Come far lievitare il pane nel letto con il lievito madre

Se con l’espressione “lievitare nel letto” intendi lasciare l’impasto a fermentare durante la notte, è possibile organizzare il lavoro in modo semplice, purché si controllino temperatura, tempi, quantità di lievito e copertura dell’impasto.

La preparazione del pane con lievito madre richiede molte ore, soprattutto in inverno a causa delle basse temperature. Per questo può essere utile prepararlo facendo una lievitazione notturna.

Bisogna però prestare attenzione alla stagione: in inverno possiamo lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte, in estate invece bisognerà utilizzare il frigorifero.

Quando il lievito madre è pronto per essere utilizzato

Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi successivi preceduti all’impasto finale.

I rinfreschi hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e nello stesso tempo, abbassare il suo grado di acidità rendendolo pronto per l’impasto successivo.

Se dopo il rinfresco la madre impiega dalle 4 alle 5 ore a triplicare il proprio volume, questo è un segnale che il lievito è attivo. Tuttavia, per considerarlo realmente operativo, è importante osservare anche colore, profumo, consistenza, alveolatura e acidità.

Caratteristiche organolettiche di un buon lievito naturale

• Colore: chiaro, bianco avorio.
• Sapore: dolce-acido, senza retrogusti estranei, come amaro o yogurt.
• Alveolatura: fine, sviluppata, con alveoli prolungati.
• Consistenza: morbida e non appiccicosa.
• Odore: acido dolce, simile al pane di segale.
• Non deve sapere di formaggio e non deve avere un odore forte e pungente.
• Il profumo dell’acidità deve essere appena avvertito.
• Acidità: il PH ottimale è 4.5 ma può oscillare anche tra 4.2 e 4.8.

Una madre che triplica in circa 4 ore rientra quindi nei tempi indicati per un lievito operativo, a condizione che presenti caratteristiche organolettiche equilibrate e che la crescita sia regolare.

Come preparare il lievito prima dell’impasto

Generalmente si fanno due rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro.

Si utilizza la parte centrale del lievito con due parti di farina del peso del lievito,e la metà in acqua sul peso della farina utilizzata.

Esempio: 500 gr di lievito maturo, 1100 gr di farina 330W, 500 gr acqua.

Impastare il tutto per 6 minuti in prima velocità e 5 min in seconda velocità.

Chiudere bene il lievito a forma di palla e praticare un incisione a croce sulla superfice.

Riporlo in un recipiente e metterlo a fermentare.

Deve triplicare in 3 h ½ - 4 il suo volume.

Una volta che il lievito è maturo si procede all’impasto finale con un dosaggio che và dal 5 al 30% della farina che si vuole impastare,mentre l’altra parte si procede al rinfresco di mantenimento e lo si pone a temperatura ambiente in acqua per l’indomani.

Rinfresco 1/1

E’ un rinfresco per dare più forza al lievito.

1/1 vuol dire stessa quantità di farina del peso del lievito e con la metà del peso della farina in acqua.

Esempio: 110 g farina, 100 g lievito madre, 50 g acqua.

E’ adatto alla produzione di dolci lievitati come il Panettone, il pandoro, le colombe e il babà.

Rinfresco 1/2

Viene fatto per moltiplicare la quantità del lievito, inoltre il lievito trovandosi con il doppio di farina e portato a lavorare di più, perdendo leggermente la sua forza.

Esempio: 100 g lievito madre, 210 g farina, 90 g acqua.

Rinfresco 1/3

Viene usato per rendere il lievito più docile e lo si induce a lavorare con meno aggressività.

E’ ideale quando si toglie il lievito dall’acqua dopo il rinfresco 1/1 e lo si mette a maturare in vista dell’impasto finale.

Esempio: 100 g lievito madre, 310 g farina, 140 g acqua.

Rinfresco 1/5

E un rinfresco per ottenere un lievito che opera all’interno dell’impasto finale molto lentamente.

E’ il rinfresco ideale per impasti a lunga lievitazione.

Esempio: 100 g lievito madre, 510 g farina, 240 g acqua.

Come scegliere la quantità di lievito per una lievitazione durante la notte

Le percentuali da utilizzare negli impasti va, dal 5 al 30%.

Percentuali di lievito negli impasti del 5% hanno una lievitazione lenta e possono rimanere a lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Dopo le 24 h le utilizzo o posso mantenerle per più giorni in frigorifero a +4 ore.

Inoltre è possibile fare impasti con durata di tre, quattro giorni a temperatura controllata, con percentuali di lievito dal 10- 30%.

Più aumentiamo le percentuali di lievito all’interno degli impasti, e più la lievitazione è stimolata se fatta a temperature superiori i 25°C, al contrario se portiamo la lievitazione ad una temperatura di 18°C ho un rallentamento della fermentazione in quanto il lievito madre a queste temperature è molto lento.

E’ ovvio che la velocità di fermentazione del lievito madre è legata al tipo di rinfresco operato, 1/1, 1/3, 1/5, e dalla percentuale messa all’interno dell’impasto.

Lievitazione notturna in inverno

Se siamo in inverno rinfreschiamo il lievito madre nel pomeriggio in modo che sia pronto e raddoppiato dopo cena.

Potremo così impastare in serata e fare le pieghe.

Prima di andare a letto avremo completato la prima parte della ricetta e potremo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo.

In inverno possiamo lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte.

È importante che il panetto non rimanga scoperto. Come abbiamo visto, affinché la lievitazione venga innescata si deve porre l’impasto in un ambiente privo di ossigeno, quindi è di importanza assoluta non lasciare il vostro panetto privo di copertura.

Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio.

Lievitazione notturna in estate

Se siamo in estate possiamo rinfrescare al mattino oppure durante il pomeriggio.

Quando il lievito sarà pronto impasteremo e faremo le pieghe e dopo 1 ora metteremo l’impasto in frigorifero.

In estate invece bisognerà utilizzare il frigorifero.

Il freddo rallenta la fermentazione e consente di prolungare la maturazione senza accelerare eccessivamente la lievitazione.

Perché la lievitazione deve essere lenta

Noi possiamo mangiare la pizza e tutti i prodotti di panificazione grazie ai lieviti, dei funghi monocellulari che, in un ambiente privo di ossigeno, sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione.

L’anidride carbonica è un gas, che intrappolato nelle reti dell’impasto, il nome tecnico di tali reti è maglia glutinica, rimane al suo interno, gonfiandolo.

Ci sono diverse tecniche di lievitazione: quella a doppio impasto, che a una prima lievitazione prevede una seconda lievitazione, quella della panificazione indiretta, che prevede l’utilizzo di un pre-impasto, poolish o biga, e più in generale la lievitazione breve, dalle 4 alle 6 ore, e la lievitazione lunga, dalle 12 alle 24 ore.

Per la pizza fatta in casa, quella lunga è sempre preferibile, perché dà tempo all’impasto non solo di lievitare, ma anche di maturare.

La maturazione è infatti una fase di lievitazione molto spesso sottovalutata e che invece è essenziale per ottenere un risultato finale soffice e gustoso.

Per innescare correttamente la lunga lievitazione bisogna non fraintendere la quantità di lievito da usare.

Spesso si sente la necessità di utilizza una dose elevata di lievito come soluzione ideale per ottenere in fretta il proprio impasto e in effetti questo si riempie di bolle e raddoppia o triplica il proprio volume in breve tempo.

Si dimentica però che lievitazione e maturazione non hanno le stesse tempistiche e che per maturare l’impasto ha bisogno di più tempo che per lievitare.

È preferibile quindi usare pochi grammi di lievito: l’attesa verrà ripagata con una pizza di qualità superiore.

Controllare temperatura e acqua del rinfresco

Tutte le tecniche prevedono un uso sapiente dell’ambiente in cui l’impasto lievita.

La scelta dell’ambiente è molto importante, se non fondamentale, perché impasto e lievito reagiscono in maniera differente a seconda di dove viene messo.

Il lievito è un impasto e quindi prima del rinfresco è opportuno fare il calcolo della temperatura tramite la formula:

T finale lievito x 3 - ( T a + T f + T m ) = temperatura acqua da usare per il rinfresco.

Legenda:

• T a = temperatura ambiente.
• T f = temperatura farina.
• T m = temperatura di riscaldamento termico del tipo di impastatrice.

La temperatura ottimale del lievito è di 24°C, quindi:

72- ( T a + T f + T m ) = T dell’acqua per il rinfresco.

Come riconoscere un lievito debole

• Sapore: poco acido, insipido, simile al gusto di farina.
• Colore: eccessivamente chiaro, quasi bianco.
• Consistenza: molto compatta.
• Alveolatura: scarsa e poco sviluppata.
• Acidità: PH superiore a 5.

Miglioramenti per un lievito debole

Per un lievito debole è consigliato agire sui rinfreschi diminuendone la quantità di farina oppure aumentandone il tasso di idratazione.

Se è necessario si può aumentare la temperatura di fermentazione di 1-2 °C o aumentare i tempi di impasto di 2 -3 min.

Possiamo inoltre aggiungere 1/1000 di zucchero alla quantità d’acqua utilizzata o un tuorlo d’uovo fresco.

Come riconoscere un lievito troppo forte

• Sapore: acido, ma nello stesso tempo amaro.
• Colore: più scuro del normale.
• Alveolatura: irregolare, con alveoli rotondi.
• Consistenza: viscida, appiccicosa.
• Acidità: PH molto basso, 3.8 - 4.0.

Miglioramenti per un lievito troppo forte

In caso di un lievito troppo forte, acido, occorre operare dei rinfreschi con dosaggi di farina maggiori per ottenere un impasto più duro, oppure intervenendo sul tasso di idratazione abbassandone le percentuali al 45-48.

Come intervenire su un lievito troppo acido

• Sapore: molto acido e pungente.
• Odore: estremamente forte e pungente.
• Colore: grigio.
• Alveolatura: quasi assente.
• Consistenza: viscida, appiccicosa.
• Acidità: PH molto basso, 3.8.

In questo caso bisogna eseguire il lavaggio della parte centrale, “cuore”, del lievito tagliato a fettine sottili in acqua ad una temperatura di 36-38°C e con 1-2/1000 di zucchero per litro d’acqua, per una durata minima di 15 minuti a un massimo di 3 ore.

Più l’acidità del lievito è alta e più si dovrà utilizzare acqua calda senza superare la temperatura di 45°C.

I tempi di lavaggio variano dai 20 min ad un massimo di 3 ore come già detto e ogni tanto bisogna mescolarlo per favorirne una buona ossigenazione.

Una volta che vengono a galla i pezzetti bisogna prenderli, strizzarli e rimpastarli con farina e la metà circa d’acqua.

La quantità di farina dipende da diversi fattori ma generalmente è uguale o superiore a 1,5 volte il peso del lievito.

I frammenti di lievito che vengono a galla contengono lieviti attivi, mentre quelli che rimangono sul fondo contengono saccaromiceti quasi completamente inibiti con un glutine danneggiato dall’eccessiva acidità che non riesce a trattenere l’anidride carbonica per portarlo a galla.

Quindi è meglio non utilizzarli e scartarli.

Il bagno del lievito prima dell’impasto

Prima di eseguire gli impasti è di buona abitudine fare il bagno al lievito.

Questi bagni servono per allontanare l’eventuale troppa acidità acetica, prodotta durante la fermentazione o maturazione del lievito madre naturale.

L’ossigeno presente nell’acqua è il miglior veicolo di allontanamento di acidità eccessive nel lievito madre.

Il bagno deve essere fatto con acqua calda a 38°C con 2 g di zucchero per ogni litro d’acqua.

Quindi dopo aver tagliato il lievito a fette lo si immerge a bagno nell’acqua per un periodo che va dai 10 alle 3 ore in caso di estrema acidità.

Esempio del bagnetto: 2 L di acqua a 38°C e 4 g di zucchero.

Calcolare il lievito madre presente nella ricetta

Per procedere all’impasto finale, prima dobbiamo trovare quanta farina c’è nella percentuale di lievito che innestiamo nel nostro impasto.

Stessa cosa vale per l’acqua.

Visto che il lievito è composto da 2/3 di farina e da 1/3 d’acqua procediamo a dividere per tre il peso totale di lievito e lo moltiplichiamo per due e troviamo il peso della farina, mentre 1 parte è l’acqua.

Procediamo quindi ad equilibrare la nostra ricetta con un unità di misura di calcolo su 1Kg di farina.

Esempio di impasto con il 5% di lievito madre

Impasto con il 5% di lievito madre con rinfresco 1/3 e 55% di umidità:

La farina è calcolata come 1000 Farina totale - 33,33 farina del lievito.

L’acqua è calcolata come 550 acqua totale - 16.66 acqua presente nel lievito.

È un impasto che può restare a lievitare e maturare a temperatura ambiente, 22-24°C, per 24 ore senza problemi.

Inoltre posso metterlo in frigorifero a +4°C in caso che non venga esaurito durante il servizio, oppure direttamente messa in conservazione con una durata fino a 4-5 gg.

Esempio di impasto con il 20% di lievito madre

Impasto con il 20% di lievito madre con rinfresco 1/5, al 55% di umidità:

La farina è calcolata come 1000 Farina totale - 133,33 farina del lievito.

L’acqua è calcolata come 550 acqua totale - 66.66 acqua presente nel lievito.

È un impasto che dopo aver fatto 2 h di lievitazione a temperatura ambiente, lo si mette in frigorifero a +4°C per 2-3 gg.

Se lo si lascia ultimare la lievitazione a temperatura ambiente lo posso conservare a +4°C per 2 gg.

Generalmente consiglio sempre di non andare oltre perché, trascorse molte ore in frigorifero si può incappare ad una rigidità della maglia glutinica e di conseguenza difficoltà nella stesura del disco, dovuta ad un eccesso di fermentazione a basse temperature che sviluppano acidità acetica sballandone il giusto rapporto, 1/3-1/4.

Impasti veloci con lievito madre

In caso di impasti veloci devo operare sempre con un rinfresco del lievito di 1/3 con tre ore di maturazione, poi si và all’impasto aumentando la percentuale di lievito all’interno degli impasti del 30-40%.

Una volta finito l’impasto lo mette a fermentare e a maturare a temperatura ambiente per 4-6 h.

Conservare il lievito madre

Conservazione limitata

Il lievito può essere mantenuto alla temperatura ambiente, +15-18°C, rinfrescandolo giornalmente.

Conservazione più lunga

Il lievito può essere mantenuto alla temperatura di +4°C in frigorifero, rinfrescandolo almeno una volta a settimana operando dei rinfreschi di mantenimento lunghi, 1/5.

Al momento del bisogno, fare due rinfreschi di rafforzamento 1/1 dopo averlo tolto due ore prima dal frigo.

Conservazione lunghissima

Si procede a fare la polverizzazione del lievito operando con un rinfresco che prevede le pari quantità di farina con il 40% d’acqua.

Il composto ottenuto lo si pone in frigorifero in un sacchetto di cellophane, oppure lo si può congelare.

Al momento del bisogno la decongelazione deve avvenire a temperatura ambiente, almeno 24-36 h prima e si devono eseguire almeno tre-quattro rinfreschi 1/1 di rafforzamento prima di passare all’operatività negli impasti.

Schema pratico per la lievitazione nel letto

1. Rinfrescare il lievito madre nel pomeriggio.
2. Attendere che il lievito raddoppi o triplichi il proprio volume nei tempi abituali.
3. Controllare colore, odore, sapore, consistenza e alveolatura.
4. Preparare l’impasto e completare le pieghe.
5. Lasciare l’impasto a temperatura ambiente per il tempo necessario in base alla quantità di lievito e alla stagione.
6. In inverno lasciare l’impasto coperto a temperatura ambiente durante la notte.
7. In estate mettere l’impasto in frigorifero dopo circa 1 ora.
8. Al mattino controllare lo sviluppo dell’impasto prima di procedere con la lavorazione successiva.

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