conseguenza, rispetto al classico maiale che siamo soliti mangiare, la carne di maialino iberico ha un colore rosso intenso, molto simile al cinghiale e al manzo, ed è ricca di venature e infiltrazioni di grasso.
I principali tagli del maialino iberico
- Secreto Ibérico: un taglio magro “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola dell’animale.
- Pluma: si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Il nome deriva dalla forma che ricorda una piuma. È uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e decisamente apprezzato.
- Lagarto: “cordone” di filetto, si trova tra il lombo e le costolette.
- Costillas: ottenuto dal carré del suino iberico.
Come tutti i suini, anche il maialino iberico viene utilizzato per realizzare degli ottimi salumi.
La sola dicitura “Iberico”, invece, descrive il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura.
L’insaccato più apprezzato dopo il prosciutto è senza dubbio il chorizo. Tra gli altri insaccati possiamo trovare anche il salame “salchichón” e la salsiccia di sangue “morcilla”.
Pollo e tacchino
Le parti migliori sono cosce e sovracosce, che andranno opportunamente ripulite.
Le parti ideali sono cosce e sovracosce, che andranno opportunamente ripulite dei grossi vasi e dei robusti tendini presenti.
Agnello
Oltre ad avere un gusto particolare, l’agnello possiede una delle carni migliori con la più alta percentuale di grassi.
Possiede una delle carni con la più alta percentuale di grassi.
Coniglio
Le parti più muscolose da cui ricavare polpa sono i lombi e le cosce.
Tuttavia, avendo una percentuale di grassi inferiore al 5%, è la carne con la peggior capacità “collante”.
Pesce
Il salmone possiede una buona percentuale di grassi, ma ideali sono anche il merluzzo, il pesce spada e la trota.
Hamburger di selvaggina e carni alternative
Le ricette per hamburger di carne possono cambiare completamente carattere scegliendo carni dal gusto più deciso o insolito.
Hamburger di cervo
Per chi non lo sapesse, la carne di cervo è gustosa e magra; addirittura molti la preferiscono a quella di manzo.
Hamburger di cinghiale
Ami la cucina mediterranea e i gusti decisi e forti? L’hamburger di cinghiale è una scelta adatta a chi cerca un sapore intenso e riconoscibile.
Hamburger di bisonte
Quello che non ti aspetti: gusto e tenerezza, ma soprattutto una carne ipocalorica e nutriente.
Hamburger di canguro
Per fare un tuffo in Australia, il canguro propone una delle carni più prelibate, gustose e prive di grassi.
Quale carne scegliere per un hamburger dal sapore diverso
La scelta della carne consente di ottenere hamburger dal sapore sempre diverso.
- Il manzo offre il profilo più classico e versatile.
- Il maiale contribuisce con una maggiore ricchezza aromatica e con le sue venature e infiltrazioni di grasso.
- L’agnello dona un gusto particolare e una percentuale di grassi elevata.
- Il cervo propone una carne gustosa e magra.
- Il cinghiale è indicato per chi ama i gusti decisi e forti.
- Il bisonte unisce gusto e tenerezza a una carne ipocalorica e nutriente.
- Il canguro è una carne prelibata, gustosa e priva di grassi.
- Il coniglio è magro, ma ha una capacità “collante” inferiore al 5% di grassi.
- Il salmone possiede una buona percentuale di grassi.
- Merluzzo, pesce spada e trota sono altre possibilità per preparare un patty di pesce.
Qualità e provenienza della carne
Per i nostri hamburger scegliamo solo carne di alta qualità, proveniente da fornitori qualificati e certificati.
La provenienza della materia prima e la selezione dei fornitori rappresentano aspetti importanti nella preparazione di un hamburger, indipendentemente dal taglio o dal tipo di carne scelto.
Conservazione della carne per hamburger
Una volta a casa, riponetela subito in frigo, nel ripiano adatto, solitamente quello inferiore, subito sopra i cassetti.
Si conserverà per 3-4 giorni; la carne bianca per 2-3 giorni.
Se volete congelarla, chiudetela negli appositi sacchetti e riponetela in freezer, dove si conserverà per circa 8 mesi.
| Tipo di conservazione | Durata indicata |
|---|---|
| Carne in frigorifero | 3-4 giorni |
| Carne bianca in frigorifero | 2-3 giorni |
| Carne congelata in freezer | Circa 8 mesi |
L’hamburger lametino e il calaburger
L’hamburger è un classico estivo, soprattutto se accompagnato da una birra artigianale ghiacciata.
Un hamburger lametino o un calaburger può valorizzare la carne scelta attraverso ingredienti capaci di completarne il gusto, esaltarne il sapore e dare carattere al panino.
Il risultato dipende innanzitutto dal patty: il pane e gli altri ingredienti possono arricchire la ricetta, ma il cuore resta la carne.
Per chi desidera scoprire proposte diverse, l’hamburger di cervo, cinghiale, bisonte o canguro può offrire un’esperienza lontana dal classico manzo.
- Scegliere il tipo di carne in base al gusto desiderato.
- Selezionare il taglio o il mix più adatto.
- Valutare la presenza di grasso per ottenere un patty più saporito e consistente.
- Richiedere una carne di qualità proveniente da fornitori qualificati e certificati.
- Conservare la carne immediatamente in frigorifero oppure congelarla negli appositi sacchetti.