Con cioccolato, biscotti, uova, burro e cacao si può realizzare uno dei dolci senza forno e senza cottura più amati della cucina casalinga: il salame di cioccolato!
Il salame di cioccolato è un dolce a base di cacao e biscotti secchi, la cui forma assomiglia a quella di un salame. E' un dolce molto amato e diffuso in tante zone d'Italia, anche con il nome di salame turco.
Chiamato anche salame turco o salame vichingo a seconda della regione d’Italia, deve il suo nome alla somiglianza con un vero e proprio insaccato sia per la forma che per la copertura bianca, realizzata con zucchero a velo.
In Sicilia lo chiamano “salame turco”: non per l’origine, ma per il colore scuro che ricordava la pelle dei Mori, i Saraceni che dominarono l’isola. In Emilia Romagna si usa spesso come dolce di fine pasto, soprattutto nel periodo natalizio e pasquale.
Ogni famiglia ha la sua ricetta infallibile: noi abbiamo scelto di realizzare il salame di cioccolato con la ricetta più classica, con presenza di uova crude e l'aggiunta di cacao amaro. Il risultato sarà un salame di cioccolato che non si sbriciola al taglio e con i biscotti che donano una nota croccante... un dolce senza tempo amato da grandi e piccini!
E' perfetto per un compleanno, una merenda o un semplice fine pasto! Si prepara tutto l’anno ma in particolar modo durante il periodo natalizio e di Pasqua, ed è una gioia per me prepararlo adesso.
Ingredienti e varianti della ricetta
Quello che vi propongo oggi è il salame di cioccolato senza uova crude, una variante comune ideale per chi non può mangiarle. E’ una ricetta facile e perfetta che mi accompagna da anni, davvero semplice a prova di bambino, preparata con pochi e semplici ingredienti, cioccolata e biscotti, del resto gli ingredienti che amiamo di più!
La ricetta classica prevede uova, burro, cioccolato fondente, biscotti secchi, zucchero e cacao amaro. Per preparare in tutta sicurezza il salame al cioccolato è consigliabile utilizzare i tuorli pastorizzati, infatti la pastorizzazione è un passaggio molto importante per abbattere eventuali cariche batteriche.
Il salame di cioccolato non prevede cottura, ma un riposo in freezer a rassodare. Questo passaggio è inoltre importante per la sicurezza alimentare essendo preparato con le uova crude. E' molto importante quindi prepararlo con uova molto fresche e di qualità.
Ti frenano le uova crude? Oggi si usano quelle pastorizzate e il pensiero è risolto: se invece vuoi proprio farne a meno, c’è il mio salame di cioccolato senza uova.
E' possibile sostituire il cacao amaro in polvere con una pari dose di cioccolato fondente. In tal caso fonderlo a bagnomaria e farlo intiepidire prima di unirlo all'impasto.
Se preferite potete omettere il rum, o sostituirlo con un altro liquore. No, è facoltativo: senza liquore il salame viene benissimo.
Il rum che uso io è lo Stroh, quello austriaco di mia nonna: molto aromatico, tutta un’altra cosa nei dolci. Non è facilissimo da trovare, in alternativa scegli un rum molto profumato, un Grand Marnier, un Cointreau o un liquore al mandarino.
Come preparare il salame al cioccolato con crema dentro
1. Tritare i biscotti
Intanto triturate i biscotti: potrete facilmente farlo nel mixer con le lame ma risulta difficile gestire bene la grandezza delle briciole, quindi spesso preferisco il metodo vecchio stile ovvero inserendo i biscotti in una busta di plastica con chiusura e sbattendo in superficie con un matterello.
Lo scopo sarà triturarli grossolanamente non sbriciolarli completamente.
Parti dai biscotti: sbriciolali grossolanamente in una ciotola capiente, con le mani. Niente robot. I pezzi devono restare evidenti, perché quando taglierai la fetta li dovrai vedere: se li riduci quasi in polvere, il salame perde tutta la sua anima croccante.
2. Sciogliere il cioccolato
Per preparare il salame di cioccolato come prima cosa tritate finemente il cioccolato fondente 1, trasferitelo in una ciotola e scioglietelo in microonde, o a bagnomaria.
Sciogli il cioccolato nel microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta, con una mescolata a ogni pausa, oppure a bagnomaria: il fondo del contenitore non deve toccare l’acqua, basta il vapore.
E' importante che il cioccolato non sia caldo quando viene aggiunto al burro, altrimenti questo potrebbe sciogliersi. Inoltre aggiungendo i biscotti in un composto caldo potrebbero ammorbidirsi troppo.
Il cioccolato era troppo bollente. Appena sciolto va benissimo, ma deve essere sceso di temperatura quel tanto da non cuocere il burro: se fuma o scotta al tatto, aspetta un paio di minuti.
3. Preparare la crema
A questo punto in un'altra ciotola versate il burro a temperatura ambiente 4 e lavoratelo con una spatola per ammorbidirlo 5.
Nella ciotola della planetaria munita di fruste (o con un normale sbattitore elettrico) lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, partendo a bassa velocità e aumentando poco alla volta. Ti serve una crema chiara e gonfia.
In una ciotola sbattere le uova, che devono essere a temperatura ambiente, con una frusta ed aggiungere lo zucchero. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire il rum e incorporarlo.
Versate anche le uova 10 e mescolate 11.
Se preferite usare i tuorli freschi potete procedere nel seguente modo. In una ciotola mescolate e montate leggermente i tuorli con lo zucchero.
Versa il cioccolato appena sciolto, raccogliendo ogni tanto quello che resta sui bordi, e sbatti fino a una crema omogenea.
Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, aggiungete il burro tagliato a dadini, lo zucchero, Perugina® Cacao Extra Dark ed infine i tuorli.
4. Unire biscotti e crema
Versate i biscotti all'interno 16 e mescolate ancora sino a che non sarà ben amalgamato 17.
Ora i biscotti.
Amalgamate il composto con delicatezza, in modo da distribuire uniformemente la crema e mantenere riconoscibili i pezzi di biscotto.
No, tranquilla: quasi sempre erano uova appena uscite dal frigorifero, e lo sbalzo ha stracciato la crema di burro. Continua a sbattere senza paura, e vedrai che quando verserai il cioccolato il composto si riprende e torna liscio.
Quasi sempre è questione di freddo o di burro partito troppo caldo.
5. Dare la forma al salame
Modellatelo con le mani sino ad ottenere un salsicciotto, dalla forma allungata 19.
Rovescia il composto al centro di un foglio di carta forno e allungalo fino a un salsicciotto di circa 30 cm per 7-8 di diametro.
Poi trasferite il salame su un foglio di pellicola 20 e arrotolatelo, chiudendo bene anche le estremità 21.
Avvolgilo nella pellicola trasparente o nell’alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore.
Per ottenere una forma più rotonda noi lo abbiamo posato su una teglia per cuocere le baguette 22.
Riposo, taglio e finitura
Trasferite il salame di cioccolato in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorse le 3 ore eliminate la pellicola, spolverizzatelo con zucchero a velo e tagliatelo a fette 23.
Una cosa che non faceva la mia mamma ma che ho imparato a fare sbirciando qua e là è spolverizzarlo con lo zucchero a velo e poi spennellarlo, per ricreare quella patina biancastra tipica dell’essiccatura del budello dell’omonimo affettato.
Il salame di cioccolato è molto semplice da preparare e si può gustare sia appena tirato fuori dal freezer, sia lasciato per 5 minuti a temperatura ambiente.
E' possibile affettarlo appena tirato fuori dal freezer, in modo da prenderne quanto necessario e rimettere in freezer il resto. Se piace più morbido si può invece conservare in frigo fino al momento di servirlo.
Conservazione del salame al cioccolato
Il salame di cioccolato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperto.
Il salame di cioccolato si mantiene in frigorifero, ben coperto, per 4-5 giorni, e in freezer per 3 mesi.
In freezer il salame di cioccolata si conserva ottimamente per un mese. Quando però lo si mette nel frigo è da consumare entro un giorno.
Le indicazioni variano in base alla preparazione: il salame con uova crude richiede particolare attenzione, uova molto fresche o pastorizzate e conservazione rigorosa al freddo.
Rimettilo in frigorifero un’altra ora, o in freezer per una mezz’ora come faceva mia nonna, che ce lo metteva direttamente.
Varianti golose
Certo, ho la ricetta apposta: il salame di cioccolato senza uova, con latte e cacao.
Per chi non può mangiare le uova la strada giusta è la mia versione senza uova, pensata apposta.
Se vuoi cambiare registro, la torta salame di cioccolato al caffè trasforma l’idea in un dolce da taglio più adulto, mentre il salame al pistacchio gioca su un contrasto di colore e dolcezza che a me piace molto.
Devo farti una confessione: da bambina, per me, il salame di cioccolato era una torta. Mia nonna preparava l’impasto di biscotti e cioccolato, ma invece di arrotolarlo lo pressava a montagnetta in una fondina bianca, una con dei grandi fiori tipo margherite dai petali arancioni, la copriva con la stagnola e la metteva in freezer.
Quando era bello freddo lo sformava e lo tagliava a fette, con una disinvoltura totale, senza curarsi del palese errore di forma. Strano, no?
Questa ricetta è la sua, riportata alla forma classica (anche se ogni tanto, te lo confesso, io lo faccio ancora nel piatto).
Come servirlo
A fine pasto il salame di cioccolato chiama un passito o lo stesso rum aromatico dell’impasto, servito in bicchierino.
Era una gioia per me trovarlo a casa dopo la scuola, un po’ come il rotolo alla Nutella e la torta camilla, un classico delle mie merende da bambina.
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.