Cucinare con gli scarti delle verdure: idee, tecniche e ricette antispreco

Gli scarti delle verdure non sono necessariamente rifiuti: foglie, gambi, bucce e parti esterne possono diventare ingredienti originali per brodi, vellutate, torte salate, frittate, chips e condimenti.

Trasformare lo scarto in una risorsa è una delle prime regole per eliminare gli sprechi anche in cucina. Trovare nuovi modi per usare ciò che di solito buttiamo ha un doppio vantaggio: è infatti economico e fa bene all’ambiente.

Le bucce di molte verdure e frutti sono ricche di nutrienti come fibre, vitamine e minerali, spesso più concentrati che nella polpa stessa. Foglie, gambi e bucce sono alleati originali in cucina che non meritano di finire nel sacco dell’umido senza una “seconda opportunità”.

Quali scarti delle verdure si possono recuperare

Va bene quasi tutto: i gambi duri di spinaci, cavolo nero e bietole; gli strati esterni di cavoli e finocchi; i gambi duri di broccoli e cavolfiori; le estremità tagliate di fagiolini e zucchine.

Conserva le foglie di sedano, le bucce di carote, pomodori, patate e cipolle, le estremità verdi e le radici di porri e scalogni. Anche le erbe aromatiche appassite vanno bene: aggiungi tutto il prezzemolo, il basilico e il timo che non ti servono più e, per sicurezza, aggiungi un paio di foglie di alloro.

Lo stesso vale per le verdure già cotte. Quelle che avete usato per fare il brodo sono buonissime da riutilizzare in tante ricette creative.

Ci sono alcuni scarti di verdura che scarti non sono: puoi infatti usarli in cucina e abbattere moltissimo lo spreco.

Come ridurre gli scarti già durante la pulizia

Carciofi: foglie, cuore e gambo

I carciofi sono la spina nel fianco per chi detesta mondare gli ortaggi prima di mettersi in cucina. A volte per fretta o pigrizia si toglie troppo: dal gambo alle foglie esterne.

Le foglie esterne possono essere tolte solo quelle più dure. Le altre, anche se “spesse”, possono essere semplicemente tagliate sulla sommità (la parte più coriacea con la spina) e lasciare la parte sottostante.

Il cuore va lasciato, magari tagliando solo la parte con le spine, mentre il gambo anzichè eliminato può essere pelato con un pelaverdure in modo che perda le fibre più persistenti.

Gambi e foglie del carciofo: il carciofo produce abbastanza scarti, tra gambi e foglie.

Finocchi

Il gambo e le foglie esterne dei finocchi, come la loro “barbetta”, sono perfetti, dopo averli ben lavati per insaporire un brodo e dargli un aroma più originale, delicato e fresco, soprattutto in un brodo vegetale.

Una volta affettati sottili, arrostivo in forno gli strati esterni duri del finocchio con olio, succo di limone, aglio e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Patate e carote

Se la buccia non è troppo spessa, basterà lavare bene patate e carote, magari con l’aiuto anche di uno spazzolino che non usavate più per grattare via la terra.

Così pulite, potete addirittura tenerle in cottura e mangiarle, a tutto vantaggio di consistenza e sapore.

In alternativa, se avete scelto di pelare i vostri tuberi, tenete da parte le bucce,(dovete sempre averle lavatele molto bene prima).

Cavolo verza, cavolo nero e altre crucifere

Le foglie esterne del cavolo verza, invece, le tagliavo a striscioline e le cuocevo con acqua, olio, e tanta pazienza.

I gambi duri del cavolo nero, invece, tritati finemente, li cuocevo con un paio di patate e un porro, trasformandoli in una zuppa verde invernale.

È importante però evitare di aggiungere troppi scarti di crucifere, come cavoli e broccoli, perché potrebbero aggiungere una nota amara o sulfurea se dominano il mix di verdure.

Raccogliere e conservare gli scarti

Naturalmente, non è necessario preparare tutto in una volta: puoi raccogliere gli scarti nel corso del tempo, aggiungendo quelli che produrrai ogni giorno a un sacchetto di plastica con chiusura a zip nel congelatore, fino a quando non avrai accumulato una scorta sufficiente per fare un bel po' di brodo.

Congela gli scarti per un massimo di 8 mesi.

Una volta alla settimana, quando faccio la spesa di verdure al mercato o in un’azienda locale, dispongo tutto ciò che ho comprato sul tavolo e inizio a ordinare i prodotti.

Alcuni saranno cucinati subito e serviti per pranzo, altri saranno sbollentati e congelati, oppure conservati in frigorifero per quando saranno necessari. Raccolgo tutti i ritagli e gli scarti per il mio brodo.

Brodo vegetale con gli scarti delle verdure

Il brodo è uno dei modi più semplici ed efficaci per recuperare bucce, foglie, gambi ed erbe aromatiche.

Tutto ciò che non potevo cucinare immediatamente o non potevo aggiungerlo a un altro piatto-una zuppa, un soffritto o una teglia di verdure arrosto-lo tagliavo e lo raccoglievo in un sacchetto da freezer.

Tutto andava bene: bucce, foglie esterne, gambi duri, erbe appassite. Poi, quando avevo abbastanza scarti, mettevo il mio prezioso bottino recuperato in una grande pentola d'acqua sul fuoco e lasciavo sobbollire il tutto per ore, concentrando tutti i sapori e gli aromi.

Alla fine, sarei stata ricompensata con un brodo ricco di umami, così ricco e intenso da poter elevare anche il piatto più semplice a un altro livello.

Ingredienti per 3 litri

I funghi sono una preziosa fonte di umami, che aggiunge profondità di sapore al tuo brodo fatto in casa; conserva i gambi puliti e tagliati o altri scarti.

Se non hai funghi nel tuo mix, puoi aggiungere una manciata di funghi secchi (porcini o shiitake) al tuo brodo quando lo prepari.

Come avrai modo di vedere, c’è anche un ingrediente segreto: un pezzo di crosta di Parmigiano Reggiano, per un tocco di umami e di sapidità in più.

Procedimento

1. Riempite d'acqua una pentola capiente.
2. Aggiungete gli scarti delle verdure e la scorza di Parmigiano Reggiano.
3. Portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.
4. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungete il sale, riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire per tre ore, finché il brodo non si sarà ridotto alla metà della quantità iniziale.
5. Filtrate il brodo in una pentola grande e pulita e salate ancora.
6. Se non si prevede di utilizzare subito il brodo, è necessario lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi conservarlo in frigorifero.

Utilizzate questo brodo vegetale fatto con gli scarti per preparare risotti, zuppe e stufati e per cuocere il pollo in umido.

Puoi anche preparare brodi aromatizzati con gli scarti della frutta, perfetti da utilizzare come bagna per le torte.

Quali verdure evitare nel brodo

Ci sono solo un paio di verdure da evitare: asparagi e carciofi producono un brodo più amaro.

Cerca di bilanciare le altre verdure ed evita di aggiungere troppi scarti di crucifere, come cavoli e broccoli, perché potrebbero aggiungere una nota amara o sulfurea se dominano il mix di verdure.

Una volta pronto il brodo, continua la filosofia del no-spreco e non buttare via la crosta. Falla a cubetti e aggiungila a una zuppa, oppure mangiala come spuntino.

Vellutate con gambi e foglie

Le vellutate di verdure sono una soluzione ottima per recuperare i gambi più duri delle verdure: una volta puliti bene e sbollentati, ti basta frullarli e il piatto è pronto.

C’è chi semplicemente le frulla assieme al brodo per creare un brodino più consistente.

Vellutata di cavolo nero, porri e patate

Ogni volta che preparo la ribollita con il cavolo nero, l'insalata di cavolo nero, noci, e arance o il pesto di cavolo nero, preparo anche questa vellutata.

Non riesco a pensare di buttare via i gambi, anche se spesso sono fin troppo duri e legnosi per usarli in un'insalata o in una zuppa non frullata.

Così, un paio di anni fa, durante un corso di cucina, mi è venuta l'idea di questa zuppa, utilizzando una patata rimasta sul fondo del cassetto e quel che rimaneva di un porro un po’ appassito.

Fu una sorpresa, e lo è ancora ogni volta che la servo durante un corso di cucina. Morbida, vellutata, dal sapore delicato, è come un caldo abbraccio che ti avvolge in un senso di benessere.

Le verdure già cotte utilizzate per il brodo possono essere frullate insieme al liquido, così da ottenere una preparazione più consistente.

Saltare in padella gli scarti

Taglia finemente gli scarti e saltali in padella con olio e aglio.

Lava tutte le verdure. Affetta sottilmente il verde dei cipollotti e i rametti di sedano. Aggiungete le foglie del cavolfiore e dei finocchi ridotte a dadini e i torsoli del primo a rondelle, Irrorate con il vino, salate e portate a cottura a fuoco lento, con il coperchio. Quando necessario unite altro brodo caldo.

Le foglie esterne del cavolo verza possono essere tagliate a striscioline e cotte con acqua e olio.

Torte salate, frittate e piatti unici

Con gli scarti di verdura puoi anche scegliere di preparare delle gustose torte salate o delle classiche frittate, arricchite con ingredienti particolari.

Acquistando una base di pasta brisè al supermercato è possibile realizzare una gustosa torta salata che farà un’ottima figura una volta portata in tavola.

Le verdure avanzate possono essere abbinate a uova, formaggi e altri ingredienti già presenti in frigorifero.

Chips croccanti di bucce e scarti

Infine, puoi seccare gli scarti della verdura in forno, ottenendo delle croccanti chips salate da accompagnare al tuo aperitivo.

Lava le bucce, asciugale e condiscile con olio, sale e spezie a piacere (paprika, rosmarino, curcuma).

Sembra un azzardo ma vi assicuriamo che è un ottimo modo per ridurre lo spreco e presentare agli amici invitati un aperitivo inusuale e buonissimo.

Insaporitore vegetale fatto in casa

Con le foglie di scarto o le bucce delle verdure ( carote, patate, cipolle, porri, sedano…) si può anche preparare un insaporitore vegetale casalingo.

1. Trasferite tutto in una placca da forno.
2. Fate seccare circa 3 ore a 50 gradi (o nell’essiccatore o al sole, per un maggior risparmio energetico).
3. Quando saranno croccanti, frullatele con del sale.
4. Conservate in frigo in un barattolo.

Avete fatto il vostro sale aromatizzato preferito.

Altri utilizzi per bucce e parti meno nobili

Le bucce di frutta e verdura sono spesso considerate uno scarto, ma in realtà possono diventare un ingrediente versatile e sorprendente in cucina.

Che si tratti di preparare snack croccanti, arricchire zuppe o creare prodotti naturali per la casa, le bucce e le parti meno nobili degli alimenti offrono tantissime possibilità.

Bucce essiccate e polveri aromatiche

Grattugia la buccia (evitando la parte bianca) e lasciala essiccare all’aria o in forno a bassa temperatura.

Puoi seccare gli scarti in forno a circa 70° per qualche ora: una volta sbriciolati, otterrai una polvere saporita, con cui cospargere ciò che vuoi.

Attenzione però ad utilizzare solo frutta che non si ossidi facilmente!

Polpa di centrifugati

Preparatevi un buon centrifugato e, una volta pronto, riutilizzate la polpa avanzata per preparare una deliziosa marmellata fai da te: deliziosa, nutriente e sana, perfetta per la colazione.

Crostata con lo scarto del centrifugato di carote

Ingredienti

Procedimento

1. Stendere la pasta in uno stampo da crostata (diametro cm 24).
2. Spalmare sul fondo la marmellata di arance amare.
3. Separare i tuorli e gli albumi.
4. Dividere nelle due ciotole lo zucchero e montare molto bene con la frusta.
5. Mescolare ai tuorli lo scarto delle carote e la scorza del limone.
6. Incorporare infine gli albumi montati.
7. Riempire la crostata con quanto preparato, livellare la superficie e cuocere nel forno a 180°C per circa 25 minuti.
8. Sfornare e lasciare intiepidire, quindi spolverizzare di zucchero a velo.

Recuperare anche gli avanzi già pronti

La cucina antispreco non riguarda soltanto bucce, foglie e gambi, ma anche gli alimenti già cotti rimasti in frigorifero.

Se siete arrivati a leggere fin qui, siamo sicuri che anche voi siete interessati a scoprire come cucinare senza sprecare e riutilizzando gli avanzi presenti in frigorifero.

Se ad avanzare dopo una domenica in famiglia è la polenta, divertitevi a creare dei piatti facili e gustosi: un esempio sono gli hamburger di polenta con uovo al tegamino.

Con le fettine di petto di pollo avanzate è possibile creare un’ottima insalatona ispirata alla famosa Caesar Salad. Basta tagliare il pollo a striscioline ed accompagnarlo con insalata, pomodorini, cipolle e maionese.

Per rispondere con un’azione concreta allo spreco, non dimentichiamoci di non buttare mai via il pane avanzato.

Vi è avanzato del risotto?

Acquistando una base di pasta brisè al supermercato è possibile realizzare una gustosa torta salata che farà un’ottima figura una volta portata in tavola.

E se la dispensa è piena di biscotti secchi e ormai duri? Niente paura potrete stupire i vostri familiari o coinquilini realizzando dolci fatti in casa che andranno letteralmente a ruba.

Buccia di mela e altri scarti della frutta

Attenzione, non intendiamo le mele ma… le bucce delle mele.

Ogni volta che mangiamo frutta buttiamo via tanti scarti tra buccia e noccioli.

In alternativa puoi preparare delle torte di frutta, inserendo direttamente nell'impasto la buccia, basta che sia ben pulita e non eccessivamente trattata.

Riutilizzare gli avanzi di frutta è un modo per non sprecarle.

Buone pratiche di sicurezza e conservazione

Prima di utilizzare bucce, foglie e gambi, è necessario lavare accuratamente tutte le verdure.

Se la buccia non è troppo spessa, basterà lavare bene patate e carote, magari con l’aiuto anche di uno spazzolino che non usavate più per grattare via la terra.

Le bucce da utilizzare crude o nelle preparazioni devono essere ben pulite e non eccessivamente trattate.

Gli scarti destinati al brodo possono essere raccolti quotidianamente in un sacchetto con chiusura a zip e conservati nel congelatore per un massimo di 8 mesi.

Il brodo già preparato deve essere lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi conservato in frigorifero se non viene utilizzato subito.

Le parti esterne delle verdure, quelle un po’ appassite, possono rivelarsi una vera e propria risorsa in cucina oltre che per la coltivazione dell’orto.

Possono infatti essere riutilizzati per la produzione di compost.

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