Si tratta di una carne molto tenera e gustosa con delle deliziose note dolci. La Manzetta Prussiana rientra a pieno titolo in questo ambito, ma da dove deriva il suo nome?
Proprio come per ogni specialità gastronomica, anche intorno alla Manzetta Prussiana sono nate delle leggende o informazioni spesso distorte. Per comprenderne davvero le caratteristiche è necessario distinguere l’origine geografica, il tipo di animale, l’alimentazione, la marezzatura e il modo di cucinarla.
Che cos’è la Manzetta Prussiana?
Sfatiamo questo mito: non è una razza, in quanto il termine “Prussiana” si riferisce alla provenienza.
Queste carni bovine, infatti, provengono da razze allevate nella regione polacca del Mazury, situata nel nord-est della Polonia.
Dai tranquilli pascoli che incorniciano i fiumi e i laghi della Masuria, una delle regioni più belle della Polonia denominata “terra dei mille laghi”, arriva la nuova ossessione di tutti gli amanti del mondo della carne.
È la manzetta prussiana, che chiariamolo subito non è una razza: si tratta di una selezione di carne bovina allevata in Masuria, che fino al 1945 rientrava in quella che era la Prussia Orientale, da cui il nome, e che si distingue particolarmente per il modo in cui gli animali sono allevati e nutriti.
Con manzetta prussiana non si fa riferimento a una sola razza, ma a un insieme di carni bovine provenienti da razze allevate nella regione polacca della Masuria, situata nel nord-est della Polonia e che storicamente era nota come Prussia Orientale.
Si tratta, nello specifico, di carne di alta qualità proveniente da razze miste di animali quasi esclusivamente di sesso femminile e di età compresa fra i 14 e 20 mesi circa che non hanno ancora partorito, motivo per cui sarebbe più corretto parlare di “scottona prussiana”.
Perché si chiama Manzetta Prussiana?
Innanzitutto spieghiamo che il territorio di origine di questa carne deliziosa, ovvero la Prussia, un tempo si estendeva in buona parte del nord Europa, in corrispondenza di Polonia, Germania, Russia, Lituania, Danimarca e Belgio, mentre oggigiorno, ci si riferisce alla Prussiana solo come carne prodotta in Polonia.
La denominazione richiama quindi soprattutto la provenienza storica della carne e non identifica una razza bovina specifica.
Si tratta dunque di carni di scottona, ovvero di femmina che non ha ancora partorito, quindi carni tenere in origine, che non necessitano di frollature estreme come serve invece alla carne di vacca, che sta diventando sempre più alla moda.
Allevamento e alimentazione
Gli animali da cui si ottiene la carne sono capi allevati allo stato brado nella splendida natura della Masuria, ma soprattutto ciò che fa differenza è che nell’ultima fase di allevamento la loro alimentazione è integrata con barbabietola da zucchero.
L’alimentazione viene integrata con mais, frumento, crusca e nell’ultima fase con barbabietola da zucchero.
È questo aspetto, più di ogni altro, a definire e differenziare la manzetta prussiana: poiché il grasso dell’animale ha assorbito la barbabietola, durante la cottura avviene la caramellizzazione degli zuccheri presenti provocando la formazione della succulenta crosticina superficiale, grazie alla quale la carne mantiene i suoi liquidi.
La marezzatura e il gusto della carne
La qualità della carne prussiana è legata al grado di marezzatura, un termine tecnico che indica la quantità e il tipo di distribuzione del grasso all’interno della carne.
La marezzatura si ottiene solo con una buona alimentazione e con uno stato di salute sano dell’animale.
Le scottone sono piuttosto giovani e presentano abbondanti infiltrazioni di grasso equamente distribuite nelle fibre muscolari: prendendo come riferimento la scala giapponese che va da 1 a 5, la marezzatura delle loro carni raggiunge di solito lo stadio 3 o 4.
La carne che ne deriva è particolarmente tenera e gustosa - data l’ampia presenza di grasso intramuscolare, marezzatura - con quell’inconfondibile nota dolce dovuta all'integrazione nell'alimentazione della barbabietola da zucchero.
La combinazione tra razza, età dell’animale e soprattutto modalità in cui sono cresciuti e alimentati, fanno sì che si ottenga una carne dalle caratteristiche organolettiche uniche.
Alcuni intenditori giurano che sia una delle carni bovine migliori in assoluto, paragonabile persino al leggendario Wagyu giapponese.
Le principali caratteristiche
- Tenerezza notevole: Rinomata per la morbidezza è ideale anche per i palati più esigenti che desiderano una masticazione facile e piacevole.
- Sapore intenso e ricco: Il grasso marmorizzato, distribuito uniformemente nella carne, conferisce un gusto deciso e avvolgente, apprezzato dagli intenditori che cercano un’esperienza sensoriale intensa.
- Marezzatura perfetta: Le sottili venature di grasso, ben distribuite, esaltano il gusto e la succosità della carne, rendendola una vera e propria prelibatezza per il palato.
- Rapporto qualità-prezzo eccellente: Una carne pregiata che offre un gusto superiore a un costo accessibile, rendendola una scelta vantaggiosa per gli amanti della buona carne che desiderano ottimizzare il loro budget.
- Facilità di lavorazione: Adatta anche ai cuochi meno esperti, la Manzetta Prussiana permette di ottenere tagli perfetti per la griglia o il forno con facilità e senza particolari competenze tecniche.
Ci piace accostarla alla Hereford che le somiglia in maniera marcata.
Come si presenta
Non troverai colori accesi e forme eccellenti nelle Fiorentine e Costate di Prussiana.
Questo perché, essendo esclusivamente esemplari di femmina, le dimensioni sono ridotte rispetto agli esemplari maschi.
Anche il colore è decisamente spento ma il ristoratore dovrebbe sapere che un colore rosso acceso non è indice di carne di qualità.
Il color bordeaux spento, non troppo intenso, e le piccole imperfezioni, le infiltrazioni, che si trovano nella Prussiana, ci indicano che la carne non è troppo matura, ma anche che si tratta di carne che è stata alimentata in maniera naturale.
Fiorentine e costate
Le fiorentine e le costate di Manzetta Prussiana rappresentano il fiore all’occhiello di questa selezione di carni.
I tagli più diffusi di manzetta prussiana sono fiorentine e costate, il fiore all’occhiello di questa selezione di carni e quelli in cui danno il massimo, entrambe ben ricche di grasso perché è proprio questo elemento che fa la differenza a livello di gusto: più è alta la percentuale di grasso nella carne, maggiore è la qualità.
In Italia arrivano quasi esclusivamente lombate intere, non l’intero animale che pur sarebbe apprezzabile per la qualità ma meno per il grasso.
Perché sceglierla
Perché rappresenta un compromesso eccellente tra giusto prezzo e qualità.
L’aspetto non imponente non deve rappresentare una barriera, il consumatore ormai ha scelto di affidarsi al professionista e un professionista deve saper raccontare il suo prodotto.
Inoltre la manzetta prussiana ha anche un rapporto qualità-prezzo molto buono, che la rende più accessibile rispetto ad altre tipologie di carne pregiata ma molto più costosa: il suo costo si aggira tra i 40 e i 70 euro al chilo, un prezzo che può però aumentare in base al tipo di taglio che vai ad acquistare.
| Elemento | Caratteristica |
|---|---|
| Origine | Regione polacca della Masuria |
| Tipologia | Scottona, quasi esclusivamente femmina |
| Età | Fra i 14 e 20 mesi circa |
| Marezzatura | Di solito stadio 3 o 4 sulla scala giapponese da 1 a 5 |
| Prezzo indicativo | Tra i 40 e i 70 euro al chilo |
| Maturazioni disponibili | 30, 60 e 90 giorni |
Frollatura e stagionatura
Dopo la macellazione, la carne necessita di un periodo di stagionatura più o meno lunga a seconda del tipo.
In questo modo la carne diventa più morbida e gradevole al palato.
A te l’ardua scelta tra le maturazioni a 30, 60 e 90 giorni!
Come cucinare la Manzetta Prussiana
Il consiglio è quello di cuocerla lentamente alla brace o alla griglia.
La cottura che consigliamo è sicuramente alla brace, metodo tradizionale.
Infatti il grasso della Manzetta dà il meglio di sé quando si caramellizza sulla brace, magari di legna.
Il tipo di cottura che esalta al meglio la manzetta prussiana è la brace, meglio ancora se ottenuta dalla legna: la brace permette al grasso non solo di sciogliersi ma anche si caramellizzarsi, tirando fuori tutti gli zuccheri della barbabietola fino a creare la tipica crosticina esterna che serra la carne, impedendo la fuoriuscita dei liquidi.
In questo modo il grasso sarà in grado di riscaldarsi e insaporire per bene tutta la carne.
Il risultato è un sapore esplosivo, dolciastro e gustosissimo.
Il tempo di cottura può variare a seconda del gusto.
Per il taglio è possibile realizzare anche delle piccole costate da porzione, dato che le dimensioni non sono grandi e l’osso della Prussiana è piuttosto facile da intaccare e rompere una volta appresa la tecnica.
La Manzetta Prussiana nel ragù italiano
La Manzetta Prussiana può essere valorizzata anche in preparazioni della cucina italiana che richiedono una carne tenera, gustosa e ricca di grasso intramuscolare.
La carne molto tenera e gustosa, con le sue deliziose note dolci e il sapore intenso e ricco, può conferire al ragù italiano una consistenza avvolgente e un carattere particolarmente piacevole.
La stagionatura rende la carne più morbida e gradevole al palato, mentre la marezzatura contribuisce alla succosità della preparazione.
Il grasso marmorizzato, distribuito uniformemente nella carne, conferisce un gusto deciso e avvolgente, apprezzato dagli intenditori che cercano un’esperienza sensoriale intensa.
Per il ragù è possibile utilizzare la carne lavorata in modo da ottenere un taglio adatto alla cottura lenta, sfruttando la capacità del grasso di sciogliersi gradualmente e insaporire tutta la preparazione.
La nota dolce dovuta all'integrazione nell'alimentazione della barbabietola da zucchero può accompagnare il profilo tradizionale del ragù italiano, soprattutto quando la carne viene cotta lentamente.
Perché la cottura lenta valorizza il ragù
La cottura lenta permette al grasso di riscaldarsi e insaporire per bene tutta la carne.
Dopo la macellazione, la carne necessita di un periodo di stagionatura più o meno lunga a seconda del tipo.
In questo modo la carne diventa più morbida e gradevole al palato.
Il tempo di cottura può variare a seconda del gusto.
Selezione e lavorazione dei tagli
Il processo di selezione della Jolanda de Colò parte dagli allevamenti: qui i collaudatori ricercano le migliori scottone, che poi vengono mandate ai macelli, dove selezionano le mezzene più grasse; il passo successivo è affidato ai sezionatori, che smontano le carcasse per ricavare i tagli nobili più interessanti, come lombi e cosce.
La facilità di lavorazione rende la Manzetta Prussiana adatta anche ai cuochi meno esperti, permettendo di ottenere tagli perfetti per la griglia o il forno con facilità e senza particolari competenze tecniche.
Come si impara il taglio della Fiorentina?
Nel corso Macellaio Specialista del Bovino si ha la possibilità di perfezionarsi sul taglio della Fiorentina e Costata.
Il corso è 100% pratico e si svolge in laboratori di macellerie o sezionamento carni.
Grazie al docente che ti segue passo passo, al Manuale Didattico e ai tanti video, l’apprendimento del taglio delle Fiorentine e di tutto il bovino è alla tua portata in questo corso.
Dove assaggiarla alla brace
Nel piccolo borgo di Torri in Sabina a pochi chilometri da Roma sorge l’antica trattoria La Pineta da Dario, conosciuta sul territorio come una delle migliori trattorie con specialità: “carne alla brace”.
Ordina un primo piatto scegliendo tra quelli proposti dalla cucina, differenti ogni giorno.
Primi piatti di pasta fresca fatta a mano, pappardelle, fettuccine, maltagliati, casarecce, ecc.