Non c’è venerdì senza ‘alta pasticceria’, non c’è ‘alta pasticceria’ senza Sal De Riso.
Per il nuovo programma di cucina di Rai Uno che sostituisce la Prova del Cuoco dal titolo È sempre mezzogiorno condotto dal volto più amato del mezzogiorno italiano, la bravissima Antonella Clerici, Sal De Riso, maestro pasticcere e volto molto amato della trasmissione La Prova del Cuoco, dopo averci proposto la ricetta della tenerina al cioccolato e cocco nella sua ultima apparizione in trasmissione, in questa ricca puntata di venerdì 28 maggio, ha preparato una ricca ed appetitosa ricetta dal titolo Dolcezza del Vesuvio.
La Dolcezza del Vesuvio è una monoporzione composta da cioccolato fondente, albicocche cotte al forno, pan di Spagna, crema al latte di mandorle e streusel al cacao. La decorazione richiama la lava del Vesuvio con confettura di arance rosse e fili di peperoncino rosso.
Sal De Riso e il legame con la Costiera Amalfitana
Minori è una suggestiva località della Costa Amalfitana anticamente conosciuta come Reghinna Minor, e che ancora oggi custodisce una traccia preziosa del suo passato, la splendida Villa Marittima Romana del I sec. d.C, considerata uno dei monumenti romani più importanti della Costiera Amalfitana.
Un tempo ricca di mulini, ha conservato nel tempo questa tradizione ed è rimasta viva la vocazione per la pasta, da gustare in varie ricette nei piccoli ristoranti tra le case dai colori vivaci.
In questo luogo ricco di storia e cultura inizia nel 1988 la storia professionale di Salvatore De Riso e della sua arte pasticcera, in un piccolo laboratorio accanto alla Basilica di santa Trofimena.
Con mezzi semplici avvia la sua attività, ispirato profondamente dai colori e dai sapori della Costa d’Amalfi.
Un luogo unico, ricco di agrumi, con un mare “disegnato” sulle tonalità del Mediterraneo.
Come ha modo di dire in più occasioni: È questo il mio mondo, la tavolozza dei sapori mediterranei che fa da bussola al mio quotidiano, nel rispetto della mia terra e di quello che generosamente dona.
«Delizia di nome e di fatto».
Bastano poche parole a Sal De Riso per descrivere una delle creazioni più rappresentative della sua pasticceria: la Delizia al Limone, un dolce che nel tempo è diventato ambasciatore della Costa d’Amalfi ben oltre i confini della Campania.
Tra le sue ricette più celebri la Delizia al Limone, per cui molti turisti visitano la sua pasticceria di Minori e chiedono di assaggiarlo.
Su questo dolce De Riso ama raccontare un aneddoto legato alla sua infanzia, un ricordo che lo ha ispirato successivamente nel creare una delle sue ricette più famose.
La madre, al mattino, gli faceva bere il latte fresco con la buccia di limone infusa.
“Ho creato dei dolci diversi, particolari, utilizzando le stesse tecniche dei miei colleghi, ma mettendo nelle mie creazioni il cuore degli ingredienti. Parlo del limone di Amalfi, dei fichi, delle nocciole.Tutti questi prodotti straordinari che ho a disposizione li ho reinterpretati, credo e spero, nel modo migliore.
Ingredienti e struttura del dolce
La ricetta è organizzata in più preparazioni: albicocche, cremoso al cioccolato, crema alle mandorle, pan di Spagna, streusel al cacao e decorazione finale.
| Elemento | Preparazione o componente |
|---|---|
| Frutta | Albicocche denocciolate cotte in forno |
| Crema | Cremoso al cioccolato fondente |
| Base | Dischetto di pan di Spagna inzuppato |
| Finitura interna | Crema al latte di mandorle |
| Parte croccante | Streusel al cacao o biscotti al cioccolato sbriciolati |
| Decorazione | Cacao amaro, confettura di arance rosse e fili di peperoncino rosso |
Preparazione delle albicocche
Mettiamo in una ciotola le albicocche denocciolate tagliate a metà con lo zucchero miscelato all’amido e alla vaniglia ed il liquore all’amaretto.
Copriamo con la pellicola e lasciamo macerare per 2 ore.
Per le albicocche, cuocete le albicocche in forno a 170° per 20 minuti circa e lascatele raffreddare.
Le albicocche cotte vengono poi utilizzate per creare lo strato fruttato all’interno delle monoporzioni.
Cremoso al cioccolato
Per il cremoso, portiamo a bollore latte e panna.
In una ciotola misceliamo il tuorlo e lo zucchero.
Versiamo sopra la miscela bollente di acqua e panna e mescoliamo con una frusta manuale.
Per il cremoso al cioccolato, bollite latte e panna in un pentolino, emulsionate i tuorli e lo zucchero, cuocete la crema a 83°C.
Aggiungiamo, infine, il cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente.
Aggiungete il cioccolato e mixate con un frullatore a immersione.
Unite la gelatina sciolta idratata in acqua fredda e lasciate raffreddare a 28°C.
Aggiungete la panna semi montata.
La preparazione richiede attenzione alla temperatura: la crema viene cotta a 83°C e lasciata raffreddare a 28°C prima dell’aggiunta della panna semi montata.
Crema al latte di mandorle
Per la crema alle mandorle, scaldiamo latte e panna con lo zucchero.
Uniamo la pasta di mandorle e, mescolando, aspettiamo che si sciolga (frulliamo con il mixer ad immersione se necessario).
Uniamo la gelatina già reidratata in acqua e scolata e mescoliamo fino a scioglierla.
Lasciamo raffreddare.
La crema al latte di mandorle completa la parte superiore della monoporzione e introduce una nota morbida e aromatica accanto al cioccolato fondente e alla frutta.
Streusel al cacao
Lo streusel al cacao contribuisce alla componente croccante della Dolcezza del Vesuvio.
Passare al tritacarne e sistemare le briciole sulla teglia ricoperta con carta da forno.
Cuocere in forno a 180°C. per 20 minuti VA. Cop.
Le briciole di streusel possono essere sostituite con biscotti al cioccolato sbriciolati.
Montaggio nello stampo
Coliamo il cioccolato fuso e temperato sugli stampi in silicone.
Li capovolgiamo e li lasciamo indurire a temperatura ambiente.
Una volta indurita la ‘camicia’, mettiamo alla base 1,5 cm di cremoso al cioccolato.
Distribuiamo sopra delle albicocche cotte in forno, ancora un dischetto di pan di Spagna inzuppato con bagna alla vaniglia o amaretto, finiamo con la crema alle mandorle e le briciole di strausel al cacao (o biscotti al cioccolato sbriciolati).
In una composizione alternativa, in uno stampo a forma di cono colate uno strato di cremoso al cioccolato fondente.
Aggiungete dei pezzi di albicocche cotte al forno e un piccolo strato di pan di spagna.
Lasciate raffreddare nel freezer e ricoprite con la crema al latte di mandorle.
Cospargete di streusel al cacao e congelate nel freezer.
In un flexipan a forma di cono colare uno strato di cremoso al cioccolato fondente.
Aggiungere dei pezzi di albicocche cotte al forno e un piccolo strato di pan di spagna.Lasciar raffreddare in abbattitore.
Aggiungere ancora uno strato di cremoso al cioccolato e completare con le briciole di Struzel al cacao.
Congelare.
Sformatura e decorazione
Sformiamo e decoriamo: spolveriamo con il cacao amaro e richiamiamo la lava del Vesusio con della confettura di arance rosse e fili di peperoncino rosso.
Sformate le monoporzioni.
Disponetele su carta da forno e spolverate con cacao in polvere amaro.
Spruzzare con una miscela di cioccolato fondente e burro di cacao al 50%.
La decorazione riprende visivamente il tema vulcanico: il cacao amaro definisce la superficie scura, mentre la confettura di arance rosse e i fili di peperoncino rosso richiamano la lava del Vesuvio.
La pasticceria di Sal De Riso
C'è la pasticceria che il pubblico conosce, quella delle vetrine di Minori, della Delizia al Limone, della Torta Ricotta e Pere e dei grandi lievitati.
E poi c'è ciò che rende possibile portare quella stessa identità molto più lontano dalla Costiera Amalfitana.
La pasticceria di Sal De Riso è anche molto altro.
Basti pensare al Dolce d'Amalfi, che nel 1998 ha vinto la medaglia d'oro come migliore “torta da viaggio” ed è diventato il dolce dell'anno dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Questo dolce rappresenta tutti i colori e i profumi della sua terra, ricorda la forma del sole ed ha il profumo e il gusto dell’inconfondibile sfusato, tipico limone della Costiera Amalfitana.
La sua è una grande passione abbinata soprattutto alla qualità dei prodotti, selezionati con cura dalle aziende leader del settore.
Salvatore frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti pasticcieri.
Viene ammesso nel 1994, allora primo ed unico nel sud Italia, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani, dove vince 4 medaglie d’oro.
Nel 2010 viene proclamato Pasticcere dell’Anno 2010/2011 dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nel 2016 riceve il riconoscimento mondiale del World Pastry Stars.
Libri e diffusione dell’arte pasticcera
Per chi volesse intraprendere un viaggio per immagini nel mondo e nelle creazioni di Salvatore De Riso, il modo più semplice è assaggiare una delle sue creazioni, oppure leggere uno dei suoi libri.
Nel 2008 ha festeggiato i suoi primi 20 anni di attività presentando il suo primo libro: Dolci del Sole, edito da Rizzoli.
A seguire, sono stati pubblicati nel 2009 Dolci in famiglia e nel 2013 Dolci facili facili, editi da Rizzoli.
Nel 2014 pubblica il quarto libro: Re delle Torte, edito da Rai Eri.
Altri dolci legati alla tradizione
C'è un momento, in ogni matrimonio, in cui la festa si ferma per qualche istante e tutti gli occhi si spostano su un solo punto: la torta.
Ci sono dolci che attraversano il tempo senza perdere il loro fascino.
La Zuppa Inglese è uno di questi: un dessert che racchiude storia, eleganza e il piacere di ingredienti semplici interpretati con maestria.
C'è un dolce che, più di ogni altro, annuncia l'arrivo della Pasqua.
È la Pastiera Napoletana, scrigno di memoria e di primavera, simbolo di rinascita e di condivisione.
La sua storia affonda le radici nella tradizione partenopea, tra leggenda e devozione.
La Pasqua ha il profumo degli agrumi della Costiera e il sapore inconfondibile dell’alta pasticceria artigianale.
Da oggi, 18 febbraio, sono ufficialmente aperti i preordini delle Colombe firmate Sal De Riso, un appuntamento atteso da golosi e appassionati in tutta Italia.