Non toccate gli arrosticini a un abruzzese: potreste ritrovarvi in piena #sheepstorm (letteralmente “tempesta di pecore”).
Partiamo con questa doverosa premessa e non scomodiamo l’antropologia del cibo per metterne in discussione la loro tipicità.
Gli arrosticini non sono solo un piatto tipico della regione Abruzzo, ma un simbolo di tradizione che nessuna variante moderna può davvero eguagliare. Le versioni proposte da chef e influencer - al forno, in friggitrice o impanate - non possono infatti raccontare la vera storia di questo cibo. Gli autentici arrosticini d’Abruzzo nascono dal fumo della brace, dai pascoli e dalla cultura millenaria.
Che cosa sono gli arrosticini
La definizione di arrosticini (o rùstell o ancora rustelle) è carne di pecora infilzata in spiedini di legno (spesso di betulla).
Gli arrosticini, conosciuti anche con il nome di rustell’, rustelle o arrustelle, sono una prelibatezza culinaria della cucina abruzzese.
È un rituale che mette tutti d’accordo, eccetto, ahimè, i vegani.
Per la loro preparazione è indispensabile carne ovina, di pecora per l’appunto, al più montone castrato. Tuttavia, negli ultimi anni si sono diffuse alcune varianti, fegato e ventricina su tutte. Ma gli arrosticini originali sono solo di pecora.
Adulta, al massimo di 4-5 anni. Carne ovina dicevamo, da tagliare a tocchetti cubici (preferibilmente a mano e grossolani).
Gli arrosticini sono un cibo preparato per nobilitare una carne povera, che normalmente sarebbe secca e gommosa.
Origini pastorali e legame con la transumanza
L’arrosticino rappresenta uno dei simboli più autentici della vita pastorale abruzzese.
La loro origine è radicata nel mondo pastorale e nel duro cammino della transumanza.
In passato si riteneva fossero espressione culinaria della transumanza.
Nati probabilmente nel contesto della transumanza, un’antica pratica che vedeva i pastori spostare le loro greggi dai pascoli montani verso le pianure costiere, gli arrosticini sono il frutto di un’esigenza: non sprecare nulla.
La loro origine si perde nelle leggende: si racconta che furono inventati negli anni Trenta da due pastori, i quali, per non sprecare cibo, tagliarono la carne di pecora vecchia - notoriamente dura e poco appetibile - in piccoli pezzi, includendo anche le zone vicine alle ossa dell’animale.
Questi pezzettini venivano infilzati su bastoncini di legno di salice, localmente chiamato “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo i corsi d’acqua, come le rive del fiume Pescara, per poi essere cotti alla brace all’aperto.
L’arrosticino nacque dunque da un’esigenza di non sprecare cibo, e probabilmente i pastori non avrebbero mai immaginato che quei piccoli pezzi di carne nostrana sarebbero stati prodotti e diffusi su larga scala negli anni a venire.
Teramo, Pescara e il territorio d’origine
Due province rivendicano la paternità dell’arrosticino: Teramo e Pescara. Tuttavia, l’unica certezza è che il territorio d’origine si colloca tra i comuni della zona del Voltigno.
Ora vi consigliamo venti indirizzi, distribuiti nelle quattro province abruzzesi, con una sorta di fil Rouge orizzontale (se non siete terrapiattisti) che comprende Villa Celiera, Civitella Casanova, Carpineto della Nora, Montebello, Farindola e Pianella.
Un po’ le Capitali dell’arrosticino.
Questa è la breve storia di un cibo che caratterizza l’Abruzzo: dietro ogni arrosticino si sentono i monti, la natura, l’odore della brace, e il mondo pastorale tanto decantato da D’Annunzio nella poesia “I pastori”.
Settembre, andiamo.
La carne: pecora e castrato
Con carne di castrato si intende una carne di pecora, dell’età compresa tra 6 mesi e due anni; nel caso di un maschio l’animale viene castrato, nel caso della femmina non deve avere partorito.
Dal castrato si ottiene una carne molto saporita, con un gusto decisamente forte.
Il castrato viene macellato in autunno e in primavera e, oltre che della cucina abruzzese è tipico anche di quella sudtirolese, in cui viene usato per la preparazione di uno stracotto.
Tuttavia in Italia non esistono molti allevamenti di castrato, tranne che in alcune zone dell’Emilia e della Garfagnana, e gli animali giovani spesso provengono da fuori: dall’Australia e dalla Nuova Zelanda, dall’Est Europeo, dalla Francia e dall’Inghilterra.
Sembra tutto bello anche se qualcuno si chiederà: ma quante pecore ci sono in Abruzzo? Basteranno?
No. Purtroppo, oggi, la richiesta (regionale e non) è troppo elevata.
Ma ciò, pur essendo un aspetto importante, deve metterci l’anima in pace, anche perché prima o poi doveva succedere.
Chissà se un domani, possa esserci una inversione.
La cottura alla brace
La cottura? Rigorosamente alla brace, nella classica “furnacella” o “canaletta” (o canalina).
In Abruzzo si usa una griglia tipica, chiamata fornacella (furnacell in abruzzese) che è stretta e lunga, e tiene gli arrosticini ad un altezza di 10-15 cm sopra alle braci.
L’altro trucco per far venire bene gli arrosticini è quello di cuocerli con le braci calde ma non fiammeggianti, in modo che vengano cotti a calore dolce e costante.
Gli arrosticini si possono preparare anche sulla griglia di casa, soprattutto se si ha una buona griglia di ghisa dal fondo spesso in modo che gli arrosticini non brucino e cuociano lentamente.
Per la finitura si possono passare per pochissimi secondi sulla fiamma viva del fornello.
Preparazione domestica
Mettete in una teglia gli arrosticini insieme ai rametti di rosmarino e al peperoncino, irrorate con l’olio e mescolate con le mani in modo che tutti gli arrosticini risultino ben unti.
Appoggiate gli arrosticini in modo che cuociano a bassa temperatura e rigilateli spesso, fino a che la carne non sia cotta da tutti i lati.
Mettete gli arrosticini nell’alluminio in modo che si conservino ben caldi e salate.
Ultimo rintocco, la salatura.
Qui ci sono almeno 99 scuole di pensiero.
Sta di fatto che prima, durante o dopo, l’elemento costituito da cloruro di sodio sarà indispensabile per garantire la massima godibilità.
Gli arrosticini sono un piatto fatto per essere servito subito, perché raffreddandosi rischiano di indurirsi e seccarsi, o, peggio, diventare gommosi.
Il caso televisivo e le risate abruzzesi
In realtà, quando nel “invention test” (la seconda prova della puntata) tra i vari esempi di street food è apparso quello che è probabilmente il più famoso dei piatti abruzzesi e vero orgoglio per gli abitanti della Regione, sul web si è levata un’ovazione.
Ma è bastata una frase dello chef per scatenare un putiferio.
Cannavacciuolo in realtà parla di “spiedino” per definire la classe di alimenti con i quali i concorrenti devono cimentarsi, ma, mentre associa le bombette alla Puglia e le stigghiole alla Sicilia, non indica la provenienza degli arrosticini.
Gaffe o montaggio troppo aggressivo?
Di certo ha scatenato una vera e propria guerra nei confronti dello chef.
Non toccate gli arrosticini ad un abruzzese perché rischiereste davvero grosso.
Varianti moderne e confini della tradizione
Settembre, andiamo. E ora veniamo agli chef, più o meno stellati, che propongono gli arrosticini in “salse differenti”.
Stendiamo un velo pietoso sugli arrosticini di pollo “impanati” o addirittura quelli con crema di broccoli- sicuramente buoni da mangiare, ma possiamo davvero chiamarli rustell’?
Lo stesso vale per le ricette proposte da Benedetta, che suggerisce addirittura “gli arrosticini cotti con la friggitrice ad aria”!
Gli autentici arrosticini d’Abruzzo nascono dal fumo della brace, dai pascoli e dalla cultura millenaria.
Tuttavia, negli ultimi anni si sono diffuse alcune varianti, fegato e ventricina su tutte.
Come gustarli
Non c’è stagione che tenga per degustare gli arrosticini.
All’aperto ancora meglio.
Per il momento all’aperto ed a breve anche all’interno.
È un rituale che mette tutti d’accordo, eccetto, ahimè, i vegani.
Ma volete mettere la trepidazione che si prova a consumarli fuori, allo svolazzare dei fumi impregnati di quel pungente odore di pecora?
In lieto accompagnamento, un Montepulciano d’Abruzzo DOC o DOCG del territorio. A seconda delle province che sceglierete.
E se poi nutrite il desiderio quasi naturale di pulire la bocca dal belar della pecora, scegliete una bruschetta con olio extra vergine locale ed un formaggio pecorino d’Abruzzo.
E poi ancora vino.
Venti indirizzi per mangiare arrosticini in Abruzzo
L’elenco può essere rimpolpato da voi anche perché, aggiungiamo noi, mangiarli in qualsiasi altro locale ma anche a casa, ad esempio fuori regione, si può.
Provincia di Chieti
Ferramenta Arrosticini - Via per Fossacesia, 92. Lanciano (Ch).
A Lanciano, un locale che la dice lunga sull’offerta gastronomica, focalizzata sull’arrosticino. Un tempo qui sorgeva una Ferramenta. Semplice no? Da provare anche gli arrosticini di ventricina, succulenta prelibatezza del vastese.
La Pecora Matta - C.da Guarenna Nuova, 33. Casoli (Ch).
Casoli è un bel paese ai piedi della Maiella. È qui che nasce questo locale dov’è possibile degustare ottimi arrosticini, da quelli classici a quelli in chiave più gourmet. Il locale è a due passi anche da Altino. Sì, è lui! Il paese del mitico peperone dolce. Lo potrete assaporare anche negli arrosticini. Sempre con un ottimo equilibrio.
Ristoro La Baita - Via Passolanciano. Pretoro (Ch).
Salendo sulla Maiella settentrionale, vi troverete in località Passolanciano che precede la vetta del Blockhaus. Il nome del chiosco lascia poco spazio all’immaginazione. Una baita di montagna con tavoli all’aperto, immersa nel verde. Ottimi arrosticini ed ottime salsicce di fegato e di maiale. Sino all’agnello del Parco.
Il Piccolo Chiosco - Via Curtatone, Zona Salvaiezzi, Chieti.
Spostandoci verso Chieti Scalo, c’è il Piccolo Chiosco. Locale gradevole con ottime carni e dove, gli arrosticini, la fanno da padrone.
Il Pastore Abruzzese - Piazza Plebiscito, 68. Lanciano (Ch).
Più verso sud, quasi sulla costa, di nuovo a Lanciano per la precisione. Città d’arte, dei Miracoli e delle Fiere, sarà memorabile sedersi ai tavoli all’aperto, posti nella piazza principale e degustare gli arrosticini, ammirando i principali monumenti cittadini.
Provincia di Pescara
La Locanda del Presidente - Via Regina Margherita, 58. Pianella (Pe).
Una meta mitologica per gli arrosticini è Pianella. Terra di grandi oli e fecondi vini. Una locanda old style. Quasi come se foste a casa vostra.
Macalusa - Piazza Del Borgo, 57. Civitella Casanova (Pe).
Nel 2015 Marco D’Antuono ha stabilito il record dell’arrosticino più lungo del mondo. Ed il suo locale persegue fattivamente tutte le caratteristiche dei migliori arrosticini d’Abruzzo. Assolutamente da non perdere.
La Sorgente - Contrada Fonte Bruna, 6. Civitella Casanova (Pe).
Sempre sulle colline di Civitella Casanova.
Ristorante delle Querce - Contrada Santa Maria, 202. Villa Celiera (Pe).
Qui scende la lacrimuccia. Dapprima Erasmo dalla nota somiglianza con Adriano Celentano, poi la moglie Maria, donna dai mille soprannomi ma attenta alla massima qualità dell’arrosticino. Uno dei luoghi simbolo della regione, tra le cose più abruzzesi del mondo. Da poco purtroppo è scomparsa anche lei. Un luogo da ricordare. Per lunghi anni è stata l’Università dell’arrosticino. Infinitamente buoni. Unici. Ed in quanto tali, è necessario continuare a scrivere questa storia.
La Locanda del Voltigno - Contrada Santa Maria, 66. Villa Celiera (Pe).
A pochi chilometri, sempre a Villa Celiera, un po’ B&B, un po’ rifugio.
Ristorante Il Fungarolo - Contrada Santa Maria, 145/a. Villa Celiera (Pe).
Altro indirizzo da segnare in agenda. Uno dei posti più tradizionali dell’intero circondario. Il nome invita all’assaggio degli ottimi funghi locali. Perfetti in abbinamento agli arrosticini. Che dire poi della loro cottura?
La Veranda - Via Capone, 30. Cepagatti (Pe).
Riavvicinandoci a Pescara, andiamo a Cepagatti. Altro locale dove poter degustare ottimi arrosticini, oppure anche la mitica pecora alla callara, salumi, formaggi e bruschette.
Margherita 1 - Via Regina Margherita, 3. Pianella (Pe).
Margherita 2 - Contrada Quercia dell’Ompiso, 26. Pianella (Pe).
Uno stile quasi liberty a vederlo dall’esterno. Vi abbiamo avvisato. Pianella è l’altra meta da non perdere. Questo locale li chiama “leggendari”. Non ci crederete ma non molto distante c’è anche Margherita 2. Quante donne che portano questo nome ci saranno a Pianella? Stesso ritornello. Semplice e clamorosamente buoni.
Provincia di Teramo
Perilli Arrosticini - Via Quote, 1. Contrada Casablanca. Castilenti (Te).
Ci spostiamo ora nel teramano. A Castilenti. In questo locale, la cucina è semplice e genuina. Le pizzette fritte ad esempio. Ma degli arrosticini ne vogliamo parlare? Tagliati a mano, piuttosto piccoli.
Trattoria Santa Maria della Neve - Loc. Santa Maria della Neve. Castelli (Te).
Un piccolo grande locale. A Castelli, famosa in tutto il mondo per le sue meravigliose ceramiche. In questo caso, tappa obbligata, ideale per rifocillare mente e corpo.
L’Arrosticino da Fiorella - Viale Makarska, 28. Roseto degli Abruzzi (Te).
Spostandoci sulla costa sempre teramana, andiamo a Roseto degli Abruzzi. Parola d’ordine: semplicità. Un locale senza fronzoli ma con degli ottimi arrosticini, cotti a puntino. Sia grossolani che più piccoli. Da accompagnare al Montepulciano d’Abruzzo della casa.
Provincia dell’Aquila
Tameos Arrosticini e Panini - Via Roma 1. Sassa Scalo (Aq).
Locale stile “fast food” dei vecchi tempi ma in chiave più moderna. A Sassa Scalo, alle porte del capoluogo abruzzese.
L’Unico Posto - Via Giacomo Caldora, 14. L’Aquila.
Nell’aquilano, la carne è adulata, come giusto che sia. A poche centinaia di metri dal centro di l’Aquila, ecco un locale caldo ed accogliente all’interno, fresco e coinvolgente all’esterno. Arrosticini che, garantiamo, vanno assolutamente provati, assieme a qualche altra ottima proposta, dolce compreso.
Arrosticini Divini - Via Castello, 13. L’Aquila.
In pieno centro città. Antipasti, primi piatti e…arrosticini di tutti i tipi. Ottimi quelli classici ed originali. Locale interessante.
La Locanda del Puledro Impennato - Strada Statale, 17. L’Aquila.
Un po’ più in periferia troviamo questo posto assai grazioso e dal nome curioso. L’offerta gastronomica è tipicamente casereccia, con degli arrosticini pressoché perfetti. Presenti anche alcune gradevoli variazioni regionali.
Altri piatti della cucina abruzzese
Se vi piace la cucina abruzzese, ci sono molti piatti saporiti e poco conosciuti come la pasta alla pecorara, le pallotte cacio e uova, il timballo abruzzese, e la pasta alla mugnaia.
In lieto accompagnamento, un Montepulciano d’Abruzzo DOC o DOCG del territorio.
E se poi nutrite il desiderio quasi naturale di pulire la bocca dal belar della pecora, scegliete una bruschetta con olio extra vergine locale ed un formaggio pecorino d’Abruzzo.
Come preparare la brace e cuocere gli arrosticini
Se non l’hai mai fatto, ti invito a visitare l’Abruzzo e a gustare gli arrosticini nel loro ambiente naturale, immerso tra i monti e le valli che hanno dato vita a questa tradizione.
Viva l’arrosticino.
Anzi gli arrosticini abruzzesi.
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