La pasta continua a occupare un posto centrale nella cucina italiana, ma negli ultimi anni accanto alla tradizionale pasta di semola sono comparsi numerosi prodotti realizzati con farro, riso, mais, avena, grano saraceno, quinoa e legumi.
Le alternative alla tradizionale pasta di grano duro a base di legumi o altri cereali hanno avuto negli ultimi anni un’esplosione della domanda specie per il profilo nutrizionale degli ingredienti.
Maccheroni di ceci, penne ai lupini, fusilli al farro, linguine di avena, spaghetti alla spirulina e rigatoni di grano saraceno: anche un alimento iconico come la pasta si è adattata ai gusti e alle esigenze dei consumatori del terzo millennio.
Perché scegliere pasta al farro e altri cereali
Negli scaffali di supermercati e ipermercati è aumentato il numero di prodotti alimentari tradizionali proposti in versione alternativa.
La tendenza non ha risparmiato la pasta che ormai viene presentata sotto forma di specialità gastronomiche oppure con una veste salutistica.
Accanto alla tradizionale pasta di semola e a quella integrale o senza glutine troviamo paste a base di cereali diversi dal frumento.
Questi prodotti sono venduti in formati diversi e grammature inferiori rispetto ai soliti spaghetti e si collocano in una fascia di prezzo differente rispetto alla pasta di semola e a quella integrale.
Dunque gli italiani hanno scoperto le paste realizzate con cereali diversi dal grano duro, come il farro, il riso e il mais, con pseudocereali, come il grano saraceno, o con legumi.
Oppure preferiscono le versioni integrali dei classici spaghetti e fusilli.
«Negli ultimi anni la pasta secca si è rinnovata “dal di dentro” lanciando nuovi ingredienti e nuove elaborazioni - spiega Anna Caterina Tagliabue, market research director della società di ricerca Eumetra -. Si è trattato di un percorso obbligato dettato da due necessità: reagire all’invasione di campo di altri prodotti che si sono inseriti nell’area del primo piatto, e soddisfare l’attenzione alla salute che ha portato molti consumatori a disaffezionarsi alla pasta classica».
Questo ”percorso benessere” è partito dalla pasta integrale, che ancora oggi rappresenta oltre il 90% dei volumi e sviluppa oltre 87 milioni di euro.
Pasta al farro: che cos’è e quali caratteristiche ha
Il farro è una varietà di grano ma ha un contenuto di glutine minore e un quantitativo di proteine maggiore.
Il farro è da secoli alla base dell’alimentazione delle popolazioni mediterranee.
Soppiantato per alcuni decenni da altri cereali, finalmente il farro è tornato in auge sulle nostre tavole per le sue proprietà nutrizionali, anche grazie all’invenzione della pasta di farro.
Il farro, ritenuto il più antico cereale coltivato dall’uomo, viene quindi valorizzato come pasta, sia in versione biologica sia come prodotto ottenuto con la trafilatura al bronzo.
La pasta di farro è apprezzata per il suo sapore aromatico e per una consistenza che può differire da quella della pasta di semola.
Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, dal sapore molto simile a quello del pane bianco, ma un po’ più aromatico.
Il farro è un alimento che si inserisce bene nella tradizione mediterranea e può essere utilizzato in preparazioni diverse, dalla pasta al pane, dalle zuppe alle insalate.
Farro monococco, dicocco e spelta
Oggi si producono principalmente tre tipi di farro: farro piccolo, farro medio e spelta.
Il farro piccolo è la forma coltivata più antica e ha un chicco di dimensioni ridotte.
Il farro è una varietà di grano ma ha un contenuto di glutine minore e un quantitativo di proteine maggiore.
Il farro è stato alla base dell’alimentazione delle legioni romane e attraverso di loro si è diffuso nelle antiche colonie europee.
Con il tempo l’interesse per questo cereale è diminuito a vantaggio delle farine di grano tenero e di grano duro.
Il farro è principalmente coltivato in Toscana, poiché gran parte del farro di alta qualità proviene dalla Garfagnana.
Da qualche tempo la valorizzazione dei cereali tradizionali e speciali è avvenuta anche in un’ottica di biodiversità a tavola.
«Più di dieci anni fa abbiamo avuto l’intuizione di portare il farro monococco dal mondo della panificazione a quello della pasta, ottenendo un alimento dalle indubbie qualità nutrizionali e sempre più apprezzato, in cui siamo il brand leader con il 24% di quota a valore e dove nel 2024 siamo cresciuti tre volte il mercato - afferma Pierantonio Sgambaro, presidente del Pastificio Sgambaro, che ha chiuso il 2024 con 26 milioni di euro di ricavi e punta ai 30 milioni entro fine anno -. Credo che per gli agricoltori italiani oggi investire nella coltivazione del farro sia un’opportunità per diversificare le coltivazioni e contribuire a un sistema alimentare più sostenibile».
Valore nutrizionale della pasta al farro
Il farro è un cereale poco calorico, ha un basso contenuto di grassi, un alto contenuto di fibre insolubili e un basso indice glicemico.
La pasta di farro contiene circa 335-345 Kcal per 100 grammi, un valore simile a quello della pasta integrale.
La farina di farro è povera di grassi e il suo contenuto di proteine è maggiore rispetto a quello del grano comune.
Il farro è ricco di proteine, vitamine, minerali e fibre.
La pasta di farro contiene vitamine A, B2 e B3, oltre a tiamina, niacina e riboflavina.
Il farro viene spesso associato a un’alimentazione equilibrata, ma il suo profilo nutrizionale non lo rende automaticamente superiore a ogni altro tipo di pasta.
Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, il confronto tra una specialità di farro e una pasta di semola integrale non evidenzia differenze significative, eccetto un contenuto leggermente superiore di grassi e zuccheri semplici a favore del farro.
Il farro contiene glutine e non è quindi adatto alle persone celiache.
Tranne che in caso di celiachia e colite, tutti farebbero bene ad aggiungere nella propria dieta il farro o la pasta di farro, soprattutto i diabetici, le donne in gravidanza, chi soffre di stitichezza o sta seguendo una dieta dimagrante.
Come viene prodotta la pasta al farro
La farina di farro è piuttosto difficile da lavorare, anche se il farro è probabilmente il primo tipo di cereale conosciuto dall’uomo.
La composizione chimica del farro, in particolare il basso contenuto di glutine, non consente di essiccarlo in 3-4 ore a 100 °C come avviene per la pasta industriale.
La lavorazione della farina di farro è particolare perché le glumelle esterne non si staccano facilmente dal chicco.
Il chicco attraversa due processi: decorticazione e perlatura.
La decorticazione consiste nella rimozione delle glumelle esterne dalle parti interne.
Dai chicchi di farro decorticati si può ottenere direttamente la farina integrale attraverso la macinazione.
In questa versione il farro conserva molte fibre, perché l’involucro esterno non viene completamente eliminato.
La seconda fase, la perlatura, è simile alla lavorazione del riso: l’involucro esterno viene rimosso con cura e il chicco assume un aspetto quasi uguale a quello del grano.
Questo processo di macinazione produce la farina di farro.
Sgambaro utilizza per la sua pasta di farro esclusivamente farro di alta qualità biologico.
Lo macina nel proprio molino, lo pastifica con trafilatura in bronzo e lo essicca a basse temperature.
Solo così si conservano i preziosi nutrienti di questo antico cereale, fondamentali per il benessere quotidiano.
Per realizzare una buona pasta di farro è quindi necessario un processo piuttosto complesso, che solo i migliori maestri pastai riescono a eseguire.
Pasta al farro: prezzi e varietà disponibili
Le varie confezioni, pur essendo tutte a base di farro, si differenziano per ingredienti e caratteristiche.
Le proposte di Luzi Food prevedono, oltre al farro, altri ingredienti, come ortica e fave, mentre altre aziende propongono la pasta all’uovo.
Il farro può quindi essere utilizzato da solo oppure combinato con altri ingredienti per creare specialità gastronomiche differenti.
I prezzi sono molto variabili, ma tutti risultano decisamente elevati e non paragonabili alla pasta di semola o a quella integrale.
Per acquistare un chilo di pasta al farro bisogna preventivare una spesa variabile da 6 a 11-12 euro.
La proposta più economica è Alce Nero a 5,78 €/kg, mentre le più care sono Luzi farro e ortica, Luzi Tuttixuno farro e fave oltre alla specialità Luciana Mosconi con uova fresche.
| Caratteristica | Pasta al farro |
|---|---|
| Prezzo indicativo | Da 6 a 11-12 euro al kg |
| Proposta più economica | Alce Nero a 5,78 €/kg |
| Varianti | Biologica, trafilata al bronzo, con ortica, fave o uova |
| Glutine | Presente |
| Energia | Circa 335-345 Kcal per 100 grammi |
Orzo: un cereale versatile per primi piatti e insalate
L’orzo è uno dei cereali più versatili e può essere utilizzato sia nelle zuppe invernali sia nelle preparazioni estive.
È ottimo nelle zuppe invernali e sfizioso in estate condito con pomodoro fresco e basilico oppure come base per un’insalata di orzo.
In commercio esistono diversi tipi di orzo, che si distinguono soprattutto per il grado di lavorazione del chicco.
Orzo integrale
L’orzo integrale è semplicemente l’orzo liberato dalla membrana esterna e ha praticamente conservato tutta la crusca.
Questo chicco è molto nutriente perché ha perso pochissime delle sue proprietà nutrizionali.
Tuttavia la sua preparazione richiede tempi più impegnativi: serve un ammollo di almeno 24 ore e una cottura che si aggira intorno ai 90 minuti.
Orzo decorticato
L’orzo decorticato ha subito solo una fase di pulitura chiamata appunto decorticazione.
Sono state eliminate le parti più esterne del chicco, ma nonostante questo riesce a mantenere un dignitoso valore nutrizionale.
I tempi di preparazione diminuiscono: possono bastare 12 ore di ammollo, una notte, e circa 45 minuti di cottura.
Orzo perlato
L’orzo perlato ha sopportato cinque o sei abrasioni seguite da un’uniformazione per ottenere chicchi delle medesime dimensioni e della stessa forma.
Il seme ha perduto il germe e una certa quantità di vitamine, minerali, fibre e proteine.
| Tipo di orzo | Ammollo | Cottura | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Integrale | Almeno 24 ore | Circa 90 minuti | Conserva praticamente tutta la crusca |
| Decorticato | Circa 12 ore | Circa 45 minuti | Mantiene un buon valore nutrizionale |
| Perlato | Tempi ridotti rispetto alle altre versioni | Più breve | Perde parte di germe, vitamine, minerali, fibre e proteine |
Grano saraceno: uno pseudocereale ricco di fibre
Il grano saraceno è considerato un cereale, ma in realtà è un frutto imparentato con l’acetosa e il rabarbaro.
Il chicco del grano saraceno deve essere brillato per essere commestibile.
I chicchi prima vengono suddivisi per dimensioni, poi pressati in modo da eliminare l’involucro senza danneggiare il chicco, che può essere lasciato al naturale oppure macinato ed eventualmente tostato.
Il grano saraceno è un’ottima fonte di calcio, potassio, fosforo e folati.
Il profilo degli amminoacidi essenziali dimostra che la lisina è presente in quantità importante.
È inoltre una fonte di antiossidanti come la rutina, che viene spesso utilizzata nel trattamento di alcune forme di emorragie.
Il grano saraceno contiene molte fibre, che aiutano a proteggere la salute dell’intestino promuovendone un funzionamento regolare.
Il grano saraceno intero cuoce in circa mezz’ora, mentre i chicchi macinati richiedono anche un po’ meno tempo.
Bisogna fare attenzione durante la cottura perché, se viene cotto troppo, si trasforma facilmente in una poltiglia insapore.
Queste stesse ragioni hanno riacceso l’interesse sul grano saraceno, uno pseudocereale dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Del grano saraceno importiamo oltre il 90% del fabbisogno nazionale, benché sia stato tradizionalmente coltivato in diverse parti d’Italia, come Valtellina, Alto Adige, Garfagnana e Mugello.
Da qualche tempo questa coltura “minore” è stata reintrodotta soprattutto per soddisfare la crescente domanda di farine prive di glutine.
Il grano saraceno non appartiene ai cereali con glutine e viene utilizzato anche per produrre paste alternative alla pasta di frumento.
Quinoa: semi versatili e profilo proteico equilibrato
La quinoa produce minuscoli semi, che sono una specie di via di mezzo tra il miglio e il sesamo.
Lo strato esterno può variare dal rosso al nero, dal bianco al marrone chiaro.
Trattata come un cereale, la quinoa è botanicamente il frutto di una pianta appartenente a una differente famiglia, comprendente la bietola, la barbabietola e lo spinacio.
I semi di quinoa sono ricoperti di saponine, che producono schiuma a contatto con l’acqua.
Per questo la quinoa deve essere sciacquata abbondantemente prima della cottura, così da rendere il seme più digeribile.
La quinoa è ricca di ferro, magnesio e potassio.
È inoltre una buona fonte di rame, zinco e fosforo e contiene riboflavina, niacina e tiamina.
Contiene più proteine degli altri cereali, di qualità migliore perché gli amminoacidi sono più equilibrati.
La quinoa può sostituire la maggior parte dei cereali, in particolare il riso.
Grazie alla sua versatilità può essere impiegata in insalate, zuppe, piatti unici e preparazioni fredde.
Miglio, riso e altri cereali alternativi
Nelle diete ipocaloriche i cereali, più che un’alternativa, sono dei veri e propri sostituti della pasta.
Il riso è certamente il cereale più diffuso e più conosciuto tra le alternative alla pasta.
Oltre al riso è facile trovare anche altri cereali e pseudocereali, cioè alimenti che non appartengono alla famiglia delle graminacee.
Il miglio è perfetto per le donne in gravidanza e, più in generale, per chi ha problemi di anemia, perché è ricco di ferro.
Tra le proposte presenti sul mercato rientrano anche paste di riso, mais, avena e grani speciali.
La pasta senza glutine comprende diverse basi e non coincide esclusivamente con la pasta di riso.
Il boom del gluten free ha dato una spinta decisiva allo sviluppo delle paste “alternative”, artefici di una crescita significativa, pari a +32% a valore e +24% a volume in quattro anni, fonte Niq.
Questa crescita va ben oltre la platea dei celiaci diagnosticati.
Oggi la pasta gluten free porta nelle casse dei retailer quasi 64 milioni di euro e avanza a doppia cifra.
A crescere sono tutte le tipologie, soprattutto le paste di riso, favorite dal netto calo del prezzo medio, e quelle a base di legumi.
Come cucinare cereali e pseudocereali
Cucinare i cereali è facilissimo: basta farli bollire in acqua, proprio come la pasta.
Tuttavia il tempo di cottura può variare a seconda del tipo.
In ogni caso i cereali e gli pseudocereali prima di essere cucinati devono stare in ammollo per un po’, da un’ora a una notte intera.
L’ammollo non è uguale per tutti i prodotti: l’orzo integrale può richiedere almeno 24 ore, quello decorticato circa 12 ore, mentre altre varietà possono avere tempi più brevi.
Il grano saraceno intero cuoce in circa mezz’ora, ma bisogna evitare di prolungare eccessivamente la cottura per non trasformarlo in una poltiglia.
La quinoa deve essere sciacquata abbondantemente prima della cottura a causa della presenza delle saponine.
Per quanto riguarda i tipi di piatti da fare con i cereali, il limite è solo la fantasia: si va dalle insalate alle zuppe, dalle minestre alle focacce.
Si possono fare anche dei veri e propri mix di più cereali.
- Insalate fredde con orzo, quinoa o farro.
- Zuppe invernali a base di orzo e altri cereali.
- Minestre con cereali e legumi.
- Focacce preparate con farine alternative.
- Primi piatti con pasta di farro, grano saraceno, riso o mais.
La crescita delle “altre paste”
Uno sforzo apprezzato dagli italiani, come dimostra l’escalation delle vendite di quelle che vengono definite “altre paste”, arrivate a superare i 163 milioni di euro di vendite annue, stima Niq.
Il dato è contenuto rispetto ai 981 milioni di euro della pasta di semola, ma è significativo se si considera che questa cifra è stata raggiunta nell’arco di circa un decennio.
Il ritmo di crescita è stato lento ma inesorabile, con un incremento del 2,4% solo negli ultimi 12 mesi.
Grazie all’uso dei legumi la pasta è sbarcata anche nel redditizio mondo del proteico.
È un settore ancora in espansione, anche se più lentamente rispetto agli anni scorsi, e ha già conquistato un italiano su quattro, stima Eurispes.
La pasta integrale rappresenta ancora oggi oltre il 90% dei volumi delle alternative e sviluppa oltre 87 milioni di euro.
La crescita delle paste alternative comprende quindi prodotti molto diversi: pasta al farro, pasta di riso, pasta di mais, pasta di grano saraceno, pasta di legumi e versioni integrali.
How to Make Farro Flour Pasta | Pasta Grannies
Come scegliere tra pasta al farro e altri cereali
La scelta dipende dagli ingredienti, dal grado di lavorazione, dalle esigenze nutrizionali e dal tipo di preparazione che si vuole realizzare.
La pasta al farro può essere interessante per chi cerca un gusto più aromatico e una materia prima diversa dal grano duro, ma contiene glutine.
La pasta integrale mantiene una maggiore quantità di fibre rispetto alla pasta raffinata, mentre il confronto nutrizionale con la pasta al farro integrale può evidenziare differenze limitate.
Il grano saraceno è uno pseudocereale utilizzato anche per prodotti privi di glutine.
La quinoa offre un profilo proteico equilibrato e può essere usata al posto di altri cereali.
L’orzo è particolarmente adatto a zuppe e insalate, ma la scelta tra integrale, decorticato e perlato modifica sia i tempi di preparazione sia la quantità di componenti nutrizionali conservate.
Il riso rimane l’alternativa più conosciuta alla pasta, mentre miglio, avena, mais e legumi ampliano ulteriormente la scelta.
Tuttavia è anche vero che per restare in salute occorre variare il menù e dunque non si può mangiare pasta tutti i giorni, soprattutto se si combatte con la bilancia.
La varietà degli alimenti permette di alternare pasta, cereali in chicco, pseudocereali, legumi, verdure e altre fonti di nutrienti.