Pentole sicure: come scegliere padelle e tegami antiaderenti

Le padelle antiaderenti sono sicure? Questa è una domanda che prima o poi tutte le persone attente alla propria salute si sono poste. Sono pratiche, leggere e permettono di cucinare con poco olio. Queste caratteristiche hanno reso le padelle antiaderenti estremamente diffuse nelle cucine moderne, ma da diversi anni ormai è in corso un acceso dibattito sulla loro sicurezza.

Chi oggi sceglie un’alimentazione sana e naturale deve anche tener conto delle pentole in cui cucina le proprie pietanze. Materiali diversi influiscono infatti su sapore, consistenza, digeribilità, valori nutrizionali, salubrità degli alimenti e soprattutto sulla nostra salute. La scelta di pentole, padelle e vaporiere è quindi un elemento fondamentale che chiunque è attento al benessere deve considerare.

PTFE e Teflon: che cosa sono

Il teflon, conosciuto anche come politetrafluoroetilene (PTFE), è una plastica trasparente che viene utilizzata per rivestire pentole e padelle di metallo, dando loro una superficie cerosa e facile da pulire.

Nel rivestimento dei tegami si può trovare il politetrafluoroetilene, una sostanza composta da carbonio e fluoro e utilizzata oggi in diversi contesti. È più conosciuta con i nomi commerciali dei prodotti in cui è contenuto, per esempio Teflon, Fluon, Algoflon, Hostaflon e Inoflon.

Lo statunitense Roy J. Plunkett non aveva ancora trent’anni quando, nel 1938, scoprì il politetrafluoroetilene. Secondo un racconto dello stesso Plunkett, chimico presso l’azienda DuPont, la scoperta fu del tutto accidentale, tanto che il giovane pensò a un esperimento fallito quando trovò della polvere bianca in un cilindro che, almeno in teoria, avrebbe dovuto contenere il gas tetrafluoroetilene (TFE).

Quella polvere era il risultato di un processo che aveva portato le molecole del gas TFE, ciascuna composta da due atomi di carbonio e quattro di fluoro, a unirsi in quello che i chimici chiamano un polimero, fatto di tante unità uguali ripetute.

Il polimero prese il nome di politetrafluoroetilene (PTFE) e quello che tutti conosciamo come uno dei più comuni rivestimenti antiaderenti è quindi in origine una polvere inodore, bianca e leggera, che non si scioglie in acqua e in nessun solvente. È inerte, ovvero non reagisce con altre sostanze chimiche, non è infiammabile, non conduce elettricità e rimane stabile fino a temperature molto elevate, vicine ai 300 gradi.

Tutte queste caratteristiche hanno fatto del politetrafluoroetilene un prodotto di grande successo, presentato al pubblico a partire dalla seconda metà del secolo scorso.

Dalle pentole agli indumenti: gli usi del PTFE

I tegami antiaderenti sono senza dubbio i prodotti più noti tra quelli che contengono politetrafluoroetilene, ma non sono gli unici.

Nella Seconda guerra mondiale il politetrafluoroetilene venne utilizzato per rivestire e proteggere attrezzature militari. Oggi, grazie alle sue caratteristiche, viene impiegato in numerosi prodotti plastici come per esempio filtri, guarnizioni, valvole e protezioni di vario tipo contro la corrosione.

Ma il PTFE entra anche negli armadi. Alcuni tessuti sintetici altamente impermeabili e traspiranti sono composti proprio da politetrafluoroetilene microporoso, che viene utilizzato per realizzare indumenti “tecnici” amati dagli sportivi.

Non mancano gli usi del PTFE in medicina, dalla creazione di protesi vascolari a base di PTFE espanso all’uso in alcuni impianti dentali.

Infine ci sono pentole e padelle, presenti a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso nella maggior parte delle case. Il rivestimento antiaderente è in genere di colore nero ed è composto da diversi strati di PTFE che rivestono un substrato in metallo, spesso alluminio. Il numero degli strati può variare, così come il metallo sottostante, e questi due elementi determinano la qualità del tegame.

Il PTFE è pericoloso?

Gli esperti tendono a concordare sul fatto che il teflon di per sé non sia un problema. In realtà, il PTFE di per sé non rappresenta un problema per la salute.

L’American Cancer Society afferma che il politetrafluoroetilene di per sé non è cancerogeno e non provoca rischi per la salute alle dosi con le quali normalmente si viene in contatto.

Il rivestimento antiaderente dei tegami non è associato di per sé a un aumento del rischio di ammalarsi di cancro o di avere particolari problemi di salute, almeno quando la cottura avviene senza che si raggiungano temperature troppo elevate e mantenendo integra la superficie.

Un gruppo di ricercatori canadesi ha pubblicato nel 2001 uno studio sulla rivista Nature, in cui il teflon si è rotto a 680 gradi Fahrenheit (360 gradi Celsius). E anche a temperature più basse, il rivestimento in teflon si può rompere con l’utilizzo nel tempo secondo un articolo pubblicato sulla rivista Polymer Degradation and Stability.

Non tutti i ricercatori sono convinti che le persone debbano realmente preoccuparsi del teflon. Alcuni sottolineano che nessuno studio ha analizzato in modo specifico gli effetti a lungo termine delle padelle in teflon sugli esseri umani.

PFOA e PFAS: la differenza rispetto al PTFE

Di particolare interesse è poi se vi sia o meno, nella composizione della padella, la presenza di acido perfluoroottanoico (PFOA), una delle sostanze chimiche che viene rilasciata nel momento in cui questi utensili si riscaldano.

Il vero responsabile dei potenziali danni per l’organismo è l’acido perfluoroottanoico (PFOA), una sostanza chimica utilizzata in passato nella produzione del Teflon®.

Il rischio per la salute nell’utilizzo di prodotti che contengono politetrafluoroetilene è legato in realtà all’acido perfluoroottanoico, noto anche con le sigle PFOA o C8, un composto impiegato in alcune fasi della produzione del politetrafluoroetilene stesso.

Il PFOA è solo una delle numerosissime sostanze chimiche della famiglia delle sostanze polifluoroalchiliche (PFAS) che possono causare effetti negativi sulla salute degli esseri umani se consumate o assorbite.

Il composto fa parte di un gruppo più ampio di sostanze chimiche, note come sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS), che comprende anche un’altra sostanza molto utilizzata, il perfluorottano sulfonato (PFOS).

La caratteristica dei PFAS è che restano nell’ambiente e possono essere ritrovati a bassi livelli nell’aria, nella polvere, in alcuni alimenti o anche nell’acqua potabile contaminata, in particolare nelle aree accanto agli impianti industriali che ne fanno uso.

Si tratta di composti molto stabili, che quindi non si degradano facilmente accumulandosi nell’ambiente e, nel tempo, anche nel nostro organismo.

Che cosa dice la classificazione dello IARC

Nel 2016 l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ente con sede a Lione, in Francia, e legato all’Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato il PFOA nel gruppo 2B, del quale fanno parte le sostanze “possibilmente cancerogene per l’uomo”.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC): i PFOA rientrano tra i cancerogeni certi per l’uomo (Gruppo 1), mentre per altri tipi di PFAS il rischio di sviluppare tumori è meno certo.

Le due formulazioni riportano classificazioni differenti. La classificazione IARC indicata per il PFOA è il gruppo 2B, cioè “possibilmente cancerogeno per l’uomo”.

In effetti studi condotti con animali di laboratorio hanno mostrato un aumento di tumori di fegato, testicoli, mammella e pancreas dopo l’esposizione a PFOA. Spesso però a dosi molto elevate e per periodi prolungati, condizioni difficili da realizzare nella vita quotidiana.

I dati degli effetti sugli esseri umani sono meno chiari e si basano in particolare su studi condotti su persone esposte per motivi professionali o di residenza vicino a un impianto di produzione.

Anche in questi casi ci sono prove di un possibile incremento del rischio di alcuni tumori, in particolare rene e testicolo, ma servono dati più affidabili per arrivare a conclusioni più solide.

Il politetrafluoroetilene si trova invece nel gruppo 3, che raccoglie le sostanze non classificabili come carcinogene, per mancanza di sufficienti prove.

Possibili effetti sulla salute dei PFAS

Il PFOA in particolare è legato proprio a problemi nello sviluppo dei bambini.

La pericolosità delle padelle antiaderenti è che rilasciano il PFOA, l’acido perfluoroottanoico che, secondo diversi recenti studi, ha un effetto tossico su:

• Fegato
• Tiroide
• Apparato riproduttivo, con infertilità nelle donne e negli uomini
• Danni al feto e problemi allo sviluppo
• Cellule, con un’azione citotossica
• Sistema immunitario

Uno studio, condotto da un gruppo di ricercatori della University of Exeter e pubblicato sulla rivista Environmental Health Perspectives, ha dimostrato che livelli elevati di questa sostanza nel sangue sono collegati a un maggior pericolo di sviluppare malattie alla tiroide, soprattutto nelle donne.

Un recente studio danese, esaminando gli effetti sulla salute delle sostanze perfluroalchiliche, ha trovato che le donne con elevati livelli ematici di queste sostanze hanno avuto un aumento del rischio di 16 volte di aborto spontaneo.

Gli autori di uno studio i cui risultati sono stati pubblicati nel marzo 2020 sulla rivista International Journal of Environmental Research and Public Health hanno fatto un passo in più per comprendere il legame tra questo tipo di sostanze e il cancro.

Analizzando 26 composti, tutti facenti parte delle sostanze perfluoroalchiliche, hanno valutato in laboratorio il loro effetto su alcune funzioni biologiche legate allo sviluppo di tumori.

Dallo studio è emerso che in effetti molte PFAS hanno attività simile a quella di carcinogeni già noti. Portano a stress ossidativo e soppressione delle funzioni del sistema immunitario, e possono inoltre influenzare la proliferazione delle cellule e indurre modifiche epigenetiche del DNA, che non cambiano la struttura dell’acido nucleico ma possono modificarne l’espressione.

Per altri processi importanti nello sviluppo dei tumori, come per esempio lo sviluppo di infiammazione cronica o l’alterazione dei meccanismi di riparazione del DNA, i dati non sono ancora sufficienti per giungere a una conclusione chiara.

Quando una padella antiaderente può diventare rischiosa

Tale tossicità viene rilasciata in due modi:

1. Quando la padella raggiunge alte temperature (240 C°), cosa che accade facilmente quando viene usata come bistecchiera. In particolare negli studi sulle padelle antiaderenti, commissionati dall'associazione dei consumatori Environmental Working Group (EWG), sono bastati da due a cinque minuti di riscaldamento per raggiungere la temperatura in cui vengono prodotte tossine pericolose;
2. Quando la padella si graffia sia per l’uso che per i lavaggi con spugne abrasive.

Un altro rischio legato all’utilizzo di pentole antiaderenti è il rilascio di nanoparticelle metalliche che possono contaminare gli alimenti ed essere ingerite.

Gli studi condotti dagli stessi scienziati di DuPont hanno rivelato che quando le pentole antiaderenti vengono riscaldate si scompongono in 15 tipi di gas tossici e particelle.

DuPont riconosce che i fumi possono anche ammalare le persone, una condizione chiamata “febbre da fumi di polimero.”

DuPont non ha mai studiato l'incidenza della febbre tra gli utenti delle miliardi di pentole e padelle antiaderenti vendute in tutto il mondo. Né l'azienda ha mai studiato gli effetti a lungo termine della malattia, o la misura in cui le esposizioni provocano malattie che le persone credono essere erroneamente la comune influenza.

Prendersi cura delle proprie padelle antiaderenti, utilizzarle a fuoco medio basso, non servirsi di utensili che graffiano e cambiarle ogni volta che si rovinano sono indubbiamente consigli utili a garantirsi una cucina più sana.

Regole per usare le padelle antiaderenti in sicurezza

È possibile utilizzare in modo sicuro le pentole antiaderenti seguendo alcune regole molto semplici.

• Non scaldare mai il tegame vuoto perché così facendo aumenta il rischio di raggiungere temperature troppo elevate nelle quali la stabilità del materiale è compromessa.
• Mantenere il locale ben areato quando si cucina.
• Non usare padelle troppo vecchie.
• Fare attenzione al calore.
• Cercare di non graffiare la superficie.
• Non servirsi di utensili che graffiano.
• Buttare le pentole se il rivestimento è particolarmente rovinato.

In quest’ultimo caso il rischio non deriva tanto dal rilascio di particelle di rivestimento, che comunque è sempre bene non ingerire, ma piuttosto del metallo sottostante, spesso non adatto a entrare in contatto con gli alimenti.

Ventila la cucina durante la cottura.

Padelle “effetto pietra”: sono davvero diverse?

Anche i produttori e i venditori delle padelle antiaderenti si sono accorti del calo delle vendite e degli studi scientifici che ormai, grazie anche a servizi televisivi, hanno messo in guardia i consumatori.

Perciò hanno cominciato ad introdurre nei supermercati delle nuove padelle con uno speciale rivestimento chiamato “effetto pietra”. Queste pentole sembravano essere la risposta ad ogni problema ma presentano un grave problema: quando cerchi di leggere la composizione non ci sono molte informazioni oppure c'è scritto il classico PTFE.

Queste pentole sono formate da un corpo in alluminio rivestito in PTFE con delle “particelle di pietra”.

Le padelle con l’uso nel tempo e le alte temperature rilasciano sostanze tossiche che si accumulano negli organi e ghiandole dell’organismo dove svolgono un’azione deleteria per la nostra salute.

Per scegliere consapevolmente, è quindi importante leggere la composizione e verificare che cosa indichi realmente la dicitura “effetto pietra”.

Le regole e le restrizioni sul PFOA

Nel 2006 l’EPA e otto aziende che utilizzavano regolarmente PFOA hanno dato il via a uno speciale programma, con l’obiettivo di ridurre i livelli di emissioni e i prodotti contenenti questa sostanza del 95 per cento entro il 2010 e di eliminarli completamente entro il 2015.

Secondo i dati e le dichiarazioni delle aziende, l’obiettivo è stato raggiunto.

Inoltre, dal 2021 l’EPA, così come altri agenzie governative statunitensi tra cui la Food and Drug Admistration (FDA), hanno annunciato di voler compiere nuove azioni al fine di esaminare i PFAS negli alimenti, così come dell’acqua e nell’aria.

In Europa la Commissione europea ha chiesto all’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA) di valutare i rischi per la salute umana delle sostanze perfluoroalchiliche, tra le quali si possono citare in particolare il PFOS e il PFOA.

La prima parte dello studio, i cui risultati sono stati pubblicati nel 2018, è stata seguita da una seconda e conclusiva relazione, apparsa nel 2020, che ha apportato alcune modifiche.

Dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), il 4 luglio 2020 sono entrate in vigore restrizioni alla fabbricazione e all’immissione sul mercato dei PFOA, dei suoi sali e dei composti correlati.

La potenziale pericolosità dei tegami antiaderenti è legata alla presenza, sempre più rara nei prodotti moderni, dell’acido perfluoroottanoico (PFOA), utilizzato in alcuni processi di preparazione del prodotto finale.

Tuttavia i tegami di produzione più recente non dovrebbero contenere PFOA.

Come scegliere una padella antiaderente

Cercate dunque pentole e padelle antiaderenti teflon e PFOA Free oppure scegliete altro.

La dicitura PFOA Free indica che il prodotto non contiene acido perfluoroottanoico. È comunque necessario verificare le istruzioni del produttore, mantenere integra la superficie e non utilizzare il tegame a temperature troppo elevate.

Un buon materiale per cucinare non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura, ovvero non deve consumarsi ed essere inattaccabile da parte degli alimenti.

In questo modo avremo dei cibi sani e puliti e la pentola durerà a lungo, salvaguardando così la nostra salute e quella del pianeta.

Alternative al rivestimento antiaderente

Fortunatamente, in commercio c’è una vasta gamma di altre possibilità per coloro che vogliono evitare questi materiali.

Ceramica

Negli ultimi anni sono sempre più ricercate le pentole in ceramica.

Queste pentole vantano un’altissima resistenza a graffi e scalfiture e diffondono il calore in modo uniforme e costante consentendo un certo risparmio energetico.

A differenza del teflon, non prevedono l’utilizzo di Ptfe o Pfoa, e rispetto all’acciaio non sono soggetti a fenomeni corrosivi neppure a contatto con alimenti acidi.

Tuttavia occorre prestare attenzione che lo strato in ceramica non sia in realtà costituito da un rivestimento o da uno smalto tossico.

Completamente atossiche poiché prive di rivestimenti chimici, coloranti o metalli pesanti, al loro interno non vi è traccia alcuna di piombo, cadmio o nichel ma vi sono solo elementi naturali, sedimentati da milioni di anni nelle più alte montagne asiatiche e lavorati da artigiani specializzati.

Naturalmente ricche di oligoelementi come come silicio, ferro, manganese, zinco i quali contribuiscono ad arricchire il sapore dei cibi, le pentole in ceramica Zisha possono essere usate in forno fino a 400 C°, sia nell’induzione previo utilizzo di un adattatore come quello proposto da Siqur Salute.

Alluminio

L’alluminio è un buon conduttore di calore ed è molto leggero ed economico.

Viene usato nelle cucine dei ristoranti dato che ha una conducibilità termica 16 volte superiore a quella dell'acciaio inox rendendolo in grado di scaldarsi rapidamente, in modo uniforme e 16 volte più velocemente di una pentola in acciaio.

Questi sono gli aspetti positivi.

Il problema delle pentole in alluminio è dovuto al fatto che a contatto con i cibi, specialmente acidi come aceto, pomodori, caffè, avviene un rilascio di particelle di alluminio nel cibo che poi viene ingerito dal consumatore.

Le stime dicono che fino a 4 milligrammi di alluminio possono essere trasferiti ad ogni porzione di alimenti acidi come i pomodori, gli agrumi o il caffè che sono stati riscaldati o conservati con alluminio.

Per questo motivo, alcune pentole in alluminio in vendita sono rivestite con uno strato antiaderente o con alluminio anodizzato ovvero uno strato di ossido di alluminio che dovrebbe essere non reattivo.

Un altro rischio legato all’utilizzo di pentole in metallo è il rilascio di nanoparticelle metalliche che possono contaminare gli alimenti ed essere ingerite.

Materiali e caratteristiche da valutare

La scelta di pentole, padelle e vaporiere richiede di valutare il materiale, la presenza di rivestimenti, la resistenza ai graffi, la compatibilità con il piano cottura e la possibilità di utilizzare il tegame alle temperature previste dalla ricetta.

Quando sostituire una pentola antiaderente

Non usare padelle troppo vecchie.

Le pentole e padelle con strato antiaderente non sono raccomandate quando il rivestimento è molto graffiato, scheggiato o consumato.

Quando la superficie è danneggiata, è necessario cambiare il tegame, soprattutto perché il metallo sottostante può non essere adatto a entrare in contatto con gli alimenti.

Prendersi cura delle proprie padelle antiaderenti, utilizzarle a fuoco medio basso, non servirsi di utensili che graffiano e cambiarle ogni volta che si rovinano sono indubbiamente consigli utili a garantirsi una cucina più sana.

tags: #airc #pentole #sicure