Le melanzane ripiene di tonno sono un piatto tipico della cucina eoliana, una ricetta tradizionale siciliana che porta in tavola tutto il gusto e i sapori di queste terre di mare ma rispettando le esigenze di velocità e praticità della cucina di tutti i giorni.
Gli ingredienti del ripieno sono tanti, ma si legano perfettamente insieme per dare ognuno il tocco di profumo e sapore al piatto e creare un secondo perfetto per le serate estive, per le cene rustiche con gli amici o da portare in una scampagnata perché anche gustate fredde sono buonissime, se vi avanzano (cosa che a casa mia non succede mai) il giorno dopo sono ancora più buone!
Ingredienti e varianti del ripieno
La ricetta per preparare le melanzane ripiene di tonno secondo la tradizione siciliana è semplicissima.
- melanzane;
- tonno sott’olio;
- cipolla;
- olio extravergine d’oliva;
- capperi;
- acciughe;
- caciocavallo;
- pane grattugiato o mollica di pane raffermo;
- aglio;
- prezzemolo;
- basilico;
- menta;
- pomodori;
- salsa di pomodoro;
- origano fresco;
- parmigiano;
- sale.
Gli ingredienti che vi servono per prepararle li avrete sicuramente tutti in casa: sono pochi e sempre disponibili, da dispensa.
Una variante prevede un ripieno con tonno, pomodoro e mozzarella.
Come sostituisco il tonno? Bene, allora il tonno con del macinato, è la prima cosa che mi viene in mente. Oppure con dello sgombro sgocciolato e tritato.
La mozzarella con un formaggio molle, uno stracchino o una certosa. Se siete intolleranti al lattosio scegliete quelle prive di lattosio. Potrete anche utilizzare un formaggio spalmabile, ma non ho ancora testato personalmente questa variante, quindi non saprei cosa consigliarvi.
Preparazione delle melanzane
Lava ed asciuga le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Svuotale della polpa interna, in modo da formare una barchetta.
Per preparare le melanzane ripiene di tonno come prima cosa lavate molto bene le melanzane, tagliatele longitudinalmente e incidete la polpa, seguendo il bordo a 4 mm di distanza da esso, per scavarle. Usate un cucchiaino per tirare via tutta la polpa.
In alternativa, lavate bene le melanzane, tagliatele con un coltello affilato in due per la lunghezza lasciando la parte con il picciolo. Con un cucchiaio scavate l’interno ottenendo un guscio dallo spessore uniforme.
Quando volete fare le melanzane ripiene di tonno, per prima cosa tagliate a metà le melanzane per il senso della lunghezza, quindi praticate delle incisioni sulla polpa, senza intaccare la buccia, formando una sorta di griglia.
Dopo avere scavato tutte le melanzane, mettete all’interno di esse del sale e tenete da parte.
1) Tagliate a metà 4 piccole melanzane lunghe nel senso della lunghezza e scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
2) Scavate le mezze melanzane in modo da ottenere 8 barchette dello spessore di 1 cm.
Innanzitutto, le melanzane vanno pulite, lasciando il picciolo, e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore - oppure in acqua bollente e salata - fino a quando non siano diventate ben morbide.
Preparazione del ripieno siciliano
Taglia a cubetti la polpa di melanzana e passala in padella con la cipolla tritata e 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Sale e lascia intiepidire.
Sgocciola il tonno dall'olio di conservazione e schiaccialo con la forchetta.
Lascia a bagno in acqua fredda i capperi, in modo da eliminare il sale in eccesso; dopo circa 10 minuti, strizzali e tritali con la mezzaluna.
Unisci alla polpa di melanzana il trito di tonno e capperi, aggiungi il caciocavallo tagliato a cubetti e l'acciuga tritata. Amalgama il tutto ed aggiusta di sale, se necessario.
La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con il tonno sgocciolato e sbriciolato, pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), gli albumi, lo spicchio di aglio schiacciato o grattugiato finemente ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane.
3) Fate intiepidire il ripieno, poi unite 60 g di mollica di pane di grano duro raffermo tagliato a cubetti, 100 g di tonno sott’olio sbriciolato, 5 foglie di menta e 1/2 spicchio d’aglio tritati, 1 cucchiaio di capperi dissatati e sminuzzati.
È possibile anche preparare questo composto usando un robot, ovviamente, ma è consigliabile non utilizzare un cutter che sfibrerebbe il tonno. Meglio una frusta da impasto, a bassa velocità.
Lavate i capperi sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale, sgocciolate le olive dalla salamoia e tagliatele a pezzettini piccoli, tagliate il pane a dadini di circa 1/2 cm, tagliate dadini il formaggio, lavate e tagliate a dadini i pomodori rimuovendo la parte dura dove si attaccano alla pianta.
Tritate insieme: l’aglio, il prezzemolo e il basilico con un coltello di ceramica o con un trita erbe, sgocciolate il tonno dal liquido di conservazione.
Private i peperoni dei semi e dei filamenti bianchi interni quindi riduceteli a pezzi di pochi centimetri. Insaporite con una presa di sale e mescolate il tutto.
Farcitura delle barchette
Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane.
Riempi con il composto le barchette di melanzane.
Con questo composto farcite le melanzane, spolverate la superficie di parmigiano e, se vi piace, aggiungete ancora un po' di origano.
Riempite i gusci di melanzane con il composto precedentemente preparato e infornate nuovamente per far cuocere altri 10 minuti a 200°C o fino a quando la superficie si sarà dorata leggermente.
Cospargi sulla superficie il pane grattuggiato e completa con un filo d'olio, poi disponi le melanzane in una teglia da forno.
Cottura in forno
Spennellate la superficie con poco olio quindi mettete in forno statico a 180 °C per circa 50 minuti.
Una preparazione più breve prevede di cuocere i gusci di melanzana per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi di proseguire la cottura in forno statico già caldo a 180°C per 15 minuti, così da farli soltanto gratinare.
Per la versione con caciocavallo, pane grattugiato e capperi, cuoci in forno a 180°C per circa 35-40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovessero colorirsi troppo.
4) Sistemate le melanzane in un tegame da forno con un filo d’olio evo e cuocetele sul fuoco per 5 minuti, unite 200 g di salsa di pomodoro e infornate il tutto a 170° C per mezz’ora.
Per la versione con peperoni, fate cuocere in forno statico a 190 °C per circa 20 minuti.
Servite ben calde o tiepide.
Salsa al tonno, limone e origano
Al momento di servire, preparare la salsa mettendo in un frullatore l’olio avanzato dalla sgocciolatura del tonno, le acciughe, la buccia del limone grattugiata e qualche foglia di origano fresco.
Confesso, non amo cuocere il tonno sotto olio. Soprattutto quando è buono, mi sembra di rovinarlo: tende a diventare fibroso, secondo me, e a perdere sapore.
È possibile anche preparare questo composto usando un robot, ovviamente, ma è consigliabile non utilizzare un cutter che sfibrerebbe il tonno. Meglio una frusta da impasto, a bassa velocità.
Come servire le melanzane ripiene
Sono migliori se gustate fredde, dopo averle fatte riposare qualche ora, accompagnate da verdure fresche condite in insalata.
Le melanzane ripiene di tonno sono un secondo piatto molto semplice da preparare, vi impegneranno per poco più di 1 ora e potete accompagnarle con una fresca insalata verde, per sgrassare la bocca.
Sono buonissime calde ma fredde sono deliziose!
Si preparano in pochissimi minuti, è più il tempo di cottura in forno che allunga la preparazione. Ma una volta farcite le melanzane da li a pochi minuti la casa si riempie di un magico profumo: di erbe aromatiche, di mare, di orto.
Il sapore del ripieno insieme al guscio di melanzana crea un piatto speciale che invade la bocca e i sensi ad ogni morso.
Conservazione
Potrete conservare le Barchette di Melanzana ripiena in frigorifero, una volta fredde, in un contenitore con coperchio.
Non tenetele più di due giorni, se pensate di consumarle dopo diversi giorni vi conviene congelarle.
Prima di servirle poi ricordatevi di porle in frigorifero la sera prima, di scaldare il forno a 180 gradi. Questo passaggio è importante, devono ricevere il calore per scaldarsi ma non dovrete far seccare troppo la melanzana.