Quando una melanzana presenta l’interno marrone, la prima cosa da fare è valutarne consistenza, odore, aspetto della polpa e stato della buccia. Dalla qualità della melanzana, infatti, dipende la buona riuscita del vostro piatto.
Le melanzane sono un ortaggio molto versatile: si possono preparare fritte, al forno, grigliate, ripiene, sott’olio e sott’aceto, con la pasta o sulla pizza. Per capire se una melanzana con zone interne marroni è ancora utilizzabile, è quindi importante conoscere i segnali di freschezza e le trasformazioni che avvengono durante la conservazione.
Come scegliere una melanzana fresca
In estate è sempre preferibile scegliere prodotti di stagione, più saporiti e dalla consistenza compatta, ideali per ogni tipo di preparazione.
Le melanzane migliori hanno queste caratteristiche:
- buccia liscia;
- lucida e tesa;
- senza ammaccature;
- picciolo ben verde;
- devono risultare sode al tatto ma non troppo dure.
Per prima cosa assicuratevi che la consistenza della melanzana sia soda, la buccia sia lucida e liscia, senza ammaccature o sbucciature marroni e che il peso sia proporzionato alla sua dimensione.
Se sono molto leggere rispetto alle dimensioni potrebbero essere poco polpose. Se hanno un peso eccessivo può indicare una maggiore presenza di semi.
La melanzana intera si conserva per qualche giorno in frigorifero. Per constatarne la freschezza controllate che la polpa sia soda e la buccia lucida; se presenta parti grinzose, opache e molli allora sta appassendo.
Inoltre per farle conservare più a lungo è meglio non eliminare il picciolo e non chiuderle in buste di plastica. Si possono conservare in una busta di carta bucherellata o semplicemente nel cassetto del frigo.
Perché la melanzana può diventare marrone dentro
La polpa può assumere una colorazione marrone quando la melanzana è molto matura, è stata conservata troppo a lungo, ha perso acqua oppure presenta parti danneggiate. Una melanzana vecchia tende inoltre a diventare più spugnosa, molle e ricca di semi.
In genere la melanzana viene raccolta un po’ in anticipo rispetto al suo sviluppo integrale, cioè quando è ancora soda, perché altrimenti risulterebbe troppo piccante e con molti semini.
La melanzana va sbucciata al momento di utilizzarla, perché tende ad annerirsi molto velocemente. Per evitare questo inconveniente potete spremere del succo di limone sulla melanzana sbucciata e poi tagliata a fette.
Il colore marrone, da solo, non permette di stabilire sempre se la melanzana sia da utilizzare o da scartare. Una polpa leggermente brunita, ma ancora soda, compatta e priva di odori anomali, può essere eliminata con il coltello prima della cottura. Se invece la polpa è molle, viscida, molto scura o accompagnata da cattivo odore, è preferibile non utilizzarla.
Melanzana marrone dentro: quando usarla e quando scartarla
Segnali compatibili con una melanzana ancora utilizzabile
- la buccia è lucida e tesa;
- la melanzana è soda al tatto;
- la polpa presenta soltanto piccole zone marroni;
- non ci sono muffe o parti viscide;
- l’odore è normale;
- la polpa non è eccessivamente piena di semi.
In questo caso potete eliminare le parti marroni e procedere rapidamente con la preparazione, mantenendo la buccia nella maggior parte delle ricette della tradizione culinaria italiana.
Segnali che indicano di non utilizzarla
- buccia opaca, grinzosa o molto molle;
- polpa completamente marrone o nerastra;
- consistenza viscida o acquosa;
- odore sgradevole;
- presenza di muffa;
- ammaccature profonde e zone deteriorate.
Se la melanzana presenta parti grinzose, opache e molli allora sta appassendo. In presenza di muffa o di un odore anomalo non è consigliabile recuperare soltanto una parte dell’ortaggio.
Varietà e colore della polpa
Nere, viola, striate, bianche o persino rosse: non tutte le melanzane sono uguali.
La melanzana è un ortaggio originario dell’India e della Cina, che in Italia ha conquistato soprattutto il sud, dove è l’ingrediente chiave di innumerevoli ricette.
Ne esistono diverse varietà, che si distinguono in base alla forma e al colore: ci sono quelle tonde, ideali da impanare e friggere; quelle ovali, come la melanzana rossa di Rotonda da riempire e quelle oblunghe, perfette per essere grigliate o per realizzare sfiziose polpette; infine quelle lunghe, di solito usate per preparare il caviale di melanzane o da fare ripiene alla “napoletana”.
I colori invece variano dal viola pallido, alle costolature bianche, dal giallo-verde al bianco.
Melanzane nere
Tra queste una delle varietà più comuni e facilmente reperibile è la melanzana ovale nera, caratterizzata da polpa compatta e pochi semi, è adatta a tutte le preparazioni, dalla griglia alla frittura, passando per primi piatti di pasta e la mitica parmigiana, anche le rivisitazioni sono molto apprezzate, per non parlare delle polpette.
Tra le varietà italiane troviamo la Durona nera di Palermo chiamata anche melanzana a peduncolo nero o palermitana, ottima fritta e ripiena.
La melanzana lunga Nilo, conosciuta anche come la riminese di origini romagnole, è una delle più pregiate grazie alla sua consistenza soda e compatta, che garantisce una lunga conservazione anche dopo il raccolto, si presta piacevolmente a involtini, frittura e ad abbinamenti decisi come formaggi stagionati.
Melanzane viola
Tra le melanzane viola troviamo una vasta scelta di forme e consistenze.
Dalla classica melanzana tonda viola, lucida e soda, ottima in tutte le preparazioni soprattutto per la caponata, alla melanzana Perlina, tonalità viola chiaro, stretta e allungata, buccia sottile e polpa dolce quasi priva di semi, ottima da fare al forno come contorno o da usare come condimento sulla pizza.
Vi chiederete qual è la differenza: le melanzane di forma allungata tendono ad avere un sapore più deciso e amarognolo, mentre quelle tonde ed oblunghe hanno un gusto più delicato.
Come pulire una melanzana
Nonostante ce ne siano diversi tipi: rotonde, ovali, oblunghe e lunghe, le melanzane si puliscono tutte allo stesso modo.
Quindi asportate il peduncolo, che a volte può risultare spinoso, con un coltello e se preferite eliminate anche la base, che però dovrete mantenere se, ad esempio, volete preparare la melanzana ripiena.
Nella maggior parte delle ricette della tradizione culinaria italiana la buccia non viene tolta.
È importante ricordare che la melanzana va sbucciata al momento di utilizzarla, perché tende ad annerirsi molto velocemente.
Quando spurgare la melanzana sotto sale
Se invece volete eliminare il sapore amarognolo, l’acqua in eccesso e quindi renderla più dolce, spurgate la melanzana sotto sale prima di procedere alla cottura.
Dopo averla lavata, affettatela e sistemate le fette in un colapasta, dove le cospargerete con del sale grosso.
Lasciatele spurgare per circa 2 ore, in modo che fuoriesca parte del liquido amaro.
Dopodiché sciacquate le fette una ad una e tamponatele con un panno.
Per le melanzane a funghetto, invece, la tecnica indicata è diversa: niente sale, niente attesa. Io le melanzane non le spurgo: le taglio e le friggo direttamente.
Come tagliare le melanzane in base alla ricetta
A rondelle
Per tagliare la melanzana a rondelle, posizionate la melanzana pulita in orizzontale su un tagliere o un piano di appoggio e tagliatela a rondelle dello spessore che più preferite.
Di solito lo spessore ideale è di circa 1 cm. Questo taglio è adatto per le preparazioni alla griglia.
A fette longitudinali
Per tagliare la melanzana a fette longitudinali, munitevi di una mandolina e affettate la melanzana con uno spessore di pochi millimetri per realizzare un carpaccio o di circa 1 cm per impanarla e friggerla.
Se non disponete di una mandolina, potete effettuare la stessa operazione con un coltello.
A dadini
Partendo dal taglio a bastoncini, potete realizzare quello a dadini, per preparare paste o risotti: disponete in ordine i bastoncini che avete formato e poi tagliateli per il senso della larghezza.
La dimensione dei dadini varia in base alla preparazione: 1 cm è ideale per paste o risotti.
Per le melanzane ripiene
Se volete preparare la vostra melanzana ripiena, dividetela a metà per il senso della lunghezza o larghezza in base alle vostre preferenze e incidete la polpa con uno spelucchino, lasciando 1 cm di bordo dalla buccia.
Per polpette e caviale di melanzane
Per realizzare delle polpette o il caviale di melanzane, ad esempio, è necessario scavare la polpa dopo aver cotto in forno la melanzana.
Ricoprite quindi una leccarda con la carta forno e poneteci sopra la melanzana intera dopo averla lavata.
Cuocete in forno per un tempo che varia in base alla preparazione, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza molle e abbrustolita.
Melanzane a funghetto: cubetti dorati fuori e cremosi dentro
Le melanzane a funghetto sono un contorno estivo tipico della tradizione napoletana. A Napoli vengono chiamate anche melanzane a fungetielle perché i cubetti di melanzana, una volta cotti, somigliano a piccoli funghetti.
Le ho assaggiate. Non si torna indietro. Da quel giorno so come devono essere: dorate fuori, cremose dentro, con poco pomodoro che le accompagna senza affogarle.
La versione essenziale prevede melanzane, pomodorini, aglio e basilico, senza olive né capperi, che ti spostano verso le mie melanzane in padella alla mediterranea o, se aggiungi l’agrodolce, verso la caponata.
Quali melanzane scegliere
Io per questa ricetta compro melanzane lunghe e scure: hanno polpa compatta e pochi semi, e i cubetti restano in forma.
Io compro le lunghe e scure: polpa soda, pochi semi, cubetti che non si disfano.
Al banco guarda la buccia, che deve essere lucida e tesa, e il picciolo, verde e non secco.
Come tagliare i cubetti
Lava le melanzane e asciugale bene, poi elimina l’estremità con il picciolo.
Tagliale in quarti per il lungo e riduci ogni quarto in cubetti di 2-2,5 centimetri, più o meno un dado da gioco abbondante.
Non farli piccoli. In cottura perdono acqua e si restringono parecchio, e un cubetto minuscolo si asciuga, beve olio e si sfalda nel salto finale.
La frittura
Porta l’olio di arachidi a 175 gradi.
Un termometro da cucina qui ti toglie ogni dubbio, e ti consiglio caldamente di usarlo.
Friggi pochi cubetti alla volta: se ne cali troppi la temperatura crolla, le melanzane lessano e si impregnano.
Cuoci ogni turno per 3-5 minuti mescolando con delicatezza, e scolale quando sono dorate e non troppo scure: quello è il momento, oltre si asciugano.
Olio non abbastanza caldo o padella troppo affollata: la temperatura crolla, i cubetti lessano e si impregnano.
Tieni i 175 gradi e friggi in più turni.
| Fase | Indicazione |
|---|---|
| Dimensione dei cubetti | 2-2,5 centimetri |
| Temperatura dell’olio | 175 gradi |
| Durata di ogni frittura | 3-5 minuti |
| Quantità di pomodoro | non oltre 350 g per chilo di melanzane |
Il pomodoro e il salto finale
Lava i pomodorini e tagliali in quarti, o a metà se sono piccoli.
Scalda l’olio extravergine in una padella larga e fai profumare l’aglio a fiamma dolce, senza farlo colorire troppo.
Unisci i pomodorini, alza la fiamma e cuocili per 7-10 minuti con una presa di sale: devono ammorbidirsi e lasciare un po’ di succo restando riconoscibili.
Aggiungi le melanzane fritte e falle insaporire per 2-3 minuti, muovendo la padella più che mescolando: i cubetti sono delicati e li vuoi interi.
Spegni, unisci il basilico spezzato con le mani (il coltello ossida le foglie) e completa con una macinata di pepe.
Assaggia prima di aggiungere altro sale: i cubetti sono già salati.
Il pomodoro è un accompagnamento: se superi i 350 g per chilo di melanzane ti ritrovi con melanzane al sugo, buone ma diverse.
I cubetti devono restare rivestiti, non immersi.
Quasi sempre i cubetti erano troppo piccoli, o sono rimasti troppo a lungo nel pomodoro.
Riposo e servizio
Se riesci ad aspettare, lascia riposare 15-30 minuti: i sapori si parlano e il piatto ci guadagna.
Giocano a tuo favore: il riposo le migliora.
A tavola le vedo spesso accanto a una fresca insalata di polpo e patate.
Un bianco campano secco e fresco, come una Falanghina, pulisce la frittura e resta nel territorio del piatto.
MELANZANE A FUNGHETTO: un contorno ESTIVO e SEMPLICE da PROVARE!🍆💜🤤
Varianti delle melanzane a funghetto
Melanzane a funghetto in bianco
La variante tradizionale senza pomodoro.
Fai dorare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, unisci le melanzane fritte, saltale due minuti e completa con sale e basilico abbondante, o prezzemolo se preferisci.
Con olive e capperi
La versione arricchita di molte famiglie, la stessa che per anni ho preparato anch’io: 40 g di olive nere denocciolate e 15 g di capperi nel salto finale.
In padella, senza friggere
No. Funziona, ma cambia il carattere del piatto: il condimento diventa più uniforme e meno fresco.
In friggitrice ad aria
Condisci 500 g di cubetti con 20-25 g d’olio e cuoci a 190 gradi per 15-20 minuti, scuotendo il cestello ogni 5 e senza riempirlo troppo.
Poi uniscili al pomodoro cotto in padella.
Per friggere uso olio di semi di arachidi, ma chi è allergico può sostituirlo con olio di girasole alto oleico, che regge le stesse temperature senza cambiare il risultato in modo percepibile.
Come utilizzare le melanzane in cucina italiana
La melanzana, oltre ad essere un ortaggio incredibilmente versatile in cucina, è anche una fonte di benessere: contiene molto ferro e il suo apporto calorico è molto basso, quindi si presta alla perfezione come alimento da inserire nelle diete.
Ricche di acqua e fibre, dal grande potere saziante, sono adatte a qualsiasi regime alimentare.
Parmigiana di melanzane
La nostra cuoca Joëlle Néderlants ha preparato la parmigiana di melanzane in due versioni molto golose.
Melanzane gratinate
Melanzane a fette, datterini, parmigiano e pangrattato, basta davvero poco per realizzare queste melanzane gratinate e gustare un ottimo contorno.
Strudel di melanzane
Un involucro di pasta matta e un ripieno in bianco di melanzane e provola filante per lo strudel di melanzane: un rustico saporito e sfizioso, perfetto come antipasto o come secondo piatto vegetariano.
Terrina di melanzane
La terrina di melanzane è un piatto vegatiamo che si prepara in soli 20 minuti a base di tre ingredienti principali: melanzane, peperoni e formaggio.
L’idea è stuzzicante e la ricetta facilissima.
Polpette di melanzane
Leggere e appetitose le polpette di melanzane al forno sono una ricetta semplice da realizzare.
Le polpette sono sempre irresistibili.
Queste polpette di quinoa e melanzane confermano pienamente la regola!
Melanzane ripiene
Quella delle melanzane farcite a fette è una ricetta facile e gustosa, perfetta da presentare come contorno in una tavolata estiva.
Colorate, allegre e saporite, queste melanzane ripiene vegetariane sono un antipasto estivo leggero e semplice da preparare.
Le melanzane ripiene di riso sono una ricetta semplice e gustosa, preparata con gli ortaggi svuotati, riempiti di un composto a base della loro stessa polpa, cotta con passata di pomodoro, riso bollito e scamorza.
Le “barchette” ottenute vengono, quindi, cosparse di parmigiano grattugiato e passate in forno fino a presentare un’irresistibile crosticina: per un primo piatto filante che conquisterà grandi e piccini.
Melanzane alla pizzaiola
Le melanzane alla pizzaiola prendono spunto da una classica ricetta della cucina casalinga, rivisitata in chiave vegetariana.
Pasta con le melanzane
La pasta con le melanzane in bianco è un primo piatto che profuma d’estate.
La pasta con le melanzane è un primo piatto tanto semplice quanto ricco di gusto.
Pronta in meno di mezz’ora, è perfetta quando si ha poco tempo per cucinare: una manciata di ingredienti e pochi passaggi per una pietanza deliziosa e fragrante, che piace a tutta la famiglia.
Lasagne alle melanzane
Le lasagne alle melanzane sono un primo piatto di pasta all’uovo molto saporito e gustoso.
Ispirate alla tradizione siciliana sono una gustosa pietanza da condividere per un pranzo in famiglia.
Pesto e babaganoush
Il pesto di melanzane è una salsa appetitosa da preparare in estate e utilizzare in tanti modi diversi.
Versatile e saporito, questo pesto di verdure è perfetto da spalmare su bruschette e crostini di pane per l’antipasto o un aperitivo in compagnia, ma è ottimo anche come condimento della pasta.
Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale.
Si tratta di una squisita crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo aromatizzata con vari ingredienti.
Altri abbinamenti
Un antipasto facile a base di verdure, formaggio e acciughe.
Una ricetta facile e gustosa per portare in tavola un secondo piatto con protagonista una tra le verdure di stagione più amate.
Un secondo piatto di carne saporito e sfizioso, melanzane grigliate, pomodoro, salsiccia e mozzarella, una ricetta mediterranea dai sapori e colori della nostra gastronomia.
Melanzane grigliate, ricotta, noci e pesto di rucola gli ingredienti di questo antipasto sfizioso, particolarmente adatto alla bella stagione.
Conservazione e congelamento
Melanzane cotte
In frigorifero durano 2-3 giorni in contenitore ermetico, meglio se le finisci entro due: scaldale appena in padella.
Congelarle si può, ma la resa non è la stessa: tornano più morbide e acquose.
Le melanzane già cotte, che si trovano all’interno di altre preparazioni, come ad esempio un sugo, una parmigiana oppure fritte, possono essere congelate all’interno di appositi pirottini di alluminio o contenitori ermetici.
L’importante è lasciare raffreddare le preparazioni prima della congelazione, in modo da facilitare il processo e da far mantenere al piatto i suoi colori e sapori.
Melanzane crude a fette
La melanzana è un ortaggio che si presta ad essere congelato anche crudo.
Potete congelarlo a fette o a dadini.
Dopo averle pulite come indicato nei passaggi precedenti, tagliatele per il lungo a fette spesse 1 cm.
Posizionate le fette in una teglia larga con i bordi bassi e innaffiatele con del succo di limone.
Dopodiché trasferite le fette grigliate su un vassoio o una teglia, distanziandole bene l’una dall’altra.
Coprite con la pellicola e precongelatele in freezer.
Sigillate il sacchetto ermeticamente e congelate.
Le fette di melanzane potranno essere consumate entro 8 mesi dalla loro congelazione.
Al bisogno potrete cuocerle direttamente senza prima scongelarle.
Melanzane crude a cubetti
Le melanzane crude possono essere congelate anche a cubetti.
Quindi tagliate la melanzana a cubetti di circa 1,5 cm per lato e trasferiteli direttamente in un sacchetto per pietanze senza scottarle.
Sigillate bene il sacchetto e congelate.
I cubetti di melanzane crude dureranno 6 mesi e potrete utilizzarli senza previa scongelazione.
Stagionalità e attenzione al consumo
Anche se ormai le melanzane si trovano nei supermercati tutto l’anno, la raccolta avviene nel periodo estivo-autunnale, in particolare da giugno a ottobre in base alla zona di coltivazione.
Deliziose, saporite e simbolo indiscusso della cucina italiana dell’estate: parliamo delle melanzane, ortaggio che nei mesi più caldi dell’anno e fino all’autunno inoltrato ci permettono di realizzare ricette deliziose, dall’antipasto sino addirittura al dolce.
Questo è un ortaggio molto duttile in cucina, potete preparare una moltitudine di ricette, però si consiglia di non consumarla cruda.
La melanzana, come ad esempio le patate, contiene solanina, una sostanza tossica che se ingerita in quantità elevate può provocare alterazioni dello stato mentale e irritazioni alla mucosa gastrica.
Più la melanzana è matura, minore è la concentrazione di solanina.