Mattarello per ravioli: come si usa per stendere e chiudere la pasta ripiena

Fare i ravioli in casa è un'arte, a partire dal tirare perfettamente la sfoglia con il mattarello o con l'aiuto della macchina, ideata appositamente per la pasta fatta in casa, fino al riempirli con la farcitura desiderata e confezionarli.

Preparare la pasta fatta in casa è un ottimo modo per rendere uniche le occasioni speciali e portare in tavola piatti gustosissimi e sfiziosi.

Ma non preoccupatevi, non ci vuole molto tempo, solo le tecniche giuste. Rimboccatevi le maniche e seguite ogni nostro consiglio, vedrete che la preparazione dei vostri ravioli fatti a mano sarà non solo facile, ma anche divertente!

Quale mattarello usare per i ravioli

Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore.

Per ottenere un buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede anche una certa manualità, è quello di tirare la pasta con il matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di mezzo millimetro.

Il metodo più semplice, invece, consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui esistono due varianti: quella a manovella e quella elettrica per rendere appunto il lavoro più semplice e veloce.

Nonostante possa sembrare semplice, tirare la sfoglia è una vera e propria arte che in alcune regioni d’Italia (soprattutto in Emilia Romagna) viene tramandata e conservata con cura.

C’è da tenere presente che ogni formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore differente e particolare atto a valorizzarla.

Il mattarello per ravioli Meeting e' un prodotto professionale, realizzato interamente in legno resistente e comodo da utilizzare.

Perfetto per la cucina e la tavola, questo mattarello e' ideale per preparare ravioli fatti in casa con facilita' e precisione.

Grazie alla sua robustezza, potrai utilizzarlo per lungo tempo senza doverlo sostituire.

Inoltre, la sua ottima qualita' lo rende adatto anche per un uso professionale.

Come preparare l’impasto per i ravioli

La pasta fatta in casa è una passione e saperla fare bene è una vera arte.

Per preparare l’impasto, che più avanti vi spiegheremo passo per passo, vi basterà conoscere l’impasto della pasta fresca all’uovo.

L'impasto per i ravioli è quello della pasta all'uovo, per cui consigliamo queste dosi per circa 50 ravioli da preparare in casa, rigorosamente a mano: 500 g di farina 00, 4 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po' di semola di grano duro per spolverizzare; in aggiunta, a seconda di come risulti alla fine l'impasto, può servire anche dell'acqua.

Procedete formando una fontana con la farina setacciata e mettendo al centro le uova oppure sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete pian piano la farina, mescolando per amalgamare i due ingredienti.

Appena le uova sono state incorporate alla farina, iniziate a impastare a mano sopra un piano di lavoro o su una spianatoia di legno.

Impastate per 10 minuti con il palmo delle mani, tirando la pasta per poi arrotolarla di nuovo e lavorarla con forza.

Tutto questo perché l’impasto deve risultare liscio ed elastico.

Se invece rimanesse troppo duro, ammorbiditelo con un po' di acqua da aggiungere secondo il bisogno e impastate nuovamente.

Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

L’impasto deve infatti riposare in modo che divenga più umido per consentire una sigillatura perfetta dei ravioli.

In più va coperto per evitare che si formi una crosticina in superficie.

Per preparare l’impasto, vi basterà setacciare la farina su una spianatoia disponendola a fontana e creando una buca al centro.

Versatevi le uova a temperatura ambiente, uno per volta, e aggiungete un pizzico di sale.

Con una forchetta sbattete le uova e incorporatele piano piano alla farina.

Continuate poi a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo.

Fatelo riposare per un'ora, coperto da un canovaccio o da un foglio di pellicola.

Se il composto risultasse un po' duro e non elastico, aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo.

Pasta per ravioli senza uova

La pasta fresca si può preparare anche senza uova e quindi per 500 g di farina occorrono 250 ml di acqua e un pizzico di sale.

In pratica per mezzo chilo di farina ci vuole un bicchiere di acqua, tanto per intendersi.

La sfoglia senza uova si prepara dunque disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro e versandovi al centro l'acqua a filo e un pizzico di sale.

Potete versare anche un cucchiaio di olio extravergine d'oliva per rendere alla fine più liscio l'impasto.

Contemporaneamente dovrete mescolare acqua e farina verso l'interno con una forchetta per non far fuoriuscire il liquido.

Quando si sarà formato l'impasto, continuate a lavorare direttamente con le mani per 10 minuti.

Formate una palla di pasta e avvolgetela con un panno inumidito.

Fatela riposare per la solita mezz'ora.

La versione senza uova è ormai utilizzata spesso per preparare anche altri tipi di pasta ripiena come tortellini o agnolotti.

Come usare il mattarello per stendere la sfoglia

Per prima cosa preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo, su una spianatoia disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova raccogliendo man mano la farina intorno, lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo.

Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello.

Appiattite il panetto con le mani, quindi cominciate a lavorare con il mattarello dal centro verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda.

Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario.

Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente.

Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno.

Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi.

Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si attaccherà al matterello.

Controllate lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro.

La sfoglia deve essere sottile, ma non così tanto da bucarsi.

Come stendere la sfoglia con la macchina per la pasta

Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena.

Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito.

Prelevate quindi un pezzetto di impasto, stando attenti a coprire subito la parte rimanente per far si che non si secchi, e stendetelo sottile.

Prima però appiattite la pagnottella con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta posizionata nella misura di spessore maggiore.

Ripiegate la parte fuoriuscita dalla macchina e passatela di nuovo ma posizionando la manopola dello spessore sulla misura più stretta rispetto alla prima volta.

Prendete la sfoglia e ripiegate ancora le due estremità verso l'interno, appiattite con le mani e infilatela nella macchinetta a un altro spessore più piccolo.

Continuate questo procedimento fino a quando non avrete una sfoglia sottile.

Sono necessari addirittura una decina di passaggi per raggiungere la sottigliezza ottimale, tenendo sempre a mente di partire dallo spessore più largo e via via restringere fino ad arrivare a quello più sottile.

Si procede insomma per gradi e infarinando spesso l'impasto e la sfoglia perché non si appiccichi.

Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi.

Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate, ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta.

Io utilizzo la Marcato Atlas e mi regolo sullo spessore 5.

Come usare uno stampo per ravioli con il mattarello

Hai comprato uno stampo per ravioli Raviolamp di Imperia (o qualcosa di simile) e non sai come si usa?

Per chi, come me, non è nato in Emilia Romagna, fare i ravioli fatti in casa non è molto naturale.

E’ normale quindi cercare degli “aiutini” per realizzarli in modo perfetto.

Gli stampi per ravioli tipo Raviolamp della Imperia sono utili perché permettono di preparare diversi ravioli in una sola volta.

Se fatti in casa con lo stampo, i ravioli sono veloci da realizzare perché in una sola volta se ne preparano diversi.

Dopo aver creato l'impasto, seguendo le dosi sopra indicate, stiratelo in una sfoglia sottile.

Munitevi di uno stampo per ravioli e adagiatevi sopra la sfoglia.

Ricordati di infarinare molto abbondantemente la sfoglia che andrà a contatto con lo stampo.

Se salti questo passaggio i ravioli si attaccheranno al metallo e non riuscirai ad estrarli senza romperli.

So che tanti consigliano di infarinare lo stampo, ma io non te lo consiglio.

La farina andrebbe a finire tutta nella conca del ripieno e i ravioli si attaccherebbero comunque nelle altre parti a contatto con lo stampo.

Riempire a questo punto le varie concavità con il ripieno dei ravioli.

Con un cucchiaino versate un po' di ripieno nel centro del quadratino, corrispondente a ciascun raviolo.

Una volta terminato di aggiungere il ripieno, posizionare la seconda sfoglia sopra lo stampo.

Coprite lo stampo con l'altra sfoglia, facendo ben aderire i bordi.

Non riempite eccessivamente le concavità: la quantità di ripieno deve permettere alla seconda sfoglia di aderire bene intorno a ogni raviolo.

Come eliminare l’aria dal ripieno

Dopo aver messo il ripieno devi aver cura di far uscire tutta l’aria contenuta nella pasta ripiena.

La pasta ripiena va chiusa eliminando l'aria, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti.

Per fare questa operazione velocemente, e senza impazzire col mattarello, io sono solito forare il centro di ogni raviolo con uno stuzzicadenti.

Comprimendo poi con le dita l’area intorno al foro si fa uscire tutta l’aria in eccesso.

Una volta espulsa l’aria per chiudere il forellino basterà comprimerlo leggermente.

I fori vanno chiusi comprimendo leggermente con le dita, per non correre quindi il rischio che i ravioli “esplodano” in cottura.

I ravioli così preparati non correranno il rischio di “scoppiare” durante la cottura.

Se la sfoglia fosse un po' troppo secca e quindi non si chiudesse bene, potreste inumidire i bordi del raviolo con un po' di acqua e fissarli al meglio.

Quante passate di mattarello sono necessarie

Schiacciate delicatamente per fare uscire l'aria e passate con un rullo o mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte per far unire di più le sfoglie sovrapposte.

Non perdere tempo nel cercare di tagliare i ravioli comprimendo la sfoglia sullo stampo con il mattarello.

Almeno per quel che riguarda gli stampi Imperia, ho notato che la parte seghettata in rilievo non è quasi mai spessa a sufficienza per tagliare le due sfoglie dei ravioli.

Ti consiglio perciò di limitarti a dare solamente qualche passata di mattarello.

Poi scaravolta lo stampo sulla spianatoia e separa i ravioli con un normale tagliapasta a rotella, seguendo le linee lasciate dallo stampo.

Con un movimento deciso scaravoltare lo stampo sulla spianatoia.

Trasferire la pasta ripiena in una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata.

Una volta pronti cuocete i vostri ravioli.

Procedimento completo con lo stampo Raviolamp

1. Impastare la farina, la semola e le uova.
2. Stendere la pasta con l’apposita macchina allo spessore voluto.
3. Infarinare molto bene un lato di una delle due sfoglie.
4. Posizionare la sfoglia infarinata sullo stampo.
5. Riempire le varie concavità con il ripieno.
6. Posizionare la seconda sfoglia sopra lo stampo.
7. Fare uscire l'aria contenuta nella pasta ripiena.
8. Passare il mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte.
9. Scaravoltare lo stampo sulla spianatoia.
10. Separare i ravioli con un normale tagliapasta a rotella.
11. Trasferire la pasta ripiena in una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata.

Come non far aprire i ravioli durante la cottura

Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema.

Riuscire a cuocere i ravioli con attenzione e senza romperli è importante per evitare che, durante la cottura, il ripieno fuoriesca dalla pasta.

• La sfoglia deve essere sottile ma non così tanto da bucarsi.
• I bordi devono aderire bene.
• L’aria contenuta all’interno del ripieno va fatta uscire con cura.
• Se la sfoglia è secca, i bordi possono essere inumiditi con un po' di acqua.
• L’acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli.
• I ravioli non devono essere mescolati quando sono in pentola.
• Appena cominciano a venire a galla, vanno scolati subito con una schiumarola.

Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola.

Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione.

Appena cominciano a venire a galla, scolateli subito con una schiumarola.

Devono essere al dente per non sfarsi.

Come conservare e congelare i ravioli

Per congelare i ravioli ponete tutta la teglia, ricoperta di carta da forno infarinata, in congelatore.

Per congelare i ravioli conviene trasferire tutta la teglia in congelatore.

La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata.

Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per due giorni.

Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.

Ripieni e formati dei ravioli

I ravioli preparati a mano poi richiedono alcune precise tecniche di base e semplici accorgimenti per avere un risultato ottimale.

La maestria nell'elaborarli è racchiusa principalmente nel modo di fare l'impasto, stendere la sfoglia e nelle giuste proporzioni del ripieno con cui farcire i ravioli fatti in casa.

Per il resto, la forma non conta molto e quindi potete fare ravioli quadrati, quelli più visti per distinguerli anche dai tortellini, tondi alla maniera dei tortelli o a mezza luna.

Variano poi pure il condimento e il ripieno per ravioli: si va da un semplice sugo a uno più complesso o perfino al brodo.

Stessa cosa vale per la farcitura che può essere di verdure, carne e pesce.

Dal solito ripieno con ricotta e spinaci a quello invece di carne, sono svariati i composti da ideare per riempire i vostri ravioli fatti in casa.

Ripieno di ricotta e spinaci

I ravioli ripieni di ricotta e spinaci rientrano tra i piatti preferiti dai bambini, semplici ma, se fatti in casa, una vera prelibatezza.

La ricetta perfetta per il ripieno prevede, per circa 20 ravioli, 250 g di spinaci, 120 g di ricotta, 40 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe quanto bastano.

Preparate il ripieno, cominciando a pulire e lavare gli spinaci.

Sminuzzateli e fateli appassire in una padella antiaderente per 2-3 minuti, fino a quando saranno morbidi.

Spegnete il fuoco e tenete gli spinaci da parte.

In una ciotola, versate la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Mescolate gli ingredienti e unite anche gli spinaci.

Coprite l'impasto e riponetelo in frigo.

Ripieno di zucca, amaretti e mostarda

Un ripieno delicato è, ad esempio, quello di zucca, amaretti e mostarda, con cui farcire ciascun raviolo.

Per riempire una trentina di ravioli procuratevi 400 g di zucca, 300 g di amaretti, 100 g di mostarda di frutta, 120 g di parmigiano grattugiato, un uovo a temperatura ambiente, un po' di noce moscata da grattugiare e due pizzichi di sale.

Quindi prendete la zucca, eliminate i semi e i filamenti interni, tagliatela a fette e ponetela su una teglia foderata con carta da forno.

Cuocetela in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti, finché non sarà morbida.

Lasciatela raffreddare a forno spento.

Mettete intanto gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli grossolanamente con le mani.

Passate la polpa della zucca in uno schiacciapatate e unitela agli amaretti sbriciolati.

Aggiungete la mostarda e il formaggio grattugiato; incorporate l'uovo e amalgamate il tutto.

Una volta stesa la sfoglia all'uovo, con un cucchiaino fate tanti mucchietti distanziati fra di loro e ricopriteli con un'altra sfoglia.

Ritagliate i ravioli di circa 10 cm di dimensioni per lato.

Cuoceteli per pochi minuti in pentola, in acqua bollente salata, conditeli in modo facile con burro e salvia, o con una crema al gorgonzola, e accompagnateli con una verdura di stagione.

A piacere, inoltre, potete aggiungere del parmigiano grattugiato una volta impiattati i ravioli.

Ripieno di carne

Cominciate dal rosolare la carne macinata in un tegame a fuoco medio per 5 minuti con l'olio.

Mondate le verdure, tagliatele e aggiungetele alla carne.

Sfumate con il vino e aggiustate di sale e di pepe.

Fate cuocere per un’ora, allungando con un po' di brodo vegetale se la carne si attaccasse al tegame durante la cottura e divenisse troppa asciutta.

Lasciate intiepidire il composto e passatelo nel mixer.

Trasferitelo poi in una ciotola, dove aggiungerete l’uovo, il formaggio e la noce moscata.

Ora preparate la solita sfoglia dei ravioli con 250 g di farina, 2 uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale.

Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova e il sale al centro, mischiando lentamente gli ingredienti con una forchetta.

Ravioli cinesi al vapore

I ravioli cinesi al vapore sono un primo piatto delicato, caratterizzato da un ripieno di carne di maiale, pesce e verdure, e molto diffuso in Cina e in altri paesi orientali.

Si cuociono al vapore in cestelli di bambù appoggiati su foglie di cavolo per non disperdere il loro sapore e vengono accompagnati dalla salsa di soia.

Questi gli ingredienti per la sfoglia: 250 g di farina, 150 ml di acqua e un pizzico di sale.

Mentre, per il ripieno: 140 g di macinato di maiale, 60 g di gamberi già sgusciati, una carota, uno scalogno, 80 g di cavolo cinese o verza, una macinata di zenzero, 10 fili di erba cipollina, un pizzico di sale e un cucchiaio di salsa di soia.

Partite subito dall'impasto per i ravioli.

Disponete la farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate l'acqua a filo, girando con un cucchiaio di legno.

Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando sarà bello compatto.

Avvolgetelo con un foglio di pellicola e lasciatelo riposare un'ora.

Intanto preparate il ripieno, lavando gli ortaggi e tritandoli nel mixer.

Sminuzzate i gamberetti, incorporateli alla carne di maiale in una ciotola insieme anche alle verdure.

Aromatizzate con lo zenzero e l'erba cipollina tritata finemente.

Nel frattempo stendete la pasta su una spianatoia infarinata e, con un coppapasta, o semplicemente un bicchiere, ricavatevi dei dischi.

Disponete un po' di ripieno al centro di ogni raviolo e ripiegate la pasta formando una mezzaluna o un fagottino.

Premete sui bordi con una forchetta per sigillarli bene.

Strumenti alternativi allo stampo

E’ normale quindi cercare degli “aiutini” per realizzarli in modo perfetto.

• L’accessorio per ravioli da attaccare alla macchina per la pasta come questo con dosatore automatico del ripieno.
• Gli stampini per ravioli singoli come questi.
• Gli stampi per ravioli tipo Raviolamp della Imperia.

Personalmente non amo questo genere di prodotto perché trovo macchinoso il meccanismo di funzionamento.

A me non piacciono perché costringono a preparare un raviolo alla volta.

Gli stampi per ravioli tipo Raviolamp della Imperia permettono invece di preparare diversi ravioli in una sola volta.

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