La pasta all’amatriciana è uno dei piatti più prelibati, conosciuti e gustosi della tradizione culinaria italiana. È una ricetta semplice, rustica e saporita, preparata con pochi ingredienti di qualità: spaghetti, guanciale, pomodoro e Pecorino Romano DOP.
Il nome corretto è “amatriciana”, anche se in dialetto e nell’uso quotidiano è molto diffusa la forma “matriciana”. Come suggerisce il nome, il piatto è nato ad Amatrice e, grazie alla sua semplicità e al suo gusto deciso, si è diffuso prima a Roma e poi in tutta Italia.
La storia della pasta all’Amatriciana
La storia degli spaghetti all’amatriciana è più articolata di quanto possa sembrare. Il piatto nasce come preparazione contadina e pastorale sulle montagne dei Monti della Laga, dove i pastori avevano a disposizione pochi alimenti facilmente conservabili: pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino.
La ricetta originaria era quindi “bianca”, senza pomodoro, e prendeva il nome di Gricia. La pasta alla gricia, preparata con guanciale e Pecorino, è infatti l’antesignana dell’Amatriciana.
La ricetta originaria è bianca, priva di pomodoro, denominata anche ‘Gricia’, e risale al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo.
Con la scoperta dell’America e l’importazione del pomodoro, l’amatriciana si colora di rosso. L’introduzione del pomodoro nella ricetta è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo, quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro.
Solo tra Settecento e Ottocento, con l’arrivo del pomodoro in Italia, la preparazione si arricchisce dando vita alla versione che conosciamo oggi.
Nel XIX secolo, molti amatriciani lasciano il paese di origine a causa della crisi della pastorizia e si spostano a Roma in cerca di occupazione. È così che il sugo all’amatriciana si diffonde nella capitale, dove molti trovano lavoro nella ristorazione.
Nel tempo si diffonde prima a Roma e poi in tutta Italia, diventando uno dei simboli della nostra cucina. Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale solo a metà del Novecento.
Prima si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, l’Amatriciana è forse il piatto più conosciuto della cucina laziale.
La ricetta tradizionale di Amatrice
La ricetta dell’Amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. La versione codificata e certificata dal Comune di Amatrice comprende spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
Nella ricetta tradizionale STG sono previsti guanciale di Amatrice, pomodoro San Marzano di qualità, Pecorino Romano, sale e pepe. Come formato di pasta, invece, si devono usare gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice, che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all’Amatriciana”.
| Ingrediente | Quantità per 4 persone |
|---|---|
| Spaghetti | 500 g |
| Guanciale di Amatrice | 125 g |
| Pomodori San Marzano o pomodori pelati | 6 o 7 pomodori oppure 400 g |
| Pecorino di Amatrice grattugiato | 100 g |
| Vino bianco secco | Un goccio |
| Peperoncino | Un pezzetto |
| Sale | Quanto basta |
Ingredienti indispensabili
Il guanciale
Il guanciale è l’ingrediente più importante del condimento. Deve essere di Amatrice, ben nettato dalla cotenna e tagliato a listarelle lunghe.
Il guanciale non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Si tratta infatti di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta.
Quando viene preparato per la stagionatura, il guanciale viene già aromatizzato con sale e pepe. Per questo motivo bisogna prestare attenzione alla quantità di sale aggiunta al sugo.
La proporzione di un quarto di guanciale rispetto alla pasta è tradizionale e considerata fondamentale dagli esperti: per 500 grammi di spaghetti si utilizzano 125 grammi di guanciale.
Il guanciale deve essere tagliato a listarelle fini e lunghe, non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura.
Il pomodoro
Il pomodoro deve essere dolce, saporito e profumato, perché la salsa deve esaltare la bontà del guanciale senza coprirne il gusto.
La ricetta tradizionale indica pomodori San Marzano di qualità oppure pomodori pelati. I pomodori possono essere tagliati a filetti, sfilacciati a mano o ridotti a pezzetti fini.
Se si utilizzano pomodori freschi, è meglio sbollentarli prima, così sarà più facile eliminare la pelle, quindi tagliarli e pulirli dai semi.
Il Pecorino Romano DOP
Per il formaggio non ci sono alternative nella versione tradizionale: serve Pecorino Romano DOP grattugiato.
Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora. La stagionatura di otto mesi lo rende ideale da grattugiare su un bel piatto di pasta.
La pasta
La ricetta di Amatrice prevede inevitabilmente gli spaghetti, come ribadito dal titolo di “Città degli spaghetti all’Amatriciana”.
Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco può essere utilizzato, ma gli spaghetti di Gragnano hanno un’inconfondibile porosità che garantisce una buona tenuta della cottura e permette alla pasta di impregnarsi dei sapori del sugo.
In molte versioni romane vengono utilizzati anche i bucatini. I bucatini all’Amatriciana sono un primo piatto iconico della cucina laziale: il loro formato cavo raccoglie bene il condimento e crea un piatto dal carattere deciso.
Come preparare gli spaghetti all’Amatriciana
1. Preparare l’acqua e il guanciale
Per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta e salatela quando raggiunge il bollore.
Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a fette di circa un centimetro di spessore; riducete quindi le fette a listarelle di circa mezzo centimetro.
Prendete una padella, preferibilmente di ferro oppure di acciaio. Se la padella non è antiaderente, la ricetta tradizionale ammette di ungerla con dello strutto.
Versate il guanciale nella padella senza aggiungere altri grassi e lasciatelo rosolare a fuoco basso o medio per alcuni minuti.
Il guanciale deve cuocere nel suo stesso grasso fino a quando comincia a “sfrigolare”, il grasso diventa trasparente e la parte magra diventa croccante.
Una preparazione alternativa prevede la rosolatura a fuoco vivo e la successiva sfumatura con un goccio di vino bianco secco. Quando il guanciale è dorato, il vino deve evaporare completamente.
È importante non bruciare il guanciale e non farlo rosolare troppo, perché potrebbe diventare secco e salato.
2. Mettere da parte il guanciale
Quando le listarelle sono dorate e croccanti, raccoglietele con una schiumarola e trasferitele in un piatto.
Scolate bene il guanciale, lasciando nella padella tutto il grasso liquido, e tenetelo da parte possibilmente in caldo. In questo modo si evita il rischio che diventi troppo secco e salato, conservandone morbidezza e sapore.
Se il guanciale utilizzato ha rilasciato poco grasso, è possibile aggiungere in padella due cucchiai di olio extravergine d’oliva, ma solitamente non è necessario.
Nella ricetta originale l’olio non è previsto; al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva quando il guanciale non produce abbastanza grasso.
3. Preparare il sugo
Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale versate i pomodori pelati, precedentemente sfilacciati a mano o tagliati a pezzettini molto fini.
Se desiderate utilizzare il peperoncino, aggiungetelo intero e privato dei semi. In alternativa è possibile usare peperoncino secco oppure pepe.
Lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per circa 10 minuti, oppure per un quarto d’ora nella preparazione più lenta.
Una cottura con coperchio può durare 20 minuti; negli ultimi 5 minuti è consigliabile scoprire il tegame e lasciare asciugare il sugo.
La consistenza corretta deve essere corposa e lucida, non liquida.
Aggiustate di sale solo dopo aver assaggiato, perché il grasso del guanciale e il Pecorino Romano sono già molto saporiti.
Eliminate il peperoncino prima di completare la preparazione.
4. Cuocere la pasta
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli bene al dente.
Conservate una parte dell’acqua di cottura, che può essere aggiunta al sugo o utilizzata per completare la mantecatura.
Se scegliete i bucatini, potete completare la cottura direttamente in padella, risottandoli a fuoco medio-basso e aggiungendo periodicamente qualche cucchiaio di acqua di cottura quando il condimento tende ad asciugarsi troppo.
5. Unire pasta, sugo e guanciale
Versate la pasta nella padella con il sugo e saltatela velocemente a fuoco vivo per amalgamare bene il condimento.
Se gradite la pasta molto al dente, potete spegnere il fuoco; altrimenti aggiungete poca acqua di cottura e proseguite la cottura per qualche istante.
Unite le listarelle di guanciale croccante e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.
In alternativa, il guanciale può essere aggiunto alla fine della cottura della pasta, dopo aver incorporato il sugo, così da conservarne meglio la croccantezza.
6. Aggiungere il Pecorino
Grattugiate il Pecorino Romano DOP e aggiungetelo alla pasta.
La pasta può essere scolata e messa in una terrina, dove aggiungere il pecorino grattugiato prima di servirla.
Impiattate e completate con un’altra spolverata di formaggio.
Il metodo tradizionale codificato
Il regolamento De.Co. ufficializza la ricetta per eccellenza degli Spaghetti all’Amatriciana e della Gricia.
La “Salsa all’Amatriciana” è un prodotto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice. Il prodotto nasce da un’elementare preparazione pastorale che affonda le sue radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.
Per la preparazione di 500 grammi di pasta si utilizzano 125 grammi di guanciale. Il guanciale amatriciano, ben nettato dalla cotica e tagliato a listelli lunghi, deve essere fatto imbiondire in una padella rigorosamente di ferro.
Il guanciale viene rosolato nell’olio extravergine d’oliva, quindi si aggiungono vino bianco e pepe nero quanto basta; il peperoncino è eventualmente ammesso.
La cottura deve avvenire a fuoco basso per alcuni minuti, finché il guanciale risulta leggermente dorato. È fondamentale fare attenzione che non si rosoli troppo.
Dopo aver tolto il peperoncino, si uniscono alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte. La pasta, cotta al dente in acqua salata, viene infine amalgamata direttamente alla salsa.
Spaghetti o bucatini?
Secondo la ricetta tradizionale di Amatrice, la pasta da utilizzare sono gli spaghetti. La città di Amatrice lega infatti il proprio nome proprio agli “spaghetti all’Amatriciana”.
I bucatini sono una variante molto diffusa, soprattutto nella cucina romana. Il loro formato permette al sugo di distribuirsi sia all’esterno sia all’interno della pasta.
Questa differenza dipende quindi dal contesto: gli spaghetti rappresentano il formato previsto dalla ricetta amatriciana codificata, mentre i bucatini appartengono alla consuetudine romana e alle numerose interpretazioni del piatto.
Guanciale o pancetta?
Nella versione tradizionale il guanciale non deve essere sostituito con la pancetta.
Il guanciale proviene dalla guancia o dalla ganascia del maiale, contiene una maggiore quantità di grasso e viene aromatizzato durante la stagionatura. La pancetta proviene invece da un taglio differente e ha caratteristiche di sapore e consistenza diverse.
Una versione con pancetta può essere preparata utilizzando pancetta tesa tagliata a listarelle e procedendo nello stesso modo, ma si tratta di una preparazione diversa dalla ricetta originale di Amatrice.
A Napoli, per esempio, la pasta all’Amatriciana può essere preparata con pancetta rosolata nell’olio extravergine d’oliva, ma questa è una versione molto diversa da quella tradizionale.
Olio, strutto, cipolla e aglio: quali varianti esistono
La ricetta originale è composta da guanciale, spaghetti, pomodoro, Pecorino Romano e, a piacimento, peperoncino rosso. Niente di più.
Esistono tuttavia numerose varianti. C’è chi usa la cipolla per il soffritto, chi suggerisce l’uso dell’olio extravergine d’oliva e chi fa saltare il guanciale con l’aglio.
Alcune preparazioni prevedono vino bianco secco, olio extravergine di oliva umbro, aglio e peperoncino. In questo caso il guanciale viene rosolato a fuoco vivo e sfumato con il vino bianco; nella stessa padella si possono poi rosolare aglio e peperoncino in un cucchiaio d’olio, da rimuovere prima di aggiungere il pomodoro.
Queste varianti possono essere gustose, ma non corrispondono alla ricetta tradizionale codificata dal Comune di Amatrice.
Gli errori da evitare
- Non usare la pancetta se si vuole preparare la ricetta originale di Amatrice.
- Non tagliare necessariamente il guanciale a cubetti: le listarelle lunghe favoriscono una cottura più uniforme.
- Non rosolare il guanciale a una temperatura eccessiva fino a bruciarlo.
- Non aggiungere troppo sale, perché guanciale e Pecorino sono già saporiti.
- Non lasciare il sugo troppo liquido: deve risultare corposo e lucido.
- Non cuocere eccessivamente la pasta, che deve essere al dente.
- Non eliminare il grasso del guanciale dalla padella, perché costituisce la base saporita del condimento.
- Non coprire il sapore degli ingredienti principali con quantità eccessive di aglio, cipolla o peperoncino.
Come servire l’Amatriciana
La pasta all’Amatriciana è perfetta per una domenica in famiglia, una cena tra amici oppure un pranzo quotidiano.
Il pomodoro, il guanciale croccante e il Pecorino si fondono in un sugo dal carattere deciso che lega perfettamente la pasta.
Il risultato migliore si ottiene servendo il piatto appena mantecato, con il guanciale ancora saporito e una spolverata finale di Pecorino Romano DOP.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
La tradizione di Amatrice
L’Amatriciana non è soltanto una ricetta, ma uno dei simboli gastronomici di Amatrice e della cucina laziale.
Poco prima della cinquantesima edizione della Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, Amatrice fu sconvolta dal terribile sisma.
Forti e coraggiosi, gli abitanti di Amatrice e della zona non si sono lasciati vincere dallo sconforto e nel 2018 hanno ripreso a festeggiare la sagra dedicata al loro primo piatto.
La Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana è l’occasione per riportare al centro della festa gli ingredienti della ricetta: il guanciale affettato, il pomodoro, la pasta e il Pecorino che scende come neve sui piatti fumanti.