La marinatura è uno dei passaggi più importanti per preparare il vitello cinese: oltre a rendere più morbida la carne, le conferisce un sapore più intenso.
Il vitello tagliato a listarelle può essere saltato rapidamente nel wok insieme a verdure croccanti, germogli di soia e una salsa saporita. Questa è una vera ricetta salva-tempo: si prepara in pochi minuti e stupisce i commensali con il suo tocco etnico.
Ingredienti per la marinatura del vitello
- Amido di mais
- Vino
- Un cucchiaino di olio di semi di girasole
- Peperoncino tritato
- Due cucchiai di salsa di soia
- Un pezzetto di zenzero di circa 2-3 cm
- Uno spicchio d’aglio
In una ciotola che possa contenere anche la carne preparare una marinatura, mescolando l’amido di mais, il vino, un cucchiaino di olio di semi di girasole, il peperoncino tritato, due cucchiai di salsa di soia.
Mescolare bene gli ingredienti.
Come preparare il vitello marinato
Tagliare la carne a listarelle e metterla nella marinatura.
Sbucciare un pezzetto di zenzero, circa 2/3 cm, grattugiarlo finemente insieme allo spicchio d’aglio e aggiungerlo alla marinata.
L'utilizzo più comune è quello di ricoprire completamente la carne di salsa per poi lasciarla in frigorifero per parecchie ore, da 2 a 24 ore.
La durata della marinatura può quindi variare in base alla preparazione: per una carne tagliata a listarelle e destinata a una cottura rapida è sufficiente una marinatura più breve, mentre per altri tagli si può arrivare a diverse ore.
Cottura del vitello nel wok
In un wok o una padella antiaderente riscaldare due cucchiai di olio di semi di girasole.
Alzare la fiamma alla massima temperatura, aggiungere la carne con la marinatura e saltare per qualche minuto mescolando continuamente, deve cuocere molto poco altrimenti diventerà dura.
La cottura rapida ad alta temperatura permette di dorare la carne senza asciugarla. È importante mescolare continuamente e non prolungare inutilmente la permanenza del vitello sul fuoco.
Molti mettono direttamente l’olio di sesamo, io preferisco metterlo alla fine della cottura perché la parte aromatica tende a sparire velocemente.
Verdure e servizio
Dopo aver sbollentato le carotine e i cipollotti mettili in un wok e fai saltare a fiamma vivace insieme al vitello tagliato a listarelle e ai germogli di soia.
Metti tutto in un wok e fai saltare i broccoli precedentemente sbollentati, aggiungendo gli straccetti ben scolati e facendo cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma alta.
Le verdure devono rimanere croccanti, così da creare un contrasto con la consistenza tenera della carne.
Il gusto si distingue in cinque tipologie principali: dolce, agro, amaro, piccante e salato.
Come completare la salsa
A questo punto rimettere la carne nel wok, aggiungere la salsa, mescolare e proseguire la cottura per un altro paio di minuti al massimo.
La salsa deve avvolgere le listarelle senza richiedere una cottura prolungata. Il vitello può essere accompagnato con verdure saltate e servito caldo.
Potete servirlo con riso o noodles: piacerà tantissimo da chi ama la cucina orientale e da chi predilige i sapori intensi e la carne tenera.
La tecnica cinese del velveting
Il velveting o vellutatura è una tecnica di cottura cinese che permette di ottenere una carne tenerissima.
La tecnica consiste nel marinare la carne con ingredienti capaci di proteggerne la superficie e migliorarne la consistenza durante la cottura rapida.
Noi abbiamo optato per il petto di pollo, che dovrà marinare con il bicarbonato insieme a salsa di soia e olio di sesamo o di arachidi: il bicarbonato, alzerà temporaneamente il pH della carne e rilasserà le proteine, migliorando anche la capacità di assorbire il gusto del condimento.
Il risultato è una carne super tenera, succosa e non stopposa.
Se usi l'albume o l'amido di mais non devi sciacquare la carne e puoi lasciarla marinare anche per più ore, meglio se tutta la notte.
Intenerire tramite "vellutazione": una guida per gli scettici
Il principio della marinatura
La marinatura può essere utilizzata per ricoprire completamente la carne di salsa e insaporirla prima della cottura.
Una volta tolta dal frigorifero la carne marinata può essere cotta al forno, in padella o prima dorata in padella e poi completamente cotta al forno.
Per il vitello cinese tagliato a listarelle, tuttavia, la cottura nel wok deve rimanere breve e a fiamma alta, perché la carne deve cuocere molto poco altrimenti diventerà dura.
Varianti con altre carni
Se preferite altre tipologie, potete sostituire il manzo con pollo, agnello, maiale o perfino gamberi, per una appetitosa versione a base di pesce.
La stessa impostazione può quindi essere adattata a diverse preparazioni, mantenendo l’idea della marinatura aromatica e della cottura rapida.
Differenza rispetto al manzo cinese glassato
Il manzo cinese glassato con cipollotti è una pietanza della cucina cinese, appunto, dal gusto unico ed invitante.
Preparato con fettine sottili di manzo marinato in una miscela di salsa di soia, zucchero e pepe bianco, viene poi saltato in un wok insieme a zenzero e cipollotti.
La salsa, composta da salsa di ostriche, salsa di soia scura, vino e poco altro, gli conferisce l’aspetto lucido e il sapore che lo rende tanto appetitoso.
In quanto al manzo, scegliete un controfiletto o una bistecca per questa ricetta in quanto necessita di tagli teneri che non abbiano bisogno di lunghe marinature.
La marinatura, tuttavia, non andrebbe saltata: oltre a rendere più morbida la carne, le conferisce un sapore più intenso.
Marinatura dolce e speziata per la carne
Una marinatura a base di salsa di soia, miele, zenzero, aglio, peperoncino e olio di sesamo può essere utilizzata per bistecche e altri tagli di carne.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Bistecche di manzo | 4 pz |
| Salsa di soia scura | 120 ml |
| Miele | 4 CT |
| Olio di sesamo | 2 CT |
| Zenzero | 4 cm |
| Aglio | 4 spicchio |
| Peperoncino in polvere | 1 cc |
| Cipollotto | Quanto basta |
| Semi di sesamo bianco | Quanto basta |
Sbucciare e grattugiare l’aglio e lo zenzero.
Mescolare con il peperoncino, il miele, la salsa di soia, l’olio di sesamo e quattro cucchiai d’acqua.
Mettere le bistecche di manzo a marinare e riporle nel frigorifero per almeno 30 minuti, ma preferibilmente per 4 ore.
Scolare la carne e conservare la marinatura.
Accendere la griglia.
Una volta che la griglia è calda, disporvi il manzo e chiuderla.
Cuocere in base alle preferenze: molto al sangue, Blu, al sangue, Giallo, medio, Arancione o ben cotto, Rosso.
Cospargere le bistecche di manzo con i cipollotti tritati e i semi di sesamo e servire con la marinatura come salsa.
Altri utilizzi della marinatura cinese
Mescolare la salsa di soia e la metà della Chinese Marinade e versare il composto sopra la carne di maiale e rivestirla completamente.
Lasciate marinare per alcune ore.
Accendere il forno a 200 °.
Togliere la carne dal frigorifero.
Aggiungere il miele all'altra metà della Chinese Marinade rimasta e versare il composto sopra la carne di maiale ancora intera.
La marinatura cinese può quindi essere usata per preparazioni al wok, alla griglia o al forno, rispettando sempre i tempi di cottura adatti al tipo e al taglio della carne.
tags: #marinatura #per #vitello #cinese